Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Девчоночки, подскажите, пожалуйста 2 момента:
1. Агар-агар ничем нельзя заменить в этом креме, да? И почему? Были мысли о желатине, но Тортыжка писала, что низзя... А если агар покупать, какой покупать лучше? Как его вообще выбирать?
2. Лимонную кислоту нужно добавлять только во время варки сиропа? А если ее добавить во время заливания сиропа в белки? Чем это грозит?

Девочки, а какая темп. сиропа должна быть?

Девчоночки, подскажите, пожалуйста 2 момента:
1. Агар-агар ничем нельзя заменить в этом креме, да? И почему? Были мысли о желатине, но Тортыжка писала, что низзя... А если агар покупать, какой покупать лучше? Как его вообще выбирать?
2. Лимонную кислоту нужно добавлять только во время варки сиропа? А если ее добавить во время заливания сиропа в белки? Чем это грозит?

Крем можно варить и без агара и желатина. Лимонная кислота препятствует кристализации сиропа, поэтому и ложится почти в конце варки. Во время взбивания лимонка добавляется если вы хотите сделать крем чуть кислее

Девочки, а какая темп. сиропа должна быть?

Орешек готовый сироп темп.118град.

Vilapo, спасибо большое за ответ. Я уже делала раза 3 этот крем и без агара. Получался по-разному, до отличной рельефности я еще не дошла. Вот и думала, что еще кроме агара можно бы добавить для рельефности? Т. к. агара пока нигде в продаже не видела

Vilapo, спасибо большое за ответ. Я уже делала раза 3 этот крем и без агара. Получался по-разному, до отличной рельефности я еще не дошла. Вот и думала, что еще кроме агара можно бы добавить для рельефности? Т. к. агара пока нигде в продаже не видела

SuperLissa, я никогда не варила этот крем с агаром, в нем главное сварить сироп до нужной темп. Я не вижу из какого вы города, чтобы подсказать где купить агар.

Я не вижу из какого вы города, чтобы подсказать где купить агар.

Сорри, уже исправила этот недостаток

Сорри, уже исправила этот недостаток

Тогда совсем просто, вот ссылка https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=31266.0, У Лили агар есть, может еще что присмотрите

Vilapo, спасибо огромное!!!

Vilapo, спасибо огромное!!!

Рада была помочь

Всем привет. Сколько раз читала Ваш форум, но ни как не решалась зарегистрироваться. Первый раз делаю белковый крем сегодня. Все шло хорошо, пока не дошла до информации, что можно добавить масло, чтоб крем был более плотным. Делала без агара... Крем был плотный, но мне показалось - не достаточно. Добавила масло... блин.. все испортила... Переделывать все заново.
Может кто то подскажет, как крем реанимировать?

MapuHa
Тортыжка писала:

Если агара добавить 3-4ч. л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам. то получится классическое «птичье молоко». Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам. а то густеет на глазах. С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит). без масла - очень воздушно!

Это если под суфле!!!

Всем привет. Сколько раз читала Ваш форум, но ни как не решалась зарегистрироваться. Первый раз делаю белковый крем сегодня. Все шло хорошо, пока не дошла до информации, что можно добавить масло, чтоб крем был более плотным. Делала без агара... Крем был плотный, но мне показалось - не достаточно. Добавила масло... блин.. все испортила... Переделывать все заново.
Может кто то подскажет, как крем реанимировать?

MapuHa белково заварной с маслом не делается, сл. масло надо только если вы делаете суфле. Это два разных крема А где вы прочитали что в белково заварной можно класть масло?
Белково заварной это : сироп вводится тонкой струйкой в хорошо взбитые белки и продолжаем взбивать.
Суфле это: сироп сваренный с агаром вводится во взбитые белки, а затем быстро смешивается со взбитым сл. маслом со сгущенкой перемешали и быстро используете.

Девчоночки, я к вам опять за советом. Но не совсем по теме
Делала вчера белковый заварной крем. Благодаря вашим советам и детальным описаниям получился без агара. Хотя я его до полного остывания не довела... Сломался миксер в моем комбайне. Венчику, видимо, было так тяжело вертеться с такой скоростью в увеличивающейся плотности, что он попросту отломался от своей оси.
Не уверена, можно ли заказать детальку (венчик) для моего любимого комбайна отдельно. Посему хочу услышать ваш совет или направление по адресу: какой миксер лучше купить? То, что должен быть мощным - понятно. А какой марки?
Уважаемые модераторы, не сочтите за оффтоп. НЕ нашла я что-то темки по миксерам... Сорри

Девчоночки, я к вам опять за советом. Но не совсем по теме
Делала вчера белковый заварной крем. Благодаря вашим советам и детальным описаниям получился без агара. Хотя я его до полного остывания не довела... Сломался миксер в моем комбайне. Венчику, видимо, было так тяжело вертеться с такой скоростью в увеличивающейся плотности, что он попросту отломался от своей оси.
Не уверена, можно ли заказать детальку (венчик) для моего любимого комбайна отдельно. Посему хочу услышать ваш совет или направление по адресу: какой миксер лучше купить? То, что должен быть мощным - понятно. А какой марки?
Уважаемые модераторы, не сочтите за оффтоп. НЕ нашла я что-то темки по миксерам... Сорри

SuperLissa, ты в эту темку загляни- hlebopechka.ru... там тебе и помогут с этой проблемой.

Vilapo, спасибо дорогая Палочка-выручалочка! Пошла изучать

Крема у меня еще ни разу не получались. Решилась на этот) Сироп сварился, лимонную кислоту не добавляла... добавила вместо агара желатин (развела так как рекомендовали агар). Белки взбились до пиков хорошо. Добавила сироп все ок.. в тазике с холодянкой продолжала взбивать. Взбивала долго, но так и не получила такой массы чтобы можно было что то вылепить. Даже шприцом форма не держалась. То бишь густовата, но форму не держит. В итоге все таки сделала тортик. Жду завтра пробы

Поскажите что я не так могла сделать? Может сироп надо было еще проварить подольше?

Bu4ka, сама задавалась вопросом насчет желатина. Но все в один голос твердят, что им заменять агар низзя. Форма может держаться и без агара. Главное доварить сироп и долго взбивать до остывания.

Крема у меня еще ни разу не получались. Решилась на этот) Сироп сварился, лимонную кислоту не добавляла... добавила вместо агара желатин (развела так как рекомендовали агар). Белки взбились до пиков хорошо. Добавила сироп все ок.. в тазике с холодянкой продолжала взбивать. Взбивала долго, но так и не получила такой массы чтобы можно было что то вылепить. Даже шприцом форма не держалась. То бишь густовата, но форму не держит. В итоге все таки сделала тортик. Жду завтра пробы

Поскажите что я не так могла сделать? Может сироп надо было еще проварить подольше?

link, давайте по порядку : сварили сироп до пробы средний шарик или 118град, лимонка ложится для того чтобы сироп не кристаллизовался, если нет агара можно ничего не класть в том числе и желатин (желатин и агар разводится по разному). Взбили белки и тонкой струйкой продолжая взбивать вводите сироп, взбиваете еще мин 10. Что делали не так как я написала...

Сок лимона можно использовать?

Сок лимона можно использовать?

Можно, но его понадобится больше.

Урра!! Дубль два получилось только есть НО) Сварила, потомпока оставила залимонвзялась все кристализовалось... лимонвыжала снова стала разогревать.. и пока разогревалось цвет стал жженый. Но получилось же в итоге Значит дубль три будет как надо
Спасибо за советы и за такой обалденный рецепт

Урра!! Дубль два получилось только есть НО) Сварила, потомпока оставила залимонвзялась все кристализовалось... лимонвыжала снова стала разогревать.. и пока разогревалось цвет стал жженый. Но получилось же в итоге Значит дубль три будет как надо
Спасибо за советы и за такой обалденный рецепт

Bu4ka link, зато теперь вы знаете, что сначала надо подготовить все ингредиенты, а затем начинать варить сироп.

Bu4ka, сироп должен вариться с лимонной кислотой, потому что именно она образует инвертный сахар, который не кристаллизуется, и не дает кристаллизоваться всей массе сиропа.

Вот мой белковый заварной. Это я учусь работать насадками, поэтому листочки такие страшненькие. Но сам крем - ЧУДО. Тортыжке огромное спасибо!!!

Крем заварной белковый мастер-класс

Девочки, осмелюсь спросить: уже несколько раз делала заварной белковый крем точно следуя рецепту (каждый раз его перечитываю перед приготовлением) и все он мне не поддается (Мой лучший результат - это крем цвета топленого молока, т. е. не белый и горчит - это я понимаю, переварила сироп - но вот в чем проблема- т. к. выключаю огонь под ковшиком, когда сироп красивого золотистого цвета, принимаюсь за белки, и когда очередь приходит вливать сироп обнаруживаю его темным, этаким жженым сахарным и естественно горчит - домашним дегустаторам, почему-то это нравится) но я все равно недовольна. Может, мне нужно поменять кастрюльку для сиропа - она у меня с 2 дном нержавейка. и лучше взять алюминиевую? в этом дело?

Девочки, осмелюсь спросить: уже несколько раз делала заварной белковый крем точно следуя рецепту (каждый раз его перечитываю перед приготовлением) и все он мне не поддается (Мой лучший результат - это крем цвета топленого молока, т. е. не белый и горчит - это я понимаю, переварила сироп - но вот в чем проблема- т. к. выключаю огонь под ковшиком, когда сироп красивого золотистого цвета, принимаюсь за белки, и когда очередь приходит вливать сироп обнаруживаю его темным, этаким жженым сахарным и естественно горчит - домашним дегустаторам, почему-то это нравится) но я все равно недовольна. Может, мне нужно поменять кастрюльку для сиропа - она у меня с 2 дном нержавейка. и лучше взять алюминиевую? в этом дело?

Рикка, тебе действительно в первую очередь надо поменять кастрюльку, в толстостенной, после того как ты ее сняла, еще какое то время продолжается процесс, отсюда и переваренный сироп. Затем, белки надо начинать взбивать параллельно с варкой сиропа. Сварен сироп, взбиты белки и тут же ты начинаешь тонкой струйкой вливать сироп в белки и взбивать..

Девочки подскажите пожалуйста.... можно ли использовать этот крем как прослойку между коржей???

Да, конечно можно здесь весь тортик на основе этого крема

Причина редактирования: коррекция ссылки

Огромное Спасибо!!!

Я опять с вопросом... Торт нужен на завтра.. можно ли его украсить этим кремом сегодня???

Я опять с вопросом... Торт нужен на завтра.. можно ли его украсить этим кремом сегодня???

Да, можно..

Если украшать сегодня.. то где его лучше держать.. в комнате или в холодильнике???

Если украшать сегодня.. то где его лучше держать.. в комнате или в холодильнике???

Только в холодильнике, сейчас лето и каждый крем имеет срок годности, это обязательно надо помнить, независимо для кого вы делаете тортик..

Девочки, помогите........ мне нужно торт сделать, покрыть белковым заварным кремом. А сверху аппликацию из желе сделать. Тортыжка писала, что белковый заварной крем не любит желе..... а что мне делать.....

Крем заварной белковый мастер-класс

Оля, я бы сделала так: на верх торта положила мастику и на ней делала аппликацию из желе, а вокруг белково заварной крем

Вы знаете, я об этом думала...... как один из вариантов......
Т. е. все таки белковый крем и желе не совместимы....?

Вы знаете, я об этом думала...... как один из вариантов......
Т. е. все таки белковый крем и желе не совместимы....?

Белковый не любит влагу, может потечь...

А на торте чем тогда разукрашен рисунок.... или основа не белковый крем?
Вы знаете, я где-то видела, как айсингом делают контур, а потом разбавляют этот же айсинг лимонным соком, добавляют краситель и заполняют внутри контура.

А на торте чем тогда разукрашен рисунок.... или основа не белковый крем?

Скорей всего это подкрашен крем и рисунок из него.

olechka255
А ты сделай не белково-заварной, а «Мокрое безе» Он и не такой приторный, и с желе дружит Безумно вкусный, к тому же Только желе покруче разведи и вперед

Вы уверенны, что он с желе дружит???

Вы уверенны, что он с желе дружит???

Оля а ты сходи в темку мокрое безе, девочки тебе и подскажут

Вы уверенны, что он с желе дружит???

А вот мастика точно с желе не дружит!!! Тем более зачем вам желе вообще? Красьте белковый заварной или мокрое безе и им рисунок рисуйте.

Добрый вечер, мастерицы! У меня назрел вопрос, а ответ я пока не нашла. Подскажите, пожалуйста, мне нужно сделать тортик внутри с кремом Шарлотт, а сверху украсить белковым заварным. И я переживаю, не потечет ли белковый заварной крем? И как лучше сделать?

Добрый вечер, мастерицы! У меня назрел вопрос, а ответ я пока не нашла. Подскажите, пожалуйста, мне нужно сделать тортик внутри с кремом Шарлотт, а сверху украсить белковым заварным. И я переживаю, не потечет ли белковый заварной крем? И как лучше сделать?

zoinka15, смело можете делать не потечет Намазать коржи шарлоттом, поставить в холодильник дать застыть и наносить белковый заварной

Т. е. и бока Шарлоттом можно выровнять, а потом украшать БЗ?

Т. е. и бока Шарлоттом можно выровнять, а потом украшать БЗ?

Намазав коржи шарлоттом я выравниваю белковым и затем украшаю

спасибо, огромное за помощь

спасибо, огромное за помощь

[/img][/img][/img][/img]Всем привет,
Во-первых, огромное спасибо за рецепт - просто находка для тех, у кого жиро- и масло-фобия, и для меня в их числе
Во-вторых, попробовала я его сделать, хоть и первый раз - на удивление получилось - на первый взгляд. Я использовала его в качестве прослойки для торта «Шоколад на кипятке», приготовленный в мультиварке. К слову сказать, бисквит получился отличный, очень довольна опять же сочетанием вкус-жирность. Т. к. приготовить вкусно на масле - задача гораздо проще, чем без кучи жира.
В общем все вышло супер, промазала я коржи кремом, получились слои около 1.5 см. Оставили на ночь пропитываться (коржи пропитала также сиропом).
При разрезании на след. день оказалось, что весь крем впитался. С чем это связано? С качеством крема - как? Или бисквит надо лучше пропитывать, чтобы он не вбирал в себя больше влаги?
Все слопали, вышло очень вкусно, но муж обожает крем, поэтому хотелось бы чтобы он оставался, а не впитывался

Крем заварной белковый мастер-класс

[/img][/img][/img][/img]Всем привет,
Во-первых, огромное спасибо за рецепт - просто находка для тех, у кого жиро- и масло-фобия, и для меня в их числе
Во-вторых, попробовала я его сделать, хоть и первый раз - на удивление получилось - на первый взгляд. Я использовала его в качестве прослойки для торта «Шоколад на кипятке», приготовленный в мультиварке. К слову сказать, бисквит получился отличный, очень довольна опять же сочетанием вкус-жирность. Т. к. приготовить вкусно на масле - задача гораздо проще, чем без кучи жира.
В общем все вышло супер, промазала я коржи кремом, получились слои около 1.5 см. Оставили на ночь пропитываться (коржи пропитала также сиропом).
При разрезании на след. день оказалось, что весь крем впитался. С чем это связано? С качеством крема - как? Или бисквит надо лучше пропитывать, чтобы он не вбирал в себя больше влаги?
Все слопали, вышло очень вкусно, но муж обожает крем, поэтому хотелось бы чтобы он оставался, а не впитывался

Для белково заварного надо использовать коржи с более плотной структурой, сироп был лишним.