🔎
*Felix
7 часов варки это же какая толщина была у шейки? Из какого расчета это время 7 часов? Просто хочу повторить этот рецепт. А так остальное вроде бы все понятно
И еще один вопрос для меня очень важный. Вот вы покупаете мясо. Вы перед тем как его готовить моете?
Что то об этом никто не пишит. А пишут как сразу начинаете с ним работать




Поделиться…
*Masinen
Felix, конечно моем мясо))
ТОлщина была хорошая, я уже и не помню точно, тк давно писала рецепт.
Можете взять меньше кусок шейки и уменьшить время приготовления.
*Felix
А что я смешного написал что)))), вот так
*Masinen
Felix, как хорошо, что мы улыбаемся, ведь улыбка делает нашу жизнь светлее, а приготовленную пищу вкуснее)

Хорошего дня и жду красивые фото с приготовленной шейкой!

*Ketsal
Felix, мясо мою всегда. Оно лежало на прилавке. Мясник рубит мясо не в перчатках, перекладывает его. Помню картину на рынке несколько лет назад. Стоит огромная колода, на ней рубят мясо, куски кидают в ящик на полу. Другой рабочий цепляет к ящику крюк и тащит его по кафельному полу (расталкивая покупателей) по точкам, там мясо раскладывают по прилавкам. Для меня вопроса мыть или нет не существует- мыть! Ну мы же не в пустыне, где вода в недостатке. Помытое мясо можно обсушить, дать стечь на решетке
*Felix
Фото будут конечно хотя наша Израильская свинина резко отличается от вашей. Корма, понимаешь? А захочешь попробовать приезжай)))




Цитата: Ketsal

Felix, мясо мою всегда. Оно лежало на прилавке. Мясник рубит мясо не в перчатках, перекладывает его. Помню картину на рынке несколько лет назад. Стоит огромная колода, на ней рубят мясо, куски кидают в ящик на полу. Другой рабочий цепляет к ящику крюк и тащит его по кафельному полу (расталкивая покупателей) по точкам, там мясо раскладывают по прилавкам. Для меня вопроса мыть или нет не существует- мыть! Ну мы же не в пустыне, где вода в недостатке. Помытое мясо можно обсушить, дать стечь на решетке
Вот Олечка серьезная девочка. Видно издалека)))
*Ketsal
Felix, нифига. Просто Баба Яга
*Felix
я бы так не сказал
*Сорокина
Цитата: Тетя Бэся

Спасибо на добром слове!! Безумно приятно!
Никаких особенных секретов нет, но напишу, как делаю:
Мясо, как правило кусок весом 1200-1300 гр. обсушиваю бумажными полотенцами и натираю солью нитритной+обычной со специями.
Соли беру всегда из расчета 22 грамма на кг мяса, из которых 20 грамм-это нитритка, а 2 грамма обычная соль крупного помола. Специи мне нравятся в таком сочетании:
-смесь №2 для колбас (глюкоза, перец черный, перец душистый) 1 ч. л.
-смесь специй «Декор Золотистая» (паприка, петрушка, майоран, карри кунжут, куркума, орегано) 1 ст. л. -
-свежий чеснок зубчика 3-4 выдавливаю и натираю мясо после того, как оно натерто специями и солью
Потом кусок вакуумирую и на 48 часов в холодильник на нижнюю полку, переворачиваю 2-3 раза в день
Готовлю, если в Штебе, то на 62-63 градусах, а если в Кукушке, то на 69 градусах, поскольку ниже температуру она не дает. Ставлю в ночь, где-то около полуночи, а снимаю утром, как встаем, в районе 7 утра. При этом Штебу программирую на 5 часов, а Кукушка у меня работает на режиме подогрева вплоть до снятия Разницы в результате не заметила ни разу. Получается, что Штеба работает свои 5 часов и потом оставшееся время естественным образом остывает, а Кукушка работает дольше..
После извлечения из мультиварок, наливаю в раковину холодную воду и кидаю туда пакеты, пока утренние дела минут 20 оно там охлаждается, затем пакеты обсушиваю и на 3-4 часа в холодильник, после чего дегустируем!
Ну вот как-то так..

*tofik
Цитата: eleele
Девочки: Маша, Лена, подскажите пожалуйста. Я делаю так грудинку не первый раз, все нам очень нравится. Но присутствует какой-то странный запах и привкус
Все дело в свежем чесноке, замените его на сушеный (гранулированный) и все измениться.
При длительной тепловой обработке в вакууме свежий чеснок дает неприятный привкус и запах.
*2003Olga
Всем добрый вечер! Задам странный вопрос может, найдётся ответ. Если мясо перед тем как завакуумировать, обмотать в рукав, это очень плохо? Как не сушу после мытья кусок, в вакуум всегда попадает жидкость, поэтому применяю рукав. Но если речь идёт о куриной грудке, которая быстро съедается и не выдерживается ни до, ни после, то всё понятно, ничего страшного нет. А с шейкой, которая лежит обмотанная в холодильнике, непонятно.
*Ketsal
2003Olga, думаю можно, рукав же для запекания
*2003Olga
Спасибо большое! После НГ отчитаюсь




Всем привет! Обещанный отчёт 😀
Мясо невероятно вкусное! Уже зреет следующий кусок 👍🏻
Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)
*Masinen
2003Olga, как приятно, что рецепт все время в деле)

Очень классная шейка вышла

С Праздниками
*Гость
Скажите, пожалуйста, а нитритной соли не многовато? Я первый раз делаю и по Вашему рецепту. Уж больно хорошо и понятно у Вас написанно.

Наталья

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения