Shyrshunchik,
Мама Таня, агар замачивать не надо, в кастрюльку его, залить холодной водой и прокипятить 1 минуту, он успевает завариться и раскрыть свои желирующие свойства. Сироп в сторонку, он не успеет остыть. Ведь белки уже в миксере ждут
Так же как на белковом заварном взбиваем белки быстро до пиков, можно лимонки чуток, только в крем надо тонкой струйкой сироп лить, а здесь толстой, чтобы не успело остыть. Как только белки стали упругими, бросаем все что приготовили, шоколад тает без проблем. Какао барри калебаут у меня, оно и вкус и цвет хороший дает. И все в темпе вмешиваем, можно силиконовой лопаткой домесить, если по краям осталось, и сразу в форму. Поэтому все готовим заранее, а потом очень быстро делаем.
Кстати, можно таким образом шоколадную птичку делать