Куриные шашлычки в духовке (с китайским способом сохрания сочности мяса)

[Для приготовления мяса для блюд китайской кухни в воке:]

Куриные шашлычки в духовке (с китайским способом сохрания сочности мяса)

Категория: Мясные блюда

Кухня: китайская

Ингредиенты
Филе бедра куриное	450 гр
соль	1 ч. л.
кукурузный крахмал	2 ч. л.
куриное яйцо (только белок)	1 шт.
шпажки бамбуковые	4-5 шт
соус сливовый (китайская кухня)	3 ст. л.
соус имбирь-чили (китайская кухня)	3 ст. л.
соус барбекю	1 ст. л.
соус соевый (светлый)	1 ст. л.

Способ приготовления

• Мы очень любим блюда китайской кухни. Но у китайских поваров есть такие хитренькие трюки, которые они не всегда выдают европейцам. Говорю это потому, что пересмотрела множество видео-рецептов на ютубе, купила несколько книг рецептов китайской кухни и в итоге наткнулась на предварительный маринад мяса для вока и шашлычков только в книге знаменитого китайского шеф-повара Кена Лома, которая называется "Иллюстрированная китайская куня. Новая редакция классической китайской кухни" (Ken Hom's "Chinese Cookery. A new Edition of the Chinese Cookery Classic") 1993 год.
• И собственно этот рецепт я решила опубликовать только ради этого самого процесса маринада мяса. Итак, для приготовления шашлычков необходимо предварительно (минимум за 25 минут) замариновать мясо в смеси белка яичного, кукурузного крахмала и соли.
• Итак:
• 1. Отделить белок от желтка и поместить его в миску, где будет мариноваться мясо
• 2. Добавить в белок крахмал кукурузный и соль, перемешать
• 
• 3. Филе куриного бедра нарезать полосками шириной 1.5 см (поперек волокон по возможности)
• 4. Поместить нарезанное мясо в маринад, убрать в холодильник минимум на 20 минут
• Что происходит с куриным мясом - оно просаливается, соль связывает влагу внутри мяса, а белок с крахмалом образуют как бы пленку, которая в последующем не даст соку вытечь при приготовлении блюда.
• 5. Приготовить соус - смешать указаные ингредиенты по вкусу
• 
• 6. Разогреть духовку в режиме "гриль"
• 7. Поднос для выпечки застелить фольгой, смазать ее (фольгу) кисточкой растительным маслом. Можно и без фольги, если не возражаете против долгого отмывания подноса от прилипшего соуса. Поднос надо выбрать так, чтобы у него были бортики, на которых будут лежать бамбуковые шпажки, а мясо будет как бы висеть
• 8. Достать промаринованное мясо из холодильника и нанизать на шпажки
• 9. Уложить шпажки на поднос
• 10. Поставить в разогретую духовку на самый верхний уровень
• 11. Обжарить в режиме гриль по 2-3 минуты с каждой стороны
• 12. Достать поднос, кисточкой нанести соус сначала на одну сторону шашлычков, поставить под гриль на 2-3 минуты. Тоже самое повторить для другой стороны шашлычков. Соус постарайтесь использовать весь, так как будет только вкуснее, а использовать отдельно как соус нельзя (кисточка была и в соусе, и на полусыром мясе)
• 
• Шашлычки подавались с лапшой и брокколи.
• Для приготовления мяса для блюд китайской кухни в воке:
• См. пп. 1-4
• 5. Довести воду в кастрюле до кипения ключом, убрать с огня
• 6. Поместить маринованое мясо в кастрюлю и СРАЗУ начать мешать лопаткой или ложкой
• 
• 7. Как только мясо побелеет - на дуршлаг, промыть под водой
• 
• 8. Остудить и убрать в холодильник или готовить сразу

Блюдо рассчитано на

4-5 шпажек

Время приготовления:

60 минут

Программа приготовления:

духовка-гриль

Примечание

Для шашлычков соус можно использовать любой - я пробовала даже просто соус барбекю из бутылки. Получается очень вкусно за счет того, что мясо не сухое и не резиновое. Даже с моим, откровенно говоря, маломощным грилем в духовке мясо не теряет сок во время приготовления.

Этот маринад можно использовать и для свинины, и для говядины. Пропорции те же самые.

[Света]

Света! Очень аппетитные шашлыки. Надо обязательно будет попробовать. А я думала, что это твой первый рецепт, а оказывается нет. Посмотрю пойду, что ты уже нам показывала.

Да, таким способом маринуют и мясо, и рыбу, и куриное филе! Очень важный нюанс для тех, кто пока не в теме! Спасибо за рецепт, так красиво шашлычок на палочках смотрится!
Для меня новое, что китаец соль в маринад добавляет, это уже, видимо, новая китайская кухня!
Обычно обходятся соевым соусом или рыбным. Попробую обязательно!

[Анжела]

Анжела, Rada, спасибо девочки за внимание! Из ваших уст особенно приятно слышать

Давно хотела поделиться, так как для меня этот чудо-маринад стал великим открытием пару лет назад.

Можно вопрос не совсем по теме - а духовка при режиме гриль, сильно пачкается? Я очень хочу приготовить , люблю китайскую кухню, спасибо за рецепт!

[раменка]

Можно вопрос не совсем по теме - а духовка при режиме гриль, сильно пачкается? Я очень хочу приготовить , люблю китайскую кухню, спасибо за рецепт!

раменка, у меня не пачкается совсем, потому что гриль маломощный в духовке ... Тут даже зажаренности на фото нет, то есть не стреляло-не шипело... Главное, на мой взгляд, чтобы глазировка соусом схватилась как бы... А зажаренность-корочка не так важны в этом блюде, да и гриль будет чище

[Света]

Света, попробую на днях в аэрофритюрнице исполнить, как раз там шампурики.

[Евгения]

Евгения, интересно было бы услышать от вас о результате. Только смотрите осторожно, так как соус-глазурь сладкий - может сгореть довольно быстро. Я просто никогда аэрофритюром не пользовалась, не знаю, на сколько он сильный...

Большое спасибо за описание для приготовления в воке. Люблю жареную в воке капусту-по китайски, но закрахмаленное мясо, сразу приставало ко дну и портило жареные овощи.
Теперь понятно, что лук-сельдерей-капусту-жарим, а говядину-варим!

[Оксана]

Оксана, этот китаец предлагал два варианта приготовления мяса в маринаде для вока - в воде, как описала я, или жарить во фритюре, то есть вместо воды масло растительное с высокой точкой горения... Но, я думаю, что многие предпочтут в воде - дешевле и полезнее.

И самое главное, что мясо потом в воке у вас зарумянится! (если жара будет достаточно конечно).

Удачи, я очень рада, что пригодилось!

Спасибо, пригодится точно, у меня во фритюре не получалось ну никак

Хорошо, что ты напомнила о себе
Я вспомнила о твоих шашлычках как раз вовремя. Только я схитрила и быстро обжарила их кусочками на раскалённом воке, а потом нанизала на шпажки))
Очень вкусно!!! Спасибо!!! Жалею, что так долго продержала рецепт в закладках. У меня было малое филе, получилось очень сочно!

[Arka]

ООООй! Arka, Ната, судя по фоточке, у тебя вкуснее чем у меня

Надеюсь, что деткам тоже понравилось - они вот точно абы чего кушать не будут!

Только я схитрила и быстро обжарила их кусочками на раскалённом воке

А это надо довольно большое искусство и отлично патинированный вок. Умница-умелица! Я не рискую - боюсь, что прилипнет все на фиг

Спасибо за доверие и отчет!

Что ты! У меня икеевский вок с прочным тефлоновым покрытием, - ничё не липнет, главное масло не перегреть. А мяско да, вкусное! Спасибо тебе!

[Svetlenki]

Svetlenki, Светочка, только что пожарила на сливочном масле филе грудки куриной. Замариновала по твоему способу, жарила по 1 минутки ( + / -) два раза переворачивала. Мягкая, нежная. Посмотрю, какая по мягкости будет , когда остынет. Обычно мариную соевый соус + перец + чеснок.

Сколько чайных ложек, столько и разных объёмов, всегда пользуюсь маленькой. Мне по соли вполне достаточно.

Люблю китайскую курицу. Теперь буду знать, как её готовят. Надо всё закупить для Вашего замечательного рецепта.
Спасибо.

[Irinap]

Irinap, Ирина, спасибо, что заглянула ко мне и доверилась рецепту! Какие классные хрустящие кусочки у тебя получились. Корочка очень красивого медового цвета. Честно признаюсь, я жарить как отбивнушки на небольшом количестве масла не решалась. Мне все казалось, что прилипнет намертво. Теперь попробую

Ири55, Ирина, мы тоже большие поклонники китайской еды. Надеюсь, понравится.

Я подсела на китайскую кухню в дальнем забугорье. Вкусно. Никогда у меня не получалось приготовить, но я особенно и не искала рецепт. Теперь знаю.

[Ири55]

Ири55, Ирина, вот знаешь, они (повара китайской кухни) и книги пишут, и рецепты вроде публикуют, но некоторые секреты не рассказывают. Я вот недавно нарвалась на очередной. Идеал рыхлой куриной грудки в китайских блюдах достигнут. Добавление соды в маринад, прикинь?! Только в маринаде обязательно кухарское вино должно быть, иначе, конечно, сода не сработает.

Флудюююю в рецептееее. Мой рецепт, чо хочу, то и делаю Не, шутка, просто очень люблю китайскую кухню и люблю про нее разговаривать

тоже пофлудю, давненько слышала, да и потом ела, очень вкусно горбуша , запеченная в белках.. действительно горбуша была не сухая, как обычно, но она выглядела не в чём не запанированная!! те сама рыба. Вот, теперь думаю, что именно в этом и есть секрет