Форшмак имени Сырожиной бабушки

Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: еврейская
Форшмак имени Сырожиной бабушки

Ингредиенты

Селедка
2 тушки
Лук репчатый
3 гол.
Яйца
3 шт
Яблоко
2 шт
Сахар
1 ч. л.
Масло коровье
по вкусу

Способ приготовления

 Вот что говорят по поводу форшмака всякие умные кулинарные книги, даже, не побоюсь этого слова, энциклопедии:
 « Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска» — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим....
 Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов....
 В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин....»
 Вот так. Не больше и не меньше. Мало того, что жареное, так еще и немецкое..., но, все-таки, как ни крути, потом признают, что еще и немножечко – еврейское. Правда, если накласть в него вместо мяса селедки и маргарину и не жарить.
 А потом еще и ваще утверждают, что «... Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке или холодном чае....»
 Вот и возникает у меня вопрос: Вы видели еврея, который ест ржавую селедку? Легенда!
 Но, тем не менее, источники, которые из апологетов еврейской кухни, утверждают, что: « Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости.... И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное – форшмак – блюдо сугубо еврейское. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае.... Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок – вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае.... «Увы» или «Ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд – будь то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности....»
 Штобы я, как говорится, так жил, чтобы так кушать.
 Но, справедливости ради откровения эти потом заканчиваются так: «... Форшмак – символ еврейского благополучия. Более того, эволюции этого благополучия!!! Потому что он (форшмак) проделал огромный путь от ржавой селедки, вымоченной во вчерашней заварке, до по-настоящему воздушного форшмака из норвежской селедочки собственного посола, да еще и приправленного красной икорочкой!....»
 Вот так, коллеги.
 Но я это все к чему? В детстве был у меня друг. Можно сказать, что в том времени – это был лучший друг. Потому что, во-первых, жили мы в одном ДОСе, в одном подъезде, только он этажом выше, т. е. географическая близость нашего сосуществования располагала. А во-вторых..., да просто были мы одногодки, оба хулиганы, у обоих отцы носили погоны и были они теми военными, которые начинали свою карьеру в дни войны. В то время это было не то, чтобы редкостью, но уже, увы, и не так часто встречалось.
 Загнать нас вечером домой было совершенно..., не то чтобы невозможно, но довольно сложно. Очень было много интересного у нас во дворе, и компашка собиралась, что называется «та еще». И вот звучало:
 - Сырожа! Иди уже домой!
 И звучала эта фраза не один раз, уж поверьте. Правда реакция на этот призыв была, увы, никакая. Серега упрямо игнорировал призыв своей бабушки. НО! Очень часто эти бесполезные призывы заканчивались (бабушка у Сереги была мудрая и все про своего внука знала), примерно так:
 - Сырожа! Идите уже с Ваней кушать форшмак!!!
 Вот тут мы ломались. Т. е. нас элементарно покупали, и мы бежали к подъезду наперегонки. Потому за дверями Серегиной квартиры нас ждал вкуснейшим образом (никто не жалел заварки, чесслово) сладкий чай и ломти мягчайшей городской (ее еще французской называли во времена, которые были «до наступления эпохи всеобщего исторического материализма») булки заботливо и заранее покрытые толстым слоем воздушного, нежнейшего форшмака. И, замечу, что не было тогда никакой норвежкой селедки, а была атлантическая или тихоокеанская, реже дунайская (иваси тогда в магазинах не водилось вообще). Стоила она (та, которую покупали чаще, практически всегда) девяносто копеек. За кило. По рубль тридцать брали реже. Дорого считалось.
 Конечно, я не могу привести досконально тот «Сырожиной бабушки» рецепт. Но все-таки по разговорам и отдельно упомянутым словам картина, т. е. рецепт я постарался повторить.
 

  Итак, коли, так много было сказано о селедке – вот он, красавица. Опять- таки, повторюсь. Паспорта я у нее не спрашивал, но на бочке, в которой она, селедка, жила было написано: «Слабосоленая. Атлантическая».
 

  Мы взяли пару штук, продавщица в сельпо нам хорошо знакома (или мы ей?) выбрала, конечно, рыбок пожирнее. Что поделать? Блат еще никто не отменял.
 

  После того, как селедку почистили, выбрали все косточки (это надо сделать действительно тщательно), получилось без малого полкило. Но выглядит уже, скажу я вам (можете не соглашаться) очень аппетитно.
 Замечу. Селедка оказалась действительно – малосоленая. Если вдруг окажется, что соленость будет ощущаться заметно, то действительно стоит вымочить ее в молоке или чае. Это кому что больше нравится.
 

  И..., не постесняюсь заметить, что в селедках оказалась икорка.
 

  Икра была мягкая, т. е. селедка уже, что называется, полежала. До ржавчины ей, конечно, далеко, но, конечно, лучше бы было, чтобы икра была твердая и хрустящая. Хотя..., я вас уверяю – на кусочке бородинского с колечком лука, очень она оказалась уместной в совокупности с лафитничком наполненным цамогончиком. Чесслово.
 

  А потом селедку надо мелко порезать. Вот такими кусочками будет в самый раз
 

  Лук у нас живет на сеновале. И, чтобы туда не бегать каждый раз, связки постепенно переселяются в дом. Дома луковки быстро сохнут и активно шелушатся. Но, поверьте, вполне упруги и очень даже съедобны.
 

  Режем его, лук мелкими кубиками. Всего одну, но немелкую луковицу.
 

  На такое количество сельди я взял четыре яйца. Пришлось, правда, договариваться в курятнике, но таки удалось. Сварить их надо, конечно, вкрутую и тоже мелко порубить.
 

  Яблоки. Видите, немного подмороженные? Это потому что они хранятся у нас, хоть и в укутанном виде (сено там и т. п.), но, увы – на улице даже не сентябрь. Но на вкус эта подмороженность повлияла даже в лучшую сторону. Кисло – сладкость проявилась в более сладкую терпкость. Как то так. Поверьте. Три - четыре, не очень крупных, яблока надо почистить и тоже порезать. Некрупно.
 

  Сливочное масло. Извините, маргарин пусть едят те, кто придерживается строгих правил и отличает парве от «не» парве. Мы предпочитаем, чтобы было вкусно и сытно. Масло, излишне напоминать, я думаю, у нас свое, от Веснушки.
 Его надо положить в теплое место, чтобы оно размякло.
 

  Пару кусков хлеба. Срезать корочку и слегка вымочить в обычной «просто» воде.
 

  И чайную ложку, максимум полторы, сахару.
 

  Потом все перемешиваем и складываем в чашу блендера.
 Конечно, строго говоря, все продукты - элементы надо было рубить очень мелко. В труху и мелкий мелкий порошок. А потом уже сбивать. Опять - таки руками, т. е. венчиком. Чтобы получилось нежно и воздушно.
 

  И ... довольно долго надо блендером все сбивать – рубить. Ну, может быть, и не так, чтобы сильно долго, но, уверяю вас – совсем быстро это не получится.
 Собственно вот он – результат.
 

  А потом..., нет, можно и на черный намазывать, но я ж пишу о форшмаке имени Сырожиной бабушки, поэтому, увы, французской булки не нашлось, пришлось довольствоваться обычным батоном.
 Ангела вам за трапезой!
 

  ЗЫ. Я масло добавил в блендер, потому что мне лень было, а вернее – просто невтерпеж, ждать пока масло станет действительно мягким, чтобы его, как это делала (вот это я запомнил хорошо) Сырожина бабушка, смешать с уже готовым, взбитым форшмаком. Но получилось, как мне кажется, нисколько не хуже.

Форшмак имени Сырожиной бабушки

Рецепты с похожими ингредиентами


paramed1
Таки да, это настоящий форшмак! Делаю так же, один в один, уже очень много лет. Делала форшмак таким образом моя бабушка, жили мы в Бендерах, а это город с очень большим количеством жителей еврейской национальности. И кухня там молдавская плюс украинская плюс еврейская. Всех своих последующих чисто русских родственников я подсадила на эту гибридную кухню.
Да, масла на такое количество селёдки надо грамм 100. И качественного, желательно! И надо помнить, что сметается это блюдо с космической скоростью.

Nataльюшка
Обожаю форшмак!!! Обязательно попробую ваш вариант в ближайшие выходные

OlgaGera
Я еще от селедки не отошла, а тут уже форшмак Форшмак… имени Сырожиной бабушки

ИванычЪ
Я еще от селедки не отошла, а тут уже форшмак Форшмак… имени Сырожиной бабушки


Так забыл я его в тот пост включить. Вот и пришлось - добавлять отдельно.

Иннушка
ИванычЪ, так по простому, по нашему) класс)

нинза
Иванычъ, какой вы молодец! И рассказ ваш просто замечательный. Форшмак надо приготовить и насладиться.

Marina22
ИванычЪ, спасибо большое, утащила в закладки. Сделаю к новогоднему столу.

Seberia
ИванычЪ, какая подача рецепта! Я практически в обмороке и захлебываюсь слюной от превкушения такой вкуснятины
Забрала в закладки! Спасибо

OlgaGera
Елена, Seberia, а ты в Селедке была?. Не ходи... дара речи лишишься

Чучелка
Я его приготовила один раз в жизни. Не пошло вообще. Не пойму почему. Я съела пару бутеров, больше вообще никто не стал. А у нас все любители селедки. Надо дать форшмаку второй шанс. Прочитала упоительную историю из детства и захотелось ужасно!)))

Тетя Бэся
АХРЕНЕТЬ!!пардон за мой русский Ну иначе ж не выразить мои эмоции!! А подача?? А?? Обязательно сделаю!!

ИванычЪ
Девчонки, нучёвы? Сидю весь из себя... покрасневший и застеснявшийся... Спасибо...

Seberia
а ты в Селедке была?. Не ходи.
Лёль, поздно

Marina22
пошлите, меня, пожалуйста в селедку




уже нашла, побежала

Песня
Плюсую в селёдочный блог имени Иваныча!

Сплюшка
Иваныч, форшмаг хачунемогу Имя какое красивое - Веснушка

Никуся
ИванычЪ, я ваша на веки!!

Чучелка
Не в ту тему написала)).

Тетя Бэся
и??? А РОСКОШНЫЙ ФОРШМАК ТУТ КАКИМ МЕСТОМ???

Никуся
Ната, зря убрала. Это было так фиирично!

Чучелка
Я ж вроде прямо сразу убрала, когда успели прочесть?

Читаешь тут, пАнимаИшь, одновременно и про селедки, и не про селедки, потом казусы всякие случаются.

клубничка
Иванычъ, нет слов Отец часто делал. И с яблочком, желточком... А я не люблю рыбный запах, но уже готовое... очень! Дочку уговорю. Спасибо!

ИванычЪ
Я ж вроде прямо сразу убрала, когда успели прочесть?

Читаешь тут, пАнимаИшь, одновременно и про селедки, и не про селедки, потом казусы всякие случаются.

У меня случайно страничка еще отображается. Продублировать?
Вопрос то же - а зачем убрали то?

Тетя Бэся
ИванычЪ, ну и я о чем??? Сижу тут, как дура, жду, понимаешь, как Натаха будет эритическое продолжение излагать... типа стащила трусы и ну фаршмаком обмазывать Не долждалась, пришлось в личку стучать, а оказалось-ошибка Обломись эротический рассказ!!

ИванычЪ
Ну да, ну да... только раскрасились серые кулинарные будни в..., а тут - нате вам!!! Надо правку пользователям запрещать. Неправильно это!

Чучелка
У меня случайно страничка еще отображается. Продублировать?
Вопрос то же - а зачем убрали то?


Не, не нужно, это я в блог писала, а отправила нечаянно в эту тему, которая тоже была открыта. Теперь на почве форшмака шо тут твориться будет!))) Вон, Бэсечке уже захорошело!

В блог свой я перенесла пост))).

ИванычЪ
Иванычъ, нет слов Отец часто делал. И с яблочком, желточком... А я не люблю рыбный запах, но уже готовое... очень! Дочку уговорю. Спасибо!

Это вы зря! Селедочный аромат – он... эта!!! Возбуждаить... аппетит!!!




Не, не нужно, это я в блог писала, а отправила нечаянно в эту тему, которая тоже была открыта. Теперь на почве форшмака шо тут твориться будет!))) Вон, Бэсечке уже захорошело!

В блог свой я перенесла пост))).

Значит не нравится вам, когда людЯм хорошеет?...

Чучелка
ИванычЪ,

Я боюсь за их психику!!! Эротические фантазии на тему селедки еще никого до добра не доводили. Наверное... Вот.

Lerele
Елки, уже неделю маюсь хотелкой, хочу форшмак, вот такой, именно такой!!! Спасибо!!!
Сладкие воспоминания детства, сладкий чай и форшмак с черным хлебом

louisa
ИванычЪ, спасибо огромное за рецепт, давно хочу приготовить это совсем незнакомое для меня блюдо, теперь точно попробую)) подача рецепта потрясающая, а если еще эта подача от мужчины

Merri
ИванычЪ, спасибо, форшмак у нас все любят именно такой, без картошки, хотя в еврейском происхождении никто из предков не замечен.

toffee
Обожаю форшмак.

Можно свои 5 копеек вставлю? Масло должно быть настоящим. Если же суррогат, даже с малейшей примесью, то такая бяка получается... Увы, сейчас настоящее сливочное масло найти крайне сложно. Иногда даже проверенные производители начинают мухлевать...
Сорри, за негатив. Не хотела...

Сам форшмак - чудо!!! У нас в семье такой же рецепт. Ну, иногда, вареную морковку добавляем.
Побежала в магазин за селедочкой. Как только засолю - сделаю форшмак. Уже хооооочууууу!

ИванычЪ
Конечно настоящим! Уже несколько лет масло делаем только свое. То, что продают в магазине - это НЕ МАСЛО! Чтобы понять разницу - надо просто попробовать настоящее коровье масло. А не то типа сливочное из супермаркетов.

Виола2015
Спасибо за рецепт. Сделала очень вкусно получилось.

Nataльюшка
Ну, что я хочу сказать... Сырожина бабушка знала таки как звать внуков домой.

Очень вкусно, не смотря на то, что данный рецепт полностью взбитый и нет отдельных кусочков.

Ещё раз спасибо.

ИванычЪ
Nataльюшка, не хочу показаться занудливым, но... бабушка «таки знала», а не «знала таки»...

disney
Да что же такое делается!!! Сначала - селедка, теперь форшмак...... Завтра за селедкой пойду. Прям к открытию рынка

ИванычЪ
А я чё?... я ничё!

Summer
Селедки во всех вариантах сегодня наелась, но Ваш форшмак, ИванычЪ, это просто песТня, праздничная! Ооочень вкусно, спасибо!

mamusi
ИванычЪ, Какие там праздники!.. Не собираюсь ждать! Срочно НАДА!!! Я ВООБЧЕ очень рыбная, а уж селёдка - САМОЕ МОЁ! Например, без сельди под шубой - для меня НЕ НОВЫЙ ГОД! Пусть это будет хоть ЕДИНСТВЕННОЕ БЛЮДО на столе!:-):-):-)
А вот Форшмак ещё никогда не готовила и не ела!!!
Слышать- слышала, конечно! Ну, теперя ФСЁ!!! БУДЕТ Форшмак! Спасибо за рецепт и за замчательный рассказ.., Иваныч!

ИванычЪ
Не пожалеете!

Farida
А вот Форшмак ещё никогда не готовила и не ела!!!
Я, к сожалению. тоже не ела-не готовила. Хочу спросить; а топленое масло можно применить в данном случае?

ИванычЪ
Даже нужно!

tana33
ИванычЪ, я к Вам хожу уже даже не за рецептами, за Словом.....

ИванычЪ
...

alba et atra
Сделала форшмак.
Получился очень нежный и невероятно вкусный!


Форшмак… имени Сырожиной бабушки

Спасибо большое!

ИванычЪ
На Здоровье!

mamusi
ИванычЪ, Простите, что сразу после первого РАЗУ :-) не отписалась, заелись, видать совсем на праздниках! Приготовила, понравилось безумно, сын только дверцей холодиника и хлопал. Всё намазывал и намазывал, нам показалось Мало!!!
Сегодня приготовила ещё (повтор на бис))))). На этот раз всё порезала, сложила в чашу и блендернула ПОГРУЖНЫМ блендером! Класс, погружным понравилось даже больше... Такая воздушная масса! Фото постараюсь выложить завтра :-)(если ночью не проберутся к холодильнику шестирукие восьмикрылы ) и всё не пожрякают...
Ещё раз огромное спасибо за рецепт, у нас поселится навсегда!

маугли
За что? Обливаюсь сдюной завтра прям с утра и в магазин за рыбкой!!!

ИванычЪ
... Ещё раз огромное спасибо за рецепт, у нас поселится навсегда!

На Здоровье!

Farida
Сегодня и я добралась до форшмака. Получилось очень вкусно, рецепт переписываю в свою тетрадь. ИванычЪ, благодарю за рецепт и, конечно, за слово!

ИванычЪ
На Здоровье. Рад, что понравилось!

Мирца
Скажите, а вкус яблок должен чуствоваться или это я с яблоками переборщила? Как то мне не очень вкусно ((((

ИванычЪ
Еще зависит от того - какие яблоки. Тут важно, чтобы вкус сочетался. Слишком сладкие - не рекомендовал бы.

eecz
Добрый день, делаю часто, рецепт соблюдаю плохо, но это блюдо из детства у нас подаётся заправленное сметаной.
В целом блюдо это монолитное, но я батон мелко крошу в комбайне, яйцо распускаю на паутинку, лук на ультра тонкий бернер режу. Только селёдку в пасту перетираю чтобы не встретить случайно кость. Селёдку поэтому можно брать самую отчаянную

Форшмак имени Сырожиной бабушки

Irriska1963
А у нас был «нищенский» форшмак. Селедка (но чаще всего, хамса или мелочь рыбная), картошка «в мудирьях № и постное масло. Уже потом, как стали получше жить, так появилось масло сливочное и яйца. Бабуля крутила через мясорубку всё. Самый лучший завтрак перед школой. Шмат хлеба с форшмаком и чай. А друг у меня тоже был- Сирожа. Такой хороший пухлый еврейский хлопчик. С 4-х лет дружили. Галанин-ФамилЁ.(не певец, просто Сирожа) Екатерина Акимовна - его бабушка могла не то что форшмак, она стол накрыть могла из банки шпрот, куска сыра и двух буханок хлеба. Тортики пекла «из шо есть дома»... Вот и вспомнила светлого человека.. У нее форшмак был разный. И с маслицем, и нищенский))). И паштет печеночный я у нее научилась делать.

Антоновка
И паштет печеночный я у нее научилась делать.
А с нами поделиться рецептом?)))

Chardonnay
Никак нельзя тут фотографии восстановить? Хотелось бы и увидеть..

Irriska1963
А с нами поделиться рецептом?)))
Дык Маня-Шуманя рассказывала. Чи я и забыла. Рецепты выкладывать - ну не моё. А так расскажу. Все так делают. Наверное.
 Для паштета- (как моя такса это слово обожала- Боня, где паштет? Умирала аж. Это после стыженной миски паштета на Новый Год и медовичка... и нифига не болело у псины)...
Так вот.
Для паштета беру говяжью печень. Отдираю все пленки. И всё по-плану. На сковороде крупными ломтями жарим морковку, лук четвертинами - нам нужна карамелизация. Как зажарилось- печень кидаю. Она схватывается- приваривается- красота. Мама кидала сразу лаврушку-перчик- соль... Жидкости бывает достаточно. Главное, чтоб овощи готовились до мягкого. Смысл в том, что все сначала прижаривается, а потом приваривается, наверное. По количеству- 30 -40процентов овощи, ну и печень. Под крышкой томится долго. Как морковка утушилась- все, достаем мясорубку и крутим всё. Пробуем соль- перец. И добавляем масло сливочное. Я, вот люблю рулет. Масло размягчаю, А сам паштет довожу до кипения хоть в сковороде, хоть в микре. Намазываю пласт. На фольгу. И пока он теплый. - на него масло. И свернуть рулетом. Хранится долго; А можно масло в горячий паштет. И взбить. Если на день-два, то не закиснет. А если много- то привариваю. Привариваю. В микроволновку запихиваю и довожу до «кипения», Ну, если много наварганю. А так- на день- просто проглатывают. Из свиной, куриной и прочей печени- не особо люблю. И можно, кстати, пару яиц вкрутую добавить.
 Паштет - слово магическое. Такса Боня сожрала под Новый Год тазичек, не поперхнулась. Слово- паштетик- сносило мозг у собаки. Выла и стенала. Стыдно, но дайте еще



Рецепты в разделе «Холодные блюда и закуски»

Постные блюда

Новое