Блюда из круп и бобовых

Плов. Девзира, баранина, овощи и казан

Категория: Кулинарные рецепты

Кухня: узбекская

Ингредиенты
Баранина	1 кг
Рис	1 кг
Морковь	1 кг
Лук репчатый	800 г
Чеснок	4 гол
Масло растительное	100 г
Специи и приправы

Способ приготовления

• Маленькие два замечания.
• Первое к пловотворцам. Это же простая и элементарная еда, которая готовится хоть и небыстро,
• Второе к знатокам и умельцам. Плов я готовил мягкий, как любит моя Любимая. Я ВСЕГДА так готовлю. Поэтому утверждения, что это шавля и т. п. не принимаются. Специально воды на ноготок больше в казан отпускаю.
• Если уж девзира (это рис такой, если кто не знает) стоит на первом месте в заголовке, то с него и начну.
• Вот он какой.
• Обратите внимание на середину нижней трети снимка. Видите камушек. Это для девзиры дело обычное, поэтому, первым делом рис надо тщательно перебрать. Чтобы зубы не ломать.
• Замечу сразу, что для приготовления плова можно брать абсолютно ЛЮБОЙ рис!!! Надо будет просто регулировать количество воды на крайнем этапе и время … только и всего. Тогда рис не разварится и все будет прекрасно.
• 
• Перебрав…, рис надо промыть. Это относится к любому сорту риса. Мыть рис надо до прозрачной воды!!! Если у вас будет рис белый, то вода будет сначала очень мутная, потом мутная и так до ПРОЗРАЧНОЙ!
• Мыть надо, лучше всего, проточной водой. Естественно холодной.
• Ну а девзира мне попалась в этот раз … ох и красивая!!! Ох и красная!!! В двенадцати водах мыл. Это первая!
• 
• Четвертая и пятая.
• 
• До десятой …
• 
• Финальные. Одиннадцатая и двенадцатая.
• 
• Потом рис я залил чистой водой и оставил минут на двадцать. Не с целью замачивания, а опять-таки, исключительно с целью дополнительной промывки. Время от времени помешивал. Потом воду слил и рис просушил. Не надо рис замачивать, чтобы он быстрее потом приготовился. Запомните ПРАВИЛО!!! В плове – все, что «быстро» хорошо не будет! Плов – Еда восточная, а там торопиться не любят.
• 
• Овощи. И вообще все остальное берем из расчета килограмма риса.
• Лук. Рекомендую взять граммов восемьсот.
• 
• Морковки я беру чуть больше килограмма. Почистите, как раз кило и выйдет.
• 
• Моем, чистим, чесночку возьмите штуки три четыре. У чеснока только верхний слой шелухи снять и жопки вычистить. Больше ничего не делайте. Не надо.
• 
• Морковку режем вот так.
• 
• Лук вот так.
• 
• Мясо. Я готовлю только с бараниной. Остальным – флаг в руки. Хоть с тушенкой и ли соевой коровой. Хозяин – барин.
• Ножку взял. Заднюю. И обязательно надо брать правую!
• 
• Ребрышки. Это для баловства у меня. Для затравочки и удовольствия.
• 
• Сегодня мясо нарезано было некрупно. Мелкими, я бы сказал кусочками.
• 
• Сразу налетели полосатые, и накинулись. Челюстями так работали, что хруст стоял. Значит что? Значит – правильная баранина. Экология!!!
• 
• 
• Ребра вот так …
• 
• На плов баранины должно быть побольше килограмма. До полутора берите смело. Хуже не будет.
• 
• Ну вот. Казан на огонь. Сильный. Масла туда граммов сто – стописят и луковку. Я всегда так делаю. Во-первых, канцерогены убрать, во-вторых, готовность масла определяется по обугливанию луковки. Выбросить ее не забудьте.
• 
• Ребрышки!!!
• 
• Я обычно ребрышки солю и сдабриваю зирой.
• 
• Постоянно помешивая, перворашивая, жарю их …
• 
• Вот до такого состояния. Мы любим так! Чтобы хрустяшки получились. Кому нравится по-другому – делайте! Тут главное удовольствие получить.
• 
• Дальше лук. Огонь сильный. Не забывайте постоянно помешивать. И вообще … вам теперь от казана отходить нельзя. Смотрите, нюхайте, слушайте. И не расставайтесь с шумовкой.
• 
• Когда лук доведете вот до такого состояния…, сильнее не надо. Просто чтобы он маслом пропитался и помягчел…
• 
• … выкладываете в казан мясо.
• 
• Постоянно помешивайте, сжечь нельзя ни в коем случае.
• 
• Сока будет выделяться много. Огонь держим сильный и постоянно, повторяю, перемешиваем.
• 
• Мясо надо не тушить, а зажарить, поэтому огонь и шумовка!!!
• 
• Вот примерно до такого состояния. Замечу, чем сильнее вы зажарите мясо, тем темнее получится у вас плов.
• 
• Вот такое мясо будет. Оно вполне уже готово, но еще жесткое. И корочка есть. То, что надо!
• 
• Потом в казан отправляется морковка. Дайте ей минутки три вот так побыть. Шапкой сверху. Огонь усреднить надо.
• 
• А дальше очень деликатно, но настойчиво перемешиваем морковку с содержимым казан. Добейтесь, чтобы морковка покрылась маслом вся, и так постоянно делайте, пока …
• 
• … соки всякие не выпарятся … почти.
• 
• В общем, «моркошка должна свесить ножки».
• 
• Картина будет в казане вот такой.
• 
• Заливаем водой. Сначала на полпальца. Надо будет довести до закипания. С этого момента зирвак уже не перемешивать, но от стенок отодвигать постоянно, чтобы не пригорело.
• 
• 
• Специи. Я использую, почти всегда, только зиру и барбарис. Причем барабариса не жалею. Очень нам нравятся эти кислые моментики.
• 
• Заливаю в казан воды. Вода, замечу, должна быть кипяченной. Желательно горячей. Пальца на три, а то и поболе. Зиры и барбариса в казан и чесночки. Утопить их.
• 
• Огонь уменьшаем до «сильно ниже среднего». И вообще, подкладывать теперь надо только вот такие щепочки.
• 
• Сильного кипения не допускайте. Легкое побулькивание – максимум. Повторюсь – ничего больше не перемешивайте! Шумовкой только по стенкам, чтобы жидкость к ним пропустить, а продукты, наоборот, отодвинуть.
• 
• 
• Вот так процесс варки зирвака проходит. Неторопливо, но настойчиво.
• 
• А вот рис. Вода стекла и сам он немного подсох..
• 
• Чеснок надо вынуть.
• Закладываем рис. Очень аккуратно. Шумовкой. По плоскости и, желательно, не приближать к стенкам. Но ОЧЕНЬ аккуратно.
• 
• Вода уходить будет быстро, т. е. не вода, пока, а зирвак. Рис свое берет.
• 
• Поэтому воды добавлять надо по мере необходимости, аккуратно через шумовку, чтобы рис не размывать.
• Не вредно вот так … ручкой шумовки или специально подготовленной палочкой, делать отверстия в шапке риса.
• НО!!! ПЕРЕМЕШИВАТЬ рис – НЕЛЬЗЯ!!!
• 
• Только постоянно отодвигать от стенок, стараясь шумовку просунуть по стенке поглубже, ко дну. Чтобы избежать пригорания.
• 
• Когда вода впитается в рис, и он сам станет почти готовым. Это определяется только «на зубок» по-другому никак, накройте горку риса миской.
• Чеснок вернуть в горку не забудьте.
• 
• Плотно накройте, можно даже полотенце положить по кромке. Чем плотнее получится – тем не хуже.
• 
• Сверху крышка. И никакого огня. Только угольки.
• 
• Максимум подкладываем щепочку. «На свечке» казан держим. Процесс этот продолжается примерно полчасика. Доводим плов до готовности. Томим его.
• 
• Ну вот. Это то, что получилось в казане. Под крышкой и миской.
• 
• Извлеките сначала чеснок. Вот такой он станет. Печеный, что называется.
• 
• Перемешиваем. Не особенно старайтесь отодрать от стенок и дна казана. Постарайтесь почувствовать – нет ли там подгорелостей.
• 
• И … выкладываем на тарелочки. Получилось именно то, что заказано было. Нежный и мягкий плов. «Женский», так сказать.
• Стоило возиться, стоило … чесслово!!!
• Ангела вам за трапезой!
• 

Время приготовления:

3 часа

Так все аппетитно!!!
Я бы ребрышек сейчас бы отведала, прям слюни потекли))
Ну потом и плов в придачу! Очень все понравилось!!

Оооооо.... Я насмотрелась и пошла вытащила хороший ломоть баранины размораживаться. Девзира стоит дорого и не в ней счастье, сделаю с обычным среднезерным, как всегда. Плов я умею. В казане и на огне. У меня и казан, и огонь в наличии.

Я вот только про правую ногу не поняла... Почему правую? Меня армянин, у которого барана покупаю (ага, не баранину - барана сразу. Вот сейчас 2 барана разделанных в ларе морозильном лежат) и который стадо держит, учил брать левую сторону, если есть возможность выбирать. Потому что баран спит преимущественно на правой стороне и она жестче. Он не ложится на левую, где сердце и там мясо нежнее.

[Наташ,]

Я вот только про правую ногу не поняла... Почему правую? Меня армянин, у которого барана покупаю (ага, не баранину - барана сразу. Вот сейчас 2 барана разделанных в ларе морозильном лежат) и который стадо держит, учил брать левую сторону, если есть возможность выбирать. Потому что баран спит преимущественно на правой стороне и она жестче. Он не ложится на левую, где сердце и там мясо нежнее.

Наташ, как интереснооооо... Никогда не слышала про стороны барана, хотя папа у меня на рынки к мясникам ходок... Очень любопытно услышать объяснение ИванычЪа по этому поводу (по поводу правой ноги)

ИванычЪ, спасибо за такие подробные фото! Если когда-нибудь придется готовить плов в казане на огне, однозначно приду сюда!

Оооооо.... Я насмотрелась и пошла вытащила хороший ломоть баранины размораживаться. Девзира стоит дорого и не в ней счастье, сделаю с обычным среднезерным, как всегда. Плов я умею. В казане и на огне. У меня и казан, и огонь в наличии.

Я вот только про правую ногу не поняла... Почему правую? Меня армянин, у которого барана покупаю (ага, не баранину - барана сразу. Вот сейчас 2 барана разделанных в ларе морозильном лежат) и который стадо держит, учил брать левую сторону, если есть возможность выбирать. Потому что баран спит преимущественно на правой стороне и она жестче. Он не ложится на левую, где сердце и там мясо нежнее.

Спасибо. Буду знать.

[ИванычЪ]

ИванычЪ,

Не, я тоже не знаток и на истину не претендую, просто поделилась тем, как меня наставляли по этому поводу))).

[ИванычЪ]

На счет правой ноги ИванычЪ может прикололся?!
Рецепт замечательный, и плов наверняка наивкуснейший!!! От описания и фото реально пловным дымом повеяло, таким ароматным и манящим.
А по поводу риса, мне тоже кажется это не самое главное, лично мне басмати самый вкусный, девзира у нас здесь считается самым - самым сортом, плов из нее свадебный варят. А вообще любой рис берут и всегда все хорошо.

[Summer]

Summer, Олесь, а мне нравится еще из жасмина. А вообще из любого нормального риса кроме пропаренного. Вчера мужа так перебаламутила с этим пловом, он уже сегодня прямо с утра сирадал))). А все Иваныч виноват!!)))

Зы: я уже 2 пачки твоей приправы извела на... манты. )))

Хорошо, что я к плову равнодушна, а то от таких фоток и описания тоже уже с утра бы страдала и варила
Нат, жасмин я бы и вообще без ничего с большим удовольствием ела, у нас его купить проблематично

[ИванычЪ]

На счет правой ноги ИванычЪ может прикололся?!
Рецепт замечательный, и плов наверняка наивкуснейший!!! От описания и фото реально пловным дымом повеяло, таким ароматным и манящим.
А по поводу риса, мне тоже кажется это не самое главное, лично мне басмати самый вкусный, девзира у нас здесь считается самым - самым сортом, плов из нее свадебный варят. А вообще любой рис берут и всегда все хорошо.

Согласен - рис можно брать любой. Единственно... я не люблю из пропаренного готовить. Почему? А сам не знаю. Не нравится он мне в плове.

[Summer]

Summer, Олесь, а мне нравится еще из жасмина. А вообще из любого нормального риса кроме пропаренного. Вчера мужа так перебаламутила с этим пловом, он уже сегодня прямо с утра сирадал))). А все Иваныч виноват!!)))
Зы: я уже 2 пачки твоей приправы извела на... манты. )))

... я больше не буду... и меньше тоже...

Согласен - рис можно брать любой. Единственно... я не люблю из пропаренного готовить. Почему? А сам не знаю. Не нравится он мне в плове.

Я не знаю, у нас пропаренный рис вроде и не продается даже, по крайней мере я не видела, но если бы и был, я бы его тоже в плов класть не стала, мне кажется он бы разваривался больше, чем надо

[Summer]

Summer,

Он как раз не разваривается (за счет пропаривания у него удалено много вот этих клеящих веществ/крахмалов). В этом его фишка. Он даже на внешний вид полупрозрачный. И обычно очень хорошо именно сохраняет форму и не разваривается. Но в правильно приготовленном плове (который не перемешивают и довольно много масла опускается сквозь толщу риса ко дну казана по мере выпаривания воды и обволакивает каждую рисинку) - он и так не разваривается.

[ИванычЪ]

ИванычЪ
Честно говоря, даже боюсь вызвать у Вас страшный гнев, (просто в некоторых темах очень болезненно относятся к замечаниям, считая их за посягательства на авторитет), но здесь есть один момент у Вас ошибочный: нельзя сливать последнюю воду от риса и держать его сухим после промывки - рис начинает трескаться и ломаться на мелкие части, превращаясь в сечку. Воду надо сливать только перед закладкой, или промывать рис перед закладкой. К сожалению, фото готового плова это очень наглядно подтверждает. И, судя по всему была небольшая проблемка с количеством воды.
И было бы совсем замечательно, если бы Вы указали для новичков режим огня при каждом этапе готовки. Это очень помогло бы начинающим не совершить ошибки!

[Igrig]

Igrig,
Кстати, да.
На этой фразе зацепилась. Смотрела фотки. Молчала, молчала. Думала. Вспоминала свой опыт на даче. Листала Сталика и Ганиева.
Но... Все хвалят, думала, или лыжи не едут, или еще что.
Тоже надеюсь, что за несогласие тут не бьют тапками.

[Igrig]

Igrig, зачем реагировать остро?
Есть по поводу «рис в воде» много мнений. Я не замачиваю. Мне кажется, что рис моченый теряет свои свойства. И вкусовые и... Меня учил, не побоюсь этого слова, Мастер великий. Я делаю, как учил он. Рис ломается не от того, мочили его или нет. Просто все зависит от того - какой рис. Мне, в этот раз, попался не сильно качественный. Тут, знаете, в каждой игрушке - свои погремушки.
По поводу режима огня. Мне кажется в рассказе все есть. И даже - довольно наглядно. Но! Учту на будущее. Буду останавливаться подробнее на этом моменте.
Спасибо за конструктив.

[mur_myau]

mur_myau, все зависит от того КАК высказано мнение. Если оно конструктивно - то и ответ такой. Если «через губу»... извините. Каков вопрос - таков ответ.

[Summer]

Summer,

Он как раз не разваривается (за счет пропаривания у него удалено много вот этих клеящих веществ/крахмалов).....

Вот как раз этим самым мне пропареный и не нравится. Рис должен оставаться рисом. А чтобы рис не склеивался - промывать надо тщательно. До прозрачной воды. Это самое главное правило.

[Igrig]

все зависит от того КАК высказано мнение. Если оно конструктивно - то и ответ такой. Если «через губу»... извините. Каков
вопрос - таков ответ.

Точка зрения Igrig и пост был конструктивным, вы сами это признали. Я присоединилась, потому что не могла бы сказать лучше.

Извините, если что-то вам не понравилось в моих словах.
По написанному тексту можно нафантазировать все, что угодно. Даже «через губу». Я вас ничем оскорбить не хотела. Надеюсь, вы тоже.

Наверное, лучше было промолчать.

Девушки, именно об этом я и говорю. Помимо содержания высказанного мнения, очень важна и форма. Можно быть правым «по сути» миллион миллионов раз и всего один раз неправым по форме. И это перечеркнет для собеседника всю вашу правоту.