*Gerda1
А от этого можно как нибудь избавиться??
или чисто на агаре делать? и сколько его тогда надо
*Anchic
Gerda1, можно попробовать уменьшить количество пектина, заменив его агаром. Если сделать чисто на агаре, то мармелад будет совсем другой, он будет иметь как бы стеклянный срез. Если делать чисто на агаре, то можно рассчитать пропорцию сколько в процентах надо агара на вашу сладкую смесь. В исходном рецепте 15г агара на 1150г смеси (650г сок + 500г сахар). Это получается, что агара должно быть примерно 1,3% от смеси.
*Gerda1
Спасибо большое
попробую сегодня уменьшить пектин
*4er-ta
Gerda1, Татьяна, если мешает только привкус, можно добавить цедру лимона, будет лимонная нотка.
*Kaminova_Lena
У меня почему-то он постоянно пригорает при готовке. Понимаете как это влияет на вкус и вид... Кто-нибудь может подсказать что я не так делаю?
*4er-ta
Мармелад из мандаринов на пектине.

Мармелад
*leostrog
4er-ta , красиво-то как! и вкусно , наверняка.
*ВишенкаЯ
Девочки, кто-нибудь пользуется агар-агаром ?
Желируемость не указана. Только дана рекомендация - 12 г. агара на 500 мл жидкости.
Замочила, проварила, застыл. Мама мия. это даже не Дрожжалочка. Ложка падает. Кстати. о привкусах. Особо нет, но указали, что могут быть следы сельдерея и еще партройки примесей. Насколько я знаю, в агаре калорий не должно быть, на этикетке они указаны.
Сварила на 500 мл 26 агара. Получила стекляный кусок. Если взять в руку - не мнется.

мне попалась заметка Гуральник рассказывал о создании этого торта. Он указывал, что масса должна быть упругой. Но у агара столько разных желирующих свойств у разных производителей разные. Получается. что приспосабливаться методом тыка приходится. Есть ли примерные расчеты, как более-менее угадать?
Рецептов Птичьего молока уйма. Но если делать именно Птичье, то только по ГОСТу. и будет самое оно. Если удатся агар правильно взять.
*floksovodik
Делаю мармелад на пектине, в конце добавляю лимонку и быстро разливаю. Иначе он оооочень быстро застывает. Вот апельсиновый мармелад
Мармелад
Мармелад
*4er-ta
Елена, если взять пектин Slow-set, то с ним можно дольше работать, он застывает медленнее. Мой мармелад- апельсин, мандарин, вишня и грейпфрут

Мармелад

*floksovodik
4er-ta, Пока не встречала в продаже пектин медленной садки, Sosa, например. Везде пишут, что ожидается. Долго жду . Пока вишневый и апельсиновый в шоколаде Мармелад
*leostrog
4er-ta, floksovodik, красота-то какая! Прямо хоть на витрину в дорогую кондитерскую.

*floksovodik
Спасибо! Это мой второй облив. Еще не получается красиво отстучать конфетки
*Nata333
Девочки, Елена, Татьяна, поделитесь пожалуйста рецептами (пропорциями) своего мармелада. На агаре мне он что-то не понравился - вязкости не хватает. А ваш мармелад смотрится просто шикарно
*floksovodik
АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД
450 г сока РИЧ или свеже отжатого ( можете взять красный апельсин), 364 г сахара, 14 г цитрусовый пектин ( или яблочный)110 г глюкозы, 5 г лимонки и 5 г воды, водой горячей разводите. Сок с половиной сахара доводим до кипения , чутое можно проварить. Добавить сахар с пектином. Увариваем до 107 г. влить лимонку , размешать и быстро вылить в рамку.
Нюанс! Когда температура будет за 100 град, где-то 102- 104. Термометр засыпает, надолго. Знайте, это не он сломался, это мармелад медленно будет нужную температуру нагонять. Для верности ( термометры же иногда врут) прибавьте 1-2 град. Мармеладу это только на пользу.




В вишневом немного другие пропорции. На 450 г сока Рич пектина 12 г, сахар 430 г, глюкоза 70 г, лимонки 4 г
*4er-ta
Ната, для апельсинового мармелада у меня примерно те же пропорции, как у Елены(только я делаю не из сока , а делаю сама пюре), поэтому повторять не буду . Напишу рецепт мармелада из клубники(абрикосов) —250г пюре клубники, 7г желтого пектина, 275г сахара, 80г глюкозы, 3г лимонной кислоты/ 3г воды.
Нагреть пюре до40’, ,, дождиком’’ добавить пектин, смешанный с частью сахара, нагреть , добавить оставшийся сахар, довести до кипения, добавить глюкозу и варить до уверенных 106-107’. В конце добавить лимонную кислоту .
*Nata333
Елена, Татьяна, спасибо, девочки
Я правильно понимаю, что глюкоза это сироп, который по консистенции похож на жидкий мед? Может подскажите, что от глюкозы зависит, если ее больше/меньше положить? Почему, например, на вишневый сок понадобилось 70г, а в апельсиновый 110г? А Татьяна в мармелад из клубники (абрикосов) кладет 144г глюкозы (в перерасчете на 450г)?
Просто хочется понять физику процесса Про пектин я уже читала, что ему для работы нужен сахар, а тут для меня "зверь" невиданный
*leostrog
На самом деле, не всякий пектин требует большого количества сахара. Есть пектины, котрые вообще не требуют присутствия сахара. а только кальций. и с ними можно делать мармелад с помошью сахарозаменителей.
*4er-ta
Nata333, Ната, да, глюкоза это жидкий бесцветный сироп. Мармелад хранится без холодильника , поэтому он достаточно сладкий, а глюкоза , менее сладкая , чем сахар и с ней , мы можем уменьшить количество сахара , без потери его процентного содержания в мармеладе . И ещё, она( точно не помню), но кажется, предотвращает кристаллизацию. Про рецепты- они у всех отличаются, и количеством продуктов и способом приготовления. Я написала тот, по которому делаю я.
*silva2
Девочки возник вопрос... В каких то рецептах нужен тримолин, в каких то сироп глюкозы... Это взаимозаменяемые вещи или нет?
*4er-ta
Елена, я видела в рецептах- глюкоза и инвертный сироп 50/50 , и я , если есть под рукой тримолин, так и делаю и добавляю его сразу, до пектина. Но чаще , заменяю просто глюкозой, особой разницы не увидела.
*floksovodik
Nata333, Разные рецептуры, разное кол-во. Кроме замены сахара, глюкоза, действительно, работает как антикристаллизатор. К тому же, она играет роль в придании пластичности . Вишня кислая, поэтому сахара надо побольше. Как следствие, глюкозы меньше.




Тримолин, декстроза, сорбитол- эти сахара играют роль, когда делается продукт, который предположительно будет некоторое время храниться. Поэтому, зачастую в начинках конфет присутствуют все сахара скопом. Вследствие этого срок хранения увеличивается до 1-1,5 месяцев. Без оных конфетку надо быстрее слопать :girl_tortik:неделя-две.
САХАРОЗА (САХАР обыкновенный)
Коэффициент сладости – 100 (или единица)
Свойства:
— обеспечивает жёсткую текстуру;
— продлевает срок годности;
— при перенасыщенности кристаллизуются;
— снижает показатель активности воды;
— не растворяется в алкоголе;
— обеспечивает аромат и цвет при карамелизации.
СИРОП ГЛЮКОЗЫ
Коэффициент сладости:
глюкоза 60 ДЭ – 63
глюкоза 38 ДЭ – 43
глюкоза 30 ДЭ – 30
(ДЭ - это декстрозный эквивалент)
Свойства:
— задерживает и уменьшает кристаллизацию;
— снижает показатель активности воды;
— обеспечивает аромат и цвет при нагреве;
— поглощает влагу (особенно с высоким декстрозным эквивалентом).
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом повышает тягучесть и используется в качестве загустителя и закрепителя, например, при изготовлении ганашей с низким содержанием жира.
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом (менее 40) не содержит большого количества редуцирующего сахара, но включает полисахариды, что обеспечивают низкую гигроскопичность и предотвращают изменения при низких температурах. Благодаря этим свойствам она рекомендуется для производства драже, карамели, нуги и т. д.
Глюкоза с высоким декстрозным эквивалентом (более 45) в основном применяется в изделиях, которые содержат много воды, таких как пастила, так как в этом случае влагозадерживающие свойства редуцирующих сахаров препятствуют высыханию.
ДЕКСТРОЗА (ВИНОГРАДНЫЙ САХАР)
Коэффициент сладости – 30
— идеально подходит для снижения сладости;
— плохо растворяется;
— препятствует кристаллизации в кремах;
— уменьшает средние размеры кристаллов добавляемых сахаров и обеспечивает некоторую гибкость, которая может быть полезна в заготовках, например, в помадном сахаре (сахаре для глазури);
— создаёт эффект прохлады (только моногидрат);
— снижает показатель активности воды;
— обладает гигроскопичностью.
ИНВЕРТИРОВАННЫЙ САХАР
Коэффициент сладости – 125
— содержит 50% декстрозы и 50% чистой фруктозы;
— препятствует кристаллизации в кремах;
— снижает активность воды, если не нагревать до 70°С;
— гигроскопичен. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими;
— избыток инвертированного сахара может привести к вязкости и выделению сиропа. Хороший результат достигается обычно при содержании до 23%;
— при нагревании придаёт цвет и аромат.
МЁД
Различия в составе мёда зависят от вида растений в местах обитания пчёл, но в среднем он примерно содержит:
— 18% воды;
— 38% фруктозы — инвертированный сахар;
— 31% виноградного сахара (глюкоза) — инвертированный сахар;
— 10% — сложные сахара, минералы, органические кислоты и витамины;
— 3% — энзимы (или ферменты), гормоны, глюконовая кислота, красящие вещества и отдушки.
Мёд придает изделию характерный вкус. Содержащиеся в мёде микроорганизмы делают его чувствительным к ферментации. С технической точки зрения к мёду применимы комментарии, касающиеся инвертированного сахара.
ФРУКТОЗА (ФРУКТОВЫЙ САХАР ИЛИ ЛЕВУЛОЗА)
Коэффициент сладости – 130
— препятствует кристаллизации;
— хорошо растворяется;
— снижает активность воды;
— усиливает фруктовый вкус;
— обладает гигроскопичностью;
— чувствительна к температуре (карамелизируется).
ЛАКТОЗА
Коэффициент сладости – 27
— хорошо кристаллизуется;
— снижает активность воды;
— закрепляет ароматы.
СОРБИТОЛ (E420)
Коэффициент сладости – 50
Встречается в естественной среде во многих видах зрелых фруктов: яблоках, грушах, винограде, некоторых ягодах, а также в водорослях и шпинате. Существует в двух формах: порошок и концентрат (70-процентное вещество). Обычно в рецептах используют не более 5 – 10%. Если используется более 3%, равное количество патоки следует удалить из рецепта.
— препятствует кристаллизации;
— обладает консервирующими и стабилизирующими свойствами;
— снижает активность воды;
— гигроскопичен;
— стабилизирует влажность, предотвращает высыхание;
— создаёт охлаждающий эффект;
— выдерживает высокие температуры. При температурах в интервале 150 – 170ºC окрашивается в коричневый цвет;
— устойчив к кислотам, энзимам и нагреванию до 140ºC.
С сайта Шоколатье




До кучи по остальным сахарам
Другие подсластители
НАТУРАЛЬНЫЕ
ФРУКТЫ
Многие фрукты содержат сахар, чаще – фруктозу. В обработанном виде могут быть включены в рецепт. Например, во фруктовое желе, фруктовую пасту и даже в ганаш. В этом случае некоторые поверхностные ароматы в процессе производства исчезают.
КЛЕНОВЫЙ СИРОП
Производится из сока канадского клёна. Содержит около 34% воды и 66% сахара.
ПАЛЬМОВЫЙ САХАР
Тёмный липкий сахар с множеством оттенков вкуса. Получают из сока различных видов сахарной пальмы, каждый из которых даёт сахару свой собственный вкус.
ПОРОШОК РОЖКОВОГО ДЕРЕВА
Коэффициент сладости – 0,50 – 0,60
Продукт, изготовленный из обжаренных и измельчённых в порошок стручков рожкового дерева, по вкусу и запаху напоминающий какао.
ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР (ЖЁЛТЫЙ САХАР)
После измельчения смеси тростника и пальмового масла выделяется сок, который застывает в формах. Тростниковый сахар имеет характерный, пряный вкус, часто используется в индонезийской кухне.
ФИНИКОВЫЙ СИРОП
Производится из богатых сахаром фиников. Это тёмный сироп с нейтральным вкусом.
ФИНИКОВЫЙ САХАР
Нерафинированный или полурафинированный сахар из сока финиковых пальм. Имеет характерный сильный вкус карамели.
ЯСЕНЕВЫЙ САХАР
Производят из сока сахарного ясеня – дерева высотой от 6 до 8 метров, которое растёт в основном на Сицилии и в Южной Европе. Сок вытекает из трещины в стволе и ветвях.
СИРОП АГАВЫ
Сироп агавы, которая растёт в Мексике в естественных условиях, получают из сока сердцевины этого растения. Сладость выше, чем у сахарозы. Содержит 23 – 25% воды.
СТЕВИЯ
Производят из листьев стевии – многолетнего кустарника семейства астровых. По разным источниам от 100 до 300 раз слаще сахара.
САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Применение этих составляющих должно быть подкреплено необходимыми знаниями. Использовать их рекомендуется в минимальных количествах.
ИНУЛИН
100% органическое вещество, которое выделяют из корня цикория благодаря его свойству растворяться в тёплой воде. Несмотря на то, что инулин – это сахар, он не имеет сладкого вкуса. Эта белая кремообразная масса идеальный заменитель жира и наполнитель. Инулин низкокалорийный и волокнистый. В основном используется вместе с сахарозаменителем и (или) подсластителем.
ПОЛИДЕКСТРОЗА (E1201)
Заменитель жира и наполнитель.
САХАРНЫЕ СПИРТЫ
МАННИТ
Натуральный подсластитель, содержащийся во всех видах овощей. Имеет лёгкий сладкий вкус, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 15 г, поскольку обладает эффектом слабительного.
КСИЛИТ
Натуральный подсластитель, содержащийся во всех видах овощей и фруктов. Такой же сладкий, как сахароза, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 20 г, так как имеет эффект слабительного.
ИЗОМАЛЬТ
Основной подсластитель. Обладает сильной сладостью (0,45). Единственный сахарозаменитель, непосредственно извлекаемый из сахарной свёклы. Изомальт имеет некоторые особые характеристики: приемлем для диабетиков и негигроскопичен, кроме того, продлевает срок годности для некоторых рецептур. Не подвержен реакции Майяра. Так как сладость изомальта вполовину ниже, чем у сахарозы, используется в основном в комбинации с сильными подсластителями, такими как АЦЕСУЛЬФАМ К.
МАЛЬТИТ (мальтодекстрин, патока)
Основной подсластитель. Производится путём гидрогенизации (гидролиза) мальтозы (крахмала). Сладость несколько ниже, чем у сахарозы (0,9). Температурно стабилен.
ЛАКТИТ
Искусственный подсластитель. Производится из молочного сахара (лактозы). Сладость – 0,4, имеет сахарный вкус, без послевкусия.
ИСКУССТВЕННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Некоторые искусственные подсластители не обладают сладостью в достаточной степени, поэтому необходимо добавлять дополнительные подсластители. Однако важно учитывать, что большие дозы сахарных спиртов работают как слабительное и могут привести к осложнениям со здоровьем.
АЦЕСУЛЬФАМ К
Коэффициент сладости – 200
Основной подсластитель, созданный человеком. Устойчив к нагреву до 225°С и поэтому в первую очередь приемлем в кулинарии и выпекании.
ЦИКЛАМАТ
Коэффициент сладости – 30
Искусственный подсластитель.
САХАРИН
Коэффициент сладости – 300 – 500
Искусственный подсластитель.
АСПАРТАМ
Коэффициент сладости – 200
Искусственный подсластитель. Его химический состав может быть вреден для человека, поэтому продукты, содержащие аспартам, должны быть помечены предупреждением о содержании фениланина.





Резюмирую- если не собираетесь долго хранить, можно обойтись одной глюкозой





:lol:Ой, я лохушкааааааааааа. Я жеж думаля, шо я в конфетках шоколадных. Заблудилася))))) Но все-равно, принцип действия сахаров одинаков. Долго мармелад хранить- добавляем другие сахара
*ирис.ка
А где взять глюкозу?
*4er-ta
ирис. ка, Ирина, обычно глюкоза есть в магазине для кондитеров.
*zvezda
Татьяна, как хорошо, что ожила тема! Я именно по этому рецепту уже 10 лет и делала мармелад, конечно немного изменяла и пропорции и состав.. Таня, у меня глюкоза в порошке, тоже из конд. магазина, тогда как?!




Елена, floksovodik, а тебе не стыдно такую красотень выставлять??! Хорошо, что я на ночь глядя не видела.. извелась бы вся! Мало нам Тани, Анжелы и др., так и ты ещё на мою больную голову :girl_cray1:хочу мармелад в шоколаде буду пытать, когда начну делать
Перечитала тему и прямо до слёз,,, какая обстановка и общение раньше было?! Никто не ругался, не махал палками.. даже если в теме выложили рецепт другой, все спокойно к этому относились, а то сейчас.. прямо каждый ... мнит себя кем то и указывает где и что говорить.. просто стали забывать, что это ФОРУМ! А не технический сайт! И не поваренная книга.
*ирис.ка
Цитата: 4er-ta

ирис. ка, Ирина, обычно глюкоза есть в магазине для кондитеров.
Вот блин.. в такие моменты жалеешь что живёшь не в городе.
Но по оригинальному рецепту глюкозы нет. Значит по нему и будем готовить.
*floksovodik
Нееее, глюкоза в начинки имеется в виду сироп 43%. И я пытков не вынесу. Я сразу сдамся и выложу пароли-явки
*zvezda
Цитата: floksovodik
пытков не вынесу. Я сразу сдамся и выложу пароли-явки
о
ЕНто хорошо!
А что, с сухой не получится? Или.. я даже не помню, почему и зачем я её купила
*floksovodik
Цитата: zvezda
прямо каждый ... мнит себя кем то
Я что-то пропустила? Где? Вроде читала темку, но бегом... Если чо- я мирная Не ругаюсь, не дерусь




zvezda, Нет, идет сироп как антикристаллизатор, для придания пластичности и увеличения срока хранения. Этими св-вами не обладает порошок глюкозы
*zvezda
Елена, да это не здесь.. не про эту тему, а вообще в других местах наоборот, почитала, вспомнила как РАНЬШЕ было класс-класно! Никакого напряга..
*floksovodik
Забыла еще про глюкозу! С ней же не так сладко. Коэффициент сладости ее ниже, чем сахарозы. А что мешает проделать варку с инвертным? Сварить сиропчик. Антикристаллизация останется, как следствие- увеличение хранения. НО! По сладости Инвертный сироп слаще глюкозы. Значит, будет сладко
*zvezda
Елена, я не могу вспомнить зачем я её купила.. :girl_cray1:ведь что то хотела а что?
*4er-ta
Цитата: zvezda
Таня, у меня глюкоза в порошке, тоже из конд. магазина, тогда как?!
Оля, глюкоза в порошке, это декстроза( если я не ошибаюсь). С декстрозой я делала только нейтральную глазурь.
Цитата: zvezda

не могу вспомнить зачем я её купила.. :girl_cray1:ведь что то хотела а что?
Может для конфет, мороженого, глазури?
*floksovodik
Она еще идет в начинки для конфет для связывания свободной жидкости




Барышни, а я вот чота туплю сегодня. Дано- Люблю везде пихать Матчу. Хочу в мармелад. Зелененько так! Хлорофилла натурального дофига!. Вопрос На чем бы мармеладик матчевый сделать? На лимонном соке- вырви глаз будет. Молочный? Кокосовое молоко? Чота прозрачненькое хочется. Ну вот тупая я сегодня, а душа новинок хочет!
*zvezda
Елена, а на личи класс будет! Ананас? А я еНтот матчи ещё не покупала, но у меня на нём рецепт тарталеток надо сделать.. где купить? Надо поискать.. какая нормальная цена для него?
*floksovodik
Точно! Пюре личи я заготовила. Только надо по пектину как-то просчитать. И ананас должен подойти. В выхи надо попробовать. Матчу я покупала в супермаркете для кондитеров 150 г 500 р, но давно, закончился и у них давно нет в продаже. Потом мне подруга в Москве где-то купила 100 г за 450 р, светлее. Мой был более оливковый. Конфеты корпусные с ним на днях сделала, вкусно. Мороженое, зефир, бисквиты, крем- везде его пихаю))) А трюфели какие!
*zvezda
Елена, аааа не подбивай меня! он такой дорогущий! Есть ещё разные.. посмотри сама
🔗
нашла с бесплатной доставкой за 290 р -50гр!
*floksovodik
zvezda, Это очень дорого! Его идет немного, на долго хватает.




Премиум для кондитерки- пустая трата. Подойдет обычный. Премиум хорош для чая, на попить




Вот неприличную Клиторию хочу. Но жаба пока не соглашается. Где-то видела дешевле гораздо. Но иногда я бдительность жабью притупляю, и она соглашается на разное. Фисташковую муку и бобы Тонка на раз-два согласилась. так по чуть-чуть я и прикупаю дорогое, но МНЕ НУЖНОЕ
*zvezda
Нашла дешевле, я дописала.. но подумаю ещё!
*floksovodik
Цитата: zvezda
за 290 р -50гр!
все-равно недешево. Но на фоне тех цен , да с бесплатной доставкой.... Стоит . И на пробу 50 г- за глаза
*4er-ta
floksovodik, Елена, я бы личи с чаем матча не делала, личи- очень нежно, а матча его забьет( но это на мой вкус). Я бы сделала матча с пюре зеленого яблока. Я делала трюфели - шоколад, зелёная фисташка, матча- мне не очень и мои домашние , совсем не в восторге были.
А бобы Тонка- вкусно с абрикосом.
*floksovodik
4er-ta, Пасиб. Пюре из Гренни Смит дофига. Только вчера делала. Я трюфели делала - ганаш на белом шоколаде и Матча , и все. Обваливала тоже в Матче. Всем понравилось




Личи для меня в кондитерке- новый хрукт. Я его так лопаю. А тут акция длительная, я и затарилась. Читала, что с малиной сочетается личи.
*4er-ta
floksovodik, я брала молочный+ чёрный+ фисташковую пасту+ матча и обваливала в рубленой фисташке( пошло немеряно)-вкус на любителя.
*floksovodik
Вот делала я мармелад манго-маракуйя. Вроде по сахару-пектину в соответствии с таблицей все взяла. Но получился не нарезной, а мягкий. намазывать, в начинку самое то. Но хотелось нарезных. Где-то я прокололась
*4er-ta
floksovodik, да, личи с малиной и розой хорошо. У Эрме- Исфахан
*floksovodik
4er-ta, попробуй как мой вариант. Темный шоколад забивает Матчу, мне кажется. Могу фоту показать




Теперь всю розу на даче обдеру)))) или шиповник, тот, что не дикий.
*4er-ta
Елена, не очень любят мои, да и я - этот чай. Я обычно все делаю строго по рецепту, ничего сама не придумываю и не меняю.
*zvezda
Цитата: floksovodik
всю розу на даче обдеру)
И у соседей тоже
Мне понравилось сочетание личи - кр. смородина. Личи сладковато, а смородина немного приглушает.. а вот с чаем :girl-th:я вообще не пью чай никогда, не знаю, как мне вкус? Стоил бы рублей 50, так не жалко было бы, а тут подумать надо! Но трюфели привлекают.
*Apple
Цитата: 4er-ta
Оля, глюкоза в порошке, это декстроза( если я не ошибаюсь).
Бывает еще атомизированная глюкоза, она тоже в порошке. Используется обычно для мороженого и сорбетов.
*zvezda
Да вроде вот для чего, ну что то из этого! Глюкоза это и есть виноградный сахар!
🔗

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту