Свинина мокрого посола (страница 3)

Антоновка
Lyi,
Специями потом уже при готовке обмазывается))

Уп-с, извиняюсь за дублирование ответа))

Lyi
Анжела, Лена, спасибо за быстрые ответы. Теперь успокоилась, буду только переворачивать мясо. Удобно, что без специй, так как пузанинку в емкости придавила только тарелочкой и не стала укутывать ни фольгой, ни бумагой, чтобы не задохнулось, и никакого постороннего запаха в холодильнике не будет.

ang-kay
Накрывай смело крышкой посуду.

Lyi
акрывай смело крышкой посуду.
Крышка не помещается по высоте полки. Тогда может фольгу?
У меня один раз был казус, когда нарыла пленкой, а потом унюхала небольшой запах, хорошо, что быстро заглянула, но пришлось сразу пускать в тепловую обработку, хотя по времени нужно было еще подержать в засолке.

ang-kay
Накрой фольгой. Если вода кипяченая и хорошо вымыта посуда, то обычно мясо долго стоит. Температуру в холодильнике накрути до минимума. У девочки при плюс 1 месяц стояло (по независящим от нее причинам) и все в порядке. Не запаха, не слизи никакой.

Кошатница
Я для засолки корейки в этот раз приспособила 2л универсал от тапперваре. Замечательно вошёл в дверцу холодильника. И мяско все в рассоле стояла и тарелочкой придавливать не нужно было. В субботу покажу что получилось.

ang-kay
Вот я писала по-моему, что лучше брать высокую, но узкую посуду.

Lyi
Накрой фольгой
Пошла накрывать.

Кошатница
ang-kay, ад, я читала, но никак не могла придумать, что приспособить, а тут на глаза попался универсал. Кусок корейки встал очень даже хорошо. Теперь он у меня будет для засолки мяса.

ока
Анжела, мясистая грудинка, ровный брусок 700 г сегодня 4-й день в рассоле без нитритной соли.
можно ли его уже сегодня готовить? в каком температурном режиме в духовке?
заранее благодарю!

ang-kay
Таня, я не знаю. Я в обычной соли не солю в рассоле. По идее должно посолиться уже. И температурный режим для такого мяса не важен. У тебя же нет нитритки. Можешь хоть на 80 готовить, хоть на 180. В середине 72 и все.

ока
Анжела, спасибо огромное за оперативный ответ!
нет нитритки, эт да (в планах заказать.
а так просто запечёное мясо получим, как я понимаю, часа на 180 за глаза хватит

ang-kay
Тань, если нет термометра, то ориентируйся на прокол и цвет сока. Должен быть прозрачный. Есть еще одно правило, что на каждый килограмм мяса-1 час. Вот и смотри.

ока
Я в обычной соли не солю в рассоле.
потому что ты, Анжелочка, умница! а я балда, технологию надо всё же уважать и соблюдать, на то она и технология!

но пускай мой пример будет «другим наука», вряд ли я одинока в своей безалаберности.
что же вышло у меня: пошла за салом на засол, такого сала не было, зато была красивейшая грудинка с розовыми прослоечками, которую я не смогла оставить на прилавке, забрала домой. стала искать, как бы так бы приготовить и нашла этот чудесный рецепт с восхитительной фотой и решила, что отсутствие в хозяйстве нитритной соли не повод отказывать себе в удовольствии. опущу подробности о том, как дом был перевёрнут в поисках ёмкости аккурат в облипку под кусочек, для того, чтобы всё по формуле получилось. засол в холодиильнике в силиконовой форме для кекса «кирпичек» 5 дней, духовка 180... в той же форме под фольгой, затем без, аромат... а на вкус - безвкусное, резиновое... просто запечь и то лучше бы получилось.

так что я теперь разницу поняла.
Анжел, может, для таких бестолковых, как я написать в рецепте, чтоб без нитритки не брались или не ждали подобного результата, она с учётом особого температурного режима всё же главная скрипка в рецепте, а те, кто не сталкивался, этого не поймут и воспримут вроде необязательной специи.
или все это уже знают, одна я тёмная такая (
но мне всё это мясо-сало-колбаса жутко интересно, гораздо больше, чем тортики.
спасибо за советы и помощь!

ang-kay
Танечка, не расстраивайся! Будет наука и опыт.
Здесь нитритка весь вкус дает.
Скорее всего что мясо плохо просолилось. Можно было еще подержать. Да и не стоило минимум воды брать. Можно было взять 100 грамм обычной соли на 1 литр воды. Посолить дней 5-7 и тогда готовить, обсыпав специями. Я в таких пропорциях, как написала, солю курицу и потом копчу. Там обхожусь без нитритки.
резиновое... просто запечь и то лучше бы получилось.
Думаю, что поставь еще допекать. Не должно быть так, хоть есть нитритка, хоть нет ее. Скорее всего мясо такое попалось.
без нитритки не брались или не ждали подобного результата, она с учётом особого температурного режима всё же главная скрипка в рецепте
Для вкуса и безопасности, конечно главная. Но если ее нет или человек почему-то упорно считает, что это вредно, забыв о ботулизме, можно приготовить просто на большем температурном режиме. Буженину же мы все любим? А там нитритки нет и кусок запекается при нормальной температуре.
Так что давай, сунь его опять в духовку или порежь и пожарь.

Парханя
мой отчет свинина и говядина. Мариновала 7 дней, потом сутки говядина перец+чеснок, свинину обваляла в сухой мексиканской смеси (острая) получилась типо рябчика! Спасибо большое!!


Свинина мокрого посола


Свинина мокрого посола


Свинина мокрого посола

ang-kay
Ольга, очень красивое мясо получилось. Готовь на здоровье)

Октябринка
ang-kay Анжела , спасибо огромное за МК, покупала специально грудинку, держала в рассоле 10 дней, затем сворачивала рулетом и запекала в духовке. теперь хочу говядину сделать по этой технологии.

ang-kay
Татьяна, на здоровье. Можно, что угодно так делать и не сворачивать, а просто перевязать.

zoyaaa
Анжела, спасибо огромное, очень вкусное мясо по этой технологии получается, в рассоле стояло 7 дней.

ang-kay
zoyaaa, Зоя, вот и здорово)

zoyaaa
Анжел, у меня широкая емкость, мне пришлось вместо 700 мл воды, положенных по формуле взять литр, с меньшим объемом мясной кусок был в рассоле только частично погружен, ничего страшного?

ang-kay
Зоя, нужно утопить или сделай двойную норму рассола.

zoyaaa
Спасибо, будет сделано

Zhannptica
Анжела! Очередное спасибище!!!

Свинина мокрого посола

ang-kay
Жанна, на здоровье. Красивенное.

Бижу
соль нитритная (0,5-0,6%)   по формуле
А формулу где взять? (((Пять раз рецептуру перечитала - не нашла. Ткните носом недотёпу, плиз?




Ой, осенило! Или вся порция соли в составе рассола - это нитритная? У меня столько и нету...

ang-kay
Лена, формула в рецепте. И соль в ней вся нитритная.
Формула расчета соли и воды:
Вода
Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
Соль
Соль минимум, г = вода, л * 85
Соль максимум, г= вода, л * 100
Я пользуюсь второй формулой для соли, если вы любите менее соленый продукт, то пользуйтесь первой.
Добавляем сахар
Сахар,г = вода,л * 10
Из расчета 10г на 1 литр воды

Бижу
Огоооо... (((У меня на один кусочек мяса в 1,3 получилось 182 грамма. То есть почти две упаковки, всё, что у меня есть в запасе для ветчины. А я уже на мясо такое намылилась...

ang-kay
На кусок 1,3 кг. тебе надо 52 грамма по верхнему пределу.

Бижу
На кусок 1,3 кг. тебе надо 52 грамма по верхнему пределу.
Тю... Я себе на бумажку всё повыписывала и по воде к мясо*0,4 ещё массу мяса приплюсовала. И что это было??
Ладно, тогда попробуем выкрутиться...

metel_007
Анжела, несу преогромное спасибо за такое вкусное мяско, у меня шея

Свинина мокрого посола

 

ang-kay
Ольга, очень красивое мяско. Не сомневаюсь, что вкусно)

Астильба
Анжела, спасибо за рецепт!
Сегодня замочила мясо в солевом растворе. У меня при расчёте воды, соли, сахара цифры получились, например вода 453,6 хотя у меня неплохие электронные весы, но такой вес они не покажут
Как быть??? Когда готовила приходилась округлять числа.

Ярик
Астильба, Галина, а правильно все посчитали? Меня смущает количество воды у вас.

Астильба
Ярослава, вроде считала по формуле калькулятором.
Вес мяса 1кг 134гр. воды взяла 453.6 мл.

Ярик
Там нужно умножать на 0,4, а вы наверно на 4 умножили. Воды должно быть меньше веса мяса.

Ярик
Ага, теперь увидела, запятую поставили)))

Астильба
Ярославна, так воды меньше чем мяса.

Астильба
А вы готовили мясо по этому рецепту?

Ярик
Астильба, Галина, просто вы в первом сообщении запятую не поставили, я успела прочитать, а потом поправили.

Ярик
Астильба, Галина, да, готовила.

Астильба
Как округляли числа?
На вкус нравится, я готовлю первый раз.

Ярик
Просто округляла до целого числа.

Астильба
Спасибо!

ang-kay
Вижу, что разобрались)

Астильба
Анжела разобралась и уже съели.
Спасибо тебе за очень вкусное мясо

ang-kay
Галина, на здоровье!

Katko
опробовала мокрый посол на кусочках (не самых ровных и красивых) подчеревка

Свинина мокрого посолаи на кусках зашеины

Свинина мокрого посола


Свинина мокрого посола

Приготовление методом су-вид
Отлично! Буду регулярно использовать

ang-kay
Катерина, шикарное сальцо

Katko
Свинина мокрого посола

ang-kay
Катерина, какой же аппетитный кусочек! Так бы и слямзила!

Бусявка
Анжела, добрый вечер. Подскажите, мясо у меня весит 1,2 кг, но чтобы покрыть его полностью рассолом нужно 1,5 литра, то есть больше, чем по формуле. Но значит получается перебор нитритной соли на такое количество мяса. Что мне делать?

ang-kay
Татьяна, добрый вечер. Я не знаю, как Вы так посчитали. Вам нужно 480 грамм воды. 1200*0,4=480. Соответственно соли нужно либо 48 грамм (по верхнему пределу), или по нижнему – 41 грамм. Или я не поняла? Нужно брать посуду поуже, класть мясо, заливать рассолом. Если мясо торчит, то придавить его тарелкой или блюдцем. Возможно переворачивать каждый день.

Бусявка
Анжела, я так и посчитала, как вы пишете. Просто этим количеством рассола я никак не могу покрыть мясо полностью. Значит нужно брать точно рассчитанное количество воды и переворачивать мясо и ни в коем случае нельзя увеличивать количество воды с солью. Спасибо за быстрый ответ

ang-kay
Бывает. Поэтому и пишу, что посуда должна быть узкой. Мясо можно затолкать в нее, а не класть в развернутом состоянии. Надеюсь, что понятно написала.

Бусявка
Спасибо за подробное объяснение

Katko
Татьяна, утрамбовывай мясо, сначала кажется, что не хватит, а после нормально получается

Katko
Я приобрела погружной су-вид и теперь готовлю кусманы зашеины зараз штуки по 4, удобно очень, они потом завакуумированные хранятся и дозревают, в любое время можно вскрыть пакет (купила на Али комплект из 5 ширин по 5 м и в Ашане были по скидке, так что пакетами запаслась )

Свинина мокрого посола

сверху обсыпаю копчёной паприкой с iherb – вкус и запах подкопченый)

Свинина мокрого посола


Свинина мокрого посола

Благодарю за рецепт

ang-kay
Катерина, красотень! Представляю, как вкусно.



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое