Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

светлана))), мне кажется очень приблежен к идеалу.

К концу выпекания бисквит выровнялся, но при этом потерял слегка в высоте. По краям высота 5 см, в центре поменьше, все-таки серединка просела.

это в форме 23?

так, возвращаемся к нашим баранам шифонам:
значица муки от представленой нормы надо на 30г больше, т. е. 130г?

ты про корочку на 2 фото?

Эльвира, поняла)) У меня отходит корочка с пергаментом ((

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 20:52

т. е. 130г?

130гр муки по рецепту-а можно 150-160 гр.

форме высота была одна, как только вынула остывший, а он прямо в руках сдулся

Остывший сдулся?

это в форме 23?

Да, у меня было 150 г муки.

Кстати, про муку... про 130 и 160 граммов... у меня ощущение, что рецепт пересчитывался из стаканов и в нем случайно закралсь АшиПка.. там в комментариях, Натапит даже дает таблицу мер.. в конце концов, это даже проверено опытным путем...
С другой стороны, мука у всех разная, у меня даже на 130 граммах тесто было не особо жидкое

будешь нас сражать своими кулинарными шедеврами

Высота формы 8 см.

бисквит

Ну так это то пальто

Надюш, когда получишь -похвастаешься??

Ещё бы, конечно покажу

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 21:08

что рецепт пересчитывался из стаканов

Так так, вот тут поподробней, я ж стаканами меряю, может тут ошибка моего шедевра была, что он в лукошко привратился, с коричневым низом, хотя тесто было хорошее

Я бы тоже - тоже с огромным удовольствием поучавствовала! Надечка, очень - очень за тебя рада, за твои будущие успехи. Бисквит пока не пеку, большие проблемы дома, попробую на выходных, читаю с телефона урывками и радуюсь удачным бисквитикам!

Остывший сдулся?

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 21:26

сама в шоке! что то я уже зарапортовалась, пошла заново месить тесто

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 21:28

Девчонки, смешно, но я тоже нервничала. Когда будут фотографии опишу всё подробно. Спасибо всем за ваш опыт, я, конечно, внимательно следила за вашими успехами, кое-что использовала. В общем, испекла, уф!!

Ирина, по какому рецепту пекла? а то я начинаю замес., мож мне пригодится.

Девчат шоколад Россия такое га.. но или у меня опять кривые руки? Вылезло что то жирное тонна. Как этим мазать теперь, что это за ганаш

Девчат шоколад Россия такое га.. но или у меня опять кривые руки? Вылезло что то жирное тонна. Как этим мазать теперь, что это за ганаш

перегрела?

Попытка 2 шифонового бисквита
 4 белка
2желтка
65мл раст. масла
90мл молока
105г сахара
130г муки
форма 26см (нет у меня меньше)
Высота 3.5-4см
Вес 379г

Молоко подогрела, до теплого, добавила масло, желтки



взбила быстро венчиком блендера в узком стакане



Муку, сахар 80г, разрыхлитель 105ч. л., соль 1/8ч. л. просеяла 3 раза через сито- кружку
сеялось с трудом, два раза нажму, встяхиваю вертикально
Затем в муку вмешала желтковую смесь



Смесь получилась густовата, пышности нет (сегодня яйца купила мелковатые)
Взбила белки с 25г сахара



Затем белки 1/4 часть окуратно старалась вмешивала в смесь, потом все остальные белки
Выложила в форму



пекла при 160градусах 35минут
Сначала в духовке поднялся почти до верха формы, (причем середина, а края опять оставались пониже) потом в духовке выровнялся



Остыл вверх попом, замерила высотой где то 3.5-4см






Опять не получилось высокого
Вчера пекла яйца были крупнее, и сама смесь заняла больший объем в форме, ноя пекла при 170градусах и он быстро стал румяница, проверила палочкой вроде готов, выныла а он на глазах стал оседать в середине



разрез делала утром сильно влажный и не допечен



Вчера был выше но сдулся, сегодня ровный но ниже
Разрез буду завтра делать.
Девчонки какие вы молодцы.(когда читала про миксер Проши тоже появилась такая идея, а вы сделали, умнички! Но поучаствовать тоже хотела бы.
А с шифоном прямо засада, не дается, но вкусный даже сдувшийся

жирная жижа отдельно шоколад отдельно, так было когда я его замешивала утром потом он соединился миксером поставила в холодильник стоял 5 часов вынула через 2 часа был деревянный я у вас спросила пошла греть на вод бане в итоге он подсобрался но жир отдельно шок масса отдельно, как им выранивать торт ума не приложу

жирная жижа отдельно шоколад отдельно, так было когда я его замешивала утром потом он соединился

какой процент какао?

70

Попытка 2 шифонового бисквита

Ирина, у тебя отличный результат!!!26 см и 3,5-4 см)) Мы тут уже решили, что эти пропорции для 23-24 см. У тебя в такой форме самый лучший был бы результат)

. 130г?
130гр муки по рецепту-а можно 150-160 гр.

что-то я торможу сегодня.

жирная жижа отдельно шоколад отдельно, так было когда я его замешивала утром потом он соединился миксером поставила в холодильник стоял 5 часов вынула через 2 часа был деревянный я у вас спросила пошла греть на вод бане в итоге он подсобрался но жир отдельно шок масса отдельно, как им выранивать торт ума не приложу

а если взбить попробовать?

70

70%!? однозначно! ты его просто перегрела изначально, я конечно не спец. по этому делу, но шоколад топится очень аккуратно, я его ломаю на кусочки ЗАЛИВАЮ СЛИВКАМИ 33% в тарелочке ставлю в микро на 10 секунд, промесила, на 10 секунд ещё промесила, ещё на 10 секунд, хорошо промешиваешь, он ХОРОШО ТАК ТАЕТ, ВЫМЕШИВАЕТСЯ, БЛЕСТИТ

adelinalina, била долго и масло добавляла она собралась в кучу первым слоем намазала кое как для второго надо новый делать есть другой шоколад на 55 %

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 21:58

светлана))), Свет у меня теперь 55% процентов как правильно сделать?

Ольга Трунтаева, Оля, у нас в правилах на первой странице написано, что когда мы выполняем наши задания, то не отвлекаемся на другие дела. Если невтерпёж, сходи в тему о ганаше, обсуди, а мы ганаш будем изучать позже так же подробно, как сейчас бисквиты.

Отчёт по шифоновому бисквиту:
Делала всё как в рецепте natapit, только не утерпела и муки взяла не 130, в 160 г в такой последовательности: начала взбивать желтки, потом добавляла масло порционно, примерно раз 5, получился майонезик, потом влила в несколько приёмов молоко, добавила цедру и ванилин, повзбивала до пены и вылила всё это в сухие компоненты, которые смогла просеять только 2 раза (сахар застревал), размешала, смесь получилась очень густая, бегом помыла венчики, вытерла и быстро взбила белки, после мягких пиков добавила сахар и ещё била минуту, получились средние пики. Отделила часть белков в желтково-мучную смесь, энергично смешала, потом более бережно, как смогла, ввела остальные белки. Выпекать стала в форме 24 см (у меня только 2 круглых - на 20 и 24, а квадратная ещё больше), теста оказалось на 1/4 высоты, увеличилось как минимум в 2 раза. Поднимался равномерно.




Пекла 50 минут при температуре 165 градусов. Вот он только из духовки:




Остужала в перевёрнутом виде:




После остывания:




Высота его 4,5 см, освободила от формы, сразу решила разрезать ломтиками.







После разрезания высоты осталось примерно 3,5 см.




Очень нежный кекс. Может и не надо его высоким?

простите.
светлана))), спасибо

adelinalina, била долго и масло добавляла она собралась в кучу первым слоем намазала кое как для второго надо новый делать есть другой шоколад на 55 %

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 21:58

светлана))), Свет у меня теперь 55% процентов как правильно сделать?

Оля, не переводи шоколад, почитай сначала про ганаш.

Свет у меня теперь 55% процентов как правильно сделать?

разгорейте сливки до 60градусов, в них добавьте шоколад (уже сняв с плиты) и вымесите пока весь шоколад не растопится, потом охладить в холодильнике и взбить. чем больше процент какао в шоколаде тем меньше его надо добавлять в сливки. я беру если белый то 1/1, если молочный то 1/0,75, если темный (50-55%) то 1/0,5. Но я не гуру, я так... увлекалась в свое время шоколадными тортиками

Освободила из формы, в итоге - ковришка 3,5 см. Нужно было форму на 20 брать.

так, пошла я новый печь, вас читаю, аж руки чешутся. посмотрим получится ли что-нибудь.

kirpochka, Наташа спасибо. Разрез первого мне не понравился, завтра разрежу второй посмотрю, Мне никак не даёт покоя - что же он сдувается? Ведь в духовке у всех хорошо поднимается, если простой бисквит открыть духовку раньше времени он тоже сдуется. Тут в рецепте молоко, может быть его влага осаживает бисквит? Может попробовать меньше температуру и больше времени печь? А ещё думаю духовки у всех пекут по разному, нужно купить термометр для духовки, тогда можно говорить про температуру выпечки, и иначе кто ещё знает какая там на самом деле температура? Думаю сдувается значит влага лишняя не испарилась, а может ещё какая причина? Вот съедим ещё попробую. Девчата а масса с мукой и желтками у вас пышная? У меня нет.

я решила сегодня сделать все по рецепту, то есть уменьшить муку, в прошлый раз я дала 160, горкой получился, мне кажется, жестковат. желтки, молоко и масло взбивала вместе, результат на выходе одинаковый по этой смеси) в итоге поднялся шикарно, где-то 7 см точно... был... когда я его на стаканчики поставила, он чего-то решил от стенок отойти, внизу пергамент был, свалился он на стаканы-кружки, смялся нафиг... итоговая высота 4-4,5 в форме 23. на вкус нежнейший, вкуснейший, хоть и мятый))) не сравнить с тем, в котором 160 гр муки. вот. не знаю уже, следующий на 145 гр муки делать?!

Тортик делать не собиралась, поэтому режу сразу после остывания. Мне хотелось сделать такие же кусочки, как на фотографии в статье о истории бисквита. Они, конечно, не такие высокие и не такие идеальные, есть местами небольшие пузыри. Ну, и, как же без пробы! Вкусненький кексик. Бисквитом назвать его не могу, наверное потому, что у меня легко получаются подобные по вкусу кексы, только в более простом исполнении.

и взбить.

НА СЧЁТ ТОГО, ЧТОБЫ ВЗБИТЬ ШОКОЛАД!? ПЕРВЫЙ РАЗ СЛЫШУ, я беру 200 гр шоколада больше 50% и 70 мл. сливок 33%, покрошила залила сливками, если на паровой бане, так же как и в микро. не держу длительное время, погрела вынула помешала, с паровой бани сняла, помешала, что бы шоколад был глянцевый, блестящий, ганаш не взбиваю и в холодильник не ставлю, только торт охлаждаешь, и когда ганаш наносишь, он быстро застывает

аж руки чешутся

 я тоже хочу уже быстрей испечь, правда получится только на выходных...

светлана))), Света, печёшь?

вылила всё это в сухие компоненты, которые смогла просеять только 2 раза (сахар застревал), размешала, смесь получилась очень густая, бегом помыла венчики, вытерла и быстро взбила белки, после мягких

Ирина, обратила внимание, пока бегала мыла, пока белки взбивала, потом начала белки вводить, а разрыхлитель уже начал работать, и желтковая масса как бы рыхлая стала, мне думается сначала надо приговить сухие ингредиенты, затем массу желтковую, взбить белки, и только потом соединять все составляющие, и быстренко в духовку., а ты как думаешь?

Еле дочитала всё, что сегодня написали. У меня была сегодня попытка номер два, неудачная. Не миновать третьей.
 Девчата, а кто-нибудь заметил на поварёнке после рецепта внизу комменты и кто-то не слишком внимательный спрашивает: а в какой по размеру форме печь? И Наталья отвечает: а в форме на 26 см, и высота получается 5 см.

светлана))), Света, печёшь?

Нет, Ирина, решила ещё сегодня Вас почитать, завтра с утра, и всё таки я решила сахар в муку не класть, а растворить его в желтковой массе, возьму 130 гр муки, но только для тортов, посмотрю, что получится.

Вотож редиски! Ну хоть бы мякнули! Я тоже бы по-участвовала так бы и надавала по жопе!!
А дело хорошее сделали, дайте пацалую всех! Два раза.... три! Молодчаги!!

Девчонки, и у меня мысль была. Но я медленная. Прошик, солнышко, я так радь

Еду в Зельгросс покупать новый венчик

Оль, а это крупный супермаркет? Ты венчики для какого миксера там купить хочешь? Мне бы тоже венчик надо, они ведь разные. Сейчас забила в поиске, магазин не открылся.

я еще хочуууууу, а в стакан не влазииииит

Ну и чЁ так переживать? Купи пивную кружку и жизнь наладится.
Девченки, прям умираю спать хочу. Приползла и уже 2 часа читаю. Этож надо столько настрочить. А бисквит не буду об стол стучать, хоть и через полотенце. Раз вы не велите. А я то уж обрадовалась, что совет хороший нашла.

НА СЧЁТ ТОГО, ЧТОБЫ ВЗБИТЬ ШОКОЛАД!? ПЕРВЫЙ РАЗ СЛЫШУ

я поняла у нее ганаш расслоился, а не просто шоколад.

Ирина, обратила внимание, пока бегала мыла, пока белки взбивала, потом начала белки вводить, а разрыхлитель уже начал работать, и желтковая масса как бы рыхлая стала, мне думается сначала надо приговить сухие ингредиенты, затем массу желтковую, взбить белки, и только потом соединять все составляющие, и быстренко в духовку., а ты как думаешь?

Ой, Свет, я не знаю. Сколько же раз нам нужно сделать? Совместными усилиями уже раз сто наверное пекли!
Перед выпечкой я ещё раз внимательно прочитала рецепт, решила, что сделаю только небольшое отступление по муке. Когда смешивала желтковую массу с сухими ингредиентами, закралась мысль, что зря муки добавила, густо слишком. Но, в духовке тесто поднималось ровномерно. А в плане разрыхления массы, может и хорошо, что минуты 4-5 масса постояла до введения белков. В общем, кто бы просветил!

Ещё я поняла, что чтобы получить такую структуру бисквита, как на картинке, нужно хорошо размешать белки, а это можно сделать только или интенсивным, или долгим замесом, тогда тесто будет подниматься разрыхлителем, а зачем мы так тогда старались всё взбивали?

Я не знаю, как Гарри Бейкер пришел с идеей, чтобы сбалансировать раскаленные кастрюлю с ног на голову, но, видимо, этот шаг является ключом, чтобы предотвратить коллапс торт и получить правильную текстуру.

Девочки, не влияет ли скорость с какой переворачивали бисквит на стаканчики на результат? Пишут надо очень быстро это сделать. Кто пек несколько раз разницу не заметили?

что-то я торможу сегодня.

Оксаночка, не ты одна тормозишь, ох что то автор этого рецепта накуралесила, но не могёт такого быть, что бы у всех не получался, читаю в комментариях где благодарят и всё у них получилось, может тоже самое, что и у нас, а мы не довольны, я в шоке

Анечка, не пугай меня, я пекла 2 нормы 1 час

Вот такая у меня классная духовка... и вообще я перед ней весь час сидела ручку крутила вкл. Выкл., вместо терморегулятора, что бы температуру поддерживать, а то она на минимуме 200 показывает.

Ещё я поняла, что чтобы получить такую структуру бисквита, как на картинке, нужно хорошо размешать белки, а это можно сделать только или интенсивным, или долгим замесом, тогда тесто будет подниматься разрыхлителем, а зачем мы так тогда старались всё взбивали?

Точно! а чего мы так старательно белки вводим!?, там же разрыхлитель, он и так поднимет тесто.

Девочки, пишут это оригинал. Кто нить может прочесть?

в общем яиц я взяла больше, а форму меньше, встал он у меня бугром выше формы (думаю как его на стаканы то ставить), муки добавила тоже больше, так порвался сверху.

Вот ещё какие мысли меня посетили перед сном. Если надумаю печь тортик с этим бисквитом, испеку в форме 20 см, чтобы можно было разрезать на 2-3 коржа (даже, тот, который испекла сейчас, можно было на 2 коржа, как минимум, разрезать), или в форме 24, но двойную порцию, на большой торт.
Но, сода чувствуется, не зря столько отдушек, и ваниль, и цедра.

в общем яиц я взяла больше, а форму меньше, встал он у меня бугром выше формы (думаю как его на стаканы то ставить), муки добавила тоже больше, так порвался сверху.

Получился обычный кекс, вспомни, они всегда с бугорком и трещинками сверху.

Сплюшка, отсвечивает.

Получился обычный кекс, вспомни, они всегда с бугорком и трещинками сверху.

да, точно. Я просто кексы обычно не пеку, не умеюла, а теперь умею

Сплюшка, Лариса, там в рецепте всё в чашках, Бог знает какие там у них чашки.

Сплюшка, отсвечивает. да, точно. Я просто кексы обычно не пеку, не умеюла, а теперь умею

Вот, не зря сразу поставили в программу эти бисквиты с кексовым тестом вместе! Заморочили Танце голову, она и пошла у вас на поводу.

Ой, всем пока, мне в 5 утра вставать!

Девочки, пишут, что в оригинальном еще вода холодная.
Лодыри! Чашки в граммы и миллилитры перевести не могут

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 23:37

А автограф то видели Гарри Бейкера?

Девочки, пишут это оригинал. Кто нить может прочесть?

Лариса, я в переводчик забила эту ссылку, она не переводится, может, что не так делаю, хотя с этого сайта копировала описание клубники десерта, перевелось

крем Патисьер, он же крем Пломбир

Дык, Патисьер- это обычный заварной крем, без всяких добавок, сливок, масла. Заварной + масло- Шарлотт, заварной + сливки- Шантильи, иногда он заварной+ сливки + масло. И везде определенные пропорции составляющих. Я стока в свое время по зарубежным сайтам лазила!!!

Лариса, там в рецепте всё в чашках, Бог знает какие там у них чашки.

чашки у них 240 мл

У меня перевелось

Ингредиенты
1 чашка плюс 2 столовые ложки просеянной муки торт
3/4 стакана сахара
1 1/2 чайной ложки разрыхлителя
1/2 чайной ложки соли
1/4 стакана растительного масла
2 непобедимым желтки яиц среднего
1/4 чашки плюс 2 столовые ложки холодной воды
1 чайная ложка ванильного
Тертый цедра 1/2 лимона (около 1 чайной ложки)
1/2 чашки (около 4) яичные белки
1/4 чайной ложки крема зубного камня
инструкции
Разогреть духовку до 325 градусов.
В большой миске, просейте вместе торт муку, сахар, разрыхлитель и соль.
Сделайте хорошо в центре сухих ингредиентов. Поместите растительное масло, яичные желтки, холодную воду, ваниль и лимонную цедру в скважину. Удар с ложкой до получения однородной массы.
В другой большой миске, смешайте яичный белок и сливки зубного камня. Кнут до очень жесткой форме пиков.
Вылейте тесто над взбитые яичные белки. Аккуратно сложите пока все полосы не исчезнут.
Налейте в неподмазанного 9-дюймовой трубы сковороду. Выпекать 50 до 55 минут. Вы будете знать, торт будет сделано, когда он сверху отскакивает назад от нежного прикосновения.
Включите кастрюлю с ног на голову на горлышко бутылки или воронки полностью остыть. Используйте лопаточку, чтобы мягко ослабить края, затем нажмите кастрюлю на стол, чтобы удалить торт.

Тут еще и стаканы

Девочки, у мене есть ихние заграничные, мерные чашки.
Хотите для примера померяю в них всякинские граммы. Тока ссыль мне киньте на рецепт, чтобы посмотреть-чего и сколько.
Хоспадя, бестолковая я-увидела рецепт!

Спокойной ночи, девочки
Ирина Ф Ссылки сверху только что давала на этой странице посмотри или предыдущей. Я всё в люлю.

Сплюшка, Ларочка я простой венчик покупала для рук у меня проволочки от усердия отломались. Зельгрос это гипермаркет, мне он нравиться там для выпечки более менее ассортимент.
Merri, Ирочка читаю сижу, строгая вы у нас жуть
Вот девочки что за ерунда сегодня я 2 шоколадных шифона испекла, извини Ирочка -староста, что опять не по теме, надо их было испечь. Первый домашние поглотили, сказали ты нам сегодня отходов не произвела дай мы этот съедим. Я отдала на съедение и вообще проверить что внутри, у меня уже комплексы развились если честно, допекается второй. И оба я вам скажу ПРЕЛЕСТЬ! Ну как так? Что за шифон этот классический ваабще недосягаемый какой то!

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 00:01

Дык, Патисьер- это обычный заварной крем, без всяких добавок, сливок, масла.

Очень может быть (я вообще-то тоже так всегда считала), но Света спрашивала, есть ли рецепт тут на Хлебопечке, и я привела название так, как он называется тут, чтобы можно было найти его на сайте в поисковике:))) Кстати, автор рецепта тоже Натапит:)

это он у тебя от стеночек отошел или это он у тебя так поднялся

Не, от стенок не отошел, но пытался дать намек на купол. Еще раз глянула фото в форме, не не отошел. Вы тут стока наговорили! Читать не поспеваю. Я номер драй классического оформила в тортик- чо ему затак лежать?

всё подмету сейчас