Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты (страница 81)

проша
Хочется ровненького и высокого)))
Так чтож, такой и получился!!!
да я все про размер формы размышляю...
А я не размышляю уже, размер на это количество продуктов огромный, читала рецепт, который я Наташе скидывала? вон сколько яиц на 22 диаметр.

Vinokurova
Надюш, ну почему тогда пишут, что действительно все получается высоко-бело-пушисто?. и ведь только единицы напишут, что не все гладко...

проша
ну почему тогда пишут, что действительно все получается высоко-бело-пушисто?
Это проффессионалы ни разу не врут

Merri
Бабий батальон, кончай трещать не по теме! Отставить разговоры про кремы, капкейки и прочее не связанное с темой сегодняшнего дня!
Я ждала когда вы сами одумаетесь, по ходу напрасно. Последнее предупреждение, потом будут приняты меры.

kirpochka
Оксана, Удачки тебе!!! Мы держим кулачки за тебя))
Ольга, Думаю, что можно.. Ведь наполнители я читала могут быть разными)

Merri
Наталия, смотрится очень хорошо... ты молодец, постаралась, это сразу видно!.
может, горбик от того., что муки положила на 30 гр больше?. может, хватило бы добавки крахмала?

Я тоже так думаю.

adelinalina
А можно цедру апельсина вместо лимона?
я думаю можно любую цедру по вкусу, я апельсиновую добавила
Удачи Оксаночка!!
Оксана, Удачки тебе!!! Мы держим кулачки за тебя))
спасибо, девочки. Пеку своего дружка из половины нормы, ну почти из половины у меня 2 желтка это 30г и 2 белка=100г добавила еще плюс 10г крахмала, так как показалось маловато. И еще минус перевзбила белки опять. Взбивала сперва на 4ке, но показалось что слишком долго, переключила на 5 и как раз приезжал куллер, привез товар, пока приняла гостя и рассписалась за посылку белки створожились. Надо было на 4ке оставить и дать довзбиться самим. Тесто не взвешивала, поставила на 165г на 20 мин, посмотрим что выйдет.
20ти минут оказалось мало, еще 5 минут добавила.
не понимаю, почему мой корж покрывается буграми.

светлана)))
Вот сварила помадку, она такая мягкая, нежная, она должна быть такая?Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

проша
она такая мягкая, нежная, она должна быть такая?
Именно такая, молодец, красивая помадка!

Радость
И еще минус перевзбила белки опять. Взбивала сперва на 4ке, но показалось что слишком долго, переключила на 5 и как раз приезжал куллер, привез товар, пока приняла гостя и рассписалась за посылку белки створожились. Надо было на 4ке оставить и дать довзбиться самим. Тесто не взвешивала, поставила на 165г на 20 мин, посмотрим что выйдет.
Я прочитала у Елены Elaizik про шифоновый бисквит, что белки надо взбивать до мягких пиков.
Как определить степень взбитого белка:
Первая степень: мягкие пики.

Если поднять венчик из миски с взбитым белком, на его прутьях остается небольшое количество белка, повисающее в виде язычков.

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Если венчик с остатками белка поднять кверху, язычки сразу согнутся. Если миску с такими белками попробовать наклонить, белки начнут медленно сползать по стенке миски.

Вторая степень: средние пики.

Если поднять венчик из миски с взбитым белком так, как выше описано, острые язычки согнутся, но не сразу, а через несколько секунд. Взбитая масса белков не выливается из перевернутой миски.

Третья степень: жесткие пики.

Если поднять венчик из миски с белками, как описано выше, то образуются четкие пики, язычок которых не сгибается, а остается острым как иголочка.

 Четвертая степень: сухие белки.

Если поднять венчик из миски с белками, то внутри прутьев венчика остается плотный шар взбитого белка, который очень прочно там держится.

 Пятая степень: испорченная меренга.

Если взбивать белки слишком долго, то происходит отсекание жидкости. Меренга теряет устойчивость и объем, разжижается и становится «рябой», похожей на творог с сывороткой.

Для каждого конкретного вида выпечки обычно указывается, какой вид меренги используется и до какой степени нужно меренгу взбивать.

 В общем случае, для выпечки безе или отделки тортов или меренгу взбивают до жестких пиков, а для приготовления густого теста с взбитыми белками – до мягких или средних пиков.

Vinokurova
светлана))), отличная помадка!!! ты попробуй - она вкуснаяяяяяяяяяя!. язык проглотишь)))

adelinalina
Радость, вот у меня как раз до 4й степени взбились, а до мягких надо было еще минутку, может 2 повзбивать на 4й скорости, но мне же все неймется.

Остывает моя радость на стаканах, посмотрим что получилось в конце-концов.

Vinokurova
Оксана, ну еще не испекся?.. как дела?

проша
Девочки, миленькие, записуйте пожалуйста скоко точно мин. белки сбиваете и желтки, я


Добавлено Среда, 16.03.2016, 15:21
ну еще не испекся?.. как дела?
Не ходи возле печки, бисквит испуга ться могёт

Vinokurova
скоко точно мин. белки сбиваете и желтки, я
да нууууу... это ж еще от мощности зависит...

светлана)))
светлана))), отличная помадка!!! ты попробуй - она вкуснаяяяяяяяяяя!. язык проглотишь))
Спасибо!
Уже попробовала, вкусная! думаю ещё три порции сварить и убрать в морозилку, для куличей и для буше.

проша
да нууууу
Тебе да ну, а у меня теория, часы на стол трудно поставить

Радость
светлана))), помадка удалась Делай еще, пока руки все помнят
Ты по какому рецепту ее делала?

Vinokurova
Тебе да ну, а у меня теория, часы на стол трудно поставить
да я и так таймер забываю включить, а уж смотреть туда... хорошо хоть приучили в классе духовку по таймеру ставить)))

светлана)))
Именно такая, молодец, красивая помадка!
СпасибоНадюша!! Девочки по поводу тренировочного крема, кто нибудь делал его? поделитесь со мной. Сварила муку 0.5 ст. на 250 гр воды, остыла... маргарин в вела частями, постоянно взбивая, почему он у меня мелкими крупинками?

adelinalina
ну еще не испекся?.. как дела?
испекся, остывает.

светлана))), шикарная помадка, а я так до своей не добралась. Сегодня у сына праздник в садике, я и забыла, успела только бисквит испечь, а на помадку времени нет

shoko11
проша, Надежда, как жалко миксер. Ради тебя все запротоколирую))), что/куда/сколько. Завтра буду печь

Радость
Радость, вот у меня как раз до 4й степени взбились, а до мягких надо было еще минутку, может 2 повзбивать на 4й скорости, но мне же все неймется.
Оксан, только что вот что вычитала:
"Если вы перевзбили меренгу, и она створожилась, это можно попытаться исправить.
Возьмите еще один белок, начните его взбивать, как обычно. Вместо добавления сахара начните по столовой ложке добавлять испорченную меренгу. Когда весь белок станет однородным, добавьте тот сахар, который требуется для добавленного белка.»

светлана)))
светлана))), помадка удалась Делай еще, пока руки все помнят
Ты по какому рецепту ее делала?
По рецепту Тортышки.

проша
Спасибо, Наташа!
Свет, я Надя) а насчёт крема я гдето показывала, у меня всё получилось и маргарин свой показывала

светлана)))
светлана))), шикарная помадка
Спасибо, Оксана. А я вот сижу читаю девчат, собираюсь испечь бисквит, хотела потренироваться с насадками, но тренировочный крем не получился

Радость
Девочки по поводу тренировочного крема, кто нибудь делал его? поделитесь со мной. Сварила муку 0.5 ст. на 250 гр воды, остыла... маргарин в вела частями, постоянно взбивая, почему он у меня мелкими крупинками?
Конечно, это не масляный крем, но с масляным, я читала у нас на форуме, нужно продолжить взбивать и крупинки разойдутся.

светлана)))
, я Надя)
Ой, извини, я же говорю не внимательная

adelinalina
хотела потренироваться с насадками, но тренировочный крем не получился
а я только обычные крема делаю, жалко переводить продукты на тренировочные, лучше сразу вкусный.


Добавлено Среда, 16.03.2016, 15:58
итак попытка номер 2 тоже не очень удачная. Но бисквит пищит правда я его поторопилась вытаскивать, он еще не остыл, и боюсь теперь осядет или для полного счастья отмокнет дно.
ну в общем вот что у меня вышло, в форме 18 см.
2 яйца
60г муки
12г примерно крахмала картофельного
1ч. л. пекарского порошка
немного соли
45г теплого молока
30г масла рапсового
50г сахара
цедра 1го апельсина и
1/2 палочки ванили

до печки:

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

после печки в форме:

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

через 15-20 минут после того как на стаканах постоял:

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

высота всего 3 см, если так подумать и полная норма дала бы в моей форме 18 см как раз по самую макушку.
вот думаю что менять:
1) подбавить муку
2) попробовать не перевзбивать белки
3) добавить еще 1 белок
4) время выпечки или температура?
5) может еще что-то?

светлана)))
Всё, отремонтировала тренировочный крем, прогрела его в микре два раза по 10 секунд и хорошо взбила, он похож по консистенции на крем шарлотт


Добавлено Среда, 16.03.2016, 16:30
а я только обычные крема делаю, жалко переводить продукты на тренировочные, лучше сразу вкусный.
Да у меня есть не кому хороший крем, и работать с насадками я только учусь

Королек
Мой отчёт по Шифону.
Прекрасный бисквит и замечательный отчет! Умница!
Несу отчетик по шифончику!!!
Шифончик удался Молодечик, Натусик!
может, горбик от того., что муки положила на 30 гр больше?
У меня другая версия: там, где есть разрыхлитель - есть и горбик, наверное
А можно цедру апельсина вместо лимона?
А отчего нельзя? Думаю, да:)))



Добавлено Среда, 16.03.2016, 16:45
и ведь только единицы напишут, что не все гладко...
Ален, а у меня сложилось иное впечатление от темы по шифону, точнее, прямо противоположное: что только у единиц он получается, а больше написало тех, у кого проблемы

Vinokurova
У меня другая версия:
У меня еще одна версия
Попробовать наливать тесто по краю, чтобы оно к серединке стеклось ямкой.. тогда горбик бвдет расти в ровную поверхность...

Королек
Попробовать наливать тесто по краю, чтобы оно к серединке стеклось ямкой.. тогда горбик бвдет расти в ровную поверхность...
Да, это хорошая идея А еще - крутить форму, когда только нальешь тесто, чтоб в центре образовалось углубление, да?

Ljna
испекла шифоновый по рецепту, пищит высота 2,8 см

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Разрезала на 2 части, непромесов нет, желтые пятнышки от цедры, есть пара сырных сырок и по мелочи.

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты


Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

выпекала при 170 градусах, через 30 мин заглянула под крышку, накрывала сверху, решила, что надо еще 5 мин подержать, по бокам видно, что зря (
перевернула остывать, жду
adelinalina, Оксана, то же проворонила белки, теплые взбились мигом, через 10 мин был творог ну не выбрасывать же, вмешала то, что было
яйцо с-1, белка 123гр, желток 38гр
делала по последним рекомендациям
взбила желтки, по ч. л. добавляла раст. масло, далее так же теплое молоко. затем всыпала сахар и оставила взбивать на миксере с чашей бош.
в это время включила печку. поставила в кешу взбивать белки, щепотку соли кинула.
прокрутила пару минут на 3, далее на максимум, через пару минут заглянула, сахар, чтобы высыпать, на меня смотрело облако скинула на 3ку, добавила сахар и опять на максимум. перебила

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

желтки с мукой

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

в форме 24 см, вес 476гр. перед посадкой крутанула 3 раза и накрыла сверху донышком от разъемной формы

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

это готовый. вес бисквита 430гр
видно, что нифига не понялсииииии

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты


светлана)))
Я замесила по Людыному расчёту, только форму взяла на 26 и не зря, заглянула в духовку, а он вровень с краями чуть выше, у Люды по рецепту 184 гр белка 6 шт, а у меня 227 гр 6 белков, остальное всё по весу одинаково, вот только цедру приготовила и забыла, увидела её только когда белки стала вмешивать.,t160-170, на 30 мин. поставила, жду сижу.

Королек
увидела её только когда белки стала вмешивать.
Ну так и вмешала бы вместе с белками - ничего плохого бы не случилось:) А я сейчас без цедры поставлюююю, забыла купить лимооон

Ирина Ф
Ох, девченки! Какие все молодцы-трудяжечки! Столько напекли уже!!!
У меня прям ручки чешутся, но не хочу ведь своих запахом соблазнять! Ведь прилепяЦа сразу-даай кусочек, и так жалобно смотреть будут, а я ведь не кремень ни разу
Хотя, мож испеку пока они в школе будут!!!
Очень ручки в сторону шифончика чешуЦа
Девочки, вот все поперек на коржи разрезают, ну это понятно, а так охота разрезик продольный увидать! Мне кажется будет очень чудесный вид воздушной нежности

Vinokurova
Да, это хорошая идея А еще - крутить форму, когда только нальешь тесто, чтоб в центре образовалось углубление, да?
Не-а.. я крутить не умею... я точно запульну куда-нить форму... потом брызги шампанского бисквита по всей квартире собирать!.
Вспомнила еще про «горбик».., все же настойчиво советуют, если горбик повторчется, фольгой оборачивать снаружи стенки формы... зеркальной стороной..

светлана)))
Ну так и вмешала бы вместе с белка
ми - ничего плохого бы не случилось:
хотела, а потом подумала, что равномерно непромешаю

Vinokurova
накрыла сверху донышком от разъемной формы
А зачем?. я что-то пропустила?.

Королек
Мне кажется будет очень чудесный вид воздушной нежности
Ну так это... Не хочется, канеш, Ир, тебя разочаровывать, ежли чо не так - но я свой свои (ежли второй щаз получиццца) завтра резать буду, заглянешь? Вот прикол будет, если там не то что нежности... а ваще ничего нет
хотела, а потом подумала, что равномерно непромешаю
Ну как это - белки промешаешь, а цедру - не промешаешь? Не может такого бытьт, надо было вмешивать, все ж таки с цедрой ароматней

светлана)))
Вот вынула из духовки время выпечки добавила ещё 5 мин, перевернула на стаканы, отдыхает! Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты



Добавлено Среда, 16.03.2016, 18:35
надо было вмешивать, все ж таки с цедрой ароматней
Викуля, завтра контрольный ещё испеку, пропорции возьму по рецепту автора, только форму на 23.

Ольга Трунтаева
Радость, спасибо тебе человеческое за то что выложила такое отличное описание по белкам. Это точно моя проблема, новый миксер зверь, после старого просто ужас какой то бах и перебила бах и острые. Кароч поставила, точно сегодня все получиться. Бог любит девятицу

Королек
Бог любит девятицу
Всяческой удачи и непременного успеха!!!
завтра контрольный ещё испеку
О нас поперло, ну все... держись, Шифон!

светлана)))
спасибо тебе человеческое за то что выложила такое отличное описание по белкам.
Огромное спасибо! у меня тоже постоянно белки перебиваются

olechka99
Я к Вам с отчетом по первому заданию.
Бисквит по рецепту Сказки на 4яйца.
Яйца взбивала, не разделяя на белки и желтки.
Яйца начала взбивать на небольшой скорости, постепенно добавила сахар и увеличила скорость, взбивала примерно 15 минут. Вмешала муку.
Чашу мультиварки застелила бумагой для выпечки, бока не смазывала. Выпекала 35 минут. Немножко прилип к краям, это видно по фото. А вообще я ооооочень довольна))))))
С такими пропорциями у меня получилось намного лучше, чем обычно))) Спасибо))))
Да, чуть не забыла, высота бисквита 5,5см, диаметр чаши 21см)


Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Пока что остывает, разрежу завтра утром)

P.S. и вот мне все равно кажется, что что-то не так.

Ирина Ф
Королек, Викусь, када резать то будешь, я уселася и сижу жду!
Уверена, что у такой талантливой девочки будет и нежность, и воздушность, ну и все что там прилагаться должно!!!
светлана))), очень красивый, просто бесподобный бисквит)))


Добавлено Среда, 16.03.2016, 19:06
Олечка, чудесный бисквит!!!👍

adelinalina
в общем недопекла я немного коржик. Как бы сам он пропекся, но внутри влажный слишком, при разрезании как будто слипаются слои. Надо было еще минут 10 подержать при 165 градусах, или быть может сразу выпекать при 175-180 градусах? как думаете?
зато вкусный какой, ммм. Я его уже представляю с сырным кремом и амаретто.
вот мой разрезик

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Королек
Так, девулечки, вытащила я дубль второй:)
Что изменила:
муки не 160, а 156 гр.;
последовательность взбивания яичной массы: желтки + масло + молоко + сахар и ванильный сахар;
после этого муку вмешивала не миксером, как прошлый раз, а ручками своими золотенькими (ну, то есть - силиконовой лопаткой) Кстати, просеянная на взбитые желтки мука не провалилась, вот, смотрите:

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Потом еще постаралась не так сильно взбить белки - уж не знаю, какие там у меня получились пики, но в прошлый раз они были взбиты в более крепкое состояние - это точно:)
Ну вот, вроде бы, и все Время выпекания не меняла, температуру пыталась выставить чуть ниже, но у меня это не особо получилось:)
Тесто на вид было чуть более плотное и чуть менее жидкое, чем прошлый раз:)
В готовом виде из духовки бисквит выглядел так

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Поднялся он, я думаю, ровно вдвое, ну, на мой гуманитарный взгляд:)
А вот чудеса эквилибристики, смотрите

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Вес готового бисквита - 524 гр.


Добавлено Среда, 16.03.2016, 19:14
будет и нежность, и воздушность, ну и все что там прилагаться должно!!!
Не, ну все пропало... Ну как я после таких слов разрез буду показывать, если он неудачный А я все равно покажу - завтра Ириш, ты как, до завтра досидишь?

olechka99
ИРИНА, спасибо)))

Ирина Ф
А куды деваЦа то?
Викусь, сидю и жду
Но то, что я вижу сейчас, по моему бомба!!!

Сплюшка
Natalisha kirpochkaДевочки, бисквиты какие хорошенькие
светлана))) Помадка чудо. Такая нежная.
Уже попробовала, вкусная! думаю ещё три порции сварить и убрать в морозилку, для куличей и для буше
А сколько она хранится в морозилке?
adelinalina Бисквит ровненький, не провалился.
Вспомнила еще про «горбик».., все же настойчиво советуют, если горбик повторчется, фольгой оборачивать снаружи стенки формы... зеркальной стороной..
Аленка, что то про горбик не поняла. Зачем фольгу? Для температуры? И на сколько выше формы.? У меня всегда выпуклость бывает, а когда переверну остужать выправляется. Мож мне фольга нужна?
Королек Вика, когда перевернутый покажешь? В студию Такой пушистик.

L
olechka99, бисквит супер, пухлый пухляк!

Королек
Вика, когда перевернутый покажешь? В студию
Та я ж только достала... Как только остынет - так сразу и покажу

L
Королек, Викуля, тьфу, тьфу, тьфу, чтоб не сглазить, похоже удался!

Королек
L, поглядим, Ларусь, поглядим... Через часок...

shoko11
1) подбавить муку
3) добавить еще 1 белок
А в чем тогда смысл добавления муки?

Vinokurova
Королек, Викуся, отличный шифончик!. даже без разрезика все ясненько!.

Ljna
муки не 170, а 156 гр.;
Викуля, что то я пропустила. в рецепте 130гр написано, т. е. надо больше класть муки?
шифончик шикарный

Vinokurova
Аленка, что то про горбик не поняла. Зачем фольгу? Для температуры? И на сколько выше формы.? У меня всегда выпуклость бывает, а когда переверну остужать выправляется. Мож мне фольга нужна?
Пишут, что стенки формы быстрее нагреваются, а нагрев д. б. равномерным, поэтому только стенки формы снаружи советуют обмотать фольгой, зеркалом наружу, чтоб тепло отражала...
Ирина, но это теория, думаю... это я прочитала в инете... сама понимаешь опыт - сын ошибок трудных (с)



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое