Мармелад

[Tiga]

Вчера нашла в одном магазине агар-агар, но он не в виде крупки, а... как бы это назвать, как помятые, расплющенные спагетти, и как им пользоваться? Вот думаю может ножничками порезать и в блендере перемолоть?

Tiga , что -то не понравилось мне описание твоего агара! Молоть его не надо, просто поломай кусочками и замочи. Посмотри как он себя поведет. Мне кажется, что твой агар более низкого качества... Килограмм Чилийского или германского агара стоит никак не меньше 30$. Сколько стоит твой? Попробуй положить его больше чем в рецепте где-то на 30%. Количество снивелирует качество. А если будет возможность, попроси в магазине сертификат и прочитай чьего он производства и какой у него номер. Должно быть написано "агар-агар 1000" или 800, или 1200... Эти цифры сообщают о его желирующей силе по какой-то там шкале, забыла какой. Но, если он у тебя ниже 600, то лучше уж желатин тогда... Толку нет с него....

[Тортыжка]

Тортыжка, по стоимости он совсем не дешевый выходит, в пачке 40 гр этих так сказать спагетти, а пачка стоит 70р, то есть за кг выходит 1750 р, забыла сказать - на спагетти расплющенные и помятые похоже только по фактуре, а по цвету бело-прозрачные, вот! - по виду как дешевая полиэтиленовая веревка (полиэтиленовый шпагат) . Желирующая способность вообще не указана, написано что изготовленно в Тайланде для Франции, из морских красных водорослей: gracilaria, gelidium, ahnfeltia. Пищевая ценность 33 ккал.

[Tiga]

Tiga
Мы с женой давненько ещё (только начинали осваивать агар-агар) видели передачу "В поисках приключений" с Михаилом Кожуховым. Там он в Японии был на фабрике по производству агара, его там чуть ли не вручную делали. Так вот конечный продукт имел вид именно "прозрачных спагетти". Супруга ещё возмущалась, может наш порошок ненастоящий
Так что не считайте его лучше или хуже, он просто в другой форме. А вот желирующую способность придётся определить самостоятельно. Ну измельчите его насколько возможно и замачивайте, как обычно. Хотя у меня сложилось впечатление, что агар-агар не замачивается вообще. После получаса в жидкости он так и остаётся в виде взвеси (отлично видно на стенках банки). А вот пектин мгновенно набухает. Если его ложку бросить, сразу образуется комок, который трудно размешать, он только размазывается. Приспособился его блендером пару сек - и кисель холодного приготовления готов.


Добавлено Вторник, 01 марта 2016 года, 22:41
Tiga
Специально для Вас пошерстил просторы нета и нашел вот это:_http://www.tutfood.ru/blog/2008-06-20-2
цитата:

Желатин, агар-агар и агароид перед использованием замачивают в 5—8-кратном количестве воды на 40—60 мин, затем воду сливают, а набухшие пластины растворяют при нагревании до температуры 70—80° С.

Правда, не совсем понял, как это можно сделать практически. Может быть замочить, а потом слить часть воды и так подогреть, пока не растворится?
Вот ещё:_http://www.kulina.ru/articles/rec/spetsii_i_pripravy/spetsii/

Агар.
Это желирующее вещество растительного происхождения, получаемое из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар представляет собой блестящие прозрачные 'ленточки' или 'пластинки' длиной до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остывания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика. Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5%. Вот почему агар применяют в основном в кондитерской 12 промышленности. Лучший агар - японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.

Да, и ещё. Попробывала сделать также мармелад на агаре. У меня чилийский из Индийских специй. Судя по всему его идёт примерно в 2 раза больше, чем немецкого, например. Я пыталась найти агар в других местах, но везде только крупный опт Есть ещё вариант, если кто-нибудь захочет, я нашла место , где есть мелкий опт от 25 кг. Там 3 разных производителя. Чили, Германия и ещё кто-то, забыла. Одной мне столько ну никак не извести. Максимум, я думаю килограмма 2. Но если бы нашлись желающие из Москвы или ближайшего Подмосковья, можно было бы купить на нескольких человек... Тем более, что цена там 533рубля за кг. А в Индийских специях чилийский за 75р за 50 грамм. Плюс идёт его в 2 раза больше... Так что если наберётся человек дцать... Можно было бы этим заняться. Добровольцы - пишите в личку
Так же там есть сухой белок. Интересно как к этому продукту относятся наши корифеи? Такая жаба душит желтки выбрасывать
Но если кто-нибудь владет информацией о том, где можно взять немецкий агар в развес, поделитесь, пожалуйста, информацией!

я в шоке!!! от всех
Тортыжка, я где то в инете прочитала про то, что мармелад делают еще на газированной воде как то, поищу сейчас, может найду ссылку

вот -
🔗

не уверена только во вкусовых качествах

[Lisss's]

Рецепты в кг, на 1 т готовой продукции Вау!
если брать в г - получится на 1 кг Улыбающийся

Мармелад с соком

сахар-песок - 511,2
патока - 255,5
сок натуральный, фруктовый или ягодный - 200,0
агар - 10,5
кислота лимонная - 11,8

Lisss's , я тут мармелад намешала по вашему ГОСТовскому рецепту. Застывать разложила в формочки для льда их холодильника. Теперь вот думаю, а как они должны выскочить и смогут ли? И как им, если что, помочь-то?

обычно застывает и выскакивает само... а как помочь, если что? - дума, как любое желе - форму в горячую воду на пару секунд, чтобы верхний слой подтаял, и перевернуть...

я, кстати, по этому рецепту не делала, просто перепечатала из сборника рецептур- расскажешь, как получилось?

[Lisss's]

Lisss's , может подскажите, а как быстро оно должно застыть? И насколько твердым/упругим оно должно быть? Как готовый магазинный мармелад?
НА вкус приятненько, с кислинкой. Пока кислоты не дала, то было приторно сладко, но потом всё нормализовалось. И я думала, что жидкости будет мало, но оказалось нормально, всё растаяло.
Сильно поднялась пенка сахарная, думала, что не избавлюсь, как от пенки с варенья. Бабушка даже порывалась снять, но была отправлена от помогательства. Пенка ушла по мере остывания продукта.
Вот теперь переживаю, чтоб застыло накрепко... Кипятила минуты три, точно!

🔗 🔗
Мои мармеладки из мороженых терна и вишни, ягоды сварила, протерла через сито, разбавила получившимся компотиком... Высохнуть они не успели
Заливала в силиконовые формочки, в сахаре не обваливала

[chiran-n]

Мои мармеладки из мороженых терна и вишни, ягоды сварила, протерла через сито, разбавила получившимся компотиком...

chiran-n, какие красавчики у вас получились мармеладки!
Как на вкус? Уже пробовали?
Похожи на магазинные по констинстенции?

Это я еще в январе делала! Очень вкусно! Чем долше лежали, тем больше вкус походил на магазинный

Похожи на магазинные по констинстенции?

К вопросу о похожести на магазинный мармелад. Решила я читать на коробках в магазинах состав мармелада... Из 12 производителей, только у одного в составе был перечислен агар. У остальных - исключительно пектин. Так что добиваться похожести можно в этом направлении.
Из прочитанного в составах сделала для себя вывод: если верить написанному - Джелли (Рошеновский) оказывается очень даже приличный мармелад. Там из химии только краска и ароматизатор. Вкус за счет концентрированных соков. И воды в составе нет
А я еще никак со своим агаром не договорюсь. Какой-то он сильный, все с ним деревянное получается

К вопросу о похожести на магазинный мармелад. Решила я читать на коробках в магазинах состав мармелада... Из 12 производителей, только у одного в составе был перечислен агар. У остальных - исключительно пектин. Так что добиваться похожести можно в этом направлении.

Знать бы точно пропорцию пектина и агара в мермеладе.
Я как-то делала желе с Агара. Мне совершенно не понравился.
Как-то крошится что-ли... На желатине намного вкуснее.

Аналогично . Меня тоже смущает "стекловидный излом" на агаровом желе. У меня устойчивая ассоциация с застывшим силикатным клеем . Но я грешу на то, что много агара положила. Вот хочу попробовать только на пектине сделать "как в магазине" . Но когда доберусь не знаю. А может кто-нибудь пробовал?

[chiran-n]

chiran-n , очень красивые мармеладки А где такие формочки найти подскажите?

[chiran-n]

chiran-n, я ваш мармелад поначалу за свечи декоративные приняла Красивые!
Девочки, когда народ начал варить мармелад и эксперементировать с агаром и пектином, помнится. что наиболее "магазиноподобный" вариант получился у тех, кто в равных долях смешивал эти дав желеобразователя. Те, у кого было или то, или другое, довольны были на "четвёрочку".
Больших успехов на ниве мармеладоварения достигли, я помню, Андреевна и Шпилька. Поспрашивайте у них.
Я варю мармелад не часто, пектина у меня нет, только агар. Делаю на чистом свежевыжатом соке, обваливаю в сахаре (немного). Семья у меня такааааааяяяя сладкоееееежная, что можно хоть .... в сахаре обвалять - всё стрескают вечером с чаем Так что делаю исключительно из соображений пользы: хоть и сладко, но жира 0% и агар, который просто волшебным образом действует на организм. Про это вам очень подробно расскажет Александра. Я много говорила с ней об этом и в Сети читала про пользу агара, так что делаю эту сладость сознательно. И очень быстро

[chiran-n]

chiran-n , очень красивые мармеладки А где такие формочки найти подскажите?

Спасибо! Формоки у меня больше, для кексов, я заливала на донышко. Формы покупала в магазине, где торгуют кондитерскими принадлежностями.

chiran-n, я ваш мармелад поначалу за свечи декоративные приняла Красивые!

Спасибо! Когда доставала из формочек, почти все немного поломались по краям. Думаю моя ошибка была в том, что форму с не до конца застывшим мармеладом переставляла с места на место, а она же силиконовая, мягкая...
Сразу после изготовления по вкусу было совсем не похоже на мармелад, чем дольше лежали, тем вкуснее становились. Думаю дней за пять превратились бы в настоящий мармелад. Я не дождалась
Желе из агара отличается от желатинового. У меня оно нежее по вкусу. Стекловидного излома нет. Опять же вкус меняется с течением времени (торт же не за один день съедаешь ) От количества агара, и от его качества тоже много зависит. У меня агар с желирующей способностью 90, пр-во Германия Роспер

[chiran-n]

chiran-n , точно посмотрела этикетку на агаре? У германского либо 900, либо 1200 сила. Я не придираюсь. просто тему читают сотни людей, которые никогда дело с агаром не имели и мы можем случайно ввести их в заблуждение. Посмотри, пожалуйста. еще раз, ладно? А то и я ведь могу ошибаться.

[chiran-n]

chiran-n , точно посмотрела этикетку на агаре? У германского либо 900, либо 1200 сила. Я не придираюсь. просто тему читают сотни людей, которые никогда дело с агаром не имели и мы можем случайно ввести их в заблуждение. Посмотри, пожалуйста. еще раз, ладно? А то и я ведь могу ошибаться.

Опечатка!!! Конечно 900. Дико извиняюсь

[Lisss's]

Мармелад с соком

сахар-песок - 511,2
патока - 255,5
сок натуральный, фруктовый или ягодный - 200,0
агар - 10,5
кислота лимонная - 11,8

Lisss's, вы давали когда-то рецепт ГОСТовский, так вот делала я его два раза и два раза он у меня не получился . Второй раз специально решила повторить, думала агар нормально не уварила, но результат тот же. Получается как очень густой то ли сироп, то ли... даже не знаю как его назвать. Вообщем, спускаю на перемазку тортов и коврижек. И кисловат на вкус для меня...

Потом попробовала по рецепту Тортыжки - результат отличный. Вот опять хочу его повторить, поэтому и вспомнила про мои неудачи...