Рулет из курицы (Steba SV2)

Категория: Холодные блюда и закуски
Рулет из курицы (Steba SV2)

Ингредиенты

Целая курица
1 шт.
Соль, специи, наполнитель По вкусу
Желатин, порошок
10-15 г.

Способ приготовления

 Любым известным способом срезаем мясо с целой курицы с сохранением кожи (я крылья отделил, умельцы умудряются прямо с крыльями). В описанном случае хирургическому вмешательству подверглась синявинская курица массой без малого 2 кг. Оставшиеся крылья и хребет можно пустить на бульон или основу для супа, трубчатые ноги, разумеется, выбрасываем.
 

 Аккуратно расправляем полученную «выкройку», с каждой половинки грудки срезаем по плоскому куску и распределяем по нашему усмотрению в другие участки заготовки. Безжалостно отбиваем кулинарным молотком или прокатываем шипастым силиконовым валиком. Посыпаем тонким слоем желатина. Итак, у нас готова основа будущего рулета.
 

 Дальше можно дать волю фантазии: солить и перчить, добавлять любимые специи и т. п., а также начинку (чернослив + курага, например, бекон, сыр и т. п.).
 Я посыпал заготовку сушеной паприкой, смесью 5 перцев и посолил.
 

 В качестве начинки - резаные консервированные шампиньоны, без затей, 6 давленых зубчиков чеснока.
 

 Теперь скручиваем рулет. Прикидываем оптимальное направление сворачивания. Я сворачивал так, как заготовка ориентирована на фотографии. Перед скручиванием подворачиваем правую и левую стороны будущего рулета внутрь заготовки, чуть отделив мясо от кожи, таким образом, оставив по свободному лоскуту кожи с каждой из сторон. Плотно скручиваем рулет, концы обтягиваем оставленными ранее свободными лоскутами кожи.
 

 Далее заворачиваем рулет в пленку, попутно формуя и уплотняя его. Кладем рулет на пленку, оставим за ним нахлест для первого слоя пленки. Перед заворачиванием в пленку посыпаем рулет специями и солью, насыпав часть приправ и соли на пленку впереди и сзади рулета, для того, чтобы при скручивании специи попали на его боковые стороны.
 

 Необходимо сделать не менее 4 слоев, как в продольном, так и поперечном направлениях рулета. Наматывая слой за слоем, деревянной зубочисткой прокалываем пленку по всей поверхности рулета (не часто), чтобы выпустить возможные воздушные пузыри.
 

  Итак, рулет сформирован. Упаковываем в вакуумный пакет.
 63 градуса, 3,5 часа.
 После охлаждения хорошо режется на тонкие куски (на фото нарезан толстыми кусками).
 

 

 P. S. Для срезания курицы с костей, конечно, необходим очень острый нож. Ежели под рукой такого кухонного ножа не оказалось, то для хирургического вмешательства в курицу прекрасно подойдет большой канцелярский резак с новым лезвием. Со срезанием мяса с костей он справляется прекрасно.
 P. P. S. Мы помним, что 63 градуса по Steba SV2 – это, примерно 64 градуса в реале.

Рулет из курицы (Steba SV2)

Рецепты с похожими ингредиентами


Masinen
Алексей, рулет загляденье)
Вы молодец!

SD
Спасибо. Доброе слово и кошке приятно

TATbRHA
63 градуса, 3,5 часа.
В воде? Или на парУ? Или на сухом дне?

Masinen
Татьяна, вариться в воде.

Шеф
Алексей, рулет отличный. Но подобных аватар на нашем сайте не нужно. Спасибо за понимание.

SD
Спасибо за понимание.
Понимания как раз нет, что не в порядке с аватаром? Это моя монограмма.

Rada-dms
SD, к сожалению, она вызывает прямые ассоциации, я тоже это отметила еще раньше! Очень режет «глаз (слух)«Мы же не знаем расшифровку, а только видим эти две буквы!
 А вот рецепты замечательные!

mur_myau
SD,
Спасибо за рецепт. Вопрос: глубина, ширина и высота изнутри у SV2.

SD
Вопрос: глубина, ширина и высота изнутри у SV2.

Серьезный подход вызывает уважение

ДхШхГ, мм 277х218х250 (по максимальному уровню воды), производитель заявляет полезный объем в 10 л, но по максимуму получается 0,277х0,218х0,250 ~ 0.015 м. куб., практически 15 литров

Лирическое отступление: Поскольку, моя работа напрямую связана с эталонами и испытательным оборудованием, в частности, с термостатами (а установка Су Вид, какой бы конструкции она не была - в любом случае это термостат), могу сказать, что для наиболее точного поддержания заданной температуры ВСЕГДА применяется термостат ТОЛЬКО с циркуляцией (равномерным перемешиванием) теплоносителя. Не важно, какой теплоноситель применяется: вода, масло, спирт, силикон - в любом случае, обеспечить равномерную температуру во всем объеме теплоносителя можно только постоянно перемешивая его.

mur_myau
SD,
Благодарю! Мои ветчинницы отлично должны вписаться в «стоячем» положении.

Но я не дождалась ответа и заказала SV1. А маме северин (та же штеба, только с ручками снаружи корпуса).
SV2 тогда уже в перспективе. Вопрос про перемешивание, раз уж зашла речь. Там какие-то отверстия в ванне, как у джакузи? Перемешивается только вода, или есть пузыри, добавка воздуха? Как вы освобождаете су вид от жидкости? (это ведь надо делать периодически)
Приходится ли вам продукты придавливать сверху чем-то тяжелым, предозраняя от всплывания? (я, пока делала в мультиварке на подогреве, замечала, что некоторые продукты любят всплывать, приходится давить тарелкой). Эти потоки воды не выталкивают продукты наверх?

Извините, что столько вопросов, но я начиталась про су вид сюпрем, из США неохота заказывать и дорого, про трансформатор тоже начиталась. Так что SV2 лучший вариант.

SD
Но я не дождалась ответа и заказала SV1.

У меня не было возможности ответить сразу, к сожалению.

Вопрос про перемешивание, раз уж зашла речь. Там какие-то отверстия в ванне, как у джакузи?
Не совсем так, там всего одно отверстие на дне ближе к левому краю емкости, а вся правая стенка емкости перфорирована - там находится циркуляционный насос, вода попадает через перфорацию в систему циркуляции и подается в отверстие в дне.

Перемешивается только вода, или есть пузыри, добавка воздуха?
Нет, никаких воздушных пузырей нет, из отверстия бьет как бы такой ламинарный (без возмущений) фонтан в толщу перемешиваемой воды.
Работает очень тихо, практически не слышно.
Как вы освобождаете су вид от жидкости? (это ведь надо делать периодически)
Я не то, что делаю это периодически, а всегда, после каждой готовки, так как просушиваю установку и убираю в коробку в шкаф, чтобы место на кухне не занимать. Освобождаю очень просто Беру за ручки и выливаю в раковину.

SD,

Приходится ли вам продукты придавливать сверху чем-то тяжелым, предозраняя от всплывания? (я, пока делала в мультиварке на подогреве, замечала, что некоторые продукты любят всплывать, приходится давить тарелкой). Эти потоки воды не выталкивают продукты наверх?


Нет. Как правило, я просто вкладываю продукт в центральную выемку решетки, которая идет в комплекте и он там зажимается. Получается, что решетка с продуктом находится как раз перед отверстием и не перекрывает его, обеспечивая равномерную циркуляцию. Если заготовка очень большая и не помещается в решетку - кладу на дно, но хорошо вакуумированный продукт, как правило, и не должен всплывать. Даже, если он будет «плавать» - в этом нет ничего страшного на мой взгляд, все равно прогреется равномерно.

SD,
Мои ветчинницы отлично должны вписаться в «стоячем» положении.
«Белобока»? Расскажите, пожалуйста, потом, что получилось. Я думаю, что ветчинницу не удастся правильно вакуумировать в силу ее конструкции и предполагаемого изменения объем продукта под действием пресса. Но и в этом случает в Су Вид будет большая польза, как в хорошем термостате. Осмелюсь заметить, что для ветчинницы подошел бы пакет «зип-лок», а не вакуумный в чистом виде.

SD,
Извините, что столько вопросов,

Не вопрос

mur_myau
SD,
Спасибо за такой подробный ответ!
У меня белобока и биовин. Белобока, боюсь, будет подтекать. Придется делать рулетом, мотать в пленку и пакет снаружи, как у вас. А для биовина есть «родные» пакеты, мне кажется, если их запаять, то все будет нормально. Хоть и не совсем вакуум.
Главное, что температуру удастся поддержать, какую надо.
После эксперимента - отчет! Правда, экспериментировать придется в маленькой сувиднице в «лежачем» положении.

shlyk_81
Спасибо за подробный мастер-класс! Сегодня дегустировали, выше всяких похвал! Я делала без грибов и с нитритной солью. В пленку пищевую не заматывала, просто скрутила рулетом и положила в вакуумный пакет. 2 суток в холодильнике, а потом 3,5 часа на 64 градуса. Ночь в холодильнике и вуаля!

Рулет из курицы (Steba SV2)

Masinen
Евгения, шикарный рулет!!

SD
В пленку пищевую не заматывала
Очень хорошо Все эти пляски с пленкой и зубочистками я устроил только потому, что убоялся, что пока я буду пристраивать рулет (а он получился объемным) в вакуумный пакет, он (рулет) потеряет форму. А Вы не побоялись Конечно, без пленки в чистом вакууме это более правильно с точки зрения технологии. И на вид рулет очень хорош - эти поры в структуре мяса говорят о том, что все получилось, как надо.

shlyk_81
Я вообще думала, что рулет не получится, потому что, когда я складывала его в пакет, форму он имел весьма условную. Но за счет желатина и вакуума нормально спрессовался. У меня пакеты небольшие, поэтому из одного рулета у меня получилось два. Когда я его разрезала на два рулетика по 11 см, то они почти совсем форму не держали. Но результат меня полностью устроил!

rosp
SD Да, SV2 судя по характеристикам сильно лучше SV1. Больше объем, циркуляция воды, бОльшая мощность нагревателя. У меня была SV1 - очень маленькая, греет крайне медленно, температуру держит не точно, температуру не показывает. Пришлось просверлить крышку и воткнуть туда термометр щуп. В итоге подарил игрушку. Купил в США нормальный циркулятор. Вот это вещь. Обошелся он мне дешевле чем SV1, но Steba и рядом не лежала. Берешь любой пластиковый контейнер или кастрюлю практически любой емкости - втыкаешь туда устройство и все. Нагревает быстро, температуру держит, очень удобно. Впрочем SV2 вполне хороша для не очень требовательного пользователя. Правда цена с нынешним курсом не сильно радует.

А рулет вполне симпатичный получился

Сирень
Здравствуйте, Очень заинтересовал рецепт. Подскажите, в вакуумном пакете в обычной кастрюле с водой на 64* 3,5 часа можно приготовить?

SD
Здравствуйте, в принципе, можно приготовить, если получится поддерживать нужную температуру равномерно во всём объеме воды.



Рецепты в разделе «Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba»

Постные блюда

Новое