Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами

ИванычЪ
Воскресенье, 31 января 2016 года, 23:39 | Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами

Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами

Категория: Мясные блюда
Кухня: марокканская
Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами

Ингредиенты

Голяшки телячьи 1500 г
Репчатый лук 1500 г
Растительное масло 100 г
Топленое коровье масло 50 г
Сахар 150 г
Вяленые помидоры 150 г
Специи и приправы 7 ст.л.
Айва 2 шт
Груши 2 шт

Способ приготовления

  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • И были приготовлены голяшки. Типа по-мароккански, с фруктами. Только барашкиных не нашлось, поэтому были взяты телячьи. И фрукты отдельно в сахарном сиропе делать не стали. Все приготовили «в одном котле». Не могу сказать – лучше получилось, чем по рекомендуемому рецепту, или хуже…, но вкусно. Хотя…, баранина для такого способа приготовления, чесслово, была бы более уместна. Это правда.
  • За основу был взят рецепт Сталика Ханкишиева. Поэтому позволю себе кое-где в тексте приводить его слова.
  • Итак. Сначала о продуктах, которые нужны.
  • «Голяшки – очень вкусное и ароматное мясо, даром что стоит дешевле всего. Просто его нужно соответствующим образом приготовить.»
  • © Сталик Ханкишиев
  • С этим утверждением я даже и спорить не стану. Тут Сталик прав.
  • Мы взяли телячьи голяшки. Полтора килограмма. Чего в этом мясе не хватило? Костей! Забегая вперед, скажу, с костями соус был бы более наваристый – это я вам ответственно заявляю. Но…, что в лавке было, то и на стол попало.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Коли взялись готовить блюдо восточное, надо понимать, что без лука не обойтись ни за что. Полтора килограмм репчатого лука в самый раз будет.
  • Масло.
  • «…Я смешал растительное масло и топленое, потому что мне нужен богатый аромат».
  • © Сталик Ханкишиев
  • Тут спора нет. Именно так я и поступил. Сто граммов хорошего растительного, например, из виноградных косточек, и граммов пятьдесят коровьего топленого масла. В самый раз будет. Поверьте.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Еду эту готовить надо бы в казане. Но на улице противно больно. Вроде и январь, а дождь. Ветрено. Поэтому будем готовить дома. Была взята большая, казанообразная кастрюля с толстым, но правда плоским дном.
  • Начинаем с того, что раскаляем масло. До дымка.
  • Чтобы проверить готовность масла – киньте в кастрюлю кусочек лука. Реакция должны быть бурной и резкой. Кусочек этот практически сразу обуглится. Не забудьте его выкинуть.
  • Как только масло будет готово – обжариваем мясо. Огонь под казаном надо держать сильный. Мясо постоянно ворошим шумовкой. Задача состоит в том, чтобы мясо обжарить до красивой золотистой корочки.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • «Мясо в этот момент еще не должно быть готовым – оно должно только зарумяниться снаружи»
  • © Сталик Ханкишиев
  • Как только мясо готово, из казана его извлекаем.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • После мяса масло в казане достаточно горячее, но пару минут можно его и подкалить. И отправляем в казан лук. Хорошо перемешать. И … добавить воды. Сколько? Я добавил граммов семьсот. Тут много зависит от параметров посуды в которой будет готовиться эта еда.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Подготовьте заранее вот такие два продукта.
  • Сахар и …, я взял вяленые помидоры. Если их под рукой нет, то приготовьте пару столовых ложек томатной пасты.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • «Лук надо пожарить так, чтобы он карамелизировался. Карамелизированный лук применяется и во французской кухне, и в итальянской. Но нигде я не видел такого приема, который встретил в Марокко».
  • © Сталик Ханкишиев
  • А прием очень прост. Надо добавить в казан сахар – я взял сто пятьдесят граммов! Оказалось – в самый раз.
  • «Мы добавили воду, но лук не покраснел. Температура кипения воды 100 градусов, при такой температуре он никогда не зазолотится. Поэтому либо нам нужно выжаривать лук практически досуха, либо увеличить температуру кипения смеси в казане. Сахарный сироп кипит даже при 150 градусах – при такой температуре лук отлично покраснеет».
  • © Сталик Ханкишиев
  • Буквально минуты три продолжается этот процесс. Только не забудьте деликатно, но тщательно перемешать лук сразу после того добавите сахар.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Теперь выравниваем баланс кислого и сладкого.
  • Я использовал вяленые помидоры, но, если их нет – положите в казан пару ложек томатной пасты.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Теперь о специях. Набор их для этой еды весьма широк.
  • Черный перец. Я взял чайную ложку. И столько же красного, т.н. копченого перца. Он не сильно острый, но все-же. Вообще, говоря – количество этих специй, придающих остроту, регулируйте по своему вкусу.
  • Паприка – 3 ст.л. Это больше для цвета и аромата. Куркума – 1 ч.л. Тоже для цвета не вредно будет.
  • Имбирь – 1 ст.л. Смесь для мяса – 1 ч.л. Шафран – 1 ч.л.
  • Замечу, что, если в казане будет баранина – не забудьте про зиру.
  • И, наконец, соль. Полторы столовых ложки будет вполне достаточно.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Отправляем все в казан. Перемешиваем. Через минутку все же стоит попробовать «на соль». Тут сами решайте – добавлять или нет. В общем, сбалансировать, что называется, «на соль».
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Вот и все, что необходимо для соуса, в котором будет тушиться мясо.
  • Закладываем в казан голяшки. Те самые, что предварительно были обжарены.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • «Надо постараться сделать, чтобы голяшки полностью утонули в соусе, чтобы они были покрыты соусом и тушились в нем…»
  • © Сталик Ханкишиев
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • «… Можно тушить и в открытом казане, но в этом случае аромат – главное достоинство этого блюда, уйдет через трубу к соседям. Поэтому я регулирую огонь – ставлю его на минимальное значение, и накрываю казан крышкой. Пусть мясо томится: концентрация соуса здесь именно такая, какая мне необходима. Если он будет испаряться, то станет гуще и может пригореть. А под крышкой и на слабом огне за 1,5−2 часа всё получится так, как надо».
  • © Сталик Ханкишиев
  • Так и поступаем.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Айва.
  • Мы взяли пару штук, спелых и крупных. Режем на осьмушки, вычищаем все косточки и внутренние разные перегородочки.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Айву мы отправили в казан через тридцать минут. Уложить ее надо так, чтобы она полностью скрылась в соусе.
  • После этого опять вернуть крышку на место и держать казан на маленьком огне.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Груша.
  • Вернее пара груш. Тут замечу, что груши должны быть твердые. Лучше не сильно сладкие. Режем на четвертушки и вычищаем внутренности семечковые.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • И еще через минут сорок пять выкладываем их в казан. Опять крышку на место и еще минут тридцать пусть казан стоит на том же маленьком огне.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Ну вот. Полчаса прошло.
  • Открыли крышку. Проверьте – готова ли айва. Это действительно важно. Просто проткните, например зубочисткой, айву. Если зубочистка вошла мягко – значит готово!!!
  • Выглядит вот так. А аромат … тут без комментариев. Тут рядом с казаном стоять надо.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Выкладываем на тарелку. В этот раз мы решили разложить мясо сразу порционно. Мясо, айва, груша и помидорчики. Соус сверху, или как подушку под мясо. Это уж, как больше нравится.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Мясо протомилось очень качественно. В силу того, что телятина…, в общем, нет, конечно, той сочности, что у баранины, но получилось замечательно. Переплетение вкусов и ароматов мяса, терпкости айвы, пикантной сладости груши, кислой сладкой маслянности вяленых помидор, аромат букета приправ и специй…, знаете, нет у меня достаточного запаса слов и определений, чтобы….
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Ангела вам за трапезой!!!
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами
  • Да…, Сталик рекомендовал использовать еще и гранатовый сок. Мы и гранат приготовили, и даже его разрезали. Приготовились сок выжать. Но потом решили, что кислости и так хватит. А гранат? Да съели его, пока мясо готовили.
  • Телячьи голяшки с айвой, грушами и вялеными помидорами

Блюдо рассчитано на

12 порций

Время приготовления:

150 минут

Поддержи автора!
ДикаяКошка
Понедельник, 01 февраля 2016 года, 00:30 | Телячьи голяшки … айва, груши, вяленые помидоры

О боже, какая вкусная красота! Какие шикарные фото! Представляю какой аромат витает!
Спасибо за красивые рецепты. Сталика Ханкишиева очень уважаю, очень вкусно готовит!
проша
Понедельник, 01 февраля 2016 года, 12:09 | Телячьи голяшки … айва, груши, вяленые помидоры

Я представляю как это вкусно!!!!!Бесподобно!
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы