Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты (страница 14)

Ljna
Ну, фсе, братва, достали. Иду взбивать классику.
ждем ждем

Королек
Иду взбивать классику.
Так куда пошла, а объяснить? Сахар можно сразу или нужно потом?

Танця
Жень, на максимуме. Все - бисквиты (все), безе, белковый...

Zena
сколько минут взбивать? на кеше

Но я взбиваю яйцо с сахаром не менее 15 мин. И никакого «перевзбиты».

эт че получается я вчера не добила...

Танця
Ща сделаю и выложу все фотки. Терпение, мой друх, терпение!

Радость
Королек, Ирина Ф, спасибо, девочки. Сегодня вечером только буду резать его, хочу сделать что-то похожее на фруктовое полено - не по форме, а по содержанию. Муж может есть его каждый день, любовь с детства)
NatalyTeo, Ljna, какие пушистики у вас
SmiLena, у нас с тобой тоже получится
Девочки, скажите, в какой момент нужно вводить сахар в белок?

Королек
в какой момент нужно вводить сахар в белок?
После того, как белок взбит в крепкую пену.

Zena
После того, как белок взбит в крепкую пену.
ну хоть примерно +\- сколько минут???
мне вчера показалось, что крепкая пена...
ну засеките время кто нить плизззз...
 просто если никогда не делала и не видела в живую как надо очень сложно...

Танця
Все. Я пришла. Итак.
4 яйца=240 г, сахара 130, ванилька, соль.


Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

Взбиваем. На максимальной скорости. Я взбивала 17-18 мин. Вот такая получилась взбива. (По ходу- я буду до утра вставлять фотки!)


Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

Обратите внимание, взбива не течет.
А вот всыпала 150 г муки. Всю сразу.


Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

Это готовое, замешенное вручную тесто.


Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

ПРОДОЛЖЕНИЕ НА СЛЕД. СТРАНИЦЕ

Ljna
Zena, Женя, по времени не подскажу. как увеличились в объеме и с лопатки перевернутой не сваливается, пора сахар бросать

п. с. в белок щепотку соли добавляю перед сбиванием

Радость
просто если никогда не делала и не видела в живую как надо очень сложно...


И еще, я взбиваю на Кеше, на какой скорости надо взбивать белок?

Zena
И еще, я взбиваю на Кеше, на какой скорости надо взбивать белок?
воооот и я присоединяюсь..
у меня и кеша недавно появился.. я еще про него мало знаю..

Ljna
на кеше взбивала белки на безе.
для бисквита бош использую с чашей, боюсь перебить. а желтки наоборот в кешу закидываю и флекси насадкой вымешиваю

Ирина Ф
Вооот! Значица можнА, все таки взбивать не по отдельности, а вместе?
Нет, я канешна знаю, что можно-сама так делала с классическим, но правильно ли?
Ну если специалист грит, что можнА-значит можнА! Танця, Танечка, с нетерпением жду продолжения фотосессии!!!

Ljna
Танця, Танечка, хорошо как вбилось ждем продолжение

Танця
БЛИИИИИИИН!!! Я ЕГО УБЬЮ!!! инет, в смысле...

Zena
а я пошла опять на первую страницу и буду копировать.. советы..
и на первой странице.. увидела (вчера не заходила)..Классический рецепт по МК от Тортыжки там очень хорошо показано на фото, как взбивать белки..
ну что то хоть уже оседает в голове..

Ирина Ф
Ща покажу Вам свой шокобисквит (шоко-не от слова шок, а от шоколада )
Итак: 4 яйца-вес 216г, сахар-120г, мука/какао/крахмал/-80/20/20.
Взбивала отдельно белки и желтки. Белки-2столовые ложки сахара, остальное в желтки.
Форма-20см, духовка-200гр, выпечка-29мин. Высота-4см, вес-431г

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.


Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.


Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.


Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

Танця
Жень, уж тебе париться грех! В кешу загружаешь яйца, сахар, сольку-ванильку и ставишь взбивать на макс. скорость. У меня 800 в. Если мощность у твоего больше, ставь на чуть выше средней. И забудь о нем на 15 минут!!! Через 15 мин выключай, снимай, всыпай муку, ложкой!!! вручную!!! Вымешивай,~ 3-4 мин, не более. Выливай в форму, разровняй ложкой. Я НИКОГДА не бью формой об стол!!! Бисквит категорически этого не любит. И ставь выпекать. Все!

Ирина Ф
Ну Фсё! Спасибо, Танюш, успакоила. А я думаю, наверное у меня слишком просто-взять яйца/сахар, взбить всё, а потом муку вмешать. А тута люди паряца, всё по отдельности бьют, думаю-я наверное не так все делаю!
А таперь знаю!, что всё я так делаю! Уррраааа!!!
Танечка!

Тетя Бэся
И забудь о нем на 15 минут!!! Через 15 мин выключай, снимай, всыпай муку, ложкой!!! вручную!!!
Я вот все точно так делаю, НО.. муку просеиваю легким дождиком прямо из сита на взбитые яйца, а потом лопаточкой методом складывания вмешиваюу меня тоже Кеша

Радость
Тетя Бэся, Лена, а ты на какой скорости взбиваешь? Методом складывания - это как?

Zena
Итак: 4 яйца-вес 216г,
вот скажите вы все пишите вес яйца в скорлупе???
В кешу загружаешь яйца, сахар, сольку-ванильку и ставишь взбивать на макс. скорость. У меня 800 в. Если мощность у твоего больше, ставь на чуть выше средней. И забудь о нем на 15 минут!!!
супер...
 у мня кеша 010 у него вроде 1400 или 1500 мощность..

завтра опять попробую.. сегодня с пельменями, мантами ухайдокалась..

Танця
Ириш, бисквит-это первое, что я в соей короткой жизни за 8 лет испекла. Причем, братова жена дала миксер ипросто так: «взбиваешь яйца с сахаром, потом всыпешь муку, замесишь и в фому печь». Все. Притом, что под замесом я подразумевала замес на вареники. Но она дала мне пропоруии и я строго следовала им. А потому все получилось. 5 яиц, 1 ст сахара и 1 ст муки. Все!

ДядькинаAlla
Делала все как у Чадейки. Форма 23 высота около 4 см, вес 363, выпекала при 180 гр 25 мин. Хотела как у Чадейки 5см, но увы. Получился ровненькийНу очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

Танця
Женька, блин, опять мантами соблазняешь! Сначала Ленка, терь ты!
 Вернемся к баранамбисквитам. Метод складывания-замес ложкой снизу-вверх или наоборот. Кому как удобно. Но НЕ вокруг оси, как манную кашу! Здесь принципиально важно не в какую сторону ложкой ведешь, а аккуратность действий. Нежность и бережность. Вы взбиваете яйцо для чего? Для НАСЫЩЕНИЯ ВОЗДУХОМ. Это называется «механический метод разрыхления», ведь, обратите внимание, в бисквит не идет ни сода, ни какой-либо другой разрыхлитель!. Образование пены во время взбивания-именно этот процесс и во время замеса вам никак нельзя выпустить воздух из яичной массы обратно! Потому замешиваем нежно.
 Вот как-то так. Это если по-научному.

Тетя Бэся
Тетя Бэся, Лена, а ты на какой скорости взбиваешь? Методом складывания - это как?
Без претензии на правильность.. Я вначале БЕЗ сахара взбиваю яйца- миксер на минимум, как бы перемешиваю, затем плавно увеличиваю скорость до средней, буквально на минутку и тонкой струйкой всыпаю сахар при работающем Кеше. Потом на максимум и забываю на 12-15 минут. За это время готовлю форму, взвешиваю сахар.. Потом миксер отключаю, просеиваю сверху равномерно муку и лопаткой силиконовой от стенок к середке, как бы складывая слой теста от края к середине по кругу, вмешиваю муку, пару раз провожу в глубине фаши во центру, чтобы там не осталось не вмешанной муки, но все вместе это пару минут занимает. Тесто в форму, если требуется, разравниваю, по часовой стрелке пару раз кручу форму и в духовку на 180. Моей духовке надо 20-25 минут. Форму ставлю осторожно, стараясь ее не трясти и об решетку не стукать

SmiLena
Спасибо девочки за поддержку, духовка у меня та ещё, я над ней с плоскогубцами прыгаю, когда температуру выставляю, хорошо ещё на алиэкспрессе термометр для духовки купила, хоть теперь температуру знаю. А где вы кольца для торта покупаете? Стоит ли в Китае брать? Тоже хочу ровные бисквиты

Радость
Спасибо, Леночка Попробую и так тоже.

Zena
Женька, блин, опять мантами соблазняешь! Сначала Ленка, тепрь ты!
да? а че такое??? нормальные такие получились.. вкусные.. по уйгурски лепила...
Вернемся к баранамбисквитам.
да.. да.. не будем отвлекаться.. я ж конспектирую..
уже между про чем на 12 странице... кое что выписала.

.Тетя Бэся,
лен твое то же унесла в блокнот..

NataST
Девочки вопрос возник - если какао алкализированное - не 20 гр его брать меньше? Сколько тогда?

ДядькинаAlla
Таня Танця может ты мне обьяснишь почему при одной и той же технологии высота бисквита разная. Яйца одинаковые, ну там 1-2 грамма возможно разница, время выпечки одинаковая. Все дело в температуре?
Ой, как я жду твой бисквит!!!

Танця
А теперь продолжение. Начало на пред. стр.
 Тесто в форме не сфотала. Забыла. Но форма силиконовая, 20 см, смазанная раст. маслом-все отстало шикарно. Остальные уже заняты. Пекла при (а вот тут самое интересное, духовка брешет, как сивый мерин, а потому температуру измеряла старым дедовским методом-рукой), хотя на датчике выставлено 200, но 200 там нет, предположительно 175-180°С, ровно 35 минут. Вынимала из формы минут через 10.
Вот готовый корж. Вес-465 г. Высота 6см.

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

 Вот он в разрезе. Пахнет, зараза...

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

Vei
Танця, я шото запамятовала на какой температуре и режиме ты пекла и сколько по времени?

kirpochka
Ксюша, Спасибо, Ксюш, огромное, все поняла..

Zena
Вот готовый корж. Вес-460 г. Высота 6см.
 Вот он в разрезе. Пахнет, зараза...
вотета даааааа
хочу так же научится...

Танця
Научишься, Жень! Хде ты ужо денисся от нас!

kirpochka
покажу тебе на лимонном.
Ксюша, очень красиво и аппетитно!! Обязательно сделаю!!!

Bes7vetrov
Девочки, разъемных форм нет, есть силиконовая на 20см диаметром от Изысканной выпечки. Как ее обработать: Смазать, сбрызнуть водой или еще как? Вдруг получится сегодня испечь классический (если муж малыша отвлечет).

Ljna
Вот готовый корж. Вес-465 г. Высота 6см.
шикарный бисквит!

хорошо ещё на алиэкспрессе термометр для духовки купила, хоть теперь температуру знаю.
Лена, сама с таким температуру измеряю

Танця
Лиза, t и время выпечки добавила.

Таня Танця может ты мне обьяснишь почему при одной и той же технологии высота бисквита разная. Яйца одинаковые, ну там 1-2 грамма возможно разница, время выпечки одинаковая. Все дело в температуре?
Алла, а ты все делала, как и прошлый раз? Время взбивания такое же? Скажи-ка, когда взбила бисквит, он был такого же объёма, как и всегда?

Ljna
Bes7vetrov,
форма силиконовая, 20 см, смазанная раст. маслом-все отстало шикарно.

Танця
Изысканной выпечки. Как ее обработать: Смазать, сбрызнуть водой или еще ка
Сухую смажь р. маслом без запаха и все. Читай выше, я писала, как в силиконовой форме пекла сегодня экспериментальный бисквит. Кстати, тоже из изысканой выпечки, розовая глубокая на 20 см. Она была в числе первых форм. Только смазываю маслом раст. И после выпечки даю постоять минут 10 и потом вынимаю.

kirpochka
Вот готовый корж. Вес-465 г. Высота 6см
Танюша, шикарный бисквит!!

проша
готовый корж. Вес-465 г. Высота 6см

kirpochka
Девочки, испекла и я шоколадный бисквит. Форма 20см,4 яйца С0 -223 гр (чистый вес)+120гр сахара + ванильный сахар 10 гр+100гр муки+20гр кукуруз. крахмала+20гр какао. Пекла при 175, режим верх+низ+конвекция 30минут. Вес - 440 гр, высота - 5 см. Был небольшой купол (равномерный), но потом все пришло в норму.

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

Bes7vetrov
Танця, спасибо! Именно она, розовая, глубокая))

проша
шоколадный бисквит
Красавчик!

ДядькинаAlla
а ты все делала, как и прошлый раз? Время взбивания такое же? Скажи-ка, когда взбила бисквит, он был такого же объёма, как и всегда?
Таня, я делала все один в один с Чадейкой. У неё высота 5см, а у меня около 4см.
Специально сходила на 1 стр и посмотрела, в форме 20 см у девочек самый высокий 5 см, а у тебя 6 см!
Колись в чем секрет И как, дедовским'' методом определять температуру в духовке.

kirpochka
Колись в чем секрет
И я хочу 6 см))

Zena
Вес - 440 гр, высота - 5 см.
абалдеть! браво!

Танця
Девоньки, милые, нет никакого секрета! Секрет один- НЕ БОЙТЕСЬ ДОЛГО ВЗБИВАТЬ ЯЙЦА!!! Не перебьёте. Их невозможно перебить! Я уже выше писала, чем лучше вы насытите яичную массу с сахаром воздухом, тем пышнее (читай, выше) будет ваш бисквит. И про ручной замес не забывайте!

kirpochka
надежда,, Женя, Спасибо, девченки!!! Мне только интересно почему купол был... Много муки??

проша
почему купол был... Много муки??
Как мне отвечала Ира да, у меня в классическом был, в шоколад. положила меньше и купола не было.

kirpochka
положила меньше и купола не было.
Подумала, что яйца большие и муки пусть будет немного больше... а оказалось не надо было менять рецептуру...

Танця
я делала все один в один с Чадейкой. У неё высота 5см, а у меня около 4см.
Алла, не равняйся на кого-то! У нее другой миксер, а это мощность, вращающий момент венчиков (о, в элекромеханику влезла), все это существенно влияет на качество взбивания. Например, чем мощнее миксер, тем лучше взобьется яйцо за определенный промежуток времени, тогда как тебе с твоим (допустим) миксером послабее времени надо больше, чтоб добиться того же результата

Танця
Подумала, что яйца большие и муки пусть будет немного больше... а оказалось не надо было менять рецептуру..
А когда меньше муки клала, холмика не было?

Радость
Ирина Ф, Ирочка, какой красивый бисквит
Вот готовый корж. Вес-465 г. Высота 6см.
Абалдеть, такой пухляш... Танця, Таня, ты брала 130г сахара на 4 яйца, а муки сколько?
kirpochka, и у тебя тоже классный пушистик получился
Может, и у меня когда-нибудь пушистики будут получаться

Карсея
Вот мой второй отчётик. Испекла ореховый бисквит. Яица- 4 шт, были первой категории, вес четырёх яиц- 228 гр, мука- 100 гр, орехи грецкие- 20 гр, сахар- 120 гр. Форма-25 см, темпер.- 1900, время- 14 мин, высота бисквита - 3 см, вес- 342 гр.
Это он минут через 15-20, как из духовки

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

Это разрез, который ну никак не получается ровным!

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ.

Королек
Марина, по-моему, шикарно: достаточно высоко для такого диаметра, ооочень пушисто и воздушно, аппетитно:)) Сама-то довольна?



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое