Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Таня, поправляйся окончательно. Это у тебя такая аллергическая реакция пошла?

Таня, аллергия что ли на клубнику? Не ешь её и не трогай!
 Как раз после песочного теста мы и встали, не знаем, куда пойти дальше.

Корзинки очень понравились!

Какие корзиночки классные!!! Розы хорошие, не наговаривай!!

пироженки на них делала.

Хорошие пироженки, так красиво смотрятся!!

тортик прелесть!

Спасибо, Светлана.

какая высота получится) этот около 7

По-моему очень хорошая высота.

Танюша, спасибо, что разрешила мои сомнения, исправив на верный вариант) Я сама все сомневалась, ПОД- или же ПОтеки

Королек,
Викуль, я тоже пекла раньше по этому рецепту!!
Танця,
Танюш, с возвращением!!! Береги себя!!

Танця, как ты вовремя! Я тебя потеряла! Что это ты надумала болеть!!!
В вафлях я совсем запуталась, нашла рецепты в книге сама не знаю, что из этого получится. Спасибо девочки просвятили, оказывается у меня вафельница для сахарный вафель, кто бы мог подумать!
Танюша, командуй, у нас с сегодняшнего дня новая тема. Ждем рецептов и ЦУ.

меня все кривое-косое получается. Наверное, мало стараюсь

Наверное. Верхний корж придавливать надо аккуратно одинаково везде: и по центру, и по краям коржа... а ты в центре придавила, естественно, суфле под давлением в центре стало подниматься по бокам и подняло корж.

Добавлено Понедельник, 27.06.2016, 20:19

Ща, девы, не гоните лошадь, то бишь меня. Я ща усе прочитаю и.. как дам рецепт!
Дайте мине день вас прочитать. Вы ж гаразд строчить
Да, это на клубнику такая реакция пошла. Какая-то термоядерная. Чем они ее там пропитывают-поливают??? В прошлом году такого не было. А не трогать не могу-огроменные заказы на фруктовые корзинки, десерты и фрезье. Работаю в маске и в перчатках. Дочечка с подружкой прикалываются-еще осталось кирзачи одеть и резиновый халат

Добавлено Понедельник, 27.06.2016, 20:37

Natalisha, я ж говорила!(хоть и с опозданием). Основная причина-переваривала сироп. Если сироп поавильно сварен-не перебьёшь. И лимонка как раз выступает тут как антикристаллизатор. Т. е излишек лимонки наоборот, не даст сиропу выкристаллизироваться в белую массу. А у тебя уж очень она закристаллизовывалась. В камень.
Так что, причина-в переваренном сиропе. Запомните это.

Добавлено Понедельник, 27.06.2016, 20:39

Natalisha, я ж говорила!(хоть и с опозданием). Основная причина-переваривала сироп. Если сироп поавильно сварен-не перебьёшь. И лимонка как раз выступает тут как антикристаллизатор. Т. е излишек лимонки наоборот, не даст сиропу выкристаллизироваться в белую массу. А у тебя уж очень она закристаллизовывалась. В камень.
Так что, причина-в переваренном сиропе. Запомните это.

Добавлено Понедельник, 27.06.2016, 20:47

Посмотрим, что Таня скажет, наверное надает по башке. Но пока мы не получили, кто мешает попробовать, лучше чем выбрасывать.

А Таня молчит в сторонке.
 Собственный опыт (на собственной башке) дороже алмаза. Запоминается надолго и учит моментально

Оля, а на сколько яиц бисквит делала?
Какой крем внутри?
Сливочный мусс - это боварский ванильный, или какой, ткните в рецептик меня носом, плис.

Анечка, выпекала двойную норму на 8 яиц. А мусс я у Вики подглядела, из Клубничной мечты. Очень вкусный.

Добавлено Понедельник, 27.06.2016, 20:56

А не трогать не могу-огроменные заказы на фруктовые корзинки, десерты и фрезье. Работаю в маске и в перчатках. Дочечка с подружкой прикалываются-еще осталось кирзачи одеть и резиновый халат

Совсем ты себя не жалеешь. Танюша, береги себя, скорейшего тебе выздоровления и много-много сил для твоих заказов. Мы по тебе соскучились, так что ждемс наставлений на путь «истинный».

Девочки, посмотрите какую насадку я купила!

А рядом насадка длялисточка, нормальные они?

Хорошие насадки. Первая, сфера-цветок рюшиками делать, вторая-листики зеленые делать. Я все себе мечтаю сферу такую...
korolenok, очень эффектные буше! А спиральки вообще шик!
 СПИРАЛЬКИ, Ксюха, спиральки!

Добавлено Понедельник, 27.06.2016, 21:56

Желтки растираются с сахаром добела (в

Вот объясните мне, дуре тупоголовой, зачем? Если эта масса разведется молоком до полужидкого состояния, а потом еще и процесс уваривания, а следовательно, кипения уничтожает всю пышность взбитого желтка на нет?... в чем смысл? Чтоб считалось? Достаточно хорошо размешать желток с 1ст. л сахара (сахар хорошо разбивает частички желтка), а потом соединить с частью молока, которым вы будете разводить сахар с мукой
Может кто скажет мне, есть ли разница во вкусе взбитых и невзбитых желтков?

Добавлено Понедельник, 27.06.2016, 22:22

ДядькинаAlla, поздравляю с подарком! Шикарная вещь! Сама довольна, шо слон в купальне!

Я то делала как на работе для чизкейка. Та сперва желатин добавлчлся с сиропом. А потом уже сливки. Так как если сразу сливки, а потом желатин, масса очень жидкая была.

А вот с этого места поподробнее. Ничё не поняла.... правда у мине башка отваливается, но все равно не понИла

Таня, есть желание заменить все свои формы разъемные на кольца, насколько это целесообразно или есть вещи при которых без разъемной формы не обойтись?

Трудно сказать. Я пользуюсь и тем, и тем. И даже в кастрюлях пеку. Это сама решай. Кольца хороши и формы тоже. Но есть моменты, когда без нее никак. Например, каравай. Выпекся и как кольцо снять, если сверху образовался хоть и небольшой наплыв. Через верх не снимешь, а через низ.... переворачивать каравай надо-верхушка помнется... Еще я использую кольцо от формы в раскрытом виде-увеличивается диаметр на пару см. я ничего не отдаю и не продаю. Все как плюшкин, в норку тащу, зато у меня нет проблем «в чем печь»
SmiLena, очень толстые коржи. Коржи должны быть не более 1 см толщиной.
 Чтоб клубника не заваливалась под кремом, надо ложку крема размазать по нижнему коржу и на этот слегка смазанный корж выкладывать клубнику, прижимая ее к коржу. Крем выливать тонким потоком, медленно, чтоб поток крема не сдвигал ягоды. И лучше у ягод подрезать попки, чтоб ровненько стояли

Отчёт по рулету «Чешский»

Внимательно почитай и посмотри фото, как правильно сворачивать рулет, чтоб он был рулетом, а не беременным блином.

Добавлено Понедельник, 27.06.2016, 22:32

Я ещё специально приплюснула его

готовь пятую точку. Ща скалку пошла искать! Это говорит о том, что ты невнимательно читала технологические инструкции!
Хаска, очень рада, что тебе понравился желтковый б.!
О высоких бисквитах. Теперь поищи оптимум по муке. Чтоб мякиш не страдал.

Танця, Танюша, выздоравливай скорей, нам тебя очень не хватало!

Natalisha, я ж говорила!(хоть и с опозданием). Основная причина-переваривала сироп. Если сироп поавильно сварен-не перебьёшь.

Хорошо, всё учту.

ОТЧЕТ «ТОРТ ЛЕНИНГРАДСКИЙ»
по рецепту Чадейки, 4 коржа, крема делала больше, верх глазировала помадкой... раскатывала в пакете, краешки запеклись...



Моим понравился... мама согласилась, что торт из прошлого... приятно было окунуться в воспоминания)))

Танця, аллергия-это серьезно, шутить нельзя! Она может проявляться по-разному в разных периодах. Сами недавно пережили ужастиКосорылости! Выздоравливай быстрее! Век клубники недолгий!

Добавлено Понедельник, 27.06.2016, 23:27

АленКа, хорошенький такой! Я смотрю- неплохое детство было ув Ленинграде!
От, я приобрела сегодня форму силиконовую, все ничего, но эти хорошки в упаковку добавили каталог со всеми формами!!! они сделали это специально. Там столькооо всякой всячины эх, падали бы деньги с неба

Вот объяснтие мне, дуре тупоголовой, зачем?

а я думала растирается, это не взбивается. Я просто тру венчиком такого типа до тех пор, пока сахар немного не растворится, пока тру, желтки и белеют ) а миксером не взбиваю (если не говориться об этом) )

Я то делала как на работе для чизкейка. Та сперва желатин добавлчлся с сиропом. А потом уже сливки. Так как если сразу сливки, а потом желатин, масса очень жидкая была.
А вот с этого места поподробнее. Ничё не поняла.... правда у мине башка отваливается, но все равно не понИла

я завтра отпишусь по этому поводу

Трудно сказать. Я пользуюсь и тем, и тем. И даже в кастрюлях пеку. Это сама решай...

спасибо

adelinalina, Оксана, ты на кондитерском производстве работаешь? Где это вы чизкейки делаете?

несанкционированное печево

Лен, хороший тортик, только... можна я скажу? для «снега» надо использовать либо раститерьные сливки/крем кондитерский, либо белковый. У них идеально белый цвет. А шарлотт с желтизной и эта желтизна портит вид «снега». Если бы снег был белым вид у торта был бы более холодным, соответствующим идее.
Далее. Елочки надо было притрусить снежком (пудрой/мелкой кокосовой стружкой), как это: в заснеженном и замороженном царстве, где все укрыто снеговым ковром елки зеленые и без снега? Несоответствие.
А чте это за штукенции с левого края по бортику? Вапче не поняла.
По боку виден (выпирает) корж. Торт перед обтяжкой мастикой необходимо выравнивать. Выравнивают торт либо ганажем мажущей консистенции, либо масло+сгущенка, либо кондитерская шпатлевка (картошка, мажущей консистенции). Выравнивают как минимум в 3 этапа, каждый раз хорошо охлаждая торт.
И только выровненный торт уже обтягивают мастикой. Тогда он будет ровненьким и гладеньким.

 В след. раз учитывай такие детали и ты увидишь, как изменится, заиграет твой торт.

ОТЧЕТ «Торт Вацлавский»

А хде фоты разрезов коржа?

Цвет у коржа зацените

Впечатляюще!
 Ой! Как же вы мне дороги! Конечно бисквит быренько впитает в себя жижу. Надо было на этот бисквит хоть ложку крема размазать, закрыть ему поры!

Отчет по бисквиту на кефире

Оксана, не поднялся и горбом, потому что ты его забила при замесе, осадила. Посмотри разрез- видна забитость, нет пушистости. Советую попробовать еще раз и перед этим я где-то выставляла видео замеса бисквита. Учись правильно проводить замес, не осаждая яичную массу.
 Оксана, а зачем сахар растирать для заварного крема?! Он же при уваривании и так растворяется? Смысл?
 При заваривании заварного крема/основы важно смешать и заварить в молоке муку с сахароми и желтками БЕЗ КОМОЧКОВ. И все. Все остальные заморочки абсолютно бесполезны.
Я вообще сахар смешиваю с мукой, желтки разбиваю вилкой и смешиваю с частью молока, затем в эту болтушку всыпаю смесь муки и сахара, затем эту массу вливаю в остальное закипевшее молоко. И довожу до кипения. Все! Никаких лишних манипуляций!

Танця, Танюш, по крему в Холодном сердце- заказчица категорически не приемлет растительные сливки и весьма не уважает белковый. Сделала Швейцарский для как бы снега, шарлот ваще в желтизну. Выпирающий бок заметила, там крем-пломбир с желатинкой. Все-таки тяжело ему такую массу держать, больше не буду его вниз класть на больших тортах. А тортик не мастичный, а кремовый, бока в масляном кремУ. Елки посыпала серебряным кандурином, видать маловато, согласна, что кокос лучче был бы, спасибо за наводку!!! А навтыряла льдинки из изомальта. Идея не моя, слизала у иностранцев. Такое огроменное СПАСИБИЩЕ за указания!!! Если будет подобный следующий тортик, буду следовать указаниям
Опять наделала Буше, (и чо я его так боялась? ) завтра на работе скормлю. Молочная помадка- это нечто!!! Французские пироженки особого впечатления не произвели на массы. Возни много, а толку- на один укус.

Танця, Танечка. доброй ночи. Я с вопросиком. Решила испечь буше, да дурында, забыла взвесить белки и желтки, брала в штуках, а все остальное брала по весу. Рецепт брала этот
Бисквит Буше:
Мука - 70 г
Сахар - 60 г
Желтки - 3 шт (60 г)
Белки - 3 шт (90 г).

Технологию приготовления по книге, которую Людмила Хаска выкладывала. Т. е., взбила белки до пиков в комбайне, в это же время взбивала желтки с сахаром миксером до увеличения в объеме, затем добавила к желткам просеянную муку-вмешивала венчиком движением снизу вверх, и только после этого частями добавила белки, так же вмешивая венчиком снизу вверх, чтобы не осадить. Я правильно муку и белки добавляла? Или можно было миксером их вмешать? Делала в первый раз, раньше, кроме шарлотки ничего особо и не пекла.
В итоге тесто получилось очень жидкое, из кондитерского мешка вытекало и естественно на бумаге тоже расползлось))))




Первый блин комом-буду повторять-исправлять ошибки. Сейчас хочу понять принцип-как вмешать в желтки муку и затем белки? Как это правильнее сделать?

Марфуша5, ты все правильно делала. Тесто жидковато. Надо брать бумагу шершавую, тогда тесто не так расплывается. Очень важную роль играет Т выпечки. При низкой Т тесто расплывается. Т должна быть высокой-200, можно 220°. При такой Т верхняя корка т/з схватывается и не дает ей расплываться.

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 10:35

Выпирающий бок заметила, там крем-пломбир с желатинкой. Все-таки тяжело ему такую массу держать, больше не буду его вниз класть на больших тортах. А тортик не мастичный, а кремовый, бока в масляном кремУ.

Такие торты, где предполагаются ровные бока, тоже выравнивают до идеала. И с пломбиром можно выравнивать. Перемазанный торт ставят на ночь под пресс~1кг, это предохраняет торт от проседания, утром на 1-1,5 в морозилку и потом подмороженный торт выравнивают в 3, а то и в 4 этапа. А можно выравнивать вафельными коржами, нарезанными по высоте торта, сбрызнутыми сиропом и смазанными маслянным кремом. Обернуть этими полосами боковушку торта, прижать чем-то (можно использовать раздвижное кольцо, которое регулируется 16-30 см, его одеть на торт, прижать) и поставить в холод. На 1-1,5 ч. И уже по ним пройтись шпатлевкой гораздо легче.
 Для снега можно взять молочную сливку для взбивания (не базарную), она белее, чем шарлотт.
 Кандурин дает эффект мерцания как иней. А тебе надо именно снег.
 Я имела ввиду не изомальт. Это я поняла. Я имела ввиду «шишки» бело-серые сбоку на бортике пару шт. и внизу, на подложке....

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 11:08

может ВНК сделать, ему то не обязательно вылёживаться

Как это???!!!
Ща влеплю двойбан за задание по бисквитам!!!

Отчет по бисквиту масляному шоколадному Прага

В твоем случае горбики не от муки. Уменьши на 5-10° Т выпечки

Танця, Тань, спасибки про груз! У меня без груза стоял. И про вафли интересно, даже не предполагала. Кака же ты хорошая училка! А «шишки» слева- это тоже елки такие трехцветные, сиреневый передается почему-то как серый. Про сливки и не подумала даже. Мерси-с, что надоумила. Диситьльна, чой-то в голову такое не пришло?

Покупка разных по размеру форм-это деньги на выброс.

Если печь только для себя-возможно, но кому как... А если выпечка-твоя работа, заработок, а уж если постоянно печь-извините, категорически не согласна. У меня множество разных размеров форм. И совершенно не чувствую, что выбрасываю деньги. Это мой доход, поэтому у меня должно быть все для моей работы. Иногда сотейник или кастрюля заняты. Переливать-мыть... ну раз, ну два там можно, а если так каждый день? Не проще купить данного размера форму и не морочить себе пятую точку?
 Я себе приспособила пару кастрюлек на 18 см в диаметре, потому как в моей семье популярны кастрюльки ина 10-12 л. А если бы я пользовалась постоянно маленькой кастрюлькой для семьи и она мне постоянно нужна была, я б и не задумывалась-купила бы форму и все.

например собрала торт, убрала в холодильник, а потом надо кашу варить или картошку, а в кастрюле торт и все, никто не кушает.

Во-во! Все на диете!

Танця, я и для себя покупаю, конечно транжирство! Но как приятно муссовый торт в силикон залить и красоту скушать! А колготки не транжирство? Если рассматривать как увлечение, то у каждого свои тараканы. Мульте, крючки, спицы, машины, брУльянтЫ, водка, сигареты Но ограничивать себя, надо! 8) ВСЕГДА

Сегодня ринесли наработу к чаюмагазинный Ленинградский. Я, как умная Маша, вся такая важная и грамотная, критисськи осмотрела сей продукт. Мамадарахая!! Он ирядом не стоял!. Коржи бисквитные-3 штуки, помадкой и не пахнет, какаву развели молоком и маслом. Крем шоколадный прешоколадный. Теперь я просто обязана сделать Ленинградский

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 11:47

Сегодня ринесли наработу к чаюмагазинный Ленинградский. Я, как умная Маша, вся такая важная и грамотная, критисськи осмотрела сей продукт. Мамадарахая!! Он ирядом не стоял!. Коржи бисквитные-3 штуки, помадкой и не пахнет, какаву развели молоком и маслом. Крем шоколадный прешоколадный. Теперь я просто обязана сделать Ленинградский

Танця, Танечка, скорейшего восстановления!!!

floksovodik, обязательно сделай, очень вкусно!

девочки, всех читаю, все умнички-мастерицы, так вкусно и красиво у всех.

девочки, если мусс залить в силиконовую форму, выскочит легко или смазать чем надо форму?

floksovodik, ждемС!!!
Ljna, вчера читала инструкцию, на этот счет ничего не пишут. Если хороший силикон (гладкий, мягкий-в меру) долЖЕН! А при выпечке рекомендуют смазать маслом и присыпать в том случае, если в тесто не идет жир.
Я обещала ссылку на магазин, попробую

Евгения, если ты мусс хорошо заморозишь, то выскочит на раз!!
Нажимаешь снизу на форму, как бы выгибая ее и мусс выскакивает.

Танця, Танечка, спасибо. Все учту при следующей выпечке.

темперирование это нагрев шоколада определенным способом, чтобы он правильно кристализовался, при этом шоколад становится более устойчивым к температуре и не так плавится в руках. Правильно темперированый шоколад должен застывать при температуре около 18 градусов в течении 3х минут.

Темперирование шоколада-это нагрев его ДО ОПРЕДЕЛЕННОЙ Т (31-32°) И БЫСТРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ (в течении нескольких минут). И снова нагрев.
И, кстати, поседение на шоколаде происходит не из-за срока годности, а из-за неправильного темперирования, нарушения технол. процесса.

Оксана, в кастрюле только выпечь бисквит! Все! В кастрюле торт не собирают.

Это почему же??

Света, а как же бока торта? Торт надо стянуть, чтобы он был ровный. Я кольцо сильно стягиваю, а на верх груз

А что бока? Если бисквит выпечен в этой же кастрюле и того же диаметра? Закладываешь бока пергаментом/файликовой полосой и вперед!
 В кастрюле можно торт и выпечь, и собрать. Но в форме удобней. И когда у тебя есть разные формы, это очень облегчает процесс и удобно. Чем когда в кастрюлях-освободи, помой, а потом парься, что делать-кастрюля-то занята..!

Они постоянно норовили разъехаться.

А канцелярской металлической прищепкой не пробовали скрепить?
А еще можно плоскогубцами просто слегка прижать захваты-усики, которые там есть (раздвигаются). Я себе поприжимала и никаких проблем
 Если не ясно объяснила-свисти, брошу фоту, где поджимать

МамаЕва, поздравляю!

Света, обьясню тебе просто и в двух словах
МУСС готовится на основе желатина/агара/пектина (желеобразователей), не важно, что туда входит в состав. Фрезье (наш, облегченный) именно мусс.
СУФЛЕ -готовится на основе взбитых белков п ВЫПЕКАЕТСЯ. Это блюдо подается горячим, ибо при охлаждении оно опадает. Хотя сейчас его уже и остывшим подают

АленКа,
Хорошее воспоминание)))

Loksa, Хаска, девочки, спасибо! буду эксперименитровать

Девочки, вот цитата чьей-то курсовой работы из инета. Это если уж совмем по-научному. Ее приводила Тортыжка в разделе о шоколаде.
Абсолютно согласна с цитатой. Именно это мы в академиии и учили. И из-за этого темперирования мы получали по мозгам.
Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию –
дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных
аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение
24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и
аромата шоколада.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают до 320С
с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном
перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно
образуются центры кристаллизации устойчивой (-формы какао-масла. На
поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного
темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект
шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием
перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на
поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за
некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим
охлаждением сначала при температуре 80С, затем при 120С. При нарушении
процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может
концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших
кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются
кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада
называется «сахарное поседение» [8, 10].

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные
шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В
результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе,
расширяются и образуется характерная пористая структура, которая
фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где
частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при
этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в
форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную
часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад
с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его
готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают [12].
Подробнее: http://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=28417.0#showMsg

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 13:31

МамаЕва, 336? Хороший агрегат. Надежный. У меня такой. Уж как пашет, бедняга..!

Если орудовать только скалкой ее нужно чем-то смачивать/обсыпать?

Конечно, нужно! Любое тесто надо подпыливать мукой. Прямо на тесто присыпь по поверхности щепотку муки. Потом еще можно припудривать. Пока не раскатаешь. Только не много, чтоб не забить тесто.

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 13:46

Насима, поинтересуйся, сколько стоит его автомобиль... такая же куча железа

Не такая же! Не надоть! Раз в 10 больше и жрёть не хило к тому же!

шопинг там всякий канеш никто не отменял, одежду, косметику

Девочки, не поверите... смертельно не люблю покупать обувь, одежду!!! Вот свадьба предстоит элитная, друзья дочь выдают, будет мэр города, Кивалов... надо купить платье достойное, а я не могу себя уговорить поехать и хотя бы поискать что-то. Поручила это дочке с её подружкой. А я тортиком и кенди-баром займусь. Это мне гораздо интересней, чем мой внешний вид на свадьбе!

меня только насадки металлические, корпус и чаша пластмассовые, поэтому цена ниже, чем у железных аналогов. Но меня и этот устраивает. В сравнении с ручным, он просто чудо

Оля, если это 336, то там внутри все железное. Я свой лично разбирала внутренности, во всяком случае, то, что разбиралось и я видела-железное.

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 13:56

У меня всего-то 2м х 2,2 м,

меня примерно такая же 1,8*2 рабочее пространство на 1,4*2

Господи! Как же вы выживаете в наперстках-то?

Наташа, да что тут делиться - все ягоды одного размера и располагаются в креме кругами - по краю - разрезанные пополам - для внешнего вида торта, а внутри - концентрическими кругами целые ягодки - мне такой способ понравился больше, чем нарезанная клубника внутри торта.

А во Фрезье именно так и идет клубника. По кругу и целиком

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 14:12

меня тоже советская такая, с ручками, для газовой плиты....

Таааак.... давайте определимся.
1) Есть электровафельницы для тонких вафель, которые сворачивают в трубочку/рожок пока горячие, потом, остывая, они твердеют. Это САХАРНЫЕ ВАФЛИ.
2) Есть электро вафельницы и для газовых плит формы для ТОЛСТЫХ вафель (бельгийских) или ввиде печенья, но тоже толстые, как бельгийские.
3) А есть формы для вафельных коржей для тортов. (тоненькие пресные белые/розовые/салатовые коржи по 6-8 шт в упаковке продают)(вафельки «артек» делают из подобных)
 Какие формы у кого есть?

Никаких нетути, орешница для газа есть)))))) и силиконовая формочка для вафель в духовке)))), пропущу наверно ((, т. к. мечтаю выпросить ваыельницу у мужа на новый год)))), вот куда там платьям)))))

девы, а мне седня принцессишна пришла, я теперь я печкой!!! Два года хотела)))))

Какие формы у кого есть?

У меня для сахарных и для толстых бельгийских. Обе электрические.

Девочки, привет. Я вернулась. Попала под капельницы и уколы (будь они неладны!)

Тока прочитала, Танюш, рада возвращению, не болей больше, я сама аллергик, правда на кошек, но до полной жути

меня в деревне есть старющая вафельница... С длинными ручками, для тонких вафель и газовой плиты

Я б за такую... пол-мира отдала бы! У меня была такая, взяли попользоваться и.. забыли вернуть
А купить больше негде. Сейчас не то качество-дерьмо, не возможно отодрать от формы

А у меня старинная. Ей лет 30 наверно. Такая прямоугольная, алюминиевая

Не для толстых (~1см)? Если электро и ~ толщина панелей 2-3 мм, то это для сахарных. Она рабочая? Попробуй. Советские девайсы долговечны, должна пахать. Но надо проверить. Включи ее на 10-15 минут и потом открой ее и капни воду, если сильно «зашкварчит», значит, хорошо работает, рабочая.
 А еще лучше, дай фотку открытой вафельницы, я тогда скажу тебе точно.

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 14:40

меня вот такая.

Смотри п.2 прошлого моего сообщения. Это и печенье и бельг. вафли можно делать.

Вот такой крокозябрик родился недавно

Хорошее омбре. Только верхние розы не должны лежать на верхних.
kirpochka, шикарный торт!

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 14:58

что за табличка с надписью, это что и как и с чем едят и как сделать?

Это вафельная картинка. Набран текст и распечатан на ваф. бумаге пищевыми красителями на пищ. принтере.

Начну пожалуй с этого, а ванильная пудра - это ВАНИЛИН?

Да

Сделала помадку по Тортыжке, но на молоке

Это уже молочная помада.

Merri, думаю можно

У меня электровафельница для сахарных вафель и силиконовая форма для выпечки бельгийских в духовке или микроволновке.

сахарный вафли Тан говорила, что таких вафельниц почти ни у кого нет (а какие они, я не знаю), поэтому печь мы их не будем, она дала только рецепт.

Это про пресные! Не путать! Для сахарных (которые в трубочку сворачиваются горячими) у многих есть.

Оксана, ты на кондитерском производстве работаешь? Где это вы чизкейки делаете?

ну производство это громко сказано. В кафе до декрета рабоатала. Там нас 3 дилетанта. 1 девушка со мной вместе училась, с нее же и открытие кафе началось, т. е. она первооткрыватель была. Потом еще одну девушку взяли. Ну и потом моя одноклассница меня позвола, как помощника. Вот мы там все сами и «сочиняли»
Танця, по поводу чизкейка. Попробую объяснить.
у нас делался он с сиропом. т. е. делали сироп из сахара, натуральной мяты и воды, его немного уваривали, потом процеживали, туда листики желатина добавляли и немного остужали.
Потом маскарпоне взбивали, добавляли этот сироп и лаймовый сок. Масса получалась такая густая, но как кефир. в нее уже в конце вводили сливки, тогда масса густела и была пышная. Если сперва сливки добавить или сливки с маскарпоне вместе, то масса оставалась более водянистой и вытекала через дно формы (особенно когда эти большие разъемные брать приходилось, для больших праздников)
Ну так и тут, я побоялась, что от желатина, когда я его растоплю на плите, заварная основа станет очень жидкой. И поэтому отдельно взбила сливки, сперва в заварную часть добавила растопленый желатин, а потом сливки. А она как начала густеть, что прям чуть ли не в руках застывать. Я ее срочно в форму, благо клубнику уже заранее по краям положила, но она, гадина, все равно не хотела уже растекаться. в общем сама намудрила и сама же намучилась, а ведь хотела упростить себе жизнь

Оксана, а зачем сахар растирать для заварного крема?! Он же при уваривании и так растворяется? Смысл?

мне казалось, что надо, ну теперь буду знать

Во-во! Все на диете!

меня за такую диету или наоборот больше к плите не подпустят

Оксана, не поднялся и горбом, потому что ты его забила при замесе, осадила. Посмотри разрез- видна забитость, нет пушистости. Советую попробовать еще раз и перед этим я где-то выставляла видео замеса бисквита. Учись правильно проводить замес, не осаждая яичную массу.

хорошо, я попробую. Поищу видео, это именно в той части где кефирный обсуждалось было или когда? чтобы примерно знать где искать в этих 600тах страницах

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 15:16

А канцелярской металлической прищепкой не пробовали скрепить?
А еще можно плоскогубцами просто слегка прижать захваты-усики, которые там есть (раздвигаются). Я себе поприжимала и никаких проблем
 Если не ясно объяснила-свисти, брошу фоту, где поджимать

честно не додумались даже. Примерно поняла как, но мне надо «на кошках» потренироваться

Что я не так делаю? Как то они не очень похожи. Столько видео пересмотрела, там все так просто, а начинаешь делать и результат не тот

А я тебе отвечу. Для ст. роз нужна закрытая звезда, они тогда красивые получаются. Открытой получается очень большое расстояние между «лепестками», а закрытой они более глубже и ближен.

Кстати я замораживала в морозилке эти корзиночки с этой секретной начинкой. Вкус как был никаким, так и остался таким же. Но внешний вид пострадал. Внутри структура начинки не изменилась, а сверху стала матовой, и вся как бы в складочку.

Крахмал не любит заморозку. Экспериментаторша!

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 15:34

Хотят медовик, это то что мы по программе проходили, бисквит медовый, или это что то другое

Это немного другое. Туда идет маргарин, сахар, яйцо, мед, сода мука. Эти коржи раскатываются. Они немного плотнее бисквита. Я всегда уточняю у заказчика и обьясняю разницу.

я по всей площади песочных заготовок нанесла шоколадную сеточку. Подморозила и на нее укладывала мусс. Может это как то сохранит их. Хотя понимаю, что нет.

Люда, сеточка не очень поможет. Нажо полностью заглазировать корж и тогда он не размокнет

у меня сегодня сына старший прошел «боевое крещение», с самоката слетел. И самое интересное, что везде защита была, кроме локтей (худенький очень, налакотники не затягивались как следует и спадали, поэтому решили их не надевать). И именно на локоть он и упал, протер себе руку. Не глубокая но такая большая ранка получилась мокрая. А он у нас вообще к ранкам оочень чувствительный в общем пока шли до дома обратно, слушала крики раненого бойца (честно, кто не знает моего сына, подумал бы, что ему руку как минимум оторвало). Это мин 20-30 пути. Ну дома еще покричали немного для приличия, особенно когда мама ранку промывала. В общем сейчас уже успокоился, а у меня голова раскалывается

Она у меня и на плите не выходит густой, всегда думала, что так и надо, так как

А она и не должна получиться густой. Это ж не заварной крем! Она получается по густоте как средняя неваренная сгущенка

Песочное прошли, блины - прошли, вафельниц для вафельных коржей ни у кого нет - поэтому их не печем. Значит на очереди пряничное тесто?
Таня, Ира, я права?

По ходу, да.

Танця, я читала, что пряничное тесто, надо чуть ли не несколько месяцев вылеживать. Или мы будем другое тесто делать типа пипаркока нашего? имбирное печенье вроде оно еще называется.

ведь хотела упростить себе жизнь

Упростила?
Если есть в составе желатин, это ж не значит, что его надо вводить только так, как ты всегда в кафе делала. Ко всем рецептурам идет технологическая записка, объяснение, как, что за чем делать.
Такой чизкейк из-за сиропа был очень жидким, поэтому вы изменили порядок ввода желатина. Здесь исключена жидкость для набухания желатина. Этот метод хорош только для очень жидких субстанций. А у нас крем не настолько же жидкий, он гуще, поэтому и схватыватся стал быстрее.

меня за такую диету или наоборот больше к плите не подпустят

Ага, а меня вообще съедят. Вместе с тапками. Вместо обеда.

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 16:08

Ксю, впервые слышу такое.

Оксана, я на каждый Новый год практически делаю такие пряники, вылеживаю тесто месяц с небольшим. У мужа это самые любимые пряники, они обладают глубоким вкусом, а уж если сливовым повидлом прослоить... Но и обычные имбирные е, я последнее время по рецепту Vei предпочитаю медовые.

Так. Я вас догнала.
 Теперь по программе. Вафельное и блинное тесто мы прошли. Песочку тоже. Значит, на повестке дня у нас пряничное тесто.
 Итак. ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО. ПРЯНИКИ.
 Я разрешаю вам брать любой вариант пряников. Благо, здесь наша Лизочка Vei их выставляла. Можно медовые брать, можно имбирные. Кто какие любит.
Есть 2 способа приготовления пряничного теста: заварной и сырцовый.
 В заварном-часть муки заваривается, что способствует сохранению влаги в готовом изделии.
 Муку для теста используют со слабой клейковиной. У кого мука сильная, можно 1/5 ч муки заменить крахмалом.
 Учитесь чувствовать тесто. Мало муки-изделия расплывутся. Много-изделия будут малого подъёма, жесткие.
 Изделия должны подняться и слегка округлиться.
 Вперед!
 К слову. У кого есть рецептура мятных пряников с помадко сверху? Они такие круглые и толстые.... когда-то в детстве... ух, хочу!

Танця, Танечка, с возвращением, не вздумай болеть, как же мы без тебя!

ты мой отчетик пропустила hlebopechka.ru...

Люда, сеточка не очень поможет. Надо полностью заглазировать корж и тогда он не размокнет

Тань, ну я в принципе с тобой согласна. Да и без принципа, сама понимаю, что только если полностью изолировать песочный корж от суфле/крема, то только тогда он не размокнет. Я об этом и сама писала.
Но... видимо в этот раз у меня получилось исключение из правил.
Значит так.
Тесто песочное по рецепту, что я давала для корзиночек (вот ведь просили меня умные люди выставить отдельным рецептом. Пока нашла их столько времени потеряла )
Остыли, нанесла сеточку из растопленного шоколада 75%.




Поставила в холодильник, чтобы шоколад застыл.
Достала из форм замороженный мусс и уложила на песочную основу.




Не знаю по фото понятно или нет, что с правой стороны мусс почти достала из формы. С левой стороны, уже пустая форма, видно как хорошо и чисто мусс вынулся из формы.

Украсила. Поставила в коробку с плотно закрывающейся крышкой и убрала в холодильник на сутки. На сегодняшний день уже двое суток прошло. Ставлю специально в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, чтобы песочная основа/корзиночки от крема стали помягче.




Второе фото разреза мутноватое, но я специально взяла сделала кадр с очень близкого расстояния, чтобы хорошо было видно само песочное тесто.
Оно осталось первозданным. Рассыпчатым, хрустящим. Не развалилось при нарезке и даже в руках когда я его брала и крутила туда сюда при съемке. Сама не понимаю почему так получилось.
Возможно, что это зависит от состава и консистенции мусса.
Я делала мусс на основе крема патисьер от prona +желатин.
Возможно что если взять меньше желатина, чтобы консистенция у мусса была помягче (хотя не могу сказать, что этот мусс пружинил), тогда и основа за счет большего подтаивания будет пропитана.
Мусс был очень хорошо проморожен. При оттаивании пока он стоял в холодильнике на нем были капельки конденсата. Затем влага испарилась.
толщина песочных коржей 0.7 см в готовом виде.
Ну, уж и до кучи. Из этого же теста делала вот такие корзиночки.
Внутри корзиночек желе из свежей клубники и свежей вишни.
По краю крем муслин клубничный. В середине взбитые сливки.
Кстати, я их переморозила и они у меня отвратительно взбились. Хотя удивительно, что вообще взбились.

Какие формы у кого есть?

У меня первая и вторая... обе лепестрические)))

АленКа,
Хорошее воспоминание)))

Угу.. спасибо)))

Странно, что конденсат (он-то есть при дефростации) не расквасил корж. Или конденсата не было, вопреки физике и в угоду тебе
 Хотя, да, от плотности мусса тоже зависит. Я тоже как-то обратила внимание, что чем выше влажность изделия, тем больше конденсата и наоборот.

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 18:45

желтковому бисквиту без разрыхлите

Высота хорошая. Зачет.

Хаска, Люда, я ела типа трубочки песочные, они от крема были отделены тонким слоем грильяжа, возможно это была карамель, нанесенная на слой песочки посыпанной орешками-вкусно, хрупко и не мокро. Внутри сливки взбитые.

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 19:02

У меня вафельница для бельгийских вафель.
На счет пряников: предлагаю опробовать и заварное и сырцовое. А еще долгое, выдержанное- как раз поспеет к айсингу.

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 19:05

Мятные пряники помню, бабушка любила.

Или конденсата не было

Таня, был. Была влага на муссе. И несколько капель внизу висели на муссе, так как он кое где не плотно прилегал краями к песочке.
Мало того, я когда разрезала пирожное на две половинки, то разрезалось и желе из клубники и вишни. И я видела, как розовая влага чуть струилась по основе вниз. Пирожное стояло в холодильнике разрезанным до позднего вечера и при этом шоколадная сеточка аж потрескивала, когда ела пирожное. И корж песочный вообще не влажный был. Сухой, но рассыпчатый. Но для меня что главное, это то что он не поломался при нарезке и переносе с одного места на другое.
У меня вафельница такая как у Ирины Merri и для толстых вафель. Обе электрические.

У меня вафельница для толстых вафель, электрическая.

У кого есть рецептура мятных пряников с помадко сверху?

Таня, посмотри этот состав, автор книги Р. П. Кенгис



Сама я их не пекла, так что про вкус
В этой книге есть рецепт пряников Тульских и Вяземских. Про вторые не слышала, а вот Тульские! Мы их будем отдельно изучать или можно сейчас печь?

а я второпях замутила тесто пряничное по рецепту Лизы Vei на пол-порции.

А еще очень вкусные пряники творожные.. я всегда, когда бываю в рязанской губернии, покупаю.. пеку.... пеку..... но похожего вкуса пока не смогла добиться (((может, кому попадется рецепт?. киньтесь в меня)))

ДядькинаAlla, так. А ну-ка фото всего процесса в студию! И фото Тульских, плиз.

floksovodik, ну и пеки его, раз замутила

Хаска, вообще чудеса да и только! Неужели всего лишь сеточка, а так сохранила?!

Как это???!!!
Ща влеплю двойбан за задание по бисквитам!!!

Таня, да я знаю, что бисквиты все должны отлежаться от 8 до 12 и часов

ТанцяС выздоровлением! Очень рада, что ты поправилась. Скажи а у меня какая вафельница? Где то и паспорт с рецептами лежит. Надо поискать. Тоже для сахарных?

Тульский пряник.









Таня, давай Тульский все вместе испечем это же классика! А как тяжело было его «достать». А другие пряники на выбор, кто какие хочет, у нас полторы недели впереди.

Я тоже мечтаю о Тульском... малой их обожает!.

Отчет «Фрезье»

Рецепт Вики Королек Торт «Клубничная Мечта»
Шоколадный шифоновый бисквит, тут у меня в муссе комочки, и когда укладывала верхний корж, он у меня разломался и упал в мусс.
 






Когда достала из морозилки бисквит, очень сомневалась в его сочетании, но я была очень приятно удивленна, шоколад както приятно оттеняет вкус клубники, так все гармонично. И Шифон вписался как можно лучше сюда, нежный, влажный, коржи не пропитывала. Я в восторге от него

Второй испела
Бисквит желтковый с орехами, мусс от Танци. тут меня подвели сливки, они были жидкие, нормально так и не взбились. Крему это не помешала быть очень вкусным, он уже получился без комочков.
Нижний корж пропитала, а верхний пожадничала, и получился суховат, да еще и в холодильник поставила не на 15 минут, а на пол чала, а когда ложила верхний корж он уже не сцепился с кремом







Таня, посмотри пожалуйста мой отчет по корзиночкам hlebopechka.ru...