Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)

Ингредиенты

Старое тесто
мука пшеничная 1 сорт 90 грамм
вода 54 грамма
дрожжи прессованные 1,5 грамма
соль морская 2,5 грамма
Закваска
мука пшеничная 1 сорт 30 грамм
молоко (3,2%) 18 грамм
закваска пшеничная активная 100% влажности 4 грамма
Заварка
мука пшеничная 1 сорт 10 грамм
молоко (3,2%) 55 грамм
Солево-дрожжевая смесь
дрожжи прессованные 4,5 грамма
соль морская 3,6 грамма
вода 36 грамм
Тесто
ставое тесто все
закваска вся
заварка вся
мука пшеничная в/сорт 270 грамм
молоко (3,2%) 45 грамм
вода 30 грамм
масло(маргарин) 24 грамма
сахар 5,5 грамм
форма 29*9*9

Способ приготовления

  • Старое тесто
  • Дрожжи соль растворить в воде.
  • Добавить муку и замесить тесто.
  • 2 часа при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.
  • Закваска
  • Замесить все ингредиенты до однородности.
  • 18 часов при комнатной температуре.
  • Заварка
  • Молоко смешать с мукой.
  • При постоянном помешивании довести на плите до температуры 65 градусов.
  • Охладить.
  • 4-12 часов в холодильнике.
  • Солево-дрожжевая смесь
  • В воде(комнатной температуры) растворить соль и дрожжи.
  • 8-12 часов в холодильнике.
  • Тесто
  • Тесто замешивала в ХП на программе "Русский повар"(7*5*12)
  • В ведро ХП загружаем все ингредиенты кроме сахара и масла. Их добавляем после 7 минут замеса.
  • Тесто не липнет, плотное Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)
  • Округляем тесто и ставим на брожение в теплое место( у меня СВЧ с включенной лампочкой 27 градусов). Брожение 60 минут.
  • Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера) Тесто в начале и конце брожения.
  • Достаем. Делаем из теста прямоугольник и заворачиваем в рулет. Каждый виток прижимаем. Заправляем торцы в серединку.
  • Укладываем в смазанную маргарином форму.
  • Расстойка 90 минут.
  • Одеваем крышку.
  • Ставим в духовку. Температура 230 градусов. Температуру сразу снижаем до 200 градусов. Выпекаем 30 минут.
  • Достаем, снимаем крышку, вынимаем хлеб. Даем остыть. Нарезаем и наслаждаемся.
  • Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)
  • Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)
  • Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)
  • Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)
  • Вкусного вам хлеба!

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

4 часа без учета созревания ингредиентов

Программа приготовления:

холодильник, плита, ХП, духовка

Примечание

Рецепт хлеба взят в блоге у Л. Гейсслера. Пекла его 2 раза. В первый раз все делала по рецепту, но тесту явно не хватало жидкости. Все же я не добавила. В рецепте было сказано, что тугой комок. Мякиш был крохким.
Во второй раз я добавила воду, уменьшила количество дрожжей. Результат порадовал. Но... мне в этом хлебе очень много вкуса. В следующий раз старое тесто буду использовать через сутки, а закваску часов через 15.
Что еще необычного в рецепте? Солево-дрожжевая смесь. Информация по ней очень скудная, да и то в иностранных блогах, только немецких. Немецким я не владею, поэтому читала то, что давал Гугл. Я понимала, что что-то чего-то вытягивает. Но зная, что соль угнетает дрожжи, вообще метод был не понятен. Что четко я понимала, так это должен быть пушистый, удивительного качества мякиш.
Разобраться с переводом мне помогла Svetlenki- Света. Она мне нашла информацию и перевела. Светик, спасибо.
Вот, что мы вместе выяснили:

Этот метод широко обсуждается только в немецких блогах. Что дает этот метод - удивительное качество мякиша (описывают как невероятно пушистый, прекрасный подъем особенно последний в духовке).
Рецепт требует именно прессованные (свежие) дрожжи. Что происходит в процессе? Несмотря на то, что соль угнетает жизнеспособную активность дрожжей, но никак не влияет на их ферментативную способность. Соль вытягивает жидкость из дрожжевых клеток. Но в то же время соляной раствор обогащает и улучшает протеин дрожжевых клеток. Именно стимулирование протеинов дрожжевых клеток важно, так как они отвечают за ферментативную стабильность и устойчивость. Таким образом, тесто вызревает медленнее и в результате получается более пушистым.
Вот так.
Мякиш действительно фантастический. Его можно рвать лентами и завязывать на бантик. Может кто-то решится попробовать? Рекомендую.

*Галина С
Анжела! неповторимо!!! Героизм чистой воды, вот если меня уволят, то повторю
в одном хлебе стока всего!!!! еще и закваска на молоке, так и не попробовала, а рецепты уже видела
Цитата: ang-kay
Но... мне в этом хлебе очень много вкуса
ой, еще бы. Ну умничка!!! как мне стыдно, все ищу чтоб попроще и побыстрей, поменьше телодвижений
*ang-kay
Галочка, спасибо. Да тут и телодвижений-то никаких. 10 минут на все про все.
А ты работай. Нельзя увольняться. Страшное время.
*медуница
Анжел, да так нельзя! Каждый день какое-то произведение искусства кулинарного. Хлеб . Как тут заквасками опять не заняться! Если сама созрею, то обязательно повторю. Хотя у меня иногда сразу не получается должного результата. Тесто чувствовать надо, особенно хлебное. С хвалилкой придется часок подождать.
*проша
Какой же хлебушек у тебя красивый!
*ang-kay
Наташенька, спасибо. Не могу не печь. Если день без выпечки, то больная хожу. И у меня не всегда получается.
Надюша, спасибо. я старалась.
*Леонидовна
ang-kay, Анжел, а какая у тебя форма и где покупала? Я хочу сильно форму для тостов, но не знаю какую и где.
*ang-kay
Ольга, форма одесская тостерная с крышкой. Набери в поисковике, покажет.
*Леонидовна
спасибо пойду искать.
*Туманчик
Анжела очень необыкновенный мякиш. Технология действительно необычная, но я уверена, что для тебя нет ничего невозможного. Твои хлеба - верх совершенства! Замру в глубоком пардоне!
*Irgata
Цитата: ang-kay
Солево-дрожжевая смесь
минута 10.04 немного о влиянии соли на структуру теста
*ang-kay
Туманчик, спасибо, мой хороший, за добрые слова.
Цитата: Ирша
минута 10.04 немного о влиянии соли на структуру теста
ирина, спасибо. Посмотрела с удовольствием.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту