Chantal
Шпилька, я так думаю, что при добавлении водного раствора агара в горячий сироп шапка появляется от того что вода резко испаряется

и вот еще что : "При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов"

може кислоты в том варенье много было?

предлагаю добавить агара, довести до кипения и разлить по формочкам и подождать 5 мин кто за?
неля
мешала интенсивно... у меня электроплита, поэтому оно как разбушевалось, то без сильного мешания, масса бы убежала. Девочки, извините, времени Вашего только забираю может сироп не такой а вообще, чем больше читаю эту темку, тем больше комплекс растёт Вы все такие умнички, такие торты делаете, вкусности разные, у меня наверное так не выйдет никогда
неля
девочки, то есть к моим мармеладкам добавить ещё 4гр. агара?
Chantal
Цитата: Шпилька

1. Вы не забираете наше время, а даете нам возможность почувствовать себя опытными, пока не пришла Тортыжка! Шанталь, я правильно излагаю?

о даааа

Шпилька, я вообще предлагаю агар отдельно заварить (кстати можно в микроволновке, только следить чтоб не убежало! ) и смешать с горячим сиропом

Неля, я так думаю, что если вообще не застывает, значит с тем агаром который уже есть в мармеладках чтото случилось (это.. как его.. гидролитическое расщепление! вот! ) так что добавляем снова всю дозу
неля
они как бы застыли , но если прикоснуться к ним пальцем, то они липнут, ну из формочек конечно не вылезут....

Девочки, спасибо огромное Вам за искреннее желание помочь .. пошла выковыривать и заваривать агар... его на весах взвешивать или 4 кофейных ложки всё таки
Lisss's
Автор: неля Отправлено: Сегодня в 21:55:56
Цитата
я агар развела 98* водой

Неля, агар надо разводить водой комнатной температуры! не 98*... если вы его горячей водой развели, он раньше желироваться начнет, чем нам надо...

и еще, я делала несколько раз мармелад, и заметила, что чем кислее сырье (сок/варенье), тем больше агару надо. а из гранатового сока вообще не застыл - чуть прихватился, как желе, и расползся благополучно. а у вас какой сок или варенье, что у вас?
Chantal
ну если немного застыли.. може 4г и многовато будет возьмите 3г, на весах я думаю точнее

солидарна с Lisss's! замачивать агар нужно в воде комнатной температуры
неля
Цитата: Lisss's


Неля, агар надо разводить водой комнатной температуры! не 98*... если вы его горячей водой развели, он раньше желироваться начнет, чем нам надо...
я уже и не найду где я это прочитала - но прочитала, а то я вообще бы его сухим бросила (я не знала, что его разбавлять нужно)....
а из чего сироп что-то маму не спросила, кажись смородина

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым.

вот девочки.... я наверное что-то не так поняла .
Lisss's
неля, мы его на этом этапе не растворяем, а оставляем для набухания. так и будет - если залить водой комнатной Т, он минут через 20 превратится в такую кашку. так надо, прежде чем залить в кипяток - в нем он растворится и станет прозрачным

наш агар не такой сильный, как московский - если смородина, кладите 4г еще.

а в вашем смородиновом соке сахар есть?

и еще, сколько у вас сиропа, и сколько вы положили агара в г?

замочите агар в маленькой чашечке водой комнатной температуры на полчаса, он за это время превратится в такую кашку. потом выковыряйте мармеладки, если не застыли, добавьте немного воды, закипятите, подождите пока уварится та вода, что добавили, и добавьте агаровую кашку. размешали, закипело - снимаем, охлаждаем до комн. Т и разливаем в формочки. тут должно начать застывать прям при заливании
неля
Только что попробовала на вкус какое же оно приторное наверное я его выброшу завтра пороюсь в кладове, может какой-то сироп приятнейший на вкус найду... учту все Ваши рекомендации и отпишусь . С уважением
Chantal
ну если там кроме сахара еще вкус ягод присутствует - зачем же выбрасывать? можно добавить натурального сока подходящего вкуса и ваять мармелад
неля
Цитата: Lisss's

а в вашем смородиновом соке сахар есть?

и еще, сколько у вас сиропа, и сколько вы положили агара в г?

я о том сиропе не знаю ничего, кроме того, что он не подвергался кипячению (мама сказала)... но какой он сладкий даже для такой любительницы сладкого - это чересчур

агара я положила 4гр. (на весах)
Lisss's
неля, зачем же выбрасывать? водой разбавьте, пока вам вкусно не станет, только чуть слаще, в холодном виде не так сладко будет, и потом по весу полученного сиропа +1% агара+1% пектина, и переварить - и вот вам чудо-мармелад

Шпилька
Подопытный экземляр не выбрасывать до последнего. Мы спасаем продукты до последнего! А то еще и Тортыжка придет с ремнем!!!

Я предлагаю так:
1. Кофейную ложку с горкой замачиваем... пятью ложками воды на полчаса.
2. Пока набухает, выковыриваем все обратно в кофеварку/кастрюльку;
3. Через подчаса все это доводим до кипения, добавляем агар, и ждем, пока успокоится + 20 секунд.

У нас сейчас цель - получить субстанцию именно мармелада! А если приторно, то... завтра переварите с лимонным соком!

Я одну ложку даю, потому что думаю, что тот агар не схватился...
Девочки, кто сколько предлагате кофеных ложек. Ща голованием решим!
неля
Цитата: Шпилька
1. Кофейную ложку с горкой замачиваем... пятью ложками воды на полчаса.

5 ложек - кофейных воды или столовых, а то он густой какой то стоит
Lisss's
неля, разведите свой "мармелад", как вам понравится, взвесьте его. а агара вам нужно 1% от веса сырья - т. е., если "мармелад"весит 500г, то агара надо 5г, и пектина столько же, они по 1% берутся.
Шпилька
1. С картинкой ничего сделать не могу...
2. Это не тухоухость. Просто у нас параллельно идут две позиции: моя, что тот агар не схватился, и его нужно просто немного добавить. И другая: что тот агар помер, и его надо ввести заново.

Если мы попробуем с новой полной дозой, то так и не узнаем, права ли я насчет шапки. А если сейчас просто проварим его с допложкой, шапкой и 20 секундами, то завтра узнаем, правильно ли я оценила, что мармелад не застыл от того, что он недоварился. Во!!!
Сусля
А Тортыжка говорила, что не надо мармелад ставить в холодильник, он там водой отойдет. Я запихнула как-то в холодильник, думала плотнее будет, а Тортыжка велела вытащить. Сказала что он должен быть на решеточке, в проветриваемом помещении.
Тортыжка
Да всё правильно вы говорили! Я просто смеюсь Я заметила, что первый раз мармелад редко у кого получается. Уловить баланс "кислотность сырья:количество агара/пектина" можно только с опытом.
Изначально неля некорректно поставила вопрос. Сколько у нее было этого сиропа и из чего он- неизвестно. А это важно для количества агара. Вот и прокол. теперь чего и сколько добавлять-неизвестно опять, потому что пришли к выводу . что от излишней сладости надо избавляться разведением. Значит, сново пересчитывать дозировку агара, но с учетом предыдущего введения. А может он у нее от кипятка сразу крупинками заварился? Хоть бы фотка была...
Deni
Цитата: himichka

Девочки, на форуме новый сериал "Шпилька, Неля и мармелад". Спешите читать.
Я это сериал проходила 2 недели назад . Был у меня яблочный сок покупной, агар у меня всё тот же, мармелад получался у меня вначале, не такой упругий, как хотелоь бы, но вё таки ... Так вот с яблочного сока мармелад получился такой, что есть пришлось ложечкой. Остаток переварила, добавив почти двойную порцию агара. Агар замачивала в кипяченной воде комнатной температуры, пркипятила минуты 3-5, как учила наш мастер Тортыжка, чтобы раскрылись свойства агара. И получился у меня очень густой сироп, не застывает совсем (уже вторая неделя проходит ))
Мармелад я буду ещё делать, у меня пектина нет, как найду пектин, продолжу свои опыты. Но если бы дело было только в пектине!!! У меня мармелад получался, я же и фото где-то там, на ранних страницах выставляла.
Кстати, пошла взвешивать монетки. 5-копеечной не нашлось, а 10 и 50 коп весят по 2 грамма, вместе 4 г.

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).