Пловские старания

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Кухня: узбекская

Ингредиенты

Баранина

1 кг

Лук репчатый

800 г

Морковь

1 кг

Рис

1 кг

Масло растительное

100 г

Чеснок

5 шт

Специи и приправы

5 ст. л.

Способ приготовления

 Сразу хочу предупредить, что это будет очень длинный пост. И сделал я этот рассказ не из желания кого то поучать или с кем то спорить, а исключительно потому что – вдруг написанное мной даст кому то импульс и человек встанет к плите. И приготовит плов. Это же совершенно несложно.
Итак, плов.



Рецептов приготовления этого замечательного блюда великое количество. Всяческих тонкостей и хитростей, а также всевозможных примочек, у каждого отдельного пловчи множество несосчитаемое. Но основной процесс приготовления, в принципе, остается неизменным.
Вот и будем придерживаться такой, так сказать, классической схемы. И по ходу рассказа, касаться разных тонкостей, которые могут изменить вкус и цвет, например, готового чуда-лакомства даже, а не просто еды.
И, рассказывая о процессе и прочем, я ориентируюсь на килограмм риса. Отсюда все количества, которые буду приводить и всякое такое ... прочее.

Часть I. Продукты....

Само название «палов ош»..., если, по узбекски, содержит в себе названия всех основных продуктов из которых плов готовят.
«П – пиез (лук), А- аез (морковь), Л – лахи (мясо), О – олио (масло), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис). Получается "палов ош"...»
Но сами по себе продукты это, я думаю – никто спорить не будет, только полдела. Их надо соответствующим образом подготовить.
Итак.
Вот такой набор овощей. Очень незамысловатый и совершенно всем доступный.



Пиез – Лук

Лучше всего, конечно взять белый, узбекский. НО!!! Не салатный, а тот, что для готовки.
Но и обычный репчатый, к которому мы повсеместно привыкли, вполне себе ничего подходит.
И чеснок тоже понадобится. О нём отдельно будет разговор. В своё время.
На кило риса я обычно беру лука чуть меньше килограмма. В «чистом» виде это будет граммов семьсот пятьдесят ... восемьсот максимум.



Почистив, лук надо нарезать. Полукольцами или кольцами особо разницы не имеет. Только тончить не стоит. Миллиметра три, а лучше около пяти режьте.



Аез – морковь

Какую морковку использовать? Есть мнение, что надо использовать только желтую морковь. Я спрашивал, т. е. специально выяснял этот вопрос у Мастера. Ответ получил неожиданный. Красная морковь, было сказано мне, в Узбекистане нечасто встречается. Свойства почв и вода, которой там недостаток. Поэтому морковь повсеместно желтая. Красная дороже. Отсюда и.... Не берусь утверждать, что это АБСОЛЮТНО верно. Но вполне логично.
Так что красная, сочная и сладкая морковь, к которой мы привыкли, имеет полное право быть в плове.



Моркови я беру всегда чуть больше. Она, действительно, придает очень, я бы сказал, веселую нотку, во вкусе плова.



Чуть отвлекусь и покажу интересный девайс – овощи чистить. Видите, можно и стружку снять и ошкрябать корнеплод, если надо. Очень удобная вещица.



Морковку для плова надо резать вдоль оси корнеплода, так сказать. Сначала на пластины, а потом эти пластины на брусочки. Примерно четыре на четыре миллиметра. Мельчить не надо. Иначе она просто, что называется, разойдётся в зирваке. А морковь в плове ДОЛЖНА БЫТЬ!!! Патамушта красива! И ваще...!





Для более ленивых. Или, если нужна скорость приготовления. Сначала морковку разрезать на дольки, толщиной примерно миллиметра три – четыре, а потом их уже тоже порезать на брусочки.



Получатся брусочки вот такие. Не сильно длинные, но вполне себе подходяще.



Чеснок

Его, как вы заметили, в списке продуктов нет, но! Очень вам рекомендую его использовать. И пикантность придает и .... Ну об этом в свое время.
Чеснок готовится просто. Надо очень хорошо зачистить то место, откуда ... корни растут.



Очищаем лишнюю шелуху, чтобы не портила нам картину и в рот потом не лезла. И все. Больше ничего с чесноком делать не надо.



Лахи – мясо

Есть множество мнений. И все они имеют право на существование. Я пробовал готовить и со свининой и с говядиной. Скажу так – мнение неоднозначное. Оно вроде и ничего, но ... баранина есть баранина. А вообще – дело вкуса, конечно.
Я обычно беру лопатку.



Обрезаю с нее мясо и режу его некрупно. Можно и большими кусками закладывать, я потом скажу об этом пару слов, но мне больше нравится вот так. Мясо беру обычно тоже чуть больше килограмма.



И рёбрышки.



Их нарезаем вдоль косточек, вполне себе традиционно. Ребрышки можно использовать и в процессе, то есть для приготовления зирвака, но я предпочитаю поступать по-другому. Как? Об этом будет ниже.



На самом деле можно и ногу использовать и шейку..., но нам нравится, когда без косточек.



Олио – масло

Принято считать, в некоторых кругах, что самый классический плов должен быть приготовлен на курдючном жире (или жиру?). Только надо учитывать, что тогда получится довольно «тяжёлое» блюдо. Всё-таки бараний жир, есть бараний жир.
Посмотрим, как приготовить курдючный жир для дальнейшего создания плова?
Режем курдюк. Не крупно. Но и мельчить не надо. Вот такими кусочками. И все.



Для «полегче» надо использовать растительное масло. Масло выбирается по принципу его термостойкости. Процесс приготовления зирвака достаточно некороток и важно, чтобы ничего не сгорело – подгорело.
Наиболее термостойкое – хлопковое. Хотя оно несколько специфическое. Можно использовать подсолнечное и даже кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность, кунжутное. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает «выгорать».



Масла я беру обычно граммов сто, максимум сто пятьдесят. Можно взять и больше, но ... тут все зависит от мяса. Если оно жирновато, то лучше масла взять меньше, если постное – наоборот.



Плов можно готовить и топленом коровьем масле. Получится сариёгли пилав. Тут есть специфика, и я сариёгли в этом рассказе не коснусь. О нем потом отдельно расскажу.



Вет – соль

С непосредственно солью все предельно понятно. Лучше всего взять крупного помола, но, на самом деле, какая будет, такая и будет
А про специи расскажу отдельно. Про свой набор. И не надо спорить. В каждой избушке – свои погремушки. Да ... о количестве специй тоже говорить не буду. Это исключительно исходите из собственных пристрастий.
Замечу только что.... Бадьян. Это действительно на любителя. И сушеный гранат тоже.



Зира. Надо что-то добавлять? Или и так всё понятно? Без зиры плова быть не может. Это мнение однозначное и обсуждать ничего не стоит.



Смесь для плова. Тут, реально простор для фантазии самый, что ни на есть богатый. Традиционно – шафран, перчик, зира, барбарис, хотя Абдулло, у которого я покупаю специи, всегда делает какую-то особую смесь.



Барбарис. Барбариса тоже лучше добавить. Я, например, вообще люблю, когда барбариса побольше. Такие, знаете ли, кисленькие вспышки, когда плов ешь, очень приятны.



Сушеные помидоры. Как сказал Абдулло: «бабушка собирал памидор, сушил – вялил, самый вкусный отбирал, мух сгонял..., знал, что ты придешь!» И еще красный перец. Тут степень его жгучести и т. п. подбирайте исключительно по вкусу.



Об – вода

В процессе готовки понадобится горячая и даже, не побоюсь заметить, кипяченая вода. Замечу, что вода, конечно же, должна быть чистая и свежая.
У кого возможность есть, поставьте сразу самовар. Пусть уж всё будет по-настоящему. С дымком и вкусом праздника.



Шалы – рис

Это не просто главная составляющая плова. Это то, ради чего, собственно, всё, что выше описано, затеяно. Это ... Р И С!!!
В принципе рис для плова можно взять любой. Желательно только твердый и круглый. Но если вы взяли длинненький – тоже не беда.
Ну, а если вдруг, чего я не делаю, в принципе, берёте рис пропаренный – то помните, он готовится быстрее. И грань между рисом и разваренной массой тонкая. Так что осторожнее.
Главное ОБЯЗАТЕЛЬНО и ТЩАТЕЛЬНО промыть. Но ... давайте по порядку.
Лучше всего для плова взять девзиру. Этот рис растёт в южных краях. Он, конечно, недёшев. НО!!! того стоит.
Тщательным образом перебрали. Обнаружились в нём камушки, кирпичики и кусочки глины. Что поделать – специфика. Восток – дело тонкое.



Дальше. Главное – тщательным образом промыть. Чтобы вода, с риса стекающая, была совершенно и абсолютно прозрачной. Т. е. чтобы крахмала не осталось.
Сначала, ненадолго, замочим. Скорее хорошо намочим. Вот что образуется, как только воду нальем. И потом будем промывать в проточной воде. В углу картинки посмотрите – вот такой он должен стать.



Если берется белый рис, то технология остаётся та же. И рис надо брать твёрдых сортов. И круглый. ПРОМЫВАЙТЕ!!! Тоже желательно в проточной воде.



Промывайте до совершеннейшей прозрачности воды. Можно вот так.



А если есть вот такое сито-решето, очень рекомендую, то еще проще.



Чистота риса – это самое важное. Замачивать загодя или не замачивать – это дело стописятмиллионное. А вот ПРОМЫТЬ – это архиважно, как говаривал незабвенный, кстати, тоже, говорят, плов любил.



И небольшая фенечка. На любителя. Можно добавить в плов и немного нухута. Его лучше замочить заранее. Нухут – это горох такой, кто не знает.



Ну вот. С продуктами закончили. То есть – все необходимое подготовили.

Часть II. Посуда и всякое такое, без чего никак....

Готовим на открытом огне. В настоящем чугунном казане. Ибо всё остальное – от лукавого. Я имею в виду посуду. На плите, поверьте, газовой ли, электрической можно приготовить нисколько не хуже. НО!!! В одном не просто уверен, а ... в общем – КАЗАН.
Да, в принципе, можно приготовить и в кастрюле, и в противне даже ..., но казан есть казан. И главное в казане, пожалуй, два момента. Форма. И материал. Предпочтительнее всего в виде чаши со сферическим дном и из чугуния, который из всех железов более всего подходит для воплощения казана «в жизнь».
Вот он. Чугунный, настоящий казан. Не старый, конечно, но что выросло, как говориться, то и выросло. Казан может быть установлен на печурку, так сказать, или таганок – как вам удобнее и привычнее/



Но может быть и стационарный тип установки.





Также понадобится шумовка и ложка..., чтобы перемешивать и пробовать. Их, ложки и шумовки отдельные изображения..., в общем, единственное замечание – ручку у шумовки надо сделать длинной и удобной.
Так как казан какое-то время не использовался, то, во-первых, сполоснем его чистой и теплой водичкой, а потом протрем чистой тряпочкой ... и никаких!!! Максимум, если понадобится потереть вот такой мочалкой или еще есть такая ... из металлической стружки. И повторюсь – никаких моющих средств.



Первым делом казан раскаляем. Потому что в холодном казане плова, увы, не сваришь.



Бросим в него несколько кусочков курдючного жира и слегка их потопим. Помешивая постоянно. Пусть казан промаслится.
Потом эти шкварки, что получатся выбросить надо и жир растопленный вылить. А казан можно и протереть снова. Но слегка. Вообще говоря, казан, чем старше, тем ценнее. Потому что, как правильно подмечено, сохраняет, казан внутри себя все те праздники и хорошее настроение, которое еда (именно ЕДА!!!, а не какая-то там пища...) в нём приготовленная, приносила.
Если нет курдюка, то срежьте с заготовленного мяса несколько кусочков жира и замените ими курдюк.



Но это не обязательно. Можно и не изгаляться. Хотя..., надо же чем-то интриговать гостей. А ведь среди них наверняка найдутся такие, кто и понятия не имеет о приготовлении плова в казане, да на огне. Но, зато они «знают»! Так что смелее – вносите интригу и раскрашивайте процесс. Ведь процесс приготовления только тогда превращается в Праздник, когда есть достойная компания. Это может быть даже главнее, чем результат.

Часть III Варим зирвак

Зирвак это то, если проще, то, в чём потом будет сварен рис. Другими словами – основа плова. А у основы этой может быть несколько основ.
НО..., по порядку.

Сначала про курдюк. Закладываем его в раскалённый казан. Постоянно помешивая, чтобы не подгорал, вытапливаем.



И себе любимым джизу обеспечиваем.



Шкварки, то есть, которые выложим на тарелочку и посыплем лучком. Зачем?



А по-разному использовать можно. НО!!! принцип только один. Закусить им надо первую рюмочку, в честь начала великой Еды!!! Иначе никак. Иначе – какой праздник?
И эта самая первая рюмочка, которая в процессе выпивается, выпивается именно в этот момент. Да, хлебушек, если лепёшки нет, лучше взять Бородинский и подооогреееть....
Вот и всё, если курдючный жир решили взять за основу.



Теперь о масле. Вот таким образом выливаем масло в казан. Это количество примерно на два килограмма риса. Как было сказано – из расчёта около ста пятидесяти граммов масла на килограмм, риса, исходите.



Когда масло раскалится, появляется лёгкий дымок. Бросьте щепотку соли, чтобы уж совсем убедиться в готовности продукта. Будет довольно бурная реакция. В принципе, на этом можно и остановиться. И начинать готовить плов.



Но! Я расскажу вам о трёх фенечках, которые частенько применяются в процессе.

Фенечка первая

Общеизвестная.
В раскалённое масло бросить разрезанную пополам луковицу. Если нет половинки, то киньте несколько ломтиков, приготовленных для зирвака.



И дожарить её до чёрного цвета. Лук смягчит масло, и канцерогены с запахами лишние уберёт.



Фенечка вторая

Бросьте в казан кусочек хлеба. Не имеет особого значения, какого, но я бросаю чёрный. Можно ещё, например «Рижский». И жарим его. Довольно интенсивно, что называется.
Вот до такого «чёрного» состояния. Потом, как бы, не было это грешно, придётся его выбросить.



Фенечка третья

Надо взять яблочко. Зелёное и кислое. И, опять-таки, зажарить его по «самое не могу». Яблочко придаст маслу аромат и смягчит вкус.



Находятся любители, на этом этапе кидают в масло, например, орехи грецкие. Чтобы придать маслу какие-то дополнительные нюансы и ощущения вкусовые и обонятельные. Экспериментируйте. Но, всё-таки, без фанатизма.
И наконец, можно добавить в масло немного курдючного жира. Прожарить его в масле и потом убрать. Это будет некий компромисс. И зирвак будет не таким тяжелым, и привкус бараньего жира будет присутствовать.



То, о чём я рассказал, ещё и служит неким индикатором готовности масла к дальнейшему процессу.
Вот, пожалуй, и всё по первому этапу.
Дальше обжариваем крупные кости с мясом. Ту самую обрезанную лопатку. Вот такая должна быть реакция.



И ребрышки. Закладывать надо в раскалённое масло. Вполне возможно, что за один раз все косточки обжарить не удастся. Поэтому надо учесть, что перед каждой закладкой, масло надо стоит снова раскалить.



Кстати, когда обжариваете кости, можно добавить немного лука и всяких специй. Посолить тоже можно. Не повредит.



А когда вынимаем ... (вот такая красота, и вкуснота, позволю себе заметить). Редко, когда все кости доживают до заключительного этапа. Особенно если пловчи добрый и щедрый. Если компания и есть чем эти кости запить.
Да, в общем, то и не стоит их откладывать, а используйте под вторую рюмочку.



А дальше обжариваем крупные куски, которые уже будут необходимы для «потом».
Постоянно перемешиваем. И жарим. На сильном огне. Не тушим, а именно жарим.



В раскалённом масле, до образования упомянутой уже корочки. Только не увлекайтесь. Не ПРОжаривайте, а, именно ОБжаривайте. Внутри мясо должно остаться практически сырым.





Вот такое масло, пропитанное мясным духом, образовалось в казане.



Но, как уже было сказано, мясо мы нарезали некрупно, потому что ... ну нравится нам так больше.



Мясо надо, как было уже сказано, ЖАРИТЬ!!! Не тушить, а именно, повторюсь, жарить до образования стабильной корочки. Чтобы внутри оно осталось сочным.



Лук, как вы помните, уже нарезан, и тут можно пойти двумя путьми.
Первый – это когда сначала поджарим лук, а второй – прежде лука обжарим мясо. Кости (больше для удовольствия) и большие куски мяса, которые потом используем для плова.
Лук надо закладывать в раскалённое, опять-таки, масло. Вот такая реакция сразу образовывается.
И жарим его. Перемешивая. Чтобы не пригорело.



До светло поджаристого цвета и почти готовой мягкости. Но не засушить ни в коем случае. Он успеет ещё дожариться. Вот так. В общем, как только сок луковыф выпарится практически полностью – то и готово.



А уже потом, в лук выложить мясо. И жарить его на сильном огне до поджаристой красноватой корочки. На мой взгляд, это нужно делать, когда мы хотим получить плов мягкий. Потому что мясо будет мягче. Как бы немного тушеное. Ибо сохранит оно под корочкой сочность.
Но, я чаще всего использую другой способ. То есть лук выкладываю в казан уже после того, как обжарил мясо



Через некоторое время начинается выделение сока. Огонь под казаном надо держать немног выше среднего. И постоянно перемешивать. Лук, как уже говорилось, надо обжаривать. До золотистой мягкости. Чтобы сок луковый выпарить до почти того «масляного» объёма, что был в казане перед луком.



В принципе, вот такое состояние – уже показатель готовности.





Но! Если, допустим, вы хотите получить плов потемнее, более насыщенного цвета, то подержите подольше. Вот до такого состояния.



И пришло время морковки. Высыпаем ее в казан. Поверх мяса.



И даем три – пять минут, не трогая, постоять, потомиться. Огонь уже убавьте. Он должен быть, но много ниже среднего. Тут уже вступает в силу принцип томления.



А потом начинаем потихоньку перемешивать. Сначала осторожно. Потом всё более интенсивно. Как бы поглубже. Чтобы морковь и мясо равномерно перемешались.



Постепенно морковь будет усаживаться. Становиться мягче и мягче. И пропитывать своим соком мясо и лук. Смешиваться с раскалённым маслом. Вот тут к аромату жареного мяса добавляется сладость моркови. Это уже передать словами очень и очень сложно. Я бы сказал – невозможно.



Жарим морковку до состояния «пока моркошка не свесила ножки», т. е. пластинки станут мягкими, но в то же время гибкими, не разваливающимися.
И ... если вдруг вам покажется, что в казане началась засуха, не стесняйтесь добавить немного воды.



Замечу, что если вы брали мясо в крупных кусках и, обжарив, вынимали его из казана, то вернуть его в казан самое время – на середине процесса готовки моркови.



В этот момент чаек себе заварите. Очень вкусно получится.



А потом и в казан добавляем воды. Так, чтобы она покрыла содержимое на три пальца.



Огонь. Как только вода забулькает, то огонь должен стать очень маленьким. Зирвак кипеть не должен ни в коем случае. Допускается только, чтобы иногда взбулькивало.



Солим. Помните, зирвак должен быть не пересоленным, а ПРИсолённым. Чуть-чуть за грань нормы. Потому что рис, будьте, уверены – тоже своё возьмёт.



И добавляем специи.
Вот такая картинка образовалась. Огонь.... Напомню, потому что – это важно, пусть зирвак себе даже не побулькивает, а слегка иногда взбулькивает.



Чеснок. Пришла его очередь. Отправляем головки в казан. Целиком и в остатках одёжки. Притапливаем, чтобы он целиком скрылся. Пусть тоже варится – томится.



После этого, зирвак уже не перемешиваем. Варим на слабом огне. Кипеть не даем. Так, слегка, как уже говорилось, взбулькивать.



Как было уже сказано – зирвак больше не перемешиваем, но я все-таки делаю так: шумовкой от стенок отодвигаю время от времени содержимое. Даю возможность жидкости вернуться к стенкам.



Минут через двадцать – тридцать попробуйте на соль. Помните? Надо добиться присоленного вкуса.



На этом этапе можно применить дополнительные, овощные, так сказать, фенечки.
Можно это делать, а можно и не делать. Можно сделать, как в случае с «масляными» одну, или две, или все вместе. Вкус плова не ухудшится, он просто станет другим. Но не хуже – отвечаю.
Итак, первая.

Помидор

Только хороший помидор. Настоящий. Сладкий и ароматный, а не кислый. Ошпарьте его слегка кипятком и снимите кожицу. Потом мелко порубите.
И отправьте в казан.



А можно и просто нарезать тонко и ..., только шкурку лучше снять.



Перцы.

Нарежьте пару некрупных, но сочных болгарских перца соломкой. И добавьте их в казан.



И для тех, кто любит поострее. Уложите в казан, очень аккуратно, предварительно проверив на целостность, пару острых перцев. Их потом нужно будет вынуть. НО!!! О целостности я сказал не зря. Если перцы окажутся поврежденными, то вы рискуете очень сильно «заострить» зирвак. Может быть даже настолько, что есть плов, смогут только те, которые.... В общем – осторожно.



Минут через сорок, или около того, Когда от запаха уже начнётся голова кружиться, и зирвак слегка загустеет...



... чеснок вынимаем.
И в сторонку его откладываем. Он, хоть и вкусен уже, но не готов. Поверьте – проверено. Кости, тоже, кстати, вынимаем ... и перец, если использовали.



Ну а зирвак уже готов к приёму риса.
Начинается заключительный этап.

Часть IV Заключительный этап. Варим рис.

Рис уже постоял. Лишняя вода стекла. Закладываем его в казан.
Тут спешить нельзя, но и медлить, особенно не

Ой, Иванычъ! Так все знакомо, даже запахло Правильным пловом! Когда училась в школе, то жила в Ленинабаде (Худжант) и на хлопке с подружкой отвечали за кухню. Вот как-то замутили плов-руководил завуч (таджик). Все было хорошо. пока не перемешали рис Что было... можешь представить! Хорошо, что это был завуч, а то бы прибил

Даааа... знакомо. По второму плову. Своим сюрприз готовил... приготовил...

Ну, я честно говоря, иногда не заморачиваюсь Все равно все хвалят и довольны! (не все же знают вкус настоящего плова) И я помню. что вначале косточку жарили, выбрасывали, а потом все остальное. Или путаю? Но в любом случае захотелось настоящего плова

Есть такое... можно и косточку.

ИванычЪ, Ваши рецепты вызывают искреннее восхищение!!! Такой труд и с такой душой изложено, просто море удовольствия каждый раз от прочтения!!!
Если Вас не обидит, позвольте мне уточнить перевод на узбекский некоторых продуктов? Мне показалось, что у Вас может таджикский перевод?
Плов в Узбекистане - это Ош, мясо - гушт, лук - пиез, масло -ег, вода -сув, рис - гуруч, морковь -сабзи, соль - туз, горох - нохат.
И про морковь тоже интересно, у нас и красной и желтой моркови одинаково много по одной цене и по качеству, а в плов желтую любят класть потому, что она в готовом блюде нежнее и вкус немного отличается от красной. Лично я люблю
аралаш -микс желтой и красной моркови.

Насчет битых макарон - в советское время основная масса таджиков в той местности, где жили мы - приграничный район Таджикистана, мясной плов готовили по праздникам, в будни был плов на самой дешевой советской вермишели.

Не знаю - прокаливали они вермишель перед готовкой или нет.

Готовили как плов- но без мяса, на хлопковом масле делали зажарку из моркови, лука и помидоров. Итальянские варианты макаронных изделий ни им, ни нам 30-35 лет назад ведомы не были

Муж, будучи в гостях у сослуживцев, ел иногда такой вермишелевый плов, съедобно.

Вот микс не пробовал. Надо сделать. Но желтая мне кажется все-таки суше.

А я про плов с макаронами только сейчас узнала... Наверное в мое время было доступно мясо Вот с сухофруктами готовили. А в 1983 году (была по поводу), то шашлык продавали уже из утки или курицы Ав мое детство... баранина, помидоры, лепешки... в праздники на улице, запах настоящего плова. Ой. пойду спать. а то вся диета полетит А морковь была оранжевая, даже на базаре продавали уже нарезанную

Но желтая мне кажется все-таки суше.

Желтая кажется суше когда сырая, а в плове она нежнее и сочнее получается, даже не знаю почему. Если есть возможность, попробуйте, на мой взгляд она дает такой свой интересный вкус. Я красную кладу для красоты, а желтую для вкуса и ее как раз побольше кладу. Но тут, как Вы очень справедливо замечаете, у каждого свой вкус

ого))) целая эпопея, фото отпад!)

ИванычЪ, долго читала... После фотки самовара пришлось паузу сделать От такой красоты самовара обалдела просто... Надо же было сохранить / найти такую реликвию... К красоте Ваших пловов была уже готова по предыдущему рецепту, так что дальше пошло уже легче...

Вас читать действительно очень увлекательно и легко - спасибо.

Плов на огне готовится без крышки почти до самого конца, до последнего этапа томления... Применительно ли это к готовке на плите в чугунке? Или мне терпеливо ждать и надеяться на отдельный рецепт?

Плов на огне готовится без крышки почти до самого конца, до последнего этапа томления... Применительно ли это к готовке на плите в чугунке? Или мне терпеливо ждать и надеяться на отдельный рецепт?

Абсолютно та же самая технология. Все также. Только вместо дров – плита.

Желтая кажется суше когда сырая, а в плове она нежнее и сочнее получается, даже не знаю почему....

Обязательно попробую. Может быть действительно желтая морковь мне просто попалась неудачная.

Svetlenki,

Абсолютно применимо. Так же точно готовится и на плите. Потому как на технологию вид топлива для нагрева не очень влияет.))) Дрова аромат дают, конечно, с дровами управляться чуть проблемнее, они инертнее (моментально прибавить огня не выйдет), но это всего лишь просто топливо. Технология приготовления же неизменна. Я только сегодня готовила плов (баранина полтора суток размораживалась в холодильнике, как положено))). Делала на плите, потому как идти разжигать печь оказалось некогда.

У меня даже, как у Иваныча, самовар есть. Два, точнее. Тула мы или где?))) 8) Оба жаровые, но один не «надеваный» стоит, украшает комнату)). Второй - ходовой.

Некоторые нюансики делаю по-другому, но остальное - все так. Да, косточку жарили первой, до красноты. И практически ничего не выкладываю и не закладываю обратно. Не люблю всю это с перекладыванием туда-сюда. Специи люблю сыпать в горячее масло. И потом только вода. Но это уже всякие личные «финтифлюшки»))).

Когда я ляган, наконец, куплю?? У нас их нет, в Москве надо смотреть. И сервиз хотела, простой, классический «Хлопок»... Я ж еще и кипрей заготавливаю/ферментирую. И сухофрукты/варенья. Как же вкусно после плова чайку с сухофруктами...

И так, между прочим, правильнее!

Абсолютно та же самая технология. Все также. Только вместо дров - плита.

ИванычЪ, обнадежили и воодушевили - буду пробовать.

А вот рис горкой в чугунке - желательно подбирать миску так, чтобы она в чугунок легла? Крышку чугунка лучше не надо?

лучше посуду подобрать так, чтобы и миской накрыть и крышкой потом. Чем плотнее будет закрыто, тем не хуже получится!

Наташ, меня знаешь, что терзает сомнениями? У меня чугунок икеевский с плоским дном... и мне кажется, что верхняя часть чугунка - она не прогревается так же, как низ чугунка, что для правильного приготовления риса в частности критично, учитывая, что мы его мешать не можем в процессе... Я не права?

Нормально. Посуда имеет значение, но и с плоским дном все получится. Было дело и в противне готовили. И все получилось.

ИванычЪ, слушай, но получается, чтобы горку из риса сделать, мне надо чугунок явно не трехлитровый на семью из четырех человек, где три мужика

Svetlenki,

))). У тебя все получится. Я сегодня готовила в икеевском чугунке с плоским дном. Покрытом синей эмалью. У тебя такой? Все получится без проблем.)))

Ната, ТАКОЙ!!!

Наташ, и чего, прямо ты и горку умудряешься сделать? Крышкой накрываешь или с миской? На сколько риса делаешь в нем?

ИванычЪ, ничего, что я тут вопросы задаю про чугунок свой?

Svetlenki,

Все делаю. И горкой присобираю. Только миской не прикрываю (чугунок овальный!!), да и наполнен он очень хорошо, поэтому - просто родной крышкой. Обычно делаю на 4 мультистакана риса. Почему мультистаканами? Ну, просто я так привыкла варить рис в рисоварке (я много лет не варила его просто в кастрюле))), что знаю сколько мультистаканов съедает моя семья))). Поэтому рис и отсчитываю ими. Для нас 4 мультистакана - это всем поесть (5 человек, 3 из которых дети. Точнее: два немалых пацана-мужука и одна маленькая девочка))) и останется порция. Но мы малоешки.

Ну, все. Подробные инструкции с фото от Иваныча есть, рекомендации от Чучелки есть... Теперь уж только, как грится, дурак не приготовит... Осталось только кость найти! У нас тут с костями напряг в магазинах

ИванычЪ судя по EXIF Ваших фото Вы много лет готовите плов. Я извлек некоторые интересные нюансы. Скажите, а когда в конце добавляете сухие специи они не будут-ли сильно доминировать. Спасибо.

Svetlenki,

Не усложняй себе жизнь для первого раза. Для начала - просто прочувствуй самые основные моменты готовки, улови их, опусти «фенечки». Сделай на растительном масле без всяких костей.
1. Нагрей масло, обжарь лук
2. Обжарь с луком мясо.
3. добавь и обжарь морковь
4. Добавь специи, залей водой и вари зирвак.
5. Промой рис (выбери - замачиваешь ты его или нет. Я замачиваю, а Иваныч - нет. Для замоченного нужно меньше воды потом - на палец выше риса макисмум).
6. Заложи рис в готовый зирвак
7. Доведи рис до готовности.

Вот это основные операции, которые с непривычки и так отнимут у тебя кучу внимания и вызовут множество мелких вопросов. Поэтому проделай их. лучше не раз. Потренируйся. Потом начнешь усложнять процесс. Каждый этап подробно и с картинками у Иваныча расписан.

Ната, но я хочу еще раз уточнить, так как сей факт немного ломает мое сознание - я рис НЕ НАКРЫВАЮ, пока он доходит до готовности в зирваке, так??? Только когда ухожу на томление

Svetlenki Вы правильно поняли - крышкой накрываете ТОЛЬКО в крайние 20-30 минут т. е. на томление.

Svetlenki,

Да, правильно.

Рис выкладывают на мясо (в зирвак), заливаю водой (я лью кипяток по шумовке) и дают быстро закипеть. Далее на среднем огне он продолжает готовиться/кипеть. Вода будет уходить прямо на твоих глазах (рис будет впитывать ее). Ничем не закрываем. Когда уровень жидкости опустится ниже уровня риса (сверху ты будешь видеть только рис), делай несколько дырочек до дна в шахматном порядке чем-то, напоминающим карандаш. В этих «колодцах» будет кипеть и пузыриться где-то там, ближе к середине слоя продуктов, увидишь. Так вот накрывают рис, когда жидкость ушла. Совсем. Рис как бы влажный, но жидкость слоем не стоит. Отодвигаешь рис ложкой от края и смотришь: проступает и булькает бульон - рано. Практически под ноль ушла - можно делать горку, накрывать и т. д. К этому моменту рис не должен быть полностью готов, особенно сверху (этот рис оголяется из воды первым), пусть тебя это не смущает. Он еще такой, аль-денте, немного недоварен. Вот при упревании под крышкой на остаточном паре он и дойдет. А вот если к моменту ухода жидкости он будет полностью готов - это плохо. Рис разварится при дальнейшем томлении, т. е. переварится. Вот почему так важно количество воды, которой заливают рис и огонь: это напрямую влияет на скорость ее «ухода»/выкипания. Надеюсь, понятно написала.

ИванычЪ, вы прям издеваетесь над нами! На ночь глядя такую вкусноту выкладываете!
Запах аж здесь чувствую! Плов моё любимое блюдо!
Фото сказочно красивые, самовар убил на повал! у меня мама хотела выкинуть, я его спасла, но не пъем чай из него, ставить некуда, а так хочется!
Ляган, моя несбыточная мечта! У нас их нет, вот жду, может кто из знакомых соберется в эти дивные края, обязательно им закажу.

Спасибо вам за красивый рассказ и эстетическое удовольствие!

Ната, все поняла! Спасибо!!!

Александр ко мне однозначно на «ты» и тоже спасибо за пояснения - все это вдохновляет на правильный результат!

Мне бы еще масла не перелить - у меня всегда получается слишком жирный плов, что особенно чувствуется по окончании трапезы - как кирпич в желудке.

Ната, ТАКОЙ!!!

Наташ, и чего, прямо ты и горку умудряешься сделать? Крышкой накрываешь или с миской? На сколько риса делаешь в нем?

ИванычЪ, ничего, что я тут вопросы задаю про чугунок свой?

В трехлитровом приготовить... я думаю тогда надо рассчитывать на полкило риса. А то... просто не уместится. Я из килограмма делаю в восьмилитровом казане. И... личное мнение - упрощать не надо ничего. Плов этого не любит. Упрощений.

ИванычЪ судя по EXIF Ваших фото Вы много лет готовите плов. Я извлек некоторые интересные нюансы. Скажите, а когда в конце добавляете сухие специи они не будут-ли сильно доминировать. Спасибо.

Нет. Рис становится более ароматным. В зирвак надо специи закладывать само собой. А в рис немного... именно для дополнительной ароматности. Немного.

ИванычЪ,

Да, примерно полкило риса и влезает.

Нет, я не предлагаю упрощать все совершенно традиционные этапы. Но убрать обжаривание косточки для новичка можно))). Как и прокаливание луковицы. Потому что в малом объеме масла и плоском дне это доставляет массу геморроя, а для нее и так ВСЕ этапы в новинку.))) На мой взгляд - пусть сосредоточится на основных.

Ну, я просто мнение высказываю, не призываю. Хочется - можно и по нотам, как положено.

ИванычЪ, вы прям издеваетесь над нами! На ночь глядя такую вкусноту выкладываете!
Запах аж здесь чувствую! Плов моё любимое блюдо!
Фото сказочно красивые, самовар убил на повал! у меня мама хотела выкинуть, я его спасла, но не пъем чай из него, ставить некуда, а так хочется!
Ляган, моя несбыточная мечта! У нас их нет, вот жду, может кто из знакомых соберется в эти дивные края, обязательно им закажу.

Спасибо вам за красивый рассказ и эстетическое удовольствие!

Неужели у вас в Новгороде нет на рынках продавцов специй? и у них ляганов?... Посмотрите внимательно на рынках. Наверняка гнайдете. в Москве и в области они есть везде.

ИванычЪ,

Да, примерно полкило риса и влезает.

Нет, я не предлагаю упрощать все совершенно традиционные этапы. Но убрать обжаривание косточки для новичка можно))). Как и прокаливание луковицы. Потому что в малом объеме масла и плоском дне это доставляет массу геморроя, а для нее и так ВСЕ этапы в новинку.))) На мой взгляд – пусть сосредоточится на основных.

Ну, я просто мнение высказываю, не призываю. Хочется – можно и по нотам, как положено.

косточку и лук можно убрать – согласен. Хотя... луковку бы я обжарил.

Ната, все поняла! Спасибо!!!

Александр ко мне однозначно на «ты» и тоже спасибо за пояснения – все это вдохновляет на правильный результат!

Мне бы еще масла не перелить – у меня всегда получается слишком жирный плов, что особенно чувствуется по окончании трапезы – как кирпич в желудке.

На полкило риса – граммов пятьдесят... вполне хватит.

ИванычЪ у меня приготовление плова занимает 6-7 часов. А у Вас?

Если с подготовкой всего, то примерно также

косточку и лук можно убрать - согласен. Хотя... луковку бы я обжарил.

Луковку обжарю

На полкило риса - граммов пятьдесят... вполне хватит.

спасибо

ИванычЪ у меня приготовление плова занимает 6-7 часов. А у Вас?

Испугалась и сползла по стеночке

Само приготовление меньше, чем часа три... не получится. Хотя, если полкило - около двух. А подготовка - тут у каждого свои нормативы.

Svetlenki не стоит пугаться. У меня только лук выжаривается мин.40 и зирвак булькает (томится) 2 часа. Все будет хорошо.

и зирвак булькает (томится) 2 часа

А мне тоже так томить долго?

Меньший объём по любому приготовится быстрее.

А мне тоже так томить долго?

По мнению соседей по даче и получаса хватит.

ИванычЪ, Александр Свет1, спасибо!

можно и по-другому. Забулькало - сыпь рис... и перемешать еще...
Просто есть законы жанра. Зирвак должен загустеть. Стать... зирваком!

ДикаяКошка и остальным, мечтающим о лягане.
Это риштанская керамика. Риштан - город в Ферганской области Узбекистана. Керамика эта, конечно, красивая и в России она недешевая. Только учтите, она настолько хрупкая, что малейший случайный удар по краю блюда шумовкой, вилкой, другой тарелкой однозначно приводит к откалыванию глазури в месте удара и, как следствие, к дальнейшему разрушению места скола.
А вот дальше выбирайте сами - или вы рискуете получить острые маленькие кусочки керамики с глазурью в плове, которые увидеть очень трудно, или же вы выбросите это блюдо, ну, в крайнем случае повесите для красоты на стену.

ИванычЪ у меня приготовление плова занимает 6-7 часов. А у Вас?

Крууууть
Igrig, а разве только риштанская керамика ляганы бывают? То есть Вы ляган не советуете?

Summer,
Керамика бывает разная, во многих областях есть керамические производства, они отличаются колористикой и формой рисунка.
Ляган у Иваныча, судя по рисунку, риштанский. В Россию привозят практически только риштанскую керамику. Керамику других городов Узбекистана я просто не пробовал, но практически уверен, что глина аналогичная, хрупкая.
Советовать ничего не буду, все написал в предыдущем посте. Решайте сами.
Напишу про себя: я отказался от использования этой керамики. Сам очень люблю керамику и сейчас можно купить разные виды керамики, например, так называемую «каменную керамику», различных расцветок, правда с рисунками как-то не очень.
Еще опишу нюанс, который определяет моё отношение к блюду-лягану для плова. Оно не должно быть большим по простой причине, я готовлю обычно «масло-жир бараний» 50%/50%. Поэтому жир застывает довольно быстро, и по этой причине я ставлю на стол блюдо небольшое, диаметром примерно 25 см, вполне достаточно, по принципу разобрали - подаю новую порцию горячего плова. Даже предварительно подогреваю блюдо. Просто люблю горячий плов!
Вы же сами из Ташкента, Вам и карты в руки. В Бухаре, Самарканде есть керамика, если хотите - пробуйте и нам расскажете.

Нет, меня на самом деле заинтересовал этот вопрос. Просто у меня ляган, который я помню еще совсем маленькой девочкой, сейчас я им почти не пользуюсь, он большой, а по детству очень активно его использовали. А для плова у меня тоже маленький ляганчик и как раз с тем же смыслом, что и у Вас - плов должен быть горячим!

Неужели у вас в Новгороде нет на рынках продавцов специй? и у них ляганов?... Посмотрите внимательно на рынках. Наверняка гнайдете. в Москве и в области они есть везде.

Специи и сухофрукты есть, а вот посуды нет. Ну по крайней мере на ветрине. Надо тогда у них по спрашивать.

Нет, меня на самом деле заинтересовал этот вопрос. Просто у меня ляган, который я помню еще совсем маленькой девочкой, сейчас я им почти не пользуюсь, он большой, а по детству очень активно его использовали. А для плова у меня тоже маленький ляганчик и как раз с тем же смыслом, что и у Вас - плов должен быть горячим!

А что есть «большой» и что есть «маленький»... в смысле размеров?

Специи и сухофрукты есть, а вот посуды нет. Ну по крайней мере на ветрине. Надо тогда у них по спрашивать.

Странно...

А что есть «большой» и что есть «маленький»... в смысле размеров?

Задумалась, большой наверное сантиметров 40 диаметр, а маленький 24

Summer и ИванычЪ Своей дискуссией прям в краску вгоняете.
Понятия большой и маленький ляган - это очень условно: 22-24 см - это размер обычной плоской тарелки, хотя у меня в парадном сервизе размер тарелки - 29 см (ближе к маленькому блюду)!!! Кстати удобно рыбу подавать целиковую порционную...
А те, которые «большие, но вчера» могут быть совершено разного размера и 35, и 40, и 45 см и даже более, хотя для размеров нет точных стандартов, не обязательно кратно 5 см.
Короче говоря, большой-маленький - это субъективно. Подбирайте размер по своему «вкусу».

Igrig, вообще никакой дискуссии не было вроде, я сказала про свои ляганы, Иваныч уточнил размер, что тут дискутировать

При непарадной подаче, плов может и так возникнуть на столе.:




И уж совсем... миска может встать на подставку, под которой зажигается свечка, или даже спирт в какой-то плошке.
От так...
А тарелки под плов... тут да - нужны большие.

Igrig, вообще никакой дискуссии не было вроде, я сказала про свои ляганы, Иваныч уточнил размер, что тут дискутировать

Олеся, Вы меня простите! Я просто не очень прозрачно пошутил.
Если абстрагироваться от цитат в вашей с ИванычемЪ «дискуссии», то сразу лезет иной смысл! ИванычЪ сразу понял подоплеку и ответил Вам: улыбкой до ушей!
Эта «дискуссия» просто великолепна своей двусмысленностью!
С Наступающим!

Igrig, какой Вы однако озорной