*конфетка
всем привет, очень часто захожу на эту страничку и читаю ваши наблюдения на счет крема, мне кажется что он у меня тоже не получается. И вот к каким я выводам пришла, что чем меньшее количество белков берешь (у меня это 2-3) и в маленькой посуде взбиваешь, тем они лучше взбиваются. Может я конечно ошибаюсь.
Кстати мне один технолог сказал, что домашним миксером не добиться тех результатов, каких можно добиться профессиональным миксером.
*_Milana_
Девочки, подскажите какой получается вес готового белково-заварного крема по рецепту Тортыжки на 6 белков?
*alvina1104
примерно грамм 600-700 готового крема. и чем меньше объём тем лучше взбивается даже домашним маленьким миксером у меня бошш.
*конфетка
вчера нашла на просторах интернета статью про белково-заварной крем, там рассказывается как правильно окрасить этот крем если надо, то я ее напишу или дам ссылку на этот сайт, как лучше?
*Margit
Цитата: конфетка

вчера нашла на просторах интернета статью про белково-заварной крем, там рассказывается как правильно окрасить этот крем если надо, то я ее напишу или дам ссылку на этот сайт, как лучше?
Напишите, если нетрудно, возможно воспользуюсь советами.
*Хаска
Да, да , конфетка, это очень нужно бы знать, как этот крем окрашивать? Пожалуйста!!
*конфетка
я тогда напишу полностью всю статью. Если надо будет я я поищу ссылку на этот сайт, там еще фото прилагались, но незнаю можно ли их выставлять
Мои наблюдения и выводы при окрашивании белково-заварного крема
Попробывала три разных способа окрашивания этого крема и очень довольна последним способолм. Я попробывала окрасить не крем, а сироп.
1. Очень важно сварить ПРАВИЛЬНЫЙ сироп. Что такое варка сиропа- это выпаривание жидкости из раствора сах. песка. Поэтому я никогда не отмеряю воду, просто , чем больше воды налили, тем дольше она выпаривается, а вот сахар я расчитываю
Итак, на один белок я беру три столовые ложки, с маленькой горкой, сахара. Высыпаю в сотейник сахар, отмеряю краситель ( пользовалась гелевым) и развожу небольшим количеством кипятка. Почему кипяток? Очень важно, что до начала кипения сиропа, САХАР ДОЛЖЕН ПОЛНОСТЬЮ РАСТВОРИТЬСЯ В ВОДЕ И НЕ ОСТАТЬСЯ НИ ОДНОГО КРИСТАЛЛА , НИ НА СТЕНКАХ, НИ В ПОСУДЕ, т. к. после закипания трогать сиром( перемешивать) НЕЛЬЗЯ, он может выпасть в осадок и сироп не получится( правильный)
2. Варю сироп чуть дольше , чем указано в рецептуре, т. е. не до мягкой капли, а до толстой нити ( это след. стадия за каплей, если аккуратно ввести ребром ложку в сироп, то с нее будет не капать, а польется струйка, она гутая и толстенькая. Вот таким сиропом я и заваривала взбитые белки.
3. Белки ОООчень охлажденные, взбивала обычным способом, с щепоткой соли.
4. Взбивать крем пока он не остынет, сразу почувствуете, как он загустевает, венчик будет вращаться с усилием, а вот ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ, добавлять в последний момент, когда крем уже готов, ну может за минутку, до конца взбивания. ПОЧЕМУ? Крем будет более послушным и не будет так сильно тянуться за насадкой при украшении мз мешка.
*конфетка
Вчера пробовала делать БЗ по другому, как тут написано, но краситель не добавляла.
вот можете заценить на фото, крем был очень густой.
Крем белковый заварной (итальянская меренга)
*Тат_янка
Слушайте, гуру, я вот прочитала новый способ варения крема и призадумалась.... Мне кажется, что Тортыжка тоже писала, что сироп не надо мешать. Я мешаю!!!! Может поэтому и не получается у меня? Ничего не кристаллизуется, но все же!!
*Lisss's
я тоже мешаю. ничего не кристаллизуется
*Pinagri
del
*Лелик
Девочки, я вот к вам с отчетиком
Делала этот крем ну раз 6 точно, и ни один раз он у меня не получался, пока я не купила термометр, чтоб сироп уваривать до определенной температуры.
Первый раз уварила до 115-117 градусов, крем вроде получился, но рельефности не было...... Второй раз уварила до 125 градусов, уже стало лучше. Но в передыдушем посте прочла, что агар при температуре выше 120 градусов теряет свои способности, так я в растерянности.... до какой все-таки температуры доводить сироп
ну, и собственно крем.... фото с кремом получилось неудачно, вот на торте больше видно какой он получился. Скажите, он такой должен быть? мне кажется что что-то не так все равно
в деже, сироп уварила до 125 градусов
Крем белковый заварной (итальянская меренга)
и вот он же, только уже на торте
Крем белковый заварной (итальянская меренга)
а это крем, который уварила до 115 градусов
Крем белковый заварной (итальянская меренга)
*конфетка
Лелик, я тоже с ним борюсь, но мне кажется что он такой и должен быть, потому что рисунок и рельефность очень четкие, у меня такое не получается, хотя крем был густой
скажи, а ты где термометр купила, и ты его прямо в сироп ставила?
*Лелик
конфетка, термометр покупала в магазине, где продают торговое и кулинарное оборудование. Вот пока не купила-вообще ничего не получалось, оказывается я сироп не доваривала до нужной кондиции.
Да, ставила прямо в сироп.
*конфетка
Лелик, наверное, придется купить термометр, но пока у меня его нет, вот еще скажи, а какая консистенция сиропа получается? Я варю сироп чуть дольше, чем указано в рецептуре, т. е. не до мягкой капли, а до толстой нити. У тебя как с термометром получается?
*Лелик
как бы это объяснить...... сироп получается густой и кипит мелкими-мелкими пузырьками. Когда ложкой помешаю. а потом ложу на стол ее, если приподнять над столом - тянется сироповая ниточка..... это трудно объяснить, нужно увидеть.... вот я увидела какой сироп получается при 120 градусах, еще пару раз с градусником, а потом и без него уже буду обходиться.
*alvina1104
девочки влезу в ваш разговор-я варю сироп до 130 градусов измеряю мультиметром крем получается хорошо
*людок01
Лилек, скажите пож-та вы доводите сироп 120град и выключаете или еще варите не которое время. Я его уже раз 6 варила все равно не получается. Или полное описание как вы варите градусником. СПАСИБО!!!
*людок01
Лелик, извините пожалуйста буквы местами поменяла в вашем имени.
*Лелик
Девочки, все делаю, как Тортыжка писАла. Отсебятины никакой, чесслово. Только с градусником.
Как только сиропчик начинает кипеть, опускаю градусник, и жду 120.... потом вынимаю, добавляю лимонку, размешиваю, а потом и агар, и тоже хорошенько размешиваю. Провариваю еще минутки 3 и снимаю с плиты. Но только я белки начинаю взбивать не после того, как сироп готов, а немножко До готовности сиропа. Это для того, чтоб сироп с плиты снять и сразу заливать в белки.
не знаю, но как по-мне, что-то не так у меня получается. не пойму что.
*конфетка
Лелик можешь сфотографировать свой градусник(термометр), хочу приобрести.
*natali-1309
Здравствуйте! А вот у меня крем с агаром горчит.
*_Milana_
Я что-то совсем запуталась . Девочки, вот скажите чем можно выровнять торт перед покрытием его белково-заварным кремом? Можно ли черновое выравнивание делать кондитерской штукатуркой на основе масляного крема, или собственно масляным кремом? Если торт будет обмазан сметанным кремом, белковый с него не сползет? Поделитесь, пожалуйста своим опытом. Читала, что белок с жиром не дружит, опадает от него и растекается.

На днях провела эксперимент - сделала надпись не белково-заварном креме из масла, смешанного с какао (как учила Тортыжка). Чашка стояла больше суток на столе в достаточно теплом помещении.
Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Крем белковый заварной (итальянская меренга)

И вот результаты опыта: сам крем сверху подсох, стал как-бы резиновый, надпись осталась мягкой(из-за плюсовой температуры масло естественно не застыло), под надписью крем не потек, не просел и ни каких ямок, вмятин не образовалось.

Полученные результаты меня озадачили, теперь сижу и думаю можно ли выравнивать торт масляным кремом или нет
*Хаска
_Milana_, эх! Надо было на хлебушек тоненько намазать маслице, а сверху белково заварной крем нанести. И понаблюдать. что из этого получится.
*Lisss's
на масляный не наносила, а вот если торт промазан взбитыми сливками слишком толсто, так, что сливки с боков проглядывают, то белковый заварной крем (БЗК) ооочень плохо на такие сливки наносится - все время соскальзывает с них так что я уже стала промазывать коржи так, чтобы оставалось сантиметр-полтора до края коржа, и эту дырку по диаметру заполняю потом БЗК
*_Milana_
Цитата: хаска

_Milana_, эх! Надо было на хлебушек тоненько намазать маслице, а сверху белково заварной крем нанести. И понаблюдать. что из этого получится.
Точно! И как я не догадалась так сделать? Спасибо за идею.

*_Milana_
По подсказке Хаски провела очередной эксперимент. Нанесла на поверхность чашки сливочное масло, а сверху намазала белковый заварной крем. Чашку оставила на ночь на столе. И вот результаты: БЗК сверху подветрился, не растаил, с масла не стек. Но... Между БЗК и маслом не было хорошей сцепки, т. е. крем как-бы скользил по поверхности. Нанести БЗК на масляный крем возможно, трудности возникают при финишном выравнивании. Если слой БЗК будет недостаточно толстым, то крем может попросту потянуться за паллетой. Когда начинаешь маскировать дырку, то в этом месте может образоваться воздушная прослойка, что в дальнейшем может вызвать появление кремовых пузырей, которые убрать можно только путем прокола шпажкой.
*ilkva
Пробовала делать без термометра, бесконца капала, пробовала шарик, да и миксер был допотопный. Теперь я вооружена термометром и кухонной машиной. И вот мой крем, всё по правилам, на агаре, сироп варила до 116. Делала на 3 белка получилось много, украсила бока и ещё потом безешки отсадила посушила
Крем белковый заварной (итальянская меренга)
*ЖивчикЪ
ilkva, очень красивый тортик. Крем получился на славу.
А чем таким гладеньким у Вас покрыт торт? Такое ощущение, что каток залит...
*ilkva
Цитата: ЖивчикЪ

ilkva, очень красивый тортик. Крем получился на славу.
А чем таким гладеньким у Вас покрыт торт? Такое ощущение, что каток залит...
Спасибо, а сверху мастика и украшения из неё же, только бока крем
*Людкин
ilkva тортик очень милый и красивый. :girl_claping:А бока кремом до чего "прикреплены", под низом есть крем?
А я только учусь вот такие мои корзинки с этим кремом, правда страшненькие, так что не смейтесь очень Крем белковый заварной (итальянская меренга)
*Анко
А я только учусь вот такие мои корзинки с этим кремом, правда страшненькие, так что не смейтесь очень
Людкин у вас очень даже симпатичные корзиночки!!!! И рельеф есть!!!
А я вот этот форум штудирую уж не знаю сколько месяцев, а написала только сейчас
Будем знакомы
*Людкин
Очень приятна знакомству!!!!!
Я тоже давненько штудирую форум
*ilkva
Цитата: Людкин

ilkva тортик очень милый и красивый. :girl_claping:А бока кремом до чего "прикреплены", под низом есть крем?
А я только учусь вот такие мои корзинки с этим кремом, правда страшненькие, так что не смейтесь очень Крем белковый заварной (итальянская меренга)
Спасибо тёзка за добрые слова , тонкий слой крема всегда прокладываю а потом по нему уже насадками, без слоя крема может при подсыхании вылезти проплешины, А корзинки твои очень даже и не страшненькие, умничка
*~Елена~
Девочки помогите. Хочу сделать торт к 8 марту и украсить белково заварным кремом. А под низ каким кремом выравнивать. С каким он кремом дружит. Заранее спасибо.
*Хаска
Что имеется ввиду под словами"дружит"? Сочетаются по вкусу или чтобы не поте от соприкосновения с другими кремами?
Если речь идет о том чтобы не потек, то во внутрь на промазку используется любой крем, сверху по периметру торта пройдитесь "массой картошка", отделив их друг от друга и дальше украшайте белково-заварным кремом.
А вот что касается на вкус с другими кремами, то здесь все индивидуально. Кому как.
*Pogremushka
Принесла благодарность Тортыжке !
Первый раз варила белковый заварной по книге Кенгиса. Видимо переварила сироп, он у меня закристаллизовался прямо в чаше, где его варила, пока добавляла в белки. В креме, естественно, были кусочки застывшего сиропа. Потом сделала по мастер-классу Тортыжки и все получилось! Сироп доварила до 118*С. Крем делала для эклеров на 2 (!) белка. Получился красивый, глянцевый, очень густой . А я, надо сказать, в кремоварении новичок. Спасибо за эту темку.
*Анко
Ну, девочки, и я поборола сего зверя с 3-й попытки!!! Оказалось, что это не у меня руки из мягкого места растут , а мой бывший миксер!!!! Да и миксером-то его трудновато было назвать - блендер Браун, а у него насадка венчик!!! Хоть и мощная штука, но в кулинарии абсолютно бесполезная!!! Так, бисквит замесить, блины - и не более того
В преддверии подвигов в тортоделии на заказ, купила себе на первое время мулинекс с чашей мощностью 450 ватт. Вот им-то и покорила БЗ крем!!!! Фото не делала, но смело могу утверждать, что густота и рельефность на отличном уровне!!!! Горжусь собой и приношу благодарность Тортыжке за пользу, приносимую ею, новичкам!!!!!!!!!!!!!!!!
*Анко
Крем белковый заварной (итальянская меренга)
Крем белковый заварной (итальянская меренга)
Вот мои результаты
*Феофания
супер!
*_Milana_
Судя по фото крем вышел отличный!
*Анко
Феофания
_Milana_

Спасибо, девочки!!!! Я старалась
А кто знает, после того, как торт БЗ кремом выровняли, мастику сразу крыть или ему нужно выстояться???
*Хаска
Анко, вот что я нашла https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=30252.0
Там несколько вопросов и несколько ответов Тортыжки. Найдешь, то что тебе интересно.
*Анко
Люда огромное спасибо !!!!!!!!! А то я еще не все на форуме знаю...
*Хаска
Ха, мне кажется что КХ я знаю как свои пять пальцев. И главное точно знаю, что где то был ответ. И именно от Тортыжки. Но вот где?
Я в таких случаях бегу в тему от А до Я. И начинаю рассуждать. О чем речь? О белковом заварном креме и о мастике. Значит где нужно искать? Или там или там. Пробегаюсь по оглавлению этих тем. Пооткрываю несколько ссылок с постами. Смотришь и нашел!! Удачи!!
*Анко
Ха, мне кажется что КХ я знаю как свои пять пальцев.
Поражает!!!!! Надеюсь, и я когда-нибудь так смогу
А что такое КХ?
*Хаска
Это наш весь раздел Кондитерский. У него есть название Кондитерские Хитрости. Сначала была только одна именно эта тема, а затем информации набралось много и разной. Поэтому стали отпочковываться другие темы. Образовались подразделы. А вот название нам очень дорого и мы решили, что весь кондитерский раздел будет называться Кондитерские Хитрости. Родитель этого раздела - Тортыжка. Большая умничка и добрейшей души человек. Все серьезные МК по кондитерке даны именно ей. И она могла с лету ответить на все вопросы, так как была практикующим кондитером. И в добавок по профессии учитель. Объясняла все раскладывая по полочкам. Эх!! Скучаю!!
*Оля-ля-ля
Девочки здравствуйте! Я тут у вас на форуме новенькая. Подскажите пожалуйста, сколько по времени варить сироп на белковый крем, хотя бы примерно. Термометра у меня нет, а с пробой на шарик я не очень дружу. Сегодня варила сироп на крем, вроде бы сварила нормально, но крем поплыл.
*Margit
Цитата: Оля-ля-ля

Девочки здравствуйте! Я тут у вас на форуме новенькая. Подскажите пожалуйста, сколько по времени варить сироп на белковый крем, хотя бы примерно. Термометра у меня нет, а с пробой на шарик я не очень дружу. Сегодня варила сироп на крем, вроде бы сварила нормально, но крем поплыл.
Может быть и не в сиропе дело, а белки недостаточно взбивались?
Можно проверить и пробой на ниточку. Если после перемешивания медленно поднимать ложку, то сироп тянется тоненькой непрерывной ниточкой, это говорит о готовности сиропа.
*Анко
Оля-ля-ля
А мне понравилось шарик не в воду капать, а на ложку!!!!! Спасибо девочкам за изобретение сего метода !!! И еще по рекомендации Тортыжки на бульки смотрела и вроде не ошиблась!!!!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту