Плов. Девзира, баранина, овощи и казан

Категория: Кулинарные рецепты

Кухня: узбекская

Ингредиенты
Баранина	1 кг
Рис	1 кг
Морковь	1 кг
Лук репчатый	800 г
Чеснок	4 гол
Масло растительное	100 г
Специи и приправы

Способ приготовления

Маленькие два замечания.
Первое к пловотворцам. Это же простая и элементарная еда, которая готовится хоть и небыстро,
Второе к знатокам и умельцам. Плов я готовил мягкий, как любит моя Любимая. Я ВСЕГДА так готовлю. Поэтому утверждения, что это шавля и т. п. не принимаются. Специально воды на ноготок больше в казан отпускаю.
Если уж девзира (это рис такой, если кто не знает) стоит на первом месте в заголовке, то с него и начну.
Вот он какой.
Обратите внимание на середину нижней трети снимка. Видите камушек. Это для девзиры дело обычное, поэтому, первым делом рис надо тщательно перебрать. Чтобы зубы не ломать.
Замечу сразу, что для приготовления плова можно брать абсолютно ЛЮБОЙ рис!!! Надо будет просто регулировать количество воды на крайнем этапе и время … только и всего. Тогда рис не разварится и все будет прекрасно.
🔗
Перебрав…, рис надо промыть. Это относится к любому сорту риса. Мыть рис надо до прозрачной воды!!! Если у вас будет рис белый, то вода будет сначала очень мутная, потом мутная и так до ПРОЗРАЧНОЙ!
Мыть надо, лучше всего, проточной водой. Естественно холодной.
Ну а девзира мне попалась в этот раз … ох и красивая!!! Ох и красная!!! В двенадцати водах мыл. Это первая!
🔗
Четвертая и пятая.
🔗
До десятой …
🔗
Финальные. Одиннадцатая и двенадцатая.
🔗
Потом рис я залил чистой водой и оставил минут на двадцать. Не с целью замачивания, а опять-таки, исключительно с целью дополнительной промывки. Время от времени помешивал. Потом воду слил и рис просушил. Не надо рис замачивать, чтобы он быстрее потом приготовился. Запомните ПРАВИЛО!!! В плове – все, что «быстро» хорошо не будет! Плов – Еда восточная, а там торопиться не любят.
🔗
Овощи. И вообще все остальное берем из расчета килограмма риса.
Лук. Рекомендую взять граммов восемьсот.
🔗
Морковки я беру чуть больше килограмма. Почистите, как раз кило и выйдет.
🔗
Моем, чистим, чесночку возьмите штуки три четыре. У чеснока только верхний слой шелухи снять и жопки вычистить. Больше ничего не делайте. Не надо.
🔗
Морковку режем вот так.
🔗
Лук вот так.
🔗
Мясо. Я готовлю только с бараниной. Остальным – флаг в руки. Хоть с тушенкой и ли соевой коровой. Хозяин – барин.
Ножку взял. Заднюю. И обязательно надо брать правую!
🔗
Ребрышки. Это для баловства у меня. Для затравочки и удовольствия.
🔗
Сегодня мясо нарезано было некрупно. Мелкими, я бы сказал кусочками.
🔗
Сразу налетели полосатые, и накинулись. Челюстями так работали, что хруст стоял. Значит что? Значит – правильная баранина. Экология!!!
🔗
🔗
Ребра вот так …
🔗
На плов баранины должно быть побольше килограмма. До полутора берите смело. Хуже не будет.
🔗
Ну вот. Казан на огонь. Сильный. Масла туда граммов сто – стописят и луковку. Я всегда так делаю. Во-первых, канцерогены убрать, во-вторых, готовность масла определяется по обугливанию луковки. Выбросить ее не забудьте.
🔗
Ребрышки!!!
🔗
Я обычно ребрышки солю и сдабриваю зирой.
🔗
Постоянно помешивая, перворашивая, жарю их …
🔗
Вот до такого состояния. Мы любим так! Чтобы хрустяшки получились. Кому нравится по-другому – делайте! Тут главное удовольствие получить.
🔗
Дальше лук. Огонь сильный. Не забывайте постоянно помешивать. И вообще … вам теперь от казана отходить нельзя. Смотрите, нюхайте, слушайте. И не расставайтесь с шумовкой.
🔗
Когда лук доведете вот до такого состояния…, сильнее не надо. Просто чтобы он маслом пропитался и помягчел…
🔗
… выкладываете в казан мясо.
🔗
Постоянно помешивайте, сжечь нельзя ни в коем случае.
🔗
Сока будет выделяться много. Огонь держим сильный и постоянно, повторяю, перемешиваем.
🔗
Мясо надо не тушить, а зажарить, поэтому огонь и шумовка!!!
🔗
Вот примерно до такого состояния. Замечу, чем сильнее вы зажарите мясо, тем темнее получится у вас плов.
🔗
Вот такое мясо будет. Оно вполне уже готово, но еще жесткое. И корочка есть. То, что надо!
🔗
Потом в казан отправляется морковка. Дайте ей минутки три вот так побыть. Шапкой сверху. Огонь усреднить надо.
🔗
А дальше очень деликатно, но настойчиво перемешиваем морковку с содержимым казан. Добейтесь, чтобы морковка покрылась маслом вся, и так постоянно делайте, пока …
🔗
… соки всякие не выпарятся … почти.
🔗
В общем, «моркошка должна свесить ножки».
🔗
Картина будет в казане вот такой.
🔗
Заливаем водой. Сначала на полпальца. Надо будет довести до закипания. С этого момента зирвак уже не перемешивать, но от стенок отодвигать постоянно, чтобы не пригорело.
🔗
🔗
Специи. Я использую, почти всегда, только зиру и барбарис. Причем барабариса не жалею. Очень нам нравятся эти кислые моментики.
🔗
Заливаю в казан воды. Вода, замечу, должна быть кипяченной. Желательно горячей. Пальца на три, а то и поболе. Зиры и барбариса в казан и чесночки. Утопить их.
🔗
Огонь уменьшаем до «сильно ниже среднего». И вообще, подкладывать теперь надо только вот такие щепочки.
🔗
Сильного кипения не допускайте. Легкое побулькивание – максимум. Повторюсь – ничего больше не перемешивайте! Шумовкой только по стенкам, чтобы жидкость к ним пропустить, а продукты, наоборот, отодвинуть.
🔗
🔗
Вот так процесс варки зирвака проходит. Неторопливо, но настойчиво.
🔗
А вот рис. Вода стекла и сам он немного подсох..
🔗
Чеснок надо вынуть.
Закладываем рис. Очень аккуратно. Шумовкой. По плоскости и, желательно, не приближать к стенкам. Но ОЧЕНЬ аккуратно.
🔗
Вода уходить будет быстро, т. е. не вода, пока, а зирвак. Рис свое берет.
🔗
Поэтому воды добавлять надо по мере необходимости, аккуратно через шумовку, чтобы рис не размывать.
Не вредно вот так … ручкой шумовки или специально подготовленной палочкой, делать отверстия в шапке риса.
НО!!! ПЕРЕМЕШИВАТЬ рис – НЕЛЬЗЯ!!!
🔗
Только постоянно отодвигать от стенок, стараясь шумовку просунуть по стенке поглубже, ко дну. Чтобы избежать пригорания.
🔗
Когда вода впитается в рис, и он сам станет почти готовым. Это определяется только «на зубок» по-другому никак, накройте горку риса миской.
Чеснок вернуть в горку не забудьте.
🔗
Плотно накройте, можно даже полотенце положить по кромке. Чем плотнее получится – тем не хуже.
🔗
Сверху крышка. И никакого огня. Только угольки.
🔗
Максимум подкладываем щепочку. «На свечке» казан держим. Процесс этот продолжается примерно полчасика. Доводим плов до готовности. Томим его.
🔗
Ну вот. Это то, что получилось в казане. Под крышкой и миской.
🔗
Извлеките сначала чеснок. Вот такой он станет. Печеный, что называется.
🔗
Перемешиваем. Не особенно старайтесь отодрать от стенок и дна казана. Постарайтесь почувствовать – нет ли там подгорелостей.
🔗
И … выкладываем на тарелочки. Получилось именно то, что заказано было. Нежный и мягкий плов. «Женский», так сказать.
Стоило возиться, стоило … чесслово!!!
Ангела вам за трапезой!
🔗

Время приготовления:

3 часа

Masinen

Так все аппетитно!!!
Я бы ребрышек сейчас бы отведала, прям слюни потекли))
Ну потом и плов в придачу! Очень все понравилось!!

Чучелка

Оооооо.... Я насмотрелась и пошла вытащила хороший ломоть баранины размораживаться. Девзира стоит дорого и не в ней счастье, сделаю с обычным среднезерным, как всегда. Плов я умею. В казане и на огне. У меня и казан, и огонь в наличии.

Я вот только про правую ногу не поняла... Почему правую? Меня армянин, у которого барана покупаю (ага, не баранину - барана сразу. Вот сейчас 2 барана разделанных в ларе морозильном лежат) и который стадо держит, учил брать левую сторону, если есть возможность выбирать. Потому что баран спит преимущественно на правой стороне и она жестче. Он не ложится на левую, где сердце и там мясо нежнее.

Svetlenki

Цитата: Чучелка

Я вот только про правую ногу не поняла... Почему правую? Меня армянин, у которого барана покупаю (ага, не баранину - барана сразу. Вот сейчас 2 барана разделанных в ларе морозильном лежат) и который стадо держит, учил брать левую сторону, если есть возможность выбирать. Потому что баран спит преимущественно на правой стороне и она жестче. Он не ложится на левую, где сердце и там мясо нежнее.

Наташ, как интереснооооо... Никогда не слышала про стороны барана, хотя папа у меня на рынки к мясникам ходок... Очень любопытно услышать объяснение ИванычЪа по этому поводу (по поводу правой ноги)

ИванычЪ, спасибо за такие подробные фото! Если когда-нибудь придется готовить плов в казане на огне, однозначно приду сюда!

ИванычЪ

Цитата: Чучелка

Оооооо.... Я насмотрелась и пошла вытащила хороший ломоть баранины размораживаться. Девзира стоит дорого и не в ней счастье, сделаю с обычным среднезерным, как всегда. Плов я умею. В казане и на огне. У меня и казан, и огонь в наличии.

Я вот только про правую ногу не поняла... Почему правую? Меня армянин, у которого барана покупаю (ага, не баранину - барана сразу. Вот сейчас 2 барана разделанных в ларе морозильном лежат) и который стадо держит, учил брать левую сторону, если есть возможность выбирать. Потому что баран спит преимущественно на правой стороне и она жестче. Он не ложится на левую, где сердце и там мясо нежнее.

Спасибо. Буду знать.

Чучелка

ИванычЪ,

Не, я тоже не знаток и на истину не претендую, просто поделилась тем, как меня наставляли по этому поводу))).

Summer

На счет правой ноги ИванычЪ может прикололся ?!
Рецепт замечательный, и плов наверняка наивкуснейший !!!! От описания и фото реально пловным дымом повеяло, таким ароматным и манящим .
А по поводу риса , мне тоже кажется это не самое главное, лично мне басмати самый вкусный, девзира у нас здесь считается самым - самым сортом, плов из нее свадебный варят. А вообще любой рис берут и всегда все хорошо.

Чучелка

Summer, Олесь, а мне нравится еще из жасмина. А вообще из любого нормального риса кроме пропаренного. Вчера мужа так перебаламутила с этим пловом, он уже сегодня прямо с утра сирадал))). А все Иваныч виноват!!)))

Зы: я уже 2 пачки твоей приправы извела на ... манты. )))

Summer

Хорошо, что я к плову равнодушна, а то от таких фоток и описания тоже уже с утра бы страдала и варила
Нат, жасмин я бы и вообще без ничего с большим удовольствием ела, у нас его купить проблематично

ИванычЪ

Цитата: Summer

На счет правой ноги ИванычЪ может прикололся ?!
Рецепт замечательный, и плов наверняка наивкуснейший !!!! От описания и фото реально пловным дымом повеяло, таким ароматным и манящим .
А по поводу риса , мне тоже кажется это не самое главное, лично мне басмати самый вкусный, девзира у нас здесь считается самым - самым сортом, плов из нее свадебный варят. А вообще любой рис берут и всегда все хорошо.

Согласен - рис можно брать любой. Единственно ... я не люблю из пропаренного готовить. Почему? А сам не знаю. Не нравится он мне в плове.

ИванычЪ

Цитата: Чучелка

Summer, Олесь, а мне нравится еще из жасмина. А вообще из любого нормального риса кроме пропаренного. Вчера мужа так перебаламутила с этим пловом, он уже сегодня прямо с утра сирадал))). А все Иваныч виноват!!)))
Зы: я уже 2 пачки твоей приправы извела на ... манты. )))

... я больше не буду ... и меньше тоже ...

Summer

Цитата: ИванычЪ

Согласен - рис можно брать любой. Единственно ... я не люблю из пропаренного готовить. Почему? А сам не знаю. Не нравится он мне в плове.

Я не знаю, у нас пропаренный рис вроде и не продается даже, по крайней мере я не видела , но если бы и был, я бы его тоже в плов класть не стала , мне кажется он бы разваривался больше, чем надо

Чучелка

Summer,

Он как раз не разваривается (за счет пропаривания у него удалено много вот этих клеящих веществ/крахмалов). В этом его фишка. Он даже на внешний вид полупрозрачный. И обычно очень хорошо именно сохраняет форму и не разваривается. Но в правильно приготовленном плове (который не перемешивают и довольно много масла опускается сквозь толщу риса ко дну казана по мере выпаривания воды и обволакивает каждую рисинку) - он и так не разваривается.

Igrig

ИванычЪ
Честно говоря, даже боюсь вызвать у Вас страшный гнев, (просто в некоторых темах очень болезненно относятся к замечаниям, считая их за посягательства на авторитет), но здесь есть один момент у Вас ошибочный: нельзя сливать последнюю воду от риса и держать его сухим после промывки - рис начинает трескаться и ломаться на мелкие части, превращаясь в сечку. Воду надо сливать только перед закладкой, или промывать рис перед закладкой. К сожалению, фото готового плова это очень наглядно подтверждает. И, судя по всему была небольшая проблемка с количеством воды.
И было бы совсем замечательно, если бы Вы указали для новичков режим огня при каждом этапе готовки. Это очень помогло бы начинающим не совершить ошибки!

mur_myau

Igrig,
Кстати, да.
На этой фразе зацепилась. Смотрела фотки. Молчала, молчала. Думала. Вспоминала свой опыт на даче. Листала Сталика и Ганиева.
Но... Все хвалят, думала, или лыжи не едут, или еще что.
Тоже надеюсь, что за несогласие тут не бьют тапками.

ИванычЪ

Igrig, зачем реагировать остро?
Есть по поводу "рис в воде" много мнений. Я не замачиваю. Мне кажется, что рис моченый теряет свои свойства. И вкусовые и ... Меня учил, не побоюсь этого слова, Мастер великий. Я делаю, как учил он. Рис ломается не от того, мочили его или нет. Просто все зависит от того - какой рис. Мне, в этот раз, попался не сильно качественный. Тут, знаете, в каждой игрушке - свои погремушки.
По поводу режима огня. Мне кажется в рассказе все есть. И даже - довольно наглядно. Но! Учту на будущее. Буду останавливаться подробнее на этом моменте.
Спасибо за конструктив.

ИванычЪ

mur_myau, все зависит от того КАК высказано мнение. Если оно конструктивно - то и ответ такой. Если "через губу" ... извините. Каков вопрос - таков ответ.

ИванычЪ

Цитата: Чучелка

Summer,

Он как раз не разваривается (за счет пропаривания у него удалено много вот этих клеящих веществ/крахмалов).....

Вот как раз этим самым мне пропареный и не нравится. Рис должен оставаться рисом. А чтобы рис не склеивался - промывать надо тщательно. До прозрачной воды. Это самое главное правило.

mur_myau

Цитата: ИванычЪ

все зависит от того КАК высказано мнение. Если оно конструктивно - то и ответ такой. Если "через губу" ... извините. Каков
вопрос - таков ответ.

Точка зрения Igrig и пост был конструктивным, вы сами это признали. Я присоединилась, потому что не могла бы сказать лучше.

Извините, если что-то вам не понравилось в моих словах.
По написанному тексту можно нафантазировать все, что угодно. Даже "через губу". Я вас ничем оскорбить не хотела. Надеюсь, вы тоже.

Наверное, лучше было промолчать.

ИванычЪ

Девушки, именно об этом я и говорю. Помимо содержания высказанного мнения, очень важна и форма. Можно быть правым "по сути" миллион миллионов раз и всего один раз неправым по форме. И это перечеркнет для собеседника всю вашу правоту.