Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Ветчина Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли (страница 2)

Автор

*Туманчик
Цитата: Jenni
из бутылки никакая гадость при нагревании не выделяется?
а кто ж ее знает. можно попробовать в пакете для запекания. а эти мульти скороварки?
*Jenni
не-а, обныкновенные
*Jenni
а ежели ее в стеклянную банку замуздыкать? в запекательном пакете?
правда дырок в дне не будет, но зато на вертикально стоящую банку можно гнет приспособить
*Туманчик
Цитата: Jenni
а ежели ее в стеклянную банку замуздыкать?
а как потом достать? я часто шашлыки жарю в банке. запихивать всегда проще, чем доставать.
Цитата: Jenni
не-а, обныкновенные
а функция "На пару" есть?
Цитата: Jenni
в запекательном пакете?
лучше всего. особенно в том, что есть запечатанное дно. легче выстелить и утрамбовать, постепенно сворачивая.
а вообще можно просто в форме стеклянной (такая как для хлеба или кекса) выстелить дно шкуркой, потом мясо и верх опять шкуркой. и просто запечь в духовке. пусть не будет ветчины, но будет отличный рулет.
Цитата: Jenni
комбайна нет - мешать буду ручками или наверное можно в ХП лопаткой на программе тесто для макарон (она 15 минут мешает)
ручками пожалуй сложно будет. а вот ХП думаю справиться. А миксер есть? там есть такие спиральки для замеса теста. ими можно.
*Jenni

Цитата: Туманчик
"На пару" есть?
да варка на пару есть.
Цитата: Туманчик
а как потом достать?
так в пакете же... с пакетом и достать?

с другой стороны - ежели в пакете то и в пластиковую бутылку можно, контакта с мясом не будет...
Цитата: Туманчик
будет отличный рулет.
не хочу рулет))) хочу ветчинку))))))))))))
*Туманчик
Цитата: Jenni
не хочу рулет))) хочу ветчинку))))))))))))
я понимаю. можно варить примерно по рецепту. просто без термометра сложно определить готовность продукта. готовить то можно! но как узнать когда хватит? попробуй найти тех, кто готовил ветчину в такой же как у тебя мульте. примерно уже известно время приготовления. я моей Oursson это занимает почти 4 часа нанизкой температуре. переварить плохо. не доварить - страшно. пока у меня не было термометров я готовила под давлением в мульте "на пару" 1 час. получалось хорошо.
вот рецепт рулета.

Рулет из рульки, шкурки и языка (Туманчик)

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
посмотри может что почерпнешь для себя. а еще прочитай всю тему, которую я тебе показала. там тоже много чьих то проб и ошибок.
*Jenni
Спасибо, за терпение и внимание! буду экспериментировать
*Jenni
ой, вспомнила у меня же есть термометр для мяса, такой Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
вот только не соображу его лучше сразу в мясо воткнуть или например, с указанной в рецепте периодичностью замеров вынимать и замерять?
*Туманчик
Цитата: Jenni
вот только не соображу его лучше сразу в мясо воткнуть или например, с указанной в рецепте периодичностью замеров вынимать и замерять?
сразу надо измерить температуру воды, чтоб нагрелась. и уже через час втыкать термометр. до этого момента смысла замерять мясо нету. оно еще точно не нагреется.
он что с ртутью? там стекло? плохо вижу.
*Jenni
Цитата: Туманчик
он что с ртутью? там стекло? плохо вижу.
он спиртовой, да стекло, внизу, где втыкательная в мясо часть - металл.
наверху шкала - с температурой и указанием какая для какого мяса
*Туманчик
Цитата: Jenni

он спиртовой, да стекло, внизу, где втыкательная в мясо часть - металл.
наверху шкала - с температурой и указанием какая для какого мяса
понятно. ты его вставляй в мясо как можно позже - он порвет пакет. по опыту все равно температура внутри начинает расти после 3х часов варки.
*Jenni
Ира, у меня рассол в шкурках стал розовый. я от греха подальше слила - сделала новый.
*Туманчик
Цитата: Jenni

Ира, у меня рассол в шкурках стал розовый. я от греха подальше слила - сделала новый.
ну и что? ты ж их варить потом будешь. у тебя и мясо розовое
ну слила и слила.
*Jenni
и еще 2 суток маринования - критично?
я получается сейчас забубенила мясо в холодильник с солью, сахаром и специями - вчера только шкуру смогла обиходить - уштала( очень
если я завтра часов в 12 добавлю самогончику заместо водки и вечером часов в 19 поставлю варить? иначе мне его 31 придется варить и к вечеру он не выстоится....

там никаких секретных процессов не прервется?))
*Туманчик
Цитата: Jenni

и еще 2 суток маринования - критично?
я получается сейчас забубенила мясо в холодильник с солью, сахаром и специями - вчера только шкуру смогла обиходить - уштала( очень
если я завтра часов в 12 добавлю самогончику заместо водки и вечером часов в 19 поставлю варить? иначе мне его 31 придется варить и к вечеру он не выстоится....

там никаких секретных процессов не прервется?))
да вари смело завтра днем. нормально будет. я сама только сегодня все замариновала и шкуру только сегодня засолила. завтра днем сварю, чтоб на ночь в холодильник. 31 на стол.
если в 19-00 поставишь, то до ночи танцевать с ней будешь. ты всем должна быть не устатая .
про лед не забыла? чтоб был для остужения? всегда забываю о нем.
*Туманчик
Jenni, смотри как варят в бутылке. Танюшин рецепт.

Колбаса в бутылке (TATbRHA)

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
*Lorrys
Иркин попробуй по моей методе. Я её вначале в пульте на пару варила, а потом ещё запекла. Видела бы ты фото .... ум отьеш
*Mandraik Людмила
Замариновала мясо ещё до Нового Года, вот только сегодня(8января) руки дошли . Ветчинницы у меня нет - завернула разрезанным рукавом для запекания, перевязала шпагатом. Мульти, здесь в деревне то же нет, начала делать в кастрюле на индукционке, на ней очень удобно регулировать нагрев изменяя мощность, главное контроль температуры! Для этого у меня есть спец. термометр: вода держится 85град, температура внутри растёт. А потом вообще на печку отнесла, она уже не топится, а настил горячий, там кастрюлька с мясом потихоньку дойдут, опять же под строгим температурным контролем. Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли Температура внутри достигла 72,5град, потомилось часик. За окном -27град, охладить можно на веранде - минут 20, там не сильно теплее, чем на улице.
Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
Итак, результат на утро:
Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
Ура! Всё классно! Так вкусно! И красиво!
Вот такой отчёт получился.
Спасибо, Туманчик, и другие Ваши рецепты у меня в закладках!
*Туманчик
Цитата: Mandraik Людмила
Ура! Всё классно! Так вкусно! И красиво!
Вот такой отчёт получился.
Людмила! Какой красивенный разрез! Что и требовалось доказать! и цвет розовенький! И форму держит! И никакой нитритки не надо!
Спасибо огромное за добрые слова. и за то, что нашли время не только рассказать, но и показать. Очень ценю!
Девочки, я на Новый год готовила немного по другой технологии. Но сейчас не успеваю рассказать - надо во всех рецептах ответить. Почта забита. Время приготовления уменьшается в два раза, а результат еще лучше Ветчина мягче и нежнее.
*Туманчик
Jenni-Женечка, все праздники о тебе думала. Ну как результат? Что получилось? Как понравилось?
Цитата: Lorrys
Иркин попробуй по моей методе. Я её вначале в пульте на пару варила, а потом ещё запекла.
Лариса, все еще проще! Расскажу потом!
но запекать тоже круть! это ж корочка!!!
*Светлана 73
Обещала рассказать как шкурка после пароварки и все не могла выбрать время. Фото конечно же нет, тк был Новый год и не до фото было. Прошу прощения за выражение, но в этом году как ни когда жрали, во всех смыслах этого слова и спали! Но ветчинку оценили все! Очень вкусно и красиво. Только я не добавляла крахмал и желатин вместо них смолола мелкие обрезки шкурки сырой (остальное по рецепту), про этот способ скрепления ветчины где-то читала, но не помню где. А шкурку, значит, просолила, а потом отварила в обычной пароварке 20 мин. Теплая была мягковатая и я сделала ошибку: оставила ее остывать так как она и варилась сложенная как попало (я ее просто скинула в корзину пароварки), и когда она остыла сохранила свою жамканую форму, укладывать ветчинницу было не удобно. Далее все по рецепту. И результат именно тот которого я и ожидала: нежная, желейная обертка, а внутри превосходная плотная вечина!
Хочу объявить вам благодарность с занесением куда положено! Сама то я рецепты не выкладываю и даже спасибо не всегда говорю, а вы, девченки, просто супер!
*Туманчик
Светлана, спасибо огромное-огромное!!! Так здорово, что рецепт попал в руки не просто любителя вкусно кормить своих близких, но и понимающего человека! Спасибо за рецепт желирования путем применения шкурки без желатина! Можно подробнее? Очень интересно!

С благодарностью и уважением!
*Светлана 73
Вся беда в том, что было прочитано очень много из инета, и я понятия не имею где я это вычитала и какие пропорции. Просто когда шкурку снимала были не аккуратные кусочки, думаю процентов 10 от кол-ва фарша, так вот их нужно как можно мельче смолоть 2-3 раза или в блендере измельчить и вмешать в фарш.
Если найду где вычитала поделюсь.
*Туманчик
Цитата: Светлана 73
так вот их нужно как можно мельче смолоть 2-3 раза или в блендере измельчить и вмешать в фарш.
да этой инфы вполне достаточно! она должна быть отварена (пропарена) или это не важно?
*Светлана 73
Сырая в ней содержится это желирующее вещество
*Светлана 73
Вспомнила и нашла! Просто я это читала с телефона и вкладку сохранила. 🔗
*Туманчик
Светлана, сегодня буду готовить! Часть шкурки планирую смолоть. Если получиться конечно - твердая зараза.
*Mandraik Людмила
Светлана, Туманчик, отличная статья про ветчину(по ссылке), всё понятно, можно желатин заменить на шкурку! Буду пробовать, надо свинину купить...
*Туманчик
да, но перебить шкурку в блендере у меня не вышло. чуть с блендером не простилась. надо попробовать на Пару ее, тада пробьется. И еще. Пишу для инфы. В Белобоке высота пакета для замекания должна быть 45 см. Снизу завязка 3 см ( в т. ч.). А то вечно забываю запомнить скока пакет резать.
*Mandraik Людмила
Туманчик, ты так делала и не смололось?
Цитата из рецепта Светланы, Свиную шкуру залить 11% раствором соли (40º SAL brine) и так же убрать в холодильник на 3-е суток.
Шкуру бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин. Пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски и размолоть несколькими импульсами блендера, а можно и просто мелко измельчить ножом.
*Туманчик
Цитата: Mandraik Людмила

Туманчик, ты так делала и не смололось?
Цитата из рецепта Светланы, Свиную шкуру залить 11% раствором соли (40º SAL brine) и так же убрать в холодильник на 3-е суток.
Шкуру бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин. Пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски и размолоть несколькими импульсами блендера, а можно и просто мелко измельчить ножом.
не, я сразу в блендер. я до статьи еще не дошла . но я долго вымачивала шкурку.
*Mandraik Людмила
и вот какой интересно блендер брать, может стакан... или погружной..
*Туманчик
Цитата: Mandraik Людмила

и вот какой интересно блендер брать, может стакан... или погружной..
я думаю с ножом. и порезать мелко. ой задолбаешься... мот лучше ее "На пару". тада в чаше вжИИК!
*Mandraik Людмила
Цитата: Туманчик
нарезать на полоски и просто мелко измельчить ножом.

Думаю и правда будет проще и посуды запачкается меньше... Каритинки там хорошие, с ипользованием измельчённой шкурки и без, наглядно видна разница..
а вот на пару... "бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин." - так, мне кажется, мягче будет точно.
*Туманчик
Цитата: Mandraik Людмила


Думаю и правда будет проще и посуды запачкается меньше... Каритинки там хорошие, с ипользованием измельчённой шкурки и без, наглядно видна разница..
а вот на пару... "бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин." - так, мне кажется, мягче будет точно.
вот, вот. ради жменьки мясорубку мыть
*lira3003
Ирина, засолила шкурки, накрутила ветчину. Муж ест, говорит вкусно!!! Сфотать не могу, она в морозилке порционно лежит. Спасибо за рецепт
*Туманчик
Цитата: lira3003

Ирина, засолила шкурки, накрутила ветчину. Муж ест, говорит вкусно!!! Сфотать не могу, она в морозилке порционно лежит. Спасибо за рецепт
Всегда пожалуйста! Мужу привет! Ты постишь?
*lira3003
Не, грешна, каюсь.... Мне Маша Шумахер запретила . Сказала полгода или . Я для себя делаю совсем постную, из говядины и грудок.
*Olga VB
Туманчик, Ириша, ты обещала:
Цитата: Туманчик
я на Новый год готовила немного по другой технологии. Но сейчас не успеваю рассказать - надо во всех рецептах ответить. Почта забита. Время приготовления уменьшается в два раза, а результат еще лучше Ветчина мягче и нежнее.
И хде?
*Туманчик
Цитата: Olga VB

Туманчик, Ириша, ты обещала:И хде?
виновата.
некогда совсем. чего то я под весну устаю сильно, а еще и катаклизмы...
суть в том, что сразу ставишь холодную ветчинницу из холодильника в мультю-скороварку с малым кол-вом воды. закрываешь. давление макс. время 1 час. программа На пару. затем, когда давление само упало впихиваем в мясо термометр - там будет примерно 60-65 градусов. доливаем кипятка. накрываем второй чашей и на 80 градусах доводим до нужной температуры. мясо нежнее. попробуй
*ШуМахер
Ира! Я Ваша навеки!
*Туманчик
Цитата: ШуМахер

Ира! Я Ваша навеки!
и это тока сейчас???
*ШуМахер
Не, в очередной раз!
*Туманчик
Цитата: ШуМахер

Не, в очередной раз!
уряяяя! господин назначил меня любимой женой!!!!!!!!!!!
*ШуМахер
Цитата: Туманчик

уряяяя! господин назначил меня любимой женой!!!!!!!!!!!

тока Ленке не говорит, вбьт враз, до Пасхи не доживу!

*Туманчик
Цитата: ШуМахер

тока Ленке не говорит, вбьт враз, до Пасхи не доживу!

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
я - могила !
*орешек
Иришка- Туманчик- приготовила я твою ветчинку именно в Белобоке, всё как в рецепте, только специй немножко других ещё добавила - обалдеть как вкусно получилось шкурок уже насобирала , насолила ( просто сало) и запихнула в морозилку
Девочки , всем оооочень советую приготовить
Спасибо тебе, дорогая, за рецепт
Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
Готовила в своей любимой Марточке 1989
*свет лана
А сок из мяса не вытекает, если ветчинница на боку лежит и пакет еще термометром протыкаем?
*орешек
Светлана, во время протыкания сок чуть брызнул , а потом нет - сама спица дырку собой и заткнула Сок вообще не вытек - плотная обёртка из шкурки своё дело сделала на 5+, да и состав фарша таков , что всё впиталось и осталось внутри ( крахмал, желатин)
*Туманчик
орешек-Ириша, просто слюнки потекли! Ну кто поспорит, что это не вкусно или не красиво? И цвет, и форма, и консистенция.. зачем нам нитритка? чтобы хранить месяцами? а мы ее не будем хранить. мы ее съедим. хотя у меня и неделю бывает лежит. кадаабнаглеютизажрутсясо всем
отлично получилось. спасибо дорогая. очень порадовала меня!
Цитата: свет лана

А сок из мяса не вытекает, если ветчинница на боку лежит и пакет еще термометром протыкаем?
Светочка ответила

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту