Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)

Ингредиенты

Старое тесто

Мука пшеничная

1 сорт 90 грамм

Вода

54 грамма

Дрожжи прессованные

1,5 грамма

Соль морская

2,5 грамма

Закваска

Мука пшеничная

1 сорт 30 грамм

Молоко (3,2%)

18 грамм

Закваска пшеничная активная

100% влажности 4 грамма

Заварка

Мука пшеничная

1 сорт 10 грамм

Молоко (3,2%)

55 грамм

Солево-дрожжевая смесь

Дрожжи прессованные

4,5 грамма

Соль морская

3,6 грамма

Вода

36 грамм

Тесто

Ставое тесто все

Закваска вся

Заварка вся

Мука пшеничная в/сорт

270 грамм

Молоко (3,2%)

45 грамм

Вода

30 грамм

Масло (маргарин)

24 грамма

Сахар

5,5 грамм

Форма

29*9*9

Способ приготовления

Старое тесто

Дрожжи соль растворить в воде.
Добавить муку и замесить тесто.
2 часа при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.

Закваска

Замесить все ингредиенты до однородности.
18 часов при комнатной температуре.

Заварка

Молоко смешать с мукой.
При постоянном помешивании довести на плите до температуры 65 градусов.
Охладить.
4-12 часов в холодильнике.

Солево-дрожжевая смесь

В воде (комнатной температуры) растворить соль и дрожжи.
8-12 часов в холодильнике.

Тесто

Тесто замешивала в ХП на программе "Русский повар"(7*5*12)
В ведро ХП загружаем все ингредиенты кроме сахара и масла. Их добавляем после 7 минут замеса.

Тесто не липнет, плотное

Округляем тесто и ставим на брожение в теплое место ( у меня СВЧ с включенной лампочкой 27 градусов). Брожение 60 минут.

Тесто в начале и конце брожения.
Достаем. Делаем из теста прямоугольник и заворачиваем в рулет. Каждый виток прижимаем. Заправляем торцы в серединку.
Укладываем в смазанную маргарином форму.
Расстойка 90 минут.
Одеваем крышку.
Ставим в духовку. Температура 230 градусов. Температуру сразу снижаем до 200 градусов. Выпекаем 30 минут.
Достаем, снимаем крышку, вынимаем хлеб. Даем остыть. Нарезаем и наслаждаемся.

Вкусного вам хлеба!

Программа: холодильник, плита, ХП, духовка

Время приготовления: 4 ч.

Порций: 1 булка

Примечание

Рецепт хлеба взят в блоге у Л. Гейсслера. Пекла его 2 раза. В первый раз все делала по рецепту, но тесту явно не хватало жидкости. Все же я не добавила. В рецепте было сказано, что тугой комок. Мякиш был крохким.
Во второй раз я добавила воду, уменьшила количество дрожжей. Результат порадовал. Но... мне в этом хлебе очень много вкуса. В следующий раз старое тесто буду использовать через сутки, а закваску часов через 15.
Что еще необычного в рецепте? Солево-дрожжевая смесь. Информация по ней очень скудная, да и то в иностранных блогах, только немецких. Немецким я не владею, поэтому читала то, что давал Гугл. Я понимала, что что-то чего-то вытягивает. Но зная, что соль угнетает дрожжи, вообще метод был не понятен. Что четко я понимала, так это должен быть пушистый, удивительного качества мякиш.
Разобраться с переводом мне помогла Svetlenki- Света. Она мне нашла информацию и перевела. Светик, спасибо.
Вот, что мы вместе выяснили:

Этот метод широко обсуждается только в немецких блогах. Что дает этот метод - удивительное качество мякиша (описывают как невероятно пушистый, прекрасный подъем особенно последний в духовке).
Рецепт требует именно прессованные (свежие) дрожжи. Что происходит в процессе? Несмотря на то, что соль угнетает жизнеспособную активность дрожжей, но никак не влияет на их ферментативную способность. Соль вытягивает жидкость из дрожжевых клеток. Но в то же время соляной раствор обогащает и улучшает протеин дрожжевых клеток. Именно стимулирование протеинов дрожжевых клеток важно, так как они отвечают за ферментативную стабильность и устойчивость. Таким образом, тесто вызревает медленнее и в результате получается более пушистым.
Вот так.
Мякиш действительно фантастический. Его можно рвать лентами и завязывать на бантик. Может кто-то решится попробовать? Рекомендую.

Похожие рецепты

Хлеб "Соевое молочко"ang-kay

Хлеб пшенично- ржаной на закваске с солодом и анисомang-kay

Хлеб "Десять зерен"ang-kay

Анжела! неповторимо!!! Героизм чистой воды, вот если меня уволят, то повторю
в одном хлебе стока всего!!! еще и закваска на молоке, так и не попробовала, а рецепты уже видела

Но... мне в этом хлебе очень много вкуса

ой, еще бы. Ну умничка!!! как мне стыдно, все ищу чтоб попроще и побыстрей, поменьше телодвижений

Галочка, спасибо. Да тут и телодвижений-то никаких. 10 минут на все про все.
А ты работай. Нельзя увольняться. Страшное время.

Анжел, да так нельзя! Каждый день какое-то произведение искусства кулинарного. Хлеб. Как тут заквасками опять не заняться! Если сама созрею, то обязательно повторю. Хотя у меня иногда сразу не получается должного результата. Тесто чувствовать надо, особенно хлебное. С хвалилкой придется часок подождать.

Какой же хлебушек у тебя красивый!

Наташенька, спасибо. Не могу не печь. Если день без выпечки, то больная хожу. И у меня не всегда получается.
Надюша, спасибо. я старалась.

ang-kay, Анжел, а какая у тебя форма и где покупала? Я хочу сильно форму для тостов, но не знаю какую и где.

Ольга, форма одесская тостерная с крышкой. Набери в поисковике, покажет.

спасибо пойду искать.

Анжела очень необыкновенный мякиш. Технология действительно необычная, но я уверена, что для тебя нет ничего невозможного. Твои хлеба - верх совершенства! Замру в глубоком пардоне!