Куриные шашлычки в духовке (с китайским способом сохрания сочности мяса)

[Для приготовления мяса для блюд китайской кухни в воке:]

Куриные шашлычки в духовке (с китайским способом сохрания сочности мяса)

Категория: Мясные блюда

Кухня: китайская

Ингредиенты
Филе бедра куриное	450 гр
соль	1 ч. л.
кукурузный крахмал	2 ч. л.
куриное яйцо (только белок)	1 шт.
шпажки бамбуковые	4-5 шт
соус сливовый (китайская кухня)	3 ст. л.
соус имбирь-чили (китайская кухня)	3 ст. л.
соус барбекю	1 ст. л.
соус соевый (светлый)	1 ст. л.

Способ приготовления

• Мы очень любим блюда китайской кухни. Но у китайских поваров есть такие хитренькие трюки, которые они не всегда выдают европейцам. Говорю это потому, что пересмотрела множество видео-рецептов на ютубе, купила несколько книг рецептов китайской кухни и в итоге наткнулась на предварительный маринад мяса для вока и шашлычков только в книге знаменитого китайского шеф-повара Кена Лома, которая называется "Иллюстрированная китайская куня. Новая редакция классической китайской кухни" (Ken Hom's "Chinese Cookery. A new Edition of the Chinese Cookery Classic") 1993 год.
• И собственно этот рецепт я решила опубликовать только ради этого самого процесса маринада мяса. Итак, для приготовления шашлычков необходимо предварительно (минимум за 25 минут) замариновать мясо в смеси белка яичного, кукурузного крахмала и соли.
• Итак:
• 1. Отделить белок от желтка и поместить его в миску, где будет мариноваться мясо
• 2. Добавить в белок крахмал кукурузный и соль, перемешать
• 
• 3. Филе куриного бедра нарезать полосками шириной 1.5 см (поперек волокон по возможности)
• 4. Поместить нарезанное мясо в маринад, убрать в холодильник минимум на 20 минут
• Что происходит с куриным мясом - оно просаливается, соль связывает влагу внутри мяса, а белок с крахмалом образуют как бы пленку, которая в последующем не даст соку вытечь при приготовлении блюда.
• 5. Приготовить соус - смешать указаные ингредиенты по вкусу
• 
• 6. Разогреть духовку в режиме "гриль"
• 7. Поднос для выпечки застелить фольгой, смазать ее (фольгу) кисточкой растительным маслом. Можно и без фольги, если не возражаете против долгого отмывания подноса от прилипшего соуса. Поднос надо выбрать так, чтобы у него были бортики, на которых будут лежать бамбуковые шпажки, а мясо будет как бы висеть
• 8. Достать промаринованное мясо из холодильника и нанизать на шпажки
• 9. Уложить шпажки на поднос
• 10. Поставить в разогретую духовку на самый верхний уровень
• 11. Обжарить в режиме гриль по 2-3 минуты с каждой стороны
• 12. Достать поднос, кисточкой нанести соус сначала на одну сторону шашлычков, поставить под гриль на 2-3 минуты. Тоже самое повторить для другой стороны шашлычков. Соус постарайтесь использовать весь, так как будет только вкуснее, а использовать отдельно как соус нельзя (кисточка была и в соусе, и на полусыром мясе)
• 
• Шашлычки подавались с лапшой и брокколи.
• Для приготовления мяса для блюд китайской кухни в воке:
• См. пп. 1-4
• 5. Довести воду в кастрюле до кипения ключом, убрать с огня
• 6. Поместить маринованое мясо в кастрюлю и СРАЗУ начать мешать лопаткой или ложкой
• 
• 7. Как только мясо побелеет - на дуршлаг, промыть под водой
• 
• 8. Остудить и убрать в холодильник или готовить сразу

Блюдо рассчитано на

4-5 шпажек

Время приготовления:

60 минут

Программа приготовления:

духовка-гриль

Примечание

Для шашлычков соус можно использовать любой - я пробовала даже просто соус барбекю из бутылки. Получается очень вкусно за счет того, что мясо не сухое и не резиновое. Даже с моим, откровенно говоря, маломощным грилем в духовке мясо не теряет сок во время приготовления.

Этот маринад можно использовать и для свинины, и для говядины. Пропорции те же самые.

[Света]

Света! Очень аппетитные шашлыки. Надо обязательно будет попробовать. А я думала, что это твой первый рецепт, а оказывается нет. Посмотрю пойду, что ты уже нам показывала.

Да, таким способом маринуют и мясо, и рыбу, и куриное филе! Очень важный нюанс для тех, кто пока не в теме! Спасибо за рецепт, так красиво шашлычок на палочках смотрится!
Для меня новое, что китаец соль в маринад добавляет, это уже, видимо, новая китайская кухня!
Обычно обходятся соевым соусом или рыбным. Попробую обязательно!

[Анжела]

Анжела, Rada, спасибо девочки за внимание! Из ваших уст особенно приятно слышать

Давно хотела поделиться, так как для меня этот чудо-маринад стал великим открытием пару лет назад.

Можно вопрос не совсем по теме - а духовка при режиме гриль, сильно пачкается? Я очень хочу приготовить , люблю китайскую кухню, спасибо за рецепт!

[раменка]

Можно вопрос не совсем по теме - а духовка при режиме гриль, сильно пачкается? Я очень хочу приготовить , люблю китайскую кухню, спасибо за рецепт!

раменка, у меня не пачкается совсем, потому что гриль маломощный в духовке ... Тут даже зажаренности на фото нет, то есть не стреляло-не шипело... Главное, на мой взгляд, чтобы глазировка соусом схватилась как бы... А зажаренность-корочка не так важны в этом блюде, да и гриль будет чище

[Света]

Света, попробую на днях в аэрофритюрнице исполнить, как раз там шампурики.

[Евгения]

Евгения, интересно было бы услышать от вас о результате. Только смотрите осторожно, так как соус-глазурь сладкий - может сгореть довольно быстро. Я просто никогда аэрофритюром не пользовалась, не знаю, на сколько он сильный...

Большое спасибо за описание для приготовления в воке. Люблю жареную в воке капусту-по китайски, но закрахмаленное мясо, сразу приставало ко дну и портило жареные овощи.
Теперь понятно, что лук-сельдерей-капусту-жарим, а говядину-варим!

[Оксана]

Оксана, этот китаец предлагал два варианта приготовления мяса в маринаде для вока - в воде, как описала я, или жарить во фритюре, то есть вместо воды масло растительное с высокой точкой горения... Но, я думаю, что многие предпочтут в воде - дешевле и полезнее.

И самое главное, что мясо потом в воке у вас зарумянится! (если жара будет достаточно конечно).

Удачи, я очень рада, что пригодилось!

Спасибо, пригодится точно, у меня во фритюре не получалось ну никак

Хорошо, что ты напомнила о себе
Я вспомнила о твоих шашлычках как раз вовремя. Только я схитрила и быстро обжарила их кусочками на раскалённом воке, а потом нанизала на шпажки))
Очень вкусно!!! Спасибо!!! Жалею, что так долго продержала рецепт в закладках. У меня было малое филе, получилось очень сочно!

[Arka]

ООООй! Arka, Ната, судя по фоточке, у тебя вкуснее чем у меня

Надеюсь, что деткам тоже понравилось - они вот точно абы чего кушать не будут!

Только я схитрила и быстро обжарила их кусочками на раскалённом воке

А это надо довольно большое искусство и отлично патинированный вок. Умница-умелица! Я не рискую - боюсь, что прилипнет все на фиг

Спасибо за доверие и отчет!

Что ты! У меня икеевский вок с прочным тефлоновым покрытием, - ничё не липнет, главное масло не перегреть. А мяско да, вкусное! Спасибо тебе!

[Svetlenki]

Svetlenki, Светочка, только что пожарила на сливочном масле филе грудки куриной. Замариновала по твоему способу, жарила по 1 минутки ( + / -) два раза переворачивала. Мягкая, нежная. Посмотрю, какая по мягкости будет , когда остынет. Обычно мариную соевый соус + перец + чеснок.

Сколько чайных ложек, столько и разных объёмов, всегда пользуюсь маленькой. Мне по соли вполне достаточно.

Люблю китайскую курицу. Теперь буду знать, как её готовят. Надо всё закупить для Вашего замечательного рецепта.
Спасибо.

[Irinap]

Irinap, Ирина, спасибо, что заглянула ко мне и доверилась рецепту! Какие классные хрустящие кусочки у тебя получились. Корочка очень красивого медового цвета. Честно признаюсь, я жарить как отбивнушки на небольшом количестве масла не решалась. Мне все казалось, что прилипнет намертво. Теперь попробую

Ири55, Ирина, мы тоже большие поклонники китайской еды. Надеюсь, понравится.

Я подсела на китайскую кухню в дальнем забугорье. Вкусно. Никогда у меня не получалось приготовить, но я особенно и не искала рецепт. Теперь знаю.

[Ири55]

Ири55, Ирина, вот знаешь, они (повара китайской кухни) и книги пишут, и рецепты вроде публикуют, но некоторые секреты не рассказывают. Я вот недавно нарвалась на очередной. Идеал рыхлой куриной грудки в китайских блюдах достигнут. Добавление соды в маринад, прикинь?! Только в маринаде обязательно кухарское вино должно быть, иначе, конечно, сода не сработает.

Флудюююю в рецептееее. Мой рецепт, чо хочу, то и делаю Не, шутка, просто очень люблю китайскую кухню и люблю про нее разговаривать

тоже пофлудю, давненько слышала, да и потом ела, очень вкусно горбуша , запеченная в белках.. действительно горбуша была не сухая, как обычно, но она выглядела не в чём не запанированная!! те сама рыба. Вот, теперь думаю, что именно в этом и есть секрет

[Irinap]

Irinap,

Ирина, ну, попробуй с рыбой. Я, правда, тебе только про курицу могу рассказать и показать. Получается следующий маринад:

грудки куриные порезанные 1 кг
яйцо крупное 1 шт (мелких 2)
кухарское вино 1.5 ст. л
соевый соус 1 ст. л
соли 1/2 ч. л.
сода 1 ч. л. под нож

Мариновала я 6 часов, вторую порцию готовила через сутки. Пахнет при открывании лотка с маринованным мясом специфически. Но результат

[Svetlenki]

Svetlenki, Света! А какое именно кухарское вино ты используешь? То, что у нас называется шаосинское?
Вот в этом рецепте https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=501851.0 (Бархатная курочка или куриное филе по-китайски) тоже рассказывается про "бархатирование" мяса. И в этом же рецепте, в посте 12 Нагира пишет, что следует использовать только шаосинское вино и никакое другое. Если пытаться сделать эти блюда, то хотелось бы использовать именно то, что надо. След. надо точно узнать, что именно купить.

[Света]

Шикарно! К исполнению обязательно! я и не видела этот рецепт раньше
Света, В Филе своем пробовала готовить эти шашлычки? не соображу, как сделать конструкцию, чтобы мясо " висело" или можно уложить в корзину или на гриль сковородку?
ааа и еще расскажи пож, как гарнир готовила?

[Маша Иванова]

А какое именно кухарское вино ты используешь? То, что у нас называется шаосинское?

Маша Иванова, Елена, да, именно оно. Во всех рецептурах, с которыми я встречалась, допускается замена только на сухое шерри (dry sherry). Но лучше, конечно, купить именно шаосинское. Его хватает на долго.

"бархатирование" мяса

На самом деле я в этом рецепте применяю две техники - "бархатирование", что есть маринование в смеси белка, крахмала и соли, и "бланширование", что есть первичная тепловая обработка этих кусочков в воде или масле.

В Филе своем пробовала готовить эти шашлычки?

Вика, не пробовала... На мою семейку не хватит за один раз приготовить в АФ, а два раза морочиться не хочу . А вот мясо, которое я показывала постом выше, я перед соединением с соусом готовила именно в АФ. Результат шикарный! Корочка есть, нет тяжести и "фритюрного" запаха.

ааа и еще расскажи пож, как гарнир готовила?

С гарниром все просто. Отвариваем купленную лапшу в подсоленной воде (она должна быть чуть НЕДОготовленной, потому что она еще дойдет в воке), откидываем на дуршлаг, пару капель кунжутного масла и перемешать палочками, чтобы не слиплась. Брокколли подготовить, в микроволновку с чуточкой воды, на полную мощность минуты на 3. В воке обжарить чеснок, имбирь, чили, закинуть туда брокколи, обжарить 30 сек, добавить лапшу. Соус я использовала вот такой



эту марку вообще обожаю. У них все очень вкусное! Рекомендую. Но соус можно и самой. Намешай соевый, шаосин, сахар, чуть рисового уксуса, водички, залей в вок, через 30 секунд влей кисель из крахмала и воды.

[Света]

Света, Светочка, спасибо большое! Но.. еще одно уточнение-шаосин, как я понимаю заменяется "драй черри" вином?
такой же соус буду у себя искать, ты его покупаешь в супере или в китайских магазинчиках?

Светочка, какие чудесные шашлычки!!! Скажи, пожалуйста, а крахмал обязательно нужно брать кукурузный? или можно картофельный? Или я ваще щас ужас ужасный сказала?
И для тех кто в танке, после того как кусочки куриные вынули из кипятка, что с ними дальше можно делать?

И, привильно ли я понимаю, что можно применять такой маринад для любого рецепта приготовления мяса с целью сохранения максимальной сочности?
Во сколько вопросов Это потому что я в китайской кухне не в зуб ногой

после того как кусочки куриные вынули из кипятка, что с ними дальше можно делать

Это подготовка для вока, а не для духовки/гриля. Потом по-быстрому обжаривается с остальными ингредиентами, заправляется соусом в воке.

[caprice23]

Но.. еще одно уточнение-шаосин, как я понимаю заменяется "драй черри" вином?

Можно. Но, честно говоря, у нас это "сухое шерри" стОит столько же, сколько шаосин. Мне кажется, что шаосин лучше. Шерри было, допользовала, но оно "пованивало" мне в блюдах.

такой же соус буду у себя искать, ты его покупаешь в супере или в китайских магазинчиках?

У нас эта марка представлена в супермаркетах. Есть она и на амазоне. Соус "хойзин" покупаю в большой профессиональной упаковке на амазоне или в нашей сети магазинов типа русского "МЕТРО". Этот соус очень много где пользую. Соус в бутылке, что выше показала, покупала на амазоне упаковку 6 бутылок. Мы много китайского едим, я регулярно беру.

Скажи, пожалуйста, а крахмал обязательно нужно брать кукурузный? или можно картофельный?

caprice23, Наташа, слушай, когда я начала интересоваться китайской кухней, у меня в свободной доступности имеется именно кукурузный, а вот картофельный днем с огнем надо поискать. Поэтому никогда не пробовала. Ничего не могу тебе сказать.

И для тех кто в танке, после того как кусочки куриные вынули из кипятка, что с ними дальше можно делать?

Ты можешь их полностью доготовить и употреблять в салаты, в овощное соте. Попробуй для начала на двух полугрудках. Ты поймешь вкус и сразу у тебя в голове созреет план, куда можно использовать. Или не созреет. Я, честно говоря, использую такое мясо только для китайских блюд.

И, привильно ли я понимаю, что можно применять такой маринад для любого рецепта приготовления мяса с целью сохранения максимальной сочности?

Я здесь на сайте видела рецепт плова. Там мясо, даже не помню какое, подготавливали именно таким методом бархатирования. Только это слово не употреблялось. Не смогу сейчас показать тебе рецепт, не проси. Давно это было.

Arka, Nata,

[Svetlenki]

Svetlenki, Светуль, спасибо, буду вникать. Темный лес для меня)

[Света]

Обалдеть! Какой рецепт, а я, как в танке!
Света, огромное спасибо за ценнейшую информацию!!! Рецепт суперский!
Не убирайте под спойлеры, девочки! Это нужнейшие советы и опыт.

[Tricia]

Tricia, Настя, ооооо, какие люди! Рада, что ты наткнулась на мой рецепт. Может попробуешь и понравится

Да, эти крохи информации прямо бриллиантовые. Мои мужики искушенные китайской едой на вынос. Им подавай такой же вкус, как там. А где найти, как это сделать? Нигде не пишут, редиски. Вот так натыкаюсь и радуюсь удачам Ну, и сюда приношу по возможности

Славный рецепт, очень рекомендую!
У меня, правда, из всех соусов был только соевый и терияки..... но меня это не остановило. Причем у меня была куриная грудка, приготовленная на су-вид, то есть заваакумированная еще в воскресенье. Но в итоге - вот что! Рядом- рис с болгарским перцем и кабачком. Там же оставшийся от яйца желток.
Опора для шпажек- сковорода, дно и бока которой выстелены фольгой

[Екатерина2]

Екатерина2, Катерина, о как! Тихим сапом и сразу отчет!

Ну, как, понравилось хоть? Мне, судя по фотке, вкуууусно!

Но в итоге - вот что! Рядом- рис с болгарским перцем и кабачком. Там же оставшийся от яйца желток.

Вауууу!!! Это ооочень вкусно!

Катерина, представляешь, мне пришло уведомление о новом сообщении, и была только одна фотка. Я и написала выше. А потом обновилось видимо Мистика какая-то

Спасибо за доверие. Мне ооочень приятно

[Svetlenki]

Svetlenki, очень понравилось! Курица очень сочная, нежная. Однозначно будем повторять.
Шпажки я заранее вымочила в воде, чтоб они не горели, но кончики все равно немного спалились. Видимо, их надо обернуть фольгой?

[Катерина]

Шпажки я заранее вымочила в воде, чтоб они не горели, но кончики все равно немного спалились.

Катерина, я предусмотрительно кончики шпажек на главном фото оставила за кадром. Горят они. Хоть с вымачиванием, хоть без

Видимо, их надо обернуть фольгой?

Долго это, не? Может сделать вид, что так и задумано, легкий дымок от темненьких шпажечек...

[Svetlenki]

Svetlenki,
Попробовала рыбу

взяла филе горбуши, 1 белок, 1 чл соли , 2 чл крахмала и добавила 1\3 чл сахара. Чуть пересолено. Не сказать, что шедевр, но не сухая, готовить можно. Я помню, как нам с мамой нахвалили , что очень вкусная горбуша жареная. Божееее, подмётки!!!)

[Irinap]

Irinap, Ирина, вот эксперементатор великий! А теперь помедленнее, для туго соображающих, типа меня. Ты ее варила или во фритюре? Или жарила в небольшом количестве масла? Или в духовке запекала?

[Света]

Света, Вообще-то надо в духовке запечь, но жараааа! У меня ПП GF, вот в ней и запекала, 3 кусочка решила сыром посыпать, а один оставила как есть, чтобы сочность точно знать

И я попробовала рыбу. Кусочки филе кеты. Соли, да многовато, нужно поменьше. Жарила в мульте Панасоник на выпечке. По минутке со всех сторон и минут пять на коже. Масла минимум, только кисточкой смазала дно. Мне понравилось, действительно сочно. Буду готовить.
Света, спасибо.

[Deva]

Соли, да многовато, нужно поменьше.

Угуууу, записаааали, для рыбы соли надо поменьше

Deva, Елена, спасибо за отзыв и доверие к рецепту