Лосось с тимьяном су-вид

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты

Лосось

3 стейка

Тимьян

6 веточек

Масло топленое

30 г

Соль, перец

по вкусу

Способ приготовления

 Рыбу помыть, обсушить, приправить с двух сторон.

Уложить в пакет. На каждый стейк с двух сторон положить по кусочку масла и веточку тимьяна. Пакет завакуумировать. Можно готовить сразу, я положила в холодильник на 2 часа.

Готовить при 55-57С. Время выбирается в зависимости от толщины куска. Спасибо Маше Masinen, прислала табличку. Пишу для себя, чтобы уже не искать:

10мм 20 мин
20мм 40 мин
30мм 60 мин
40мм 80 мин (я выбрала это время)
50мм 100 мин
60мм 120 мин

Подавать сразу. На гарнир – смесь бурого и дикого риса с сыром.



Рыбу я ни разу не делала методом су-вид. Решила попробовать. Объектом был выбран лосось, который еще до НГ был куплен и ожидал своей участи в морозилке. Муж распилил его на три части. Из одной части получилось три стейка, толщиной 3-4см. Толщина рыбы важна для определения времени готовки. Получилось вкусно!

Примечание

Лососи, лососёвые – семейство промысловых рыб, в которое входят тихоокеанские лососи (горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи (сёмга, кумжа, каспийский лосось, черноморский лосось, форель), гольцы (кунджа, мальма, альпийский голец), таймени, ленки, белорыбицы, нельмы, сиги (муксун, омуль, пелядь, тугун, ряпушка). Пресноводные и проходные рыбы.

Обитают в водоёмах Северного полушария (бассейны Северного Ледовитого океана, северной части Атлантического и Тихого океанов, Чёрного и Каспийского морей).

Длина рыб Л 0—130 см, масса до 51 кг. Тело покрыто серебристой плотно прилегающей чешуёй; боковая линия ясно выражена; бока с чёрными или красными пятнами. Характерная особенность — жировой плавник, расположенный над анальным. Мясо (у многих лососей от розового до ярко-красного цвета) ароматное, нежное, вкусное, без мелких межмышечных костей, содержит 16— 22 % белка, 8—13 % жира (в мясе сёмга и куринского лосося даже до 27%).

Продукты из лососей — признанные деликатесы. Это натуральные консервы, балычные изделия и другие копчёности, обработанные сёмужным посолом (слабосолёные) мясо (лососина) и икра
(красная). Из натуральных лососёвых консервов можно очень быстро приготовить суп, консервы такие прекрасно подходят для салатов и окрошки. Свежее или мороженое мясо лососей отваривают, жарят, запекают. Из лососей можно готовить уху, заливное и другие блюда.

Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения — жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля.

Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27°/0- Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей — каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественного питания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.

Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов.

Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т. п. Эти рыбные продукты тепловой обработке не подвергают. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.

Из рыб семейства лососевых предприятия общественного питания чаще всего получают в свежем, охлажденном или мороженом виде сигов, форель, ряпушку.

Семга. Эта рыба — одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В ней много жира (от 11 до 24%).

Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна под названием двинской и печорской.

Нарезанную тонкими ломтиками семгу подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.

Каспийские лососи. Лучший лосось — ку-ринский. Его вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40—50 кг.

Лососи среднего Каспия (каспийский или кизлярский) мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.

Форель. Эта очень красивая рыба имеет несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная форель, озерная форель и др. Форель — одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Ее ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специально разводят в прудах.

Кулинары приготовляют из нее деликатесные рыбные блюда; она хороша в отварном и жареном виде. Свойство форели (как впрочем и некоторых других рыб, таких, как карп) — в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет — кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».

Белорыбица. Эта редкая рыба. имеется только в Советском Союзе; ловят ее в Каспийском море и в низовьях Волги. Она отличается особенно нежным и тонким вкусом. Почти весь улов белорыбицы идет на приготовление балыков и теш. Жир белорыбицы в больших количествах (18 —26%) отлагается в тканях брюшка и спинки.

Нельма. По вкусу своего белого нежного мяса нельма близка к белорыбице и также является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества.

Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразные кушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.

Таймень. Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.

Кумжа. Вкус мяса кумжи напоминает вкус семги, несмотря на то, что мясо ее более грубое и менее жирное. Почти весь улов этой рыбы идет в посол.

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ ЛОСОСИ

Кета. Различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, рыб-новская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 кг и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2—2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы.

Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.

Кета, так же как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши.

Нерка. Вылавливают эту рыбу в водах Камчатки. Мясо ее плотной консистенции, вкусное, яркокрасного цвета, поэтому нерку называют также «красной». Рядовая промысловая нерка весит от 2 до 3 кг.

Почти весь улов идет для приготовления консервов и частично в посол.

Из нерки на Дальнем Востоке готовят хорошие балыки.

Чавыча. Эта рыба — самая крупная из всех дальневосточных лососей; вес ее достигает 30 кг. Чавыча довольно жирна (до 13,5% жира); мясо- ее малиново-красного цвета, по вкусу напоминает мясо семги. Из чавычи приготовляют балыки, копченый пласт. Эту рыбу солят, как семгу.

Горбуша. Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Кижуч. В мясе этой рыбы от 6,1 до 9,5% жира. Используют кижуч для приготовления консервов и частично для посола.

СИГИ

К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь.

Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира.

Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Чудской сиг. Нежное, вкусное белое мясо этого сига, лучшее, чем у других сигов, кулинары используют для жарения.

Муксун. В этой рыбе содержится до 9% жира. Часть улова муксуна идет в посол и для приготовления консервов; в копченом виде его используют для закусок.

Омуль. Крупный байкальский омуль весит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде.

Ряпушка. Эта рыба — мелкая; озерная ряпушка весит 50—150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой.

Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов. Ряпушку обскую под наименованием обской сельди готовят пряным посолом.

Тугун. Исключительно для пряного посола используют тугуна обского (сосьвин-скую сельдь) и енисейского.

КОРЮШКОВЫЕ

Корюшковые — семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых — белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник.

Корюшка. Рядовая промысловая корюшка—мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна — ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов.

Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением.

Снетки. Лучшие снетки вылавливаются в Белом озере. Это очень мелкая рыбка (5— 10 см), поступает в продажу сушеной, реже мороженой. Из сушеного снетка готовят щи.

Ах, какая рыбка, чуть слюной не подавилася!
Мне мона вон тот кусочек, Шо на вилочке, хотя бы!

Шо на вилочке, хотя бы!

Ксюша, спасибо, это только на понюхать!

Вот я рыбу еще не сувидела... надо в план поставить... классная рыбка

Елена, спасибо! Я тоже первый раз делала.)

Хорошая рыбка. Я сувидю себе, мне то же нравится.

Ксюша, неужели первый раз рыбу су-видила? Мне она в таком виде очень нравится. Спасибо за рецепт!

Татьяна, Галина, спасибо! Первый раз, да.. я и купила-то красную рыбу первый раз за не помню сколько лет.. а так выловленной речной давимся!

А мы токма магазииинной, нетУУУУ у нас рыбакоФФФ

Дык лучче и у нас не было. места больше в морозилке было.

Omela, Ксюш, отличный лосось получился!

А я делала Семгу су-вид,
Семга со спаржей Су-вид

Табличу распечатай и повесь на холодильник

Мария, спасибо! Видела в свое твою семгу. Тогда еще ни у кого не было сувидниц.

Табличу распечатай и повесь на холодильник

Дык, теперь в телефоне есть.

теперь в телефоне есть.

а вдруг накроетсясядет телефон, тогда как?))
Я больше верю бумаге, руку протянул и вот тебе табличка, по старинке

Я тогда на 60 гр готовила, боялась меньше ставить. А сейчас понимаю что много, ну можно и меньше и будет еще вкуснее))

тогда как?))

Тебе позвоню! Лан, я запомнила уже.

речной давимся!

А чужое никогда нормально в горло не лезет...

Мелк, зырь переписку:
«Мелка казала тебе в морду тыквой с беконом потыкать))))))))"
«А! Вот жеж гадюка! Ща я ей щучьей неотдаденой мордой потыкаю!)"
 

акааааа...
мне скоро щука твоя сниться будет!! пойду на рынок куплю.

мне скоро щука твоя сниться будет!

Пральна! У стырившего не должно быть спокойного сна - ну там муки совести и всё такое...

пойду на рынок куплю.

Да чё толку-то, всё равно она будет сожрана! И опять не мною...

Прям вот прям когда поеду к тебе, так прям сразу на рынок за рыбой...если не забуду. ты ж знаешь. как я на метро езжу. 8)

ты ж знаешь. как я на метро езжу.

Во-во, нет к тебе доверия. Опять начнёшь сутками на метре кататься, так с голодухи опять мою щуку слопаешь. Так что не трать зря деньги, мне надоело тебя кормить своими личными щуками!

Ну, уж нет.. куплю!!! будешь чистить, мариновать и жарить!!!

Так ты мне чё, сырую, чёли, собираешься везть?
Я их баюууууус!

Ничёнезнаю, жареную вези! 8)
И намордник на неё надень - я её даже жареную баюс.

Ничёнезнаю, жареную вези!

Здрасть! ниченезнаю, речь про замороженную шла!

(я молча негодую...)

Omela Ксюша, спасибо огромное за рецепт! Очень вкусная рыбка получилась, готовила впервые. В место тимьяна добавляла сушеные базилик и розмарин -готовила 40 минут

galchonok, Галина, очень аппетитная рыбка получилась! Рада. что понравилось.