Mams
Шпилька

Есть отличный способ заготовить клубнику. Протираем ее с сахаром (по вкусу, можно 1 к 1, можно на 1 литр протертой клубники - 1 стакан сахара), раскладываем в небольшие пластиковые контейнеры (250-500 мл) - и в морозилку. Зимой достаем контейнер, ставим в холодильник - и... в общем, он даже разморозиться не успеет

Я в этом году сделала, так у меня первую порцию сожрали прямо сразу, до зимы не долежала.... Просто шикарно в йогурт! Очень вкусно сверху на мороженое. Сын смешивает эту кашку с молоком и утром на завтрак пьет. Если в смеси не много сахара, то взбиваем в блендере с молоком и сливочным мороженым...

А муж просто так ложкой ест...

А мурмелад из клубники нам понравился Особенно, если сравнить его с магазинным
ЖивчикЪ
Цитата: Mams


Есть отличный способ заготовить клубнику. Протираем ее с сахаром (по вкусу, можно 1 к 1,)... - и в морозилку.

Вот такое варенье я тоже делаю и уже давно из клубники, вишни, абрикос, облипиха, малина, калина, алыча, со смородины красной (порички) и черной желе. У вишнёвом вареньи- ягодки целенькие, естественно без косточек.
Для такого варенья у меня специальная полка отведена в холодильнике, а если не помещается, то и на дверцах ставлю.
В морозилку никогда не ставлю.
Ютан
Девочки-голубушки! Ну помогите мне! Никак мармелад с агаром не получается. Все перечитала. Делаю из прошлогоднего варенья черно-смородинового. Довела до кипения. Положила агар-агар. Чуть прокипятила. Стало застывать. Разложила в формы. Вроде застывает. Но из форм не выскакивает, а приходится ложкой вытягивать. Такой красивой формы, как у вас, у меня не получается. Размазня какая-то. На литр кладу 2 чайные ложки агара. Пектина у меня нет. Агар куплен в индийских специях. Так хочется добиться мармеладности.
Я уже обращалась за помощью к форуму. Но в ответ молчание. Я, конечно, понимаю, что для метров это не работа. Но я тоже учусь... Пожалуйста, откликнитесь кто-нибудь.
Шпилька
Цитата: Ютан

Я уже обращалась за помощью к форуму. Но в ответ молчание. Я, конечно, понимаю, что для метров это не работа. Но я тоже учусь... Пожалуйста, откликнитесь кто-нибудь.

Ну это мы видно спали...
В мармеладе клавное - шоб агар был из Индийских специй, а дальше - дело техники. Пектина нет, ну и фиг с ним.
1. Агар залили холодной водой на 20 минут?
2. Соотношение агара и залитой воды?
3. Обоснуйте, почему две чайные ложки? Этого мало. Давайте поточнее. Варенья - столько мл, была ли вода.

Андреевна делала так:
Рецепт:
Варенье - поллитровая банка+ 150мл воды
Агар 15г - (столовая ложка с небольшой горочкой).
Лимонный сок
15 г агара залить 150мл воды или сока (я ополоснула баночку из-под варенья и процедила через ситечко) и оставить на 30 минут.
Варенье раздолбить блендером. Чтобы косточки и кожуру убрать, нужно откинуть на марлю это пюре и отжать марлечку. Поставить пюре на плиту. Закипит, влить туда сразу же всю норму агара. Мешать и варить на медленном огне пока агар не начнет себя проявлять (3 минуты у меня). Во время варки добавить сок лимона. Вылить в емкость и поставить в холодильник.


Столовая ложка в три раза больше чайной. То есть у Андреевны было сырья в полтора раза меньше, а агара - в два раза больше. Итого, по этим пропорциям, получаем, что у Вас агара в три раза меньше, чем было у Андреевны.

И про шапку не забудьте!

Так что берем это мармелад и перевариваем с добавлением замоченного агара, и варим, пока шапка не спадет!!!
Ютан
Цитата: Шпилька

Ну это мы видно спали...
Спасибо, Шпилечка, за ответ. Я агар вообще не замачивала. Разболтала в варенье. Оно у менч было блендером разбитое. Прокипятила до "опускания" шапки. Но мармелад получился очень водянистый. Если бы я его еще и в воде разболтала.
Chantal
Ютан, я пыталась утилизировать перекрученную с сахаром черную смородину, агара сыпала много и еще добавляла потом, и сохло у меня все это дело на подносах слоем в полсм - ночь в духовке, потом с неделю на воздухе (дольше уже ни у кого терпения не хватило, так съели ) и все равно это был не мармелад! думаю в смородине кислоты слишком много
Тетя Бэся
🔗 - вот такой мармеладик получается в форме, купленной в ВТК

Состав такой: сок малиново-яблочно-черноплодный "Долька" оказался совершенно невкусным, поэтому остатки были приговорены к мармеладированию. 400 мл. сока + сахар + ванильный сахар(грамм 100-150, я не взвешивала, на вкус попробовала, чтобы было сладко)+ 1 ч. л агара + 1 ч. л. "квиттина".

Морально готовлюсь к освоению булкового крема от Тортыжки и сразу возник вопрос: у меня два миксера - планетарный стационар в Кенвуде и полудохлый древний ручной. Ручным ничего не взбить... А вот как быть со стационаром и необходимостью охлаждения, под него кастюльку с холодной водой не подсунешь Чего делать? Мешать Кенвудом пока сам не остынет? Сколько это будет по времени? Или специально для этого крема отдат в ремонт и реанимировать старину?
irisha_b
Ну и до кучи вчера еще и мармелад сделала:
🔗

А вы делали с пектином? Я вот думаю, может пектин эту проблему исправит?
Шпилька
Пектин то у меня есть, но... у меня мармелад реально от пола отскакивает и обратно на стол... Для меня та лужица проблемой не показалась...
Да и честно говоря, после всех экспериментов с мармеладом я вспомнила, что... мармелад не люблю!!!
Вполне возможно, что эта лужица - просто кондесат. Она же образуется на мармеладе из холодильника... То есть, если в тот момент, когда мармелад достигает комнатной температуры лужицу слить, она больше не образуется. Так что пектин в таком случае роли не сыграет.
Фрекен Бок
Девочки, мармелад тыщу лет назад обсуждали, а я все читала, читала, подкованной себя чувствовала. А сейчас решилась его сделать - и вопросы, вопросы... Вопрос такой. Есть у меня и агар, и пектин. Слышала от девочек, что по ГОСТу в мармеладе и то, и другое должно быть, и даже вкуснее так. Если я все правильно поняла, подскажите, какое количество агара и пектина нужно брать на какое количество сока (пюре), или ссылку дайте. Пожалуйста. Про агар знаю, что он быстро доводится до кипения и варить его нельзя. А пектин?
Люлёк
Цитирую ДусяМышкина:

Вот только что сделала очередную порцию мармелада, и специально все взвешивала. Под руку попались смородина, вишня, слива и алыча.
На 1900 грамм фруктовой жидкой массы - 800 грамм сахара (я специально делаю не очень сладкий), в двух ложках агара вышло 30 грамм и добавила 35 грамм пектина.
Агар разбавляла в 500 граммах фруктового сока (это "первая фракция", которая слилась из дуршлага после варки всех фруктов).

Три минуты кипятила фруктовую массу с пектином и сахаром, и потом 2 минуты вместе с агаром, растворенном в соке.

Я не могу ручаться, но мне кажется, что существенно на констистенции мармелада сказывается то, что я потом интенсивно остужаю кастрюлю с горячим мармеладом в холодной воде до 45-50 градусов( разливаю на противень, когда при помешивании ощущается загустевание на стенках)
Когда мармелад разливался сразу горячим, мне кажется, он был больше потом похож на желе, а не на мармелад.
Но объяснить это я могу тем, что сам по себе мармелад остывает очень долго, и в середине пектин и агар как бы перевариваются. Хотя, опять же, может я и неправа.

Но сегодня уже через десять минут после разлива мармелада, он пружинил под пальцем и не липнул абсолютно.
И еще один пример, который говорит о том, что чрезмерное переваривание вредит структуре.
В самый первый раз мармеладных опытов после застывания мармелад был слишком мягкий.
Я часть его расплавила, добавила агара , проварила и опять разлила.
Так после этого "второй" мармелад был еще "кашеобразней", чем первый, хотя агара в нем было в полтора раза больше.
Но повторное кипячение повредило мармеладу больше, чем помогла добавка агара...
Я делала мармелад на своих свежемороженных фруктах.
У нас дача, и летом мало времени на консервирование, да и варенье у нас не идет. Насушила много, но много и осталось.
А так, я просто фрукты расфасовываю по пакетикам и кидаю в морозильник.
Все думала зимой варить компоты, но тоже как-то руки не доходили.
А тут вдруг все пошло в ход.
Достаю любые пакеты -что под руку попалось - шелковица, малина, алыча, вишня и весь набор отправляю в кастрюлю. Общий вес в среднем 1.5 - 2 кг.
Провариваю минут десять, потом отцеживаю через дуршлаг. Протирала, но без фанатизма, некогда было слишком отжимать массу.
И вот уже на этой массе без косточек и шкурок делала мармелад.

Методом проб и ошибок пришла к выводу, что пектин лучше разнести по варке с агаром. Он, как мне кажется, должен кипятиться подольше, чем агар.
Из исходной массы я отливаю грам 200 для разведения агара.
Пектин я смешиваю с сахаром, чтобы не заваривался комочками, и варю с фруктовой массой минуты 3-4, а затем только добавляю оставшийся сок с агаром и еще раз довожу до кипения на 1-2 минуты.
А потом снимаю с огня и остужаю в миске с с холодной водой, помешивая.
И когда масса мармелад остывает до 40-50 градусов, тогда разливаю для застывания.
Вот так у меня достигается некоторая приятная "резиновость" и отсутствует кашеобразная констистенция, которая вначале была у первых мармеладных проб.
Вобщем, писать вроде бы долго, но делается очень просто.


Очень надеюсь, что поможет
Basja
Цитата: Фрекен Бок

Про агар знаю, что он быстро доводится до кипения и варить его нельзя. А пектин?
Как раз агар надо кипятить не менее 5 минут, чтобы он раскрыл все свои желирующие свойства. Про пектин не знаю - с ним мармелад не делала.
Mams
Девочки, у меня какой-то затык случился... подарили мне тут 3 литра красной смородины. Завтра приедет... Хочу из нее мурмелад сварить, забыла, блин... как из нее сок-то делать? Отжать и через марлю процедить... ?
Пектину-то в ней - своего полно... должно получиться вкусненько... Но башка не варит совсем...
Андреевна
Mams
Размолоти смородину блендером или процессором, переложи в чистый чулок капроновый и отожми. Способ старый, но проверенный. Я сейчас на даче, вот только вчера так изощрялась, делала желе из красной смородины. Три литра - это немного, быстро сделаешь.
Ресничка
Уряяяяяя! Шпилька появилась!!! Ну как 45 в 40 вместила?
Шпилечка, я знаю у тебя с мармеладом полное взаимопонимание.
Как бы ты делала мармелад из яблок? Хочу из яблок сделать пюре и в него добавить агар и пектин.
Меня интересуют пропорции - 0,8-1%агара(у меня киевский, чуть слабее московского), 1% -1,5% пектина от общей массы. Надо ли лимонную кислоту ?
Тортыжка
Ресничка, пока Шпильки нет-я тебе про мармелад скажу, он у меня тоже неплохо получается! Из яблок очень хороший мармелад получается. Только цвета невзрачного! Обычто на предприятиях его подкрашивают пищевыми красителями. Но если задумала "экологичный" мармелад, то делай из пюре, а не из сока и ни чем не крась.
ДОзу агара и пектина я бы увеличила до 2%каждого от общей массы (для верности и для повышенной полезности), а лимонной кислоты положила бы по вкусу. Яблоки же разные бывают по сладости, иные такие кислые, что если еще и лимонку сыпануть, то мармелад ЛИМОННЫЙ получится. а не яблочный. Хотя и это не плохо... Но избыток кислоты помешает нормальному желированию, поэтому с лимонкой осторожнее!
Jefry
А можно к гуру обратиться с наивным вопросом? Для чего в мармеладе пектин? Из экономии? У меня претензий две - "мыльный" привкус (мармелад больше напоминает по вкусу кисель) и нестабильный результат. Мне на следующие выходные очень нужно было сделать идеальный мармелад. И я решил его сделать заранее, чтобы он подсох. Сделал с пектином напополам - застыл не до конца и невкусный. А по базовому рецепту, только с агаром, всё - как в аптеке! А прикинул насчёт экономии - сущие копейки, а я столько сахара перевёл...
Кроша
Девочки, у меня вопрос про мармелад(тот который из сока) на агаре... А можно ли его сделать совсем без сахара? Ну или хотя бы уполовинить его количество? Что кроме сладости даёт сахар в мармеладе ?
Chantal
я пробовала без сахара, только на агаре, получилась безвкусная пластмасса ( :Pn)
Тортыжка
Кроша, сахар в мармеладе кроме вкуса дает лишние калории . Но еще он продлевает жизнь мармеладу, ведь известно, что сахар-консервант. Чем выше его процент в продукте, тем устойчивее он в хранении. У мармелада высокая влажность+агар как идеальная питательная среда. так что делать его без сахара можно безусловно, но малыми порциями и очень внимательно следя за его состоянием! Первые признаки заплесневения и постороннего привкуса-запаха должны заставить вас расстаться с остатками лакомства.

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).