Колбаса свино-телячья

Категория: Мясные блюда
Колбаса свино-телячья

Ингредиенты

свинина нежирная 900 грамм
телятина нежирная 300 грамм
сало 240 грамм
бульон свиной ледяной 150 грамм
соль нитритная(0,5-0,6%) 28 грамм
композиция специй 7 грамм
мускатный орех 1/3 ч. ложки
перец душистый горошек 10 штук
оболочка коллагеновая d 45
шпагат
термометр щуп

Способ приготовления

  • Мясо и сало слегка подморозить, порезать на кусочки и пропустить через самую крупную решетку мясорубки (у меня 8 мм).
  • Смешать все сухие ингредиенты.
  • Перец раздавить в ступке крупно.
  • Вымесить в комбайне лопаткой, добавив сухие ингредиенты и постепенно вливая бульон.
  • Следим за температурой мяса. Она не должна превышать 12 градусов.
  • Если температура повышается, то на полчаса поставить мясо в холодильник или морозильную камеру. Это очень важно. Не стоит пренебрегать этим пунктом. Если этого не делать, то можно получить мясной отек. Колбаса будет сухой.
  • Вымешиваем до развития нитей и полного поглощения жидкости.
  • Готовый фарш липкий, вязкий, но легко смывается холодной водой с рук и посуды.
  • Поставить фарш в холодильник на сутки.
  • Достать, набить оболочку при помощи мясорубки со специальной насадкой или колбасного шприца.
  • Набиваем плотно. Стараемся, чтобы не попал воздух. Если это произошло, то проколоть это место. Проколами не увлекаемся.
  • Завязать концы и подвесить колбасу. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
  • Если колбаса просела, уплотнилась, то конец перевязать ниже.
  • Вставляем в один из батонов термометр. Кладем в холодную духовку.
  • Готовим с обдувом по схеме:
  • 30 минут-40 градусов
  • 30 минут-50 градусов
  • 1 час-70 градусов
  • Повышаем до 80 градусов и готовим до достижения в батоне температуры 68-70 градусов.
  • Вынимаем, опускаем в емкость с ледяной водой на час.
  • Обтираем и кладем в холодильник до полного остывания и созревания.
  • Можно пробовать через 8-12 часов, но лучше через сутки.
  • Колбаса свино-телячья
  • Колбаса свино-телячья
  • И вот такая мясная тарелочка(свинина и куриное филе мокрого посола, и данная колбаска)
  • Колбаса свино-телячья
  • Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

3 батона

Время приготовления:

примерно 4-5 часов

Программа приготовления:

мясорубка, холодильник, комбайн, духовка

Примечание

Вкусная домашняя колбаска, настоящий деликатес! Рекомендую!

*Svetlenki
Анжела, красиво неимоверно!!! Даже слов нет Спасибо за очередной шедевр и подробное описание процесса!

Ты - МАСТЕР!!!!!
*Тришка
Аааа, млина к тебе лучше не заходить, мой планшет под постоянной угрозой пожирания , ну низзя такую красоту голодным лЮдям показувать !
Шикарная ковбаска , сразу видно Мастеррр !
*Svetlenki
Ксюша, я уже систему выработала, когда читать Анжелины рецепты - либо сразу после еды, либо перед едой, иначе - незапланированый бутерброд однозначно будет!
*Валькир
Это шедевр!
*Тришка
Svetlenki, Свет, ага , я тоже стараюсь на голодный желудок не заходить, но не всегда получаецца
*kirch
У меня на все Анжелины рецепты слов нет. Одни возгласы восхищения
*Svetlenki
Людмила, во-во... Я уже сижу - смотрю на фотки а в голове пчелы от восхищения. Я не знаю, как передать это словами. И так каждый раз... И как крыс-рататуев падающих в обморок сгрузить тоже не знаю... Хоть их бы сюда!
*Штирлиц
Шедевр!!!! Скажите, в духовку вы не ставите емкость с водой, не заветривает ли колбаса?
*celfh
Анжела, настолько красиво, профессионально, я даже не знаю, какие слова подбирать к твоим постам. Все, что ты показываешь, вызывает восхищение!))
*ang-kay
Ксюша, Света, Мария, Татьяна, celfh-Татьяна, спасибо , девочки, за внимание к рецепту, добрые слова и такую высокую оценку. Мне ооочееень приятно. Прям привели в смущение. Я вас всех люблю
Цитата: Штирлиц
в духовку вы не ставите емкость с водой, не заветривает ли колбаса?
Татьяна, не ставлю. Колбаса в оболочке. Заветриться просто не может.
*Merri
Колбаска -загляденье!!!
*ang-kay
Ирина, я рада, что колбаска приглянулась. Спасибо.
*Тришка
Svetlenki, Светлана, давай вместе шмякацца, присоединяйся

🔗
🔗
*одуванчик
Боже, какая красота и какое мастерство!!!!! Присоединяюсь это ШЕДЕВР!!!!!
*Sneg6
Анжела, какая колбаса! 🔗
Может когда нибудь решусь повторить.
*Svetlenki
Ксюша, как мы с тобой в унисон шмякаемся! И Ольга, еще присоединилась! Во какая у Анжелы группа поддержки есть уже!

Анжела, вот я мясорубку уже выбрала, как только в наличии появится и приедет ко мне - буду шедевры твои повторять! Конечно набивать оболочку колбасным фаршем без шприца или мясорубки это неправильно и получится не то... А когда такой пример перед глазами уже "полумеры и компромиссы" не покатят

Еще раз спасибо, что делишься с нами
*ang-kay
одуванчик, Ольга, спасибо, мои хорошие, Это не сложно. Главное не нарушать технологию.
Цитата: Svetlenki
вот я мясорубку уже выбрала, как только в наличии появится и приедет ко мне - буду повторять! Конечно набивать оболочку колбасным фаршем без шприца или мясорубки это неправильно и получится не то
Света, я рада за тебя Выбирай с насадкой для колбас. Конечно даже самый примитивный шприц лучше , чем насадка, но на безрыбье и рак рыба.
*Svetlenki
Цитата: ang-kay
Конечно даже самый примитивный шприц лучше

Анжела, а не пояснишь, почему? я слышала об этом, но так и не поняла причины
*ang-kay
Мясорубкой очень тяжело набивать. Фарш лезет обратно. Я всегда клала по чайной ложке. Шприцем такой проблемы нет.
*Svetlenki
Цитата: ang-kay
Я всегда клала по чайной ложке.

Спасибо! Совет пригодится. В обзоре к моей будущей мясорубке говорили, что фарш (сосиски они делали) проблематично проталкивать толкателем и сложно набивать... Но я думаю, что так у всех/большинства мясорубок происходит.
*ang-kay
У всех. Фарш вязкий. Если украинскую набивать, кусочками которая, то проблем нет.
*Svetlenki
Анжела, а по опыту, не успевает фарш у тебя нагреться, пока ты набиваешь его (по чайной ложке)?
*ang-kay
Ну ты ж потом его греешь до комнатной температуры. До 40 он же не нагреется. Замес прошел.
*Svetlenki
Анжела, спасибо за разъяснения! Я ошибочно думала, что колбаса уже в оболочке вызревает в холодильнике, а вызревает просто фарш
*ang-kay
Свет, можно двумя способами поступить. Набить сразу и отправить в холодильник или отправить в холодильник, а потом набить. Разницы нет. Но с мясорубкой после замеса нужно это делать быстро и охлаждать, чтоб фарш как раз и не нагрелся еще не вызревший. Если шприц, то это происходит за 5 минут. Поэтому лучше пусть созреет так, а потом набить.
*Кошатница
ang-kay, Анжела, а если фарш созрел и я набила оболочку, но что то уже позновато , можно ее под вешать на дверце в холодильнике до утра или обязательно сразу готовить?
*ang-kay
Кошатница, пусть повесит
*Кошатница
Анжелочка, спасибо за быстрый ответ! значит ей ничего не сдала есть до утра, а то я уже на строилась дежурить полночи. Анжел, а если я проткну термощупом, сок из нее не будет капать в духовке?
*ang-kay
За двое суток ничего не случится, хотя не рекомендуется со специями больше суток держать. Только если специи продезинфицировала.
Так и нужно сразу протыкать. Сок будет капать в том случае, если пойдет отек. А отек пойдет, если перегрела при замешивании или поленишься правильный температурный режим держать.
*Элен
Хочу колбасу...
*ang-kay
Лен, так что мешает?
*Элен
Цитата: ang-kay

Лен, так что мешает?
булки, твои !!!
*ang-kay
Так ты с булками!
*Svetlenki
Елена, так на булку колбасу положить - и будет тебе счастье, не?
*Кошатница
Цитата: ang-kay

За двое суток ничего не случится, хотя не рекомендуется со специями больше суток держать. Только если специи продезинфицировала.
Так и нужно сразу протыкать. Сок будет капать в том случае, если пойдет отек. А отек пойдет, если перегрела при замешивании или поленишься правильный температурный режим держать.

Не, мясо не пере грела, завтра с утра 1,5 суток будет. Завтра к вечеру отчитаюсь.
*Бяка закаляка
ang-kay, Анжела , что входит в композицию специй?? Или это такое где-то специально продается готовое? Спаибо
*ang-kay
Продается специально готовое. Входит сахар, экстракт черного и душистого перцев, экстракт чеснока.
*Бяка закаляка
Явки? Пароли? Или это у тебя можно купить?
*ang-kay
У меня можно, если ты с Украины.
*Бяка закаляка
Да , я с Украины. Посмотрела в твоей темке, не нашла или ассортимент не только в начале темы?
*ang-kay
Я не вносила их.
*Натусичка
Ой, а где такую духовку найти, чтобы температуру такую имела?
*Антоновка
Натусичка,
Вот и у меня такой нет - минимум 75, потом 100, регулируется крутилкой. Завтра Анжелину свино-говяжью буду в скороварке Штеба делать - только там могу температуру выбрать, правда, в ветчиннице.
*ang-kay
ДЕвочки. У меня до этой была духовка со стартом 60, механика, просто ручка крутилась. Я ручку не докручивала и температуру нужную находила. Сейчас духовка у меня с 40. Легче, конечно.
*Натусичка
Ну вот.... и где выход из положения?
*ang-kay
Искать
*Натусичка
Кого искать? Духовку? Я только купила....
*ang-kay
Выход.
*Натусичка
Так вот я и прошу помощь зала, может, кто-нибудь уже нашел его...

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту