Lisss's
Цитата: LenaV07

... возник вопрос о том, что такое лактат натрия и десульфированное яблочное пюре.

вот нашла о молочной кислоте и лактате натрия - они оба используются в мармеладе и зефире

Молочная кислота - одна из органических кислот, очень полезная для организма, в частности, для пищеварения. Она образуется из сахаров в процессе молочнокислого брожения в молоке, капусте, огурцах, вине, пиве и пр. В пищевой промышленности используется как консервант, пищевая добавка E270. В кондитерской промышленности молочная кислота и ее натриевая соль (лактат натрия) используется при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, карамели с фруктовой начинкой, халвы подсолнечной, пряников и других изделий.

Лактат натрия - соль молочной кислоты. Это - гигроскопичное вещество, пищевая добавка для использования в пищевой промышленности как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов (усиливает их действие).

Вобщем, и то, и то не вредно кстати, натрия лактат продается в аптеках
Целестина
Цитата: Тетя Бэся

А чем такая красота нарезана, какие-то выемки специальные?

это формочки силиконовые, а ромбики-это в тарелке застывший нарезала
Sofim
Тетя Бэся, фигурно нарезать мармелад можно формочками для печенья. Кажется Анастасия так делала, фото где-то выше.
Рома
И мои пять копеек в данную тему

Думаю, этот материал будет полезен для вас и познавателен

ЖЕЛАТИН

С сайта 🔗
Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить !
Почему? Ухудшаются его желирующие свойства. Или - страшно сказать! - совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.
Интересно, интересно....
А почему желирующие свойства исчезают?
А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге.
И не может быть этому объяснения.
Потому что это очередной кулинарный миф.
И я это могу теперь доказать, так как произвела простой, но объективный опыт.


Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.

1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.

2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.

3. Желатин различается по форме - бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.

Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для для замачивания - листы впитают только необходимое количество для набухания. Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.

Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа " Мистер Кейк" и т. п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.

Задача : выяснить, что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?

Дано:

1. Яблочный сок - 2 стакана.
2. 2 вида порошкового желатина - рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 1\2 пакетика).

Действия:

1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать - об этом написано на этикетке.
Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно - желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание - пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Всыпала , размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 1\2 стакана в чашку номер 1.

3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.

4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.

5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.

6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.

7. Выложила желе на тарелки.

Мармелад
Результат:

- желе получилось в 3-х чашках ( 1,3,4) одинаково устойчивое - там где я желатин не кипятила, а в одной чашке, номер 2 - не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение

Выводы:
- желатин можно кипятить
- желе не мутнеет от бурного кипячения


Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

А вот этому есть объяснение!

Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения - ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить - можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон - при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин - сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!

Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги "Десерты" ( серия "Хорошая кухня"):
"Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%".

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр - 1 пакетик рассчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье - белки, творог - соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости - воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр), совершенно достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь, нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д. б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю - всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.

Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( " Кулинарная библия")
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.

Можно ли замораживать желатин?

Можно. Но не стоит этого делать, особенно если желе - прозрачное !
Свои желирующие свойства желатин не теряет.
Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т. к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.

Мармелад

obgorka_gu
🔗
Отчет:
- так как 75 г желатина небыло под рукой решила попробовать с меньшим количеством (50г) но с тем же количеством остальных составных ;
- сок домашний яблочный сваренный в соковарке без сахара (и прочих консервантов, зато богатый пектином);
- делала с вечера (днем замочила желатин, можно было варить через 40мин, надо было уходить, не получилось) растворился замечательно, кипятить я не боюсь в свое время путем экспериментов с "птичкой" (у меня рецепт на основе желатина, если кому надо могу тоже выложить ) вывела для себя формулу, довести до кипения при помешивании и кипятить минуту , до желатиновой смеси, делала сироп (тоже при медленном огне и помешивании), довела до кипения и оттставила, пока с желатиновой составной возилась на сиропе обрзовавшаяся пенка уплотнилась и я ее просто сняла (как при варке варенья), потом все смешала и вылила на подготовленные посудки с выстеленным целлофаном (рукав), часть в порыве вдохновения присыпала цедрой
- с утра веселились с ребенком, отскребали от целлофана и обваливали в сахаре, особо нам нравился брак, который тут же поедался, ребенку с цедрой не понравилось (легкая горчинка), определенная резиновость была, но по вкусу получился густое желе, жалко только что когда сахаром обсыпали кусочки стали подтаивать , но это исправилось быстрым поеданием , короче до высыхания мы не довели!
🔗 🔗 🔗 🔗
GruSha
Тортыжка, огромное спасибо за мармелад, обязательно попробую.

Еще хочу спросить в Даймарк можно что-то купить частным лицам? Или они только с фирмами работают?
obgorka_gu
Анастасия очень симпатичный тортик! все думала не сооблазните вы меня все тортиками! а вот ведь опять сижу хочу тортик испечь, причем кажущаяся простота больше всего и привлекает, потому что сложными больше любоваться хочется, а чтобы повторить (это же надо смелость :red:и в свои силы верить а еще главное - чтобы были благодарные поедатели ).
Цитата: Тортыжка

obgorka_gu , спасибо за результаты эксперемента "Мармелад на желатине". Всё таки "густое желе" - это не совсем то.... Надо Вам еще как-нибудь похимичить
густое желе - это на вкус, на консистенцию, вкусная резинка , я думала мы все за утро слопали, не увидела одну тарелочку заныканую на холодильник, так вот интересные наблюдения:
сахар почти весь потаял и кусочки лежали как бы в серопе, и эта влажная поверность потеряла первоночальную жуткую липкость (иначе бы я сахаром вообще не обваливала), "резинка" еще уплотнилась, пружит при сдавливании и востанавливается, но вкус то хороший, а то что надо "грызть" мармеладку даже весело (ребенку очень понравилось!), но на магазинный мармелад конечно совсем не похож (разве что из пакетиков типа червяков их тоже грызть надо ) прото так во рту не тает.
А "химичить" буду обязательно, вот съезжу в тот магазин что вы советовали куплю агару и наделаю разного мармелада (это мое любимое лакомство, только посыпушку сахарную с магазинных я всегда смываю водой или чаем )

Цитата: Анастасия

Я уже приступила к птичке! Раз сказали, что ее можно заморозить-вот и заморожу до потребления!
Да это действительно удобный способ!, у нас дома сладкие пироги в морозилке всегда есть и бисквитные рулеты с разными начинками (мама печет, а раз никто не ест все время морозит и оч. удобно когда гости приходят! ) а птичку не пробовала замораживать, как то даже в голову не приходило , хорошо что все наши первопроходцы своими наблюдениями делятся!
GruSha
Тортыжка, спасибо за мармелад

Мармелад

Мармелад
Шпилька
Отстающих принимаете? (дочитала до 13 марта, остальная распечатка на работе) но, мармелад я сделала!!!

🔗 🔗

Это было единственное варенье в доме. А как представлю все тоже самое, но с вареньем Крошиным апельсино-банановым!!!
Шпилька
Тортыжка, я в этих формах раньше... охлаждала сваренное мыло!!!
Брала здесь
🔗
Но мне кажется, их видели в Икее.
Шпилька
По поводу мармелада по рецепту Баранки/Андреевны под бдительным оком Тортыжки

Вечером, когда муж пробовал, съел 3-4 звездочки. Больше он уже есть не хотел. Я когда об этом подумала, съела 1-2 звездочки (я мармелад не люблю), и, вроде тоже больше не ела. Вот уж не знаю, так ли это мне показалось.
Короче, предлагаю варителям мармелада на агаре делиться своим мнением насчет снижения аппетита после приема этого мармелада.
Шпилька
Цитата: Тортыжка

Если только в яблоке еще пектина навалом. Но мы же этого не знаем...

Реплика с задней парты:

А если пектина довалить? Он же полезный... Хуже не будет... И тоже снижает аппетит (на себе проверяла).
Deni
У меня есть замороженное абрикосовое пюре. Что бы с ним сделать вкуснного?
Агара у меня пока нет , очень надеюсь как-нибудь раздобыть и мармелад сделать, в закромах есть вишневый и грушевый сиропы. А сейчас прошу совета, как поступить с абрикосовым пюре.
Тортыжка
Цитата: Шпилька

Реплика с задней парты:

А если пектина довалить? Он же полезный... Хуже не будет... И тоже снижает аппетит (на себе проверяла).
Шпилька, не сомневайся, "довалила" бы пектина обязательно, если бы он у меня был!!!
Всё -таки хоть агар, пектин и желатин - желирующие вещества, но консистенция у продукта получается разная. Делаем вывод, что для достижения определенных результатов можно и нужно комбинировать и совмещать эти вещества-они дополняют друг друга. В некоторых сортах мармелада я видела в рецептуре и пектин, и агар. Так что ни минуты не сомневаюсь, что вместе они бы дали замечательный результат!
Deni , не знаю что Вам посоветовать Без агара и пектина сделать мармелад невозможно... Уварить просто пюре с сахаром. потом тонко разлить и высушить-пастила получится фруктовая. Почитайте веточку "Электросушилка для овощей и фруктов" - там, вроде. видела, что девочки делятся опытом...
Может, начинку какую-то в пироги ...
Шпилька
Просто пектин мне ортопед прописал... Я его пью просто так... Как чай... А потом читала про него - понравилось. Это я к тому, у кого есть пектин - кашу маслом не испортишь, он полезный!!!
Дальше (пока) влезать в диалог не буду - мала исчо!!!
Целестина
Сегодня, уже по быстренькому)), сделала мармелад, все по рецепту, но на 400 г сока из пачки (или агар можно было увеличить на ... пока не знаю на сколько, в след. раз попробую). Так вот, мармелад получился твердый, не ломается вообще, спокойно можно держать в руке, не скользит и, что характерно, совершенно не течет, сухой абсолютно. Еще мне очень нравится из холодильника, от покупного можно не отличить.
К стати, дала попробовать маме подруги, так она на работе рассказала.... заказали агар все, кто слышал
Спасибо, Тортыжка еще раз
Тетя Бэся
вот такой у меня черничный мармеладик, думаю, как бы нарезать-формочек нетути
Мармелад
Тортыжка
Целестина, вот почитайте с сайта Миллион Меню:

🔗

Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.
Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники;

джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники;

а также мармелады из цитрусовых.
Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает бóльший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.

Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.

Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.
Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина

1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.

2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.

3. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.

4. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.

5. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.

6. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.
Рецепты приготовления блюд с пектином:

ЗАМОРОЖЕННЫЙ МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ

ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ СО СПЕЦИЯМИ

ЖЕЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА И СЛИВ

ДЖЕМ ИЗ ВИШНИ И ЧЕРЕШНИ

ЖЕЛЕ ИЗ КЛУБНИКИ И РЕВЕНЯ

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПЕРСИКОВЫЙ ДЖЕМ

Целестина, я бы 1:1 заменила агар пектином... Или нет, 1:1.5
Тётя Бэся, хорошо что подписали фотку. я бы точно подумала. что у вас шоколадная плитка!!! Ромбиками нарежьте ножом - безотходно и симпатично. Пробуйте скорей и нам расскажите-какой он. черничный-то? Из варенья? Свежих ягод?
Тортыжка
Вот конкретный рецепт мармелада.

Продукты:
фруктовое пюре 1 кг
сахар 100 г
пектин 30 г

добавки:
сахар 1 кг
глюкоза 150 г
тримолин (инвертированный сахар) 150 г
лимонная кислота 16 г
Способ приготовления:
Смешайте фруктовое пюре, 100 г сахара и пектин. Добавьте в полученную смесь оставшийся сахар, глюкозу, тримолин и лимонную кислоту. нагрейте полученную смесь до растворения сахара, разлейте по формам, формы закройте и оставьте до застывания.

Инвертированный сахар и глюкоза тут поют "антикристаллическую песню", можно заменить их на сахар и капельку лимонки. Предлагаю просто посмотреть на какую порцию продуктов сколько берут пектина. Где-то на 1,5 килограмма фруктово-сахарной смеси. Значит, по силе пектин приближен к агару. Ну вот отсюда бы и плясала...
Тетя Бэся
Цитата: Тортыжка

Тётя Бэся, хорошо что подписали фотку. я бы точно подумала. что у вас шоколадная плитка!!! Ромбиками нарежьте ножом - безотходно и симпатично. Пробуйте скорей и нам расскажите-какой он. черничный-то? Из варенья? Свежих ягод?
Черника у меня была протертая с сахаром. В процессе приготовления добавила еще 3 ст. л. лимонного сока. Вкус получился не приторный , аромат черники четко выражен. Вкусно (y)Муж одобрил и сказал, что вкуснее магазинного К утру разложенный на решетке мармелад слегка подсох, но не сильно, все равно влажный, под каждым кусочком за ночь образовалась капелька жидкости. Может мало агара было? Но консистенция не резинистая, при сильном сжатии между пальцев мармеладка разламывается.. На очереди будет морошковый, должен быть рыженький, симпатичный

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).