Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

а творожный крем подойдёт?

Надюш, если творожно-сливочный или творожно-масляный, думаю будет вкусно))

ЗАДАНИЕ №5
Торт «Вацлавский»
Из торта сделала только тесто с подогревом, остальное отсебятина
 Бисквит с подогревом
(делала на 6 яиц, так как форма 26см)
Яйца 4х1,5= 6шт
Сахар 125х1,5=188г
Мука 128г+ 38= 166г (вместо какао)
Крахмал 15х1,5=23г
Какао 25х1,5=38г (не добавляла, заменила мукой)
1) Яйца и сахар взбивала на водяной бане



2) Добавила муку смешанную с крахмалом, вмешивала лопаткой
3) Выпечка в форме 26см, температура 180градусов, 30 минут
4) Высота 5,5см
 



Разрез



 Пекла вечером, остудила на решетке, на ноч завернула в полотенце чтобы не высох, и оставила до утра
Разрезала на 2 коржа,
 прослоила масляным кремом (масло с сгущенкой)
пропитала оба коржа
на верхний корж нанесла свое повидло яблочное тонким слоем
Сделала помадку - 50г горького шоколада, 50г сливочного масла, и (помадка остатки от буше была в холодильнике грамм 50) разогрела на водяной бане, получилась густовата, добавила 1 ч. л. воды
звылила на яблочное повидло, разравняла ножом
Украсила как смогла, остатками крема масляного
вот что получилось




По красоте ужас, но очень вкусно
съели моментально

3) Выпечка в форме 26см
4) Высота 5,5см

Ирина, шикарный бисквит для такого диаметра!!! Я думаю его можно было спокойно и на 3 коржа разрезать)

Наташа, я пекла 1,5 порции на 6 яиц, чтобы тортик побольше был
Программа обучения очень нравиться, именно что сдаешь именно тему (например бисквит с подогревом)
Просто у нас получилось, подряд бисквиты шоколадные, мне захотелось простого
А так прекрасно отчитываешься только по теме задания.
Грильяжную крошку тоже обязательно сделаю, но позднее, тотр был к празднику нужно было быстро

Периодически так и делаю, но нервирует жуть. У меня насадки маленькие, травка, к примеру, после охлаждения крема в холодильнике, забивается часть дырочек, и трава получается калечная. Делала шерсть медвежонку из крим-чиза, замучалась выдавливать, не идет и

Эльвира, в сумке-холодильнике есть брикеты для охлаждения. Они продаются отдельно. Попробуй на них класть мешок. Допустим розочку сделала, мешок положила и другие мешки на ней лежат, пока они не нужны. Я когда работаю с шоколадом все на них делаю.

Эльвира, в сумке-холодильнике есть брикеты для охлаждения. Они продаются отдельно. Попробуй на них класть мешок.

очень интересный совет..
 а вот еще мне понравился вот этот пост.. от того как мы держим мешок.. то же зависит многое..

правильно держим мешок

Наконец-то смогла выложить отчет по бушикам.

Цветочки - потому что был день святого Валентина.

, Ирина и Танюшау меня несколько вопросиков нарисовалось по «Праге» - в рецепте написано раздельное взбивание желтков и белков. Танюша, уже ответила, что это необязательно (если я все правильно поняла), так как будем делать?
Это масляный бисквит -его не надо пропитывать? Просто мои не любят сухие торты, как лучше?
Готовый бисквит держим до праздника в морозилке?
У Чадейки глазурь-шоколад и масло, а мы как будем делать? Кто какую хочет или такую, как в Буше?

Наташа, я сегодня вечерком посмотрю ещё все книги с ГОСТовскими рецептами и напишу на счёт пропитки. На нашей 1 стр. написано как делала Чадеева. Почитаю, чем раньше покрывали, если шоколадной помадой, то так и будем делать, важно закреплять то, чему научились. А шоколадом мы и сами умели заливать. На счёт взбивания яиц пусть Танця скомандует, как скажет, так и сделаем.

Шикарный бисквит! как же красочно украшен, а у меня грильяж бледный как поганка))))
Танця Таня, так нащёт шифонового бисквита ты ответила, а на кипятке??? я никогда не делала, а девочки хвалят, бум делать? и ещё, какие крема подходят к масляному бисквиту?

Спасибо, Надя!
Ты не хочешь делать крем как в рецепте? Буду читать про масляный бисквит, посмотрю какие кремы в тортах с ним, но, насколько я помню, особых рекомендаций на этот счёт в книгах нет.

погибели моей хочешь? с таким-то товаром...

Товар у тебя хороший, сделанный с любовью! А стремиться всегда есть к чему!

ирина23, глазурью покрыла очень красиво! И бисквит отличный! Молодец!

Nikolavna, Галина, Бушешки красивые! Нужны подробности технологического процесса. Если не понятно о чём речь, посмотри другие отчёты.

и ещё, какие крема подходят к масляному бисквиту?

Прошик, Надюшка, к масляному бисквиту подходят практически все кремы:yes: А из того, что мы будем печь, можно сделать «Черный лес», например: прослоить его взбитыми сливками с вишней и взбитым шоколадным ганашом - это очень вкусно и очень красиво в разрезе

Если хочешь, покажу, у меня есть такой разрез

Еще очень вкусно будет, как советовала Наташа, со сливочно-творожным А еще со сметанным, заварным или сметанно-заварным

На счёт взбивания яиц пусть Танця скомандует, как скажет, так и сделаем.

Танця уже скомандовала:

Можно вместе.
 Запомни! Раздельное взбивание-это просто способ взбивания. Конечный результат один и тот же-взбитая масса.

Танця уже скомандовала:

Когда говорят, можно так и эдак, это не совсем команда. Мне хотелось бы услышать: делаем так!

Zena Жень, спасибо за ссылочку. Девочки, мне кажется или у Тортыжки мешок для крема домашнего пошива?

ЗАДАНИЕ №5

Бисквит классный, а где разрез?)

отчет по бушикам.

красавчики просто!

Ты не хочешь делать крем как в рецепте?

Ириш, просто никак не придумаю какой крем надо, потому что я торт на 2е на день рождение сынульке делать буду)) будут и ещё детки, вот и думала о другом кремушке))))

Если хочешь, покажу, у меня есть такой разрез

Хочу, покажи)) пусть я слюной обольюсь

мешок для крема домашнего пошива?

Всё может быть, раньше шили в основном из тика, я себе из плотной пелёнки пошила, прострочить надо, подобие тортыжки, в середину кулёк обычный с кремом засуну и айс))))

Проша Надь, а для чего ты шила, чтобы этот подольше служил? Он не одноразовый внутрь идет или им много раз можно пользоваться? Мне показалось Тортыжка из одного давит, шов наверно подзагнула или внахлест и 2 прострочки. Тик не жесток? Может лучше ткань как у зонтика?

Девочки, я красителями никогда не пользовалась по причине проблем у близких, да и я аллергик и со здоровьем не фонтан. Вот думаю может эти красители попробовать, натуральные. Может в Глобусе глянуть или в Ленте. Я эту фирму видела в Ленте, только там всякие вафельные цветочки, красителей не было А этот только видимо в Невкусно. ру

kirpochka, очень красивый бисквит
ирина23, и у тебя бисквит классный
Merri, Ириш, я у Vallejo в ГОСТовских рецептах нашла про Прагу:

Торт «Прага» Рецепт 69
бисквит «Прага» номер 7 - 472 гр
крем «Пражский» - 359 гр
помада шоколадная номер 60 - 116 гр
повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) - 54 гр
Выход - 1000 гр
Масса торта - 860 или 1720 гр
Характеристика изделия. Три слоя бисквитного полуфабриката «Прага» (без промочки) соединены «Пражским» кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.

Бисквит «Прага» Рецепт 14:
Мука пшеничная высшего сорта - 116 гр
Масло сливочное - 38 гр
Сахар-песок - 151 гр
Какао-порошок 23 гр
Яйца - 335 гр
Выход полуфабриката готового - 472 гр
_____________________________________
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. B конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до +30Ц, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формирование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 30...45 мин при температуре +205...225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из формы и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Крем «Пражский»:
Масло сливочное - 199 гр
Какао-порошок - 9,3 гр
Желтки яичные - 21 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 гр
Ванилин - 0,1 гр
Выход полуфабриката готового - 359 гр
_________________________________________
Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущеного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Помада шоколадная номер Рецепт 101:
Сахар-песок - 91 гр
Какао-порошок - 6 гр
Патока крахмальная - 14 гр
Пудра ванильная - 0,3 гр
Эссенция - 0,3 гр
Выход полуфабриката готового - 116 гр
____________________________________________
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Перед использованием помаду разогревают до температуры +50...60Ц, добавляют како-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

а для чего ты шила

шила так как ничё нет, только кульки из под молока))) набрала поиск и увидела как люди шьют такие мешки, тик плотный, у меня нет, только пелёнка плотная, поэтому решила крем в обычном кульке в середину совать, так кулёк порвёться, с таким мешком легко давить, он мягенький, ну конечно их стирать надо, это ж ткань

Радость, Мариночка, спасибо тебе большое, что нашла всё с подробностями про «Прагу». Ну, что так и будем делать? И с помадкой снова помучаемся потренируемся. Мы ж не ищем лёгких путей!

шила так как ничё нет, только кульки из под молока))) набрала поиск и увидела как люди шьют такие мешки, тик плотный, у меня нет, только пелёнка плотная, поэтому решила крем в обычном кульке в середину совать, так кулёк порвёться, с таким мешком легко давить, он мягенький, ну конечно их стирать надо, это ж ткань

Да, у меня тоже где-то шитый лежит. Но я шила из клеёнки подкладной. Потом появились разовые, старые просто лежат. Да, как я ими пользуюсь... что им остаётся делать!

Девочки! Я с вами, но пока не пеку (
Срочно началось расширение кухни!!!
Поэтому я в стесненных (для выпечки и готовки) условиях! Очень надеюсь быстро вас нагнать! У меня тут ударными темпами

Ирина Ф, Ирочка, удачного расширения:))) Мы тебя подождем, а зато ты потом на новой расширенной куффффне такооооого наваяешь, ух!

Помада шоколадная номер Рецепт 101:
Сахар-песок - 91 гр
Какао-порошок - 6 гр
Патока крахмальная - 14 гр

А просто крахмал кукурузный можно, а то у нас такой экзотики нет
Мerri

Да, как я ими пользуюсь... что им остаётся делать!

Королек, Викуль, спасибочки!
Ой, надеюсь, что всё быстро пройдет!
А то прям ручки чешутся! То болела, теперь вот вроде выздоровела, а тут вона чево

Merri, Ирина, а где посмотреть как правильно торт покрывать помадкой?

Танця, Танечка, расскажи нам, пожалуйста, секретики

Ирина Ф, новая кухня, круто! поздравляю!

Ирина Ф Представляю, такой полет фантазии по покупке новой кухни и пыли (поди стены штробите) Желаю чтобы скорей закончился и можно было нормально питаться. И печь тортики

А у меня средний мононуклеозом заболел, 4 дня температура 40, сегодня с папой положила в больницу. Постараюсь не отставать, главное чтобы никто больше не заразился.

Merri, Ирина, а где посмотреть как правильно торт покрывать помадкой?

Танця, Танечка, расскажи нам, пожалуйста, секретики

Очень, очень интересно!
Подождем

А просто крахмал кукурузный можно, а то у нас такой экзотики нет

Лариса, мы помадку совсем недавно прошли, вернись, почитай пожалуйста.
В качестве антикристализатора можно использовать патоку, инвертный сироп или лимонную кислоту. Мы использовали доступную для всех лимонную кислоту, думаю, что и сейчас будем делать то же самое (ждём распоряжений Мастера ).

Merri, Ирина, а где посмотреть как правильно торт покрывать помадкой?

Это спросим у Татьяны, самой интересно.

А у меня средний мононуклеозом заболел, 4 дня температура 40, сегодня с папой положила в больницу. Постараюсь не отставать, главное чтобы никто больше не заразился.

Лейла, поправляйтесь скорее! На счёт «не заразился», этого не избежать. Не сразу, так позже. До 99% людей к 30 летнему возрасту инфицированы этим вирусом.

Ljna, Сплюшка, девочки, у меня немного не так)
Кухня у меня 16кв м сейчас, делала ее только для готовки, а завтраки-обеды-ужины планировались в столовой. Там стоит большой стол овальный. Но как то у нас не прижилось там кушать. Так и стоит красавец стол и по торжественным дням мы там обедаем)
А на кухне изначально ставился стол просто кофе попить, но чё та все к нему липнут! В итоге тусня нашей семьи, а это 7 человек, постоянно тркисы на кухне, мешая мне творить )
Вот и произошло увеличение-пристраивание к дому зимнего сада и кухни.
Кухню увеличиваю еще на 18м, там окно панорамное на сад и стол будет стоять большой, а моя кухня будет свободна от людей.
Так что мебель я не меняю, просто товарищей отселяю от себя)))

Ирина Ф, это ещё интереснее, чем мы представляли!

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=440842.0#showMsg
Девочки классные дамы! Мне Таня за этот бисквитик шоколадный зачет поставила:-) внесите плиз в отчетик:-)

Merri, Ириш, сама в шоке

Вот и произошло увеличение-пристраивание к дому зимнего сада и кухни.

Фууууу ну как же хорошо то.. а то аж расстроилась.. думала расширение за счет кладовочки
а я ж там еще не побывала..

Жень, не боись-на месте кладовочка то
Я ж ее никому не отдам на растерзание

ARLEIЛейла, поправляйтесь. Сочувствую.
Меrri Ириш, спасибо напомнила, что можно заменить лимонкой.
Ирина ф Ну ты мать, в шоколаде Рада за тебя На такой кухне теперь только творить.
Девочки, на Али мешки 217 рублей 100 штук 17 на 26 можно взять? Удобны они? Я много тортов делать не планирую, удобен размер?

Сплюшка, Лариса, я использую побольше мешки, мне в них удобнее крем запаковывать.

Лариса, у меня все мешки одноразовые 25 см по маленькой стороне. Мне такие самые удобные.

shoko11Эльвира, Хаска Людмила, спасибо. Поищу побольше. У меня тоже сомнения были.
Я сегодня на краны такие классные насадки вертушки получила

Кухню увеличиваю еще на 18м, там окно панорамное на сад и стол будет стоять большой

Вау, Ира, поздравляю! просто здорово! А рабочая длина кухни сколько метров?

Милые леди, подскажите, пожалуйста, как правильно бисквит заморозить? В пергамент или в фольгу? Я никогда не замораживала...

Лариса Токарева, в пакет-майку. Я иногда в мешок для мусора кладу, когда новой маечки найти не могу...
А размораживаю..... Как-то в 2010 или 2011 году прочла то, как Люда Хаска размораживает заготовку торта для финишного украшения - достаёт из морозилки в холодильник на ночь, торт постепенно без шока оттаивает. Я замораживаю только рулеты, т. к. делаю их шт. по 10 сразу (на всяк случАй) и бисквиты, но размораживаю бисквит так же, как и торт - достала в холодильник и спать легла. Рулету такой длительной разморозки не требуется, он оттаивает после нарезки на тарелку до заваривания-наливания чая.

Дама с @, спасибо))

Девочки, Kirpochka, Наташа, Merri, Ириша, Радость, Маришка спасибо за похвалу бисквита
Проша, Надюша разрез бискита есть, а разрез торта не удалось сфоткать, на 23 на стол делала, и съели в момент, ни чего не осталось.

Nikolavna, Галочка какие красивые буше, молодец! Все таки насколько раздельное взбивание сложнее и дольше по времени (на мой вкус)
Но буше прямо такие как я я хотела, спасибо нашим учителям сколько на нас тратят времени и сил. Такой секретной информации по тонкостям и мелким нюансам приготовления ни где не почерпнешь, а тут разбор полетов, все ошибки укажут и пути их исправления.

Наконец-то смогла выложить отчет по бушикам.

Хорошие Буше, и цветочки миленькие)

Мне хотелось бы услышать: делаем так!

Ирина, я тоже так люблю!!!
Только что-то наша Танюша опять пропала.... Может опять зуб....
Марина, Спасибо за оценку моего бисквита)
Спасибо за подробный ГОСТовский рецептик)

Только что-то наша Танюша опять пропала.... Может опять зуб....

Не дай Бог! У неё так всё серьёзно. Будем надеяться, что всё будет хорошо и наша Танечка поправится.

Девочки, вот и мой отчетик по Вацлавскому. пекла по рецепту и заданию, форма 20 см, высота бисквита 4,5см, Т 200гр, 25 мин., разрезала на 3 коржа, пропитала соком от ананасов, я брала ананасы вместо персиков и вишни. Только с грильяжем я, по-моему, намудрила он светлый и прилипал к зубам немного. а так, как сказал мой сын бомбовский торт
В крем я добавила сок свеклы и нашла одну завалявшуюся каличную доисторическую насадку и попыталась что-то изобразить, получились кракозяброчки (первая попытка так сказать )

Девочки, сколько примерно по времени вы варили сироп для грильяжа? У Чадейки написано примерно 8-10 минут, а он у меня минут через 5 стал чёрным. Чего-то я в замешательстве как его сварганить. Расскажите.
У меня чего-то Вацлавский тортик тяжело мне даётся. Сначала бисквит печься не хочет, теперь грильяж хочет гореть... Ну ничего... я его всё равно перехитрю!!!

anuta-k2002, Аня, цвет начнет менять, кидай орехи теплые.
я с термометром стояла. так вот, температура с 160 до 165 за секунды поднялась! ждала орехи из микры теплые, еще бы чуть сахар сгорел бы. выключила, орехи всыпала, быстро перемешала, вылила на коврик для выпечки, который на противине лежал. застывал мгновенно
по времени не подскажу, еще ж от кастрюльки зависит

Кисёна, а что, хорошие кучки получились у меня из насадки тюльпан такие же, кусочек очень аппетитно выглядит

Кисёна, Наташа, ну, хоть кому-то торт понравился! Он у тебя замечательным получился! И бисквит отличный, и грильяж, и крем красивый. Жалко, что одного цвета и не использовала для украшения кусочки фруктов из прослойки и шоколад, как было в рецептуре. Но, всё равно очень мне торт нравится!
С насадками нужно тренироваться и тренироваться! Я тоже берусь за насадки только когда торт делаю, а это бывает не часто. Думаю о том, чтобы приготовить тренировочный крем и держать его в холодильнике. Будет минутка свободная, достать и поразвлекаться. Собрать крем опять в мешок и в холодильник до следующего раза.

anuta-k2002, Анечка, да, тортик на первый взгляд простоват, но проблемы случаются.

С первого раза корж Праги мне на милость не сдался, продолжаем игру «кто кого». Попробую масло по-другому ввести.

С первого раза корж Праги мне на милость не сдался, продолжаем игру «кто кого». Попробую масло по-другому ввести.

Эля, а как вводила? Как у Чадейки или как в книге с ГОСТовским рецептом?

дорогие учителя, простите, что я заранее (впереди паровоза ), но на выходных у ребенка соревнования, буду очень занята, а торт заказной на завтра вот я и
Очень мои заказчики любят бисквитные коржи с разными начинками, решила попробовать испечь масляный бисквит для заказа и заодно отчитаться (мои сладкое не очень, вчера кусок Вацлавского пошел в мусор )
Мне одной так показалось, или правда бисквит совсем как у магазинных тортиков получился, и на вкус и таакой крохкий
пекла по рецепту, но яйца взбила все сразу (не пошло мне белки вводить ), вводила масло масса осела сооовсем чуток, а я начитавшись отзывов решила все тесто запихнуть в 20см форму, не получилось выпекала при 200 мне кажется нужно меньше чем 30 минут, второй корж время не засекала, а смотрела по внешнему виду и зубочистке
вот разрез



срочно нужен нож для нарезания бисквита
под спойлером процесс

вот взбитые яйца



вот уже с мукой и с маслом



 тесто просело буквально на 1-1,5 см
вот выпеченый корж (не получается у меняя печь на обычной бумаге, ээх, придется ехать за пергаментом )



вот уже два, второй рано начала отдирать от бумаги



общая высота в форме 20 - 6,5 см

Ирина, вводила по краю, оно благополучно и осело. Главное, что я уже пекла масляный, масло смешивала с небольшой частью, а уе потом вводилав основную, и все ок было. Тут решила сделать, как в рецепте ((

Vikka_nikka, Вика, тот же вопрос, вводила масло в каком виде? Растопленное и остуженное или размягчённое? Я так понимаю, во взбитые яйца до муки?

shoko11, Эльвира, не грусти! Мне тоже, наверное, придётся не раз пробовать его печь, чтобы выбрать оптимальный вариант. Может сегодня вечером попробую, или завтра днём.