Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Решила я переделать свой рулет. Вопрос по Чешскому, сколько варить сироп с крахмалом? А то я так уварила, что он не чем не сбился, блендером в крошку, буду сейчас новый варить, не хочу еще раз испортить.
И за одно второй вопрос по Вацлавскому, грильяж мы по чьей методике делаем?
И последний вопрос Рулеты в морозилке уже готовые замораживаем? или только бисквит?

И последний вопрос Рулеты в морозилке уже готовые замораживаем? или только бисквит?

Лариса, на этот вопрос смогу ответить. Очень часто делаю рулеты, когда есть время и убираю в морозилку. Они прекрасно там хранятся. Когда нужно достал, оттаял чуток и на стол.

Рулеты в морозилке уже готовые замораживаем?

Обязательно!!! Это ж палочка-выручалочка!! И размораживается быстрее торта.
Гости звонят в домофон достаешь рулет и нарезаешь его. Пока гости раздеваются, заваривается-наливается чай - а рулетик-то уже готов к уничтожению под урчание-мычание гостей.
Я под рулет кладу бумагу, а затем рулет в мешочек. Мешочек, конечно, широковат, но... оборачиваем-подворачиваем и всё прекрасно хранится.

Вопрос по Чешскому, сколько варить сироп с крахмалом?

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» — Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова, 2007 г., стр. 198.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струёй крахмал, разведённый молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Вопрос по Чешскому, сколько варить сироп с крахмалом?

Вопрос - не сколько, а до какой консистенции.
В среднем - до консистенции теста на оладьи, или манной каши средней густоты.
Всё зависит от качества масла. Масло качественное - возьмёт консистенцию жидкой сгущенки, сомнительного (неизвестного) качества - увариваем погуще.

Кисёна Наташ, тортик красивый. А ты сок вареной свеклы добавляла в масляный крем? Много надо его, чтобы как у тебя розовый был цвет?
Хаска, Дама с @ Девочки, а когда рулет кладете в морозилку он покрыт глазурью, она к пакету не прилипает?

Лариса, я давала сначала подмерзнуть в развернутом виде. Потом уже упаковывала в пергамент и пакет. Я так же и рулеты покрытые кремом, сначала подмораживаю, а затем уже упаковываю и убираю на хранение.

Хаска, Люда скажи пожалуйста.. а в заморозку и масляный крем что мы дедали в Чешский рулет и джем и.. еще какие хорошо в рулете переносят заморозку?
Ты покрывала рулет не шоколад с маслом. А делала ганаш.. он как ведет себя при нарезке?
Мне не понравилось как шоколад с маслом разрезался он наровил трескаться.. возможно это зависит и от шоколада. Но брала хороший бабаевский горький..

ИРА а у нас в городе.. какой шоколад покупаешь и какое масло используешь?

Zena, для внутреннего крема беру в Светофоре развесное масло (82,5%) по 100 рублей, для отделки оно не годится (плохо дежит форму надо больше добавлять, а мне это не нравится). А вот в пачках Президент - вполне!!! Т. е. делаю заварную часть одну, но делю её для внутреннего и внешнего крема.
А шоколад... в Суфудэ... там разный... и шоколад, и глазурь..

Решила я переделать свой рулет. Вопрос по Чешскому, сколько варить сироп с крахмалом? А то я так уварила, что он не чем не сбился, блендером в крошку, буду сейчас новый варить, не хочу еще раз испортить.
И за одно второй вопрос по Вацлавскому, грильяж мы по чьей методике делаем?

Лариса, не представляю, сколько ты варила сироп. Варишь просто киселёк, загустел (как кисель) и ставишь охлаждаться.

Грильяж пробуй, какой способ больше подойдёт, таким и пользуйся. Я делала на сковородке.

Ввела масло привычным способом, полуфабрикат не осел, сйчас корж остывает.
Вика, пока не нарезала, но бисквит крошится, хоть и промазывала форму маслом и присыпала мукой, когда вынимала, бока слегка пострадали. Форма была разъемная, кольца 23 см у меня нет. Избаловалась я, насколько все-таки приятнее и удобнее печь в кольцах и на спецковрике для выпечки..

Лариса, не представляю, сколько ты варила сироп. Варишь просто киселёк, загустел (как кисель) и ставишь охлаждаться.

Грильяж пробуй, какой способ больше подойдёт, таким и пользуйся. Я делала на сковородке.

Так я хотела до густоты как у Чадейки, это я сейчас поняла что это он у нее уже остывший.
Метод грильяжа мне больше твой и Хаски понравился

Ввела масло привычным способом, полуфабрикат не осел, сйчас корж остывает.

Эльвира, привычным способом, это как?

Цитата: shoko11 от Сегодня в 14:15
Ввела масло привычным способом, полуфабрикат не осел

Эльвира, привычным способом, это как?

плюсуюсь
скажите как?

ELa_ru, Женечка, спасибо А там в книжке нет описания приготовления грильяжа по ГОСТу для Вацловского?

Zena, Женечка, я, что бы шоколад не трескался при нарезке, нож нагреваю в кипятке.

Женя, прекрасно резался. Покрытие не ломалось, как обычно ломается шоколад. С белковым не делала, но девчата вроде бы говорят, что тоже прекрасно замораживаются. А вот заварные на всевозможных фруктовых пюрешках, как покупных, так и своих, прекрасно замораживаются и размораживаются без всяких потерь.
Тут делала торт внуку, во внутрь делала прослойки из крема на основе апельсинового курда от natapit и мусса на основе этого же курда. Ели мы его долго, поэтому стоял он то в морозилке, то в холодильнике. Прекрасно дожил до своего звездного часа-полного поедания!! Крем совершенно не изменил структуру и вкуса.
Покажу разрез куска торта с этим кремом. И кстати здесь я использовала классический бисквит с какао из задания №2.




Так же отлично переносит заморозку крем «пломбир» на основе желатина. Масло здесь я не использовала.

Хаска, Люда, а что за крем пломбир на желатине ты использовала? Не могу его найти, ткни пожалуйста.
И ещё вопрос по заморозке, тортик Вацлавский можно заморозить, не размокнет грильяжная крошка? Его так же подморозить и в пакет завернуть?

Девочки, сделала я грильяжную крошку из грецких орехов. Что за объедение, сижу, жую, жду когда ребенок проснется, что бы крем взбивать, боюсь что всю слопаю, для торта не останется)) Ljna, спасибо за подсказку. Делала как ты посоветовала.

anuta-k2002Мне тоже интересно. Пломбир наверно этот-hlebopechka.ru...
Хаска Людмила, а желатина сколько добавляла и когда? Он поплотнее получился?

Подскажите какую лучше приобрести посуду чтоб варить кремы и помадки, наверное какойто сотейничек небольшой с тефлоновым покрытием?
Сейчас планирую закупить первую необходимый инвенатарь для выпечки, пока есть возможность. Хочу приобрести разъемную форму круглую, кондитерскую лопатку, венчик и подложки для тортов, вот думаю что еще может понадобиться? Термометр из Икеи закала

А там в книжке нет описания приготовления грильяжа по ГОСТу для Вацловского?

Радость, Мариночка, в этой книге нет, а у Мархеля (Производство пирожных и тортов - П. С. Мархель, С. В. Смелов,1975) - рецепт грильяжа с крахмальной патокой.

ELa_ru, поняла, Жень

anuta-k2002, вот рецепт этого крема. Только я вместо масла добавляю желатин.

hlebopechka.ru...

Ввела масло привычным способом, полуфабрикат не осел, сйчас корж остывает.

Эльвира, привычным способом, это как?

плюсуюсь
скажите как?

Наверное, так:

Десерты от Мишель:


"... В растопленное и охлаждённое масло вмешать несколько ложек теста, а затем так же осторожно вмешать его в бисквит. Если влить всё масло сразу, то под его тяжестью бисквитное тесто сразу опадёт, а так, добавляя небольшое количество теста в масло, мы делаем его воздушнее.»

Эльвира, привычным способом, это как?

плюсуюсь
скажите как?

Я часть взбитой яичной массы смешала с маслом (причем не охлажденным, а горячим достаточно) и перемешала так, чтобы масло не оседало на дно. А уже потом эту часть легко и молниеносно ввела в тесто.

Диджей, сотейник нужен, но зачем с тефлоновым покрытием? Я бы нержавейку с толстыми стенками выбрала.
Кондитерские лопатки - и прямую, и изогнутую. По формам - если стандартной формы круг/квадрат/прямоугольник ИМХО лучше купить кольца и рамки кондитерские, чем разъемную. В них и печь можно, и собирать евродесерты очень легко.

А шоколад... в Суфудэ... там разный... и шоколад, и глазурь..

ох чувствую не открутиться мне от поездки туда..

Избаловалась я, насколько все-таки приятнее и удобнее печь в кольцах и на спецковрике для выпечки..

Эльвира вопрос.. все время забываю спросить..
 кольца.. какая должна быть высота..
 я у нас покрутила повертела.. сама толщина класнючая.. но!!! высота всего 5 см.. это нормально? мне почему то кажется мало..
вот там же было кольцо на 18 см диаметр.. так высота кольца аж 10 см.. класс..

Zena, Женечка, я, что бы шоколад не трескался при нарезке, нож нагреваю в кипятке.

да??? я не знала такой способ.. спасибо..

Женя, прекрасно резался. Покрытие не ломалось, как обычно ломается шоколад

ага.. понятно.. значит надо идти искать как делают ганаш..
 

Хочу приобрести разъемную форму круглую, кондитерскую

Лариса только ты ее покрути в руках сначала..
 я ж тут пришла в магазин.. ну и к форме этой сразу.., а она сжата была до минимума.. я давай ее расширять надо же знать как все это происходит.. ага щасссс.. я ее расширяю а она не держится.. тихо так разъезжается.. я ее поправила а она опять.. я ее меньше сделала по диаметру.. а она КААААААК раскроется до максимума.. мы с продавцом чуть под витрину не сиганули... ну страшно было.. а потом я заметила что нет насечек на какой ты диаметр раскрываешь форму.. это очень не удобно..
со второй формой было все так же..
 я сказала девушке спасибо и ушла.. пока эта форма меня не прибила..

какая должна быть высота..

Жень, если чисто для выпечки, то 5 см вполне хватает. Для сборки иногда мне высоты не хватает, но это если я запланировала именно высокий торт. Но для стандартных евротортов, оперы, медовика (если тонко раскатывать коржи), то вполне хватит. Сходи в тему «Шоколад», я там недавно торт показала, вот он собран в рамке высотой 5 см.

Эльвира, а ты можешь сфотать и показать свои кольца???

так высота кольца аж 10 см.. класс..

Жень, а для чего тебе такая высота? Чтобы собирать торт? Или выпекать?
Мне кажется, для выпечки в духовке 10 см ни к чему... это ж пока середина пропечется при такой-то толщине теста. А вот для сборки - да, это удобно.
Поэтому сначала определись - для чего тебе это, ответ сам и найдётся)
shoko11,

Диджей, сотейник нужен, но зачем с тефлоновым покрытием? Я бы нержавейку с толстыми стенками выбрала.
Кондитерские лопатки - и прямую, и изогнутую. По формам - если стандартной формы круг/квадрат/прямоугольник ИМХО лучше купить кольца и рамки кондитерские, чем разъемную. В них и печь можно, и собирать евродесерты очень легко.

Спасибо! Не знаю я подумала что прилипать не будет))) Спасибо поищу нержавейку с толстыми стенками. а какой лучше литраж? 2 литра? или меньше, не соображу.
Да, Да именно кольцо хочу купить, это я неправильно выразилась
Кондитерскую лопатку изогнутую думала, значит возьму обе)) А вот какой длинны? Я подумала чем больше тем удобнее? есть на 15 см и на 25, думала на 25 взять.

Лариса только ты ее покрути в руках сначала..
 я ж тут пришла в магазин.. ну и к форме этой сразу.., а она сжата была до минимума.. я давай ее расширять надо же знать как все это происходит.. ага щасссс.. я ее расширяю а она не держится.. тихо так разъезжается.. я ее поправила а она опять.. я ее меньше сделала по диаметру.. а она КААААААК раскроется до максимума.. мы с продавцом чуть под витрину не сиганули... ну страшно было.. а потом я заметила что нет насечек на какой ты диаметр раскрываешь форму.. это очень не удобно..
со второй формой было все так же..
 я сказала девушке спасибо и ушла.. пока эта форма меня не прибила..

Не получиться у меня покрутить Буду покупать через интернет, у нас нет их, буду только на удачу надеяться

Merri, Ира, я отчиталась первая, а ты меня не посчитала. Абыдна, да!

Речь о Вацлавском, если что.
Ира, продолжаешь игнорировать?

вводила масло в каком виде?

Ириш, растопила масло, остудила, вмешала в яйца муку с какао, по краю влила масло и аккуратно перемешала, если бы пекла сразу, думаю корж был бы выше (второй корж хуже получился, тесто постояло и еще чуть осело)

anuta-k2002, вот рецепт этого крема. Только я вместо масла добавляю желатин.

Хаска, Людмила, а сколько вы желатина добавляете? Я хочу с этим кремом попробовать евроторт сделать.

Reset, Надежда, извини. Я пропустила тебя. Ира, пока не может заносить отчеты. У нее проблемы с компьютером. Так что все претензии ко мне.

Лариса, добавляю 8 гр на порцию по рецепту. Почитай тему по этому крему. Там девочки более подробно пишут о том как вводят желатин.

Хаска, Людмила, я без претензий

Надя! Я и не приняла это как претензию.

Отчет по бисквиту для Праги.
Вес готового - 519 г, высота 5 см, форма 23 см. Пекла при 200 С 30 минут, верх немного прижарился, можно было и меньше по времени держать.



Женя, лови фото



Лариса, я бы взяла на 15 см, сама никак не доберусь до магазина за маленькой изогнутой лопаткой. Ей очень удобно разравнивать в труднодоступных уголках тесто по форме.

Эльвира, форма 23 см? Я правильно поняла? Если да, то добавь сразу в свое сообщение, чтобы не искать по всей теме.

Да, Людмила, я исправила.

Хаска, спасибо))

Жень, а для чего тебе такая высота? Чтобы собирать торт? Или выпекать?

Ир выпекать..
я ниразу не собирала торт.. поэтому на сет сборки не могу ответить..
надо или не надо..
 просто форма которая раздвигается она 8.5 см в высоту.. я подумала что и кольцо должно быть ну хотя бы так же..
ну и когда лежат кольца 5 см и рядом 10 см.. но 18 в диаметре..
моск начинает кипеть.. что правильно?
высокий борт или все таки низкий..
вот и спросила..
а то вечно приду почитаю.. спросить забыла...

Сходи в тему «Шоколад»,

не нашла..

Женя, лови фото

о! спасибо!!!
а на фото край кажется больше чем 5 см..
ох и прибьет же меня мушшш если скажу что опять надо в этот магазин...

Это на фото, специально измерила, 5 см.
Шоколад-торты с шоколадным декором.

я пеку в раздвижной высотой 10 см, никаких неудобств не испытываю)

Хаска Людмил, а грильяж может храниться или его делают непосредственно перед посыпкой?

вот и мой отчетик по Вацлавскому

Какой у тебя пушистый, такой светлый тортик получился!

Отчет по бисквиту для Праги

Классный бисквит!

Здравствуйте, Девчата! решила я начать всё с самого начала, что надо для этого делать? с чего начать?

shoko11 Эльвир, заморозишь? Хороший получился
светлана Добро пожаловать к нам Первый был бисквит классический, ты хочешь догнать? По правилам можно начать с любого момента

светлана))), и вам здрасьте..
 надо пойти на первую страницу.. посмотреть задание и сделать его.. потом с фото отчитаться..
ниже под заданием видно отчеты по учащимся.. там главное что надо указать..
размер формы.. температура при которой выпекался бисквит.. высота.. вес..
если почитаете тему да же подиагонали.. то увидите вопросы возникающие во время выполнения заданий..
советы нашего Шефа и умные мысли девочек выделены другим цветом..
 но и на первой странице есть бегунки по теме..
например.. Совет от Тани Танця.. как закручивать бисквит..
 на него курсором ТЫНЦ.. и попадаешь на ее пост.. где она все рассказывает..

Мой отчёт торт Вацлавский: 4 яйца СО, 85г муки, 15г крахмала, 25 гр какао, 125 гр сахара. На водяной бане взбивала яйца с сахаром до температуры 45 градусов, потом миску поставила в холодную воду и продолжила взбивать пока масса не охладилась до 20 градусов. Температуру мерила градусником от ветчинницы Тескома, с Икеи пока что не пришёл, заказала жду. Масса очень хорошо увеличилась в объёме и побелела, были прям пузырики воздуха. Взбивала минут 15. Вмешала мучную смесь, масса слегка осела, меньше чем в шоколадном бисквите. Выпекала 35 минут при 190 гр. Верх не прилипал. Форма 22 см, Вес 388 гр, высота 5 см. Форма на 20 см у меня 3 см высотой, поэтому попробовала в раздвижной форме, а она у меня 22 см. Не ожидала такой высоты. Крема получилось маловато, видимо если бы форма была 20 см, то хватило бы, поэтому не украшала (и насадки ещё не приехали ) Грильяж делала с грецким орехом.

Евгения, Лариса! Спасибо за оперативный ответ, уже читаю первую страницу, начну с начала строго по рецептуре, сколько даётся на приготовление торта 2 или 3 дня? Завтра начну с первого задания.

светлана))), как сможете так и выпекайте.. потихоньку догоните..

Ну хлебопечка, так всегда происходит, заказала термометр в СП городском из Икеи с Ростова на Дону должны были привезти, а сегодня говорят нету их, была целая куча и нету.

Здравствуйте, Девчата! решила я начать всё с самого начала

Добро пожаловать Светлана, присоединяйса к нашему дружному классу!

Мой отчёт торт Вацлавский

Вау, какой красавчик то получился!

грильяж может храниться или его делают непосредственно перед посыпкой?

Лариса, не знаю как правильно, но я обычно делаю перед использованием. Может я делаю не правильно, но грильяж со временем мутнеет. Когда оставался, убирала в баночку и в шкафчик. Через время от прозрачности ничего не остается. и слипается. Видимо от влажности.
Правда делаю не так часто, может рука не набита.

вот и мой отчетик по Вацлавскому. пекла по рецепту и заданию,

Наталия, а почему белый бисквит??? В Вацлавском он шоколадный. Делала бисквит с подогревом??? Хороший тортик, но по-моему это не Вацлавский, а просто тортик!!! Насколько я поняла надо задание выполнять, как написано, а если нет, то это уже интерпритация... Вроде об этом много уже здесь писали)

Форма 22 см, Вес 388 гр, высота 5 см.

Елена, замечательный бисквит и тортик)) Грильяж красивый по цвету)

Все-таки наша Танюша Танця пропала, столько времени нету.......