🔎
Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Ветчина Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли (страница 4)

*Туманчик
Цитата: Jenni

он спиртовой, да стекло, внизу, где втыкательная в мясо часть - металл.
наверху шкала - с температурой и указанием какая для какого мяса
понятно. ты его вставляй в мясо как можно позже - он порвет пакет. по опыту все равно температура внутри начинает расти после 3х часов варки.
Поделиться…
*Jenni
Ира, у меня рассол в шкурках стал розовый. я от греха подальше слила - сделала новый.
*Туманчик
Цитата: Jenni

Ира, у меня рассол в шкурках стал розовый. я от греха подальше слила - сделала новый.
ну и что? ты ж их варить потом будешь. у тебя и мясо розовое
ну слила и слила.
*Jenni
и еще 2 суток маринования - критично?
я получается сейчас забубенила мясо в холодильник с солью, сахаром и специями - вчера только шкуру смогла обиходить - уштала (очень
если я завтра часов в 12 добавлю самогончику заместо водки и вечером часов в 19 поставлю варить? иначе мне его 31 придется варить и к вечеру он не выстоится....

там никаких секретных процессов не прервется?))

*Туманчик
Цитата: Jenni

и еще 2 суток маринования - критично?
я получается сейчас забубенила мясо в холодильник с солью, сахаром и специями - вчера только шкуру смогла обиходить - уштала (очень
если я завтра часов в 12 добавлю самогончику заместо водки и вечером часов в 19 поставлю варить? иначе мне его 31 придется варить и к вечеру он не выстоится....

там никаких секретных процессов не прервется?))
да вари смело завтра днем. нормально будет. я сама только сегодня все замариновала и шкуру только сегодня засолила. завтра днем сварю, чтоб на ночь в холодильник. 31 на стол.
если в 19-00 поставишь, то до ночи танцевать с ней будешь. ты всем должна быть не устатая.
про лед не забыла? чтоб был для остужения? всегда забываю о нем.
*Туманчик
Jenni, смотри как варят в бутылке. Танюшин рецепт.

Колбаса в бутылке (TATbRHA)

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
*Lorrys
Иркин попробуй по моей методе. Я её вначале в пульте на пару варила, а потом ещё запекла. Видела бы ты фото.... ум отьеш
*Mandraik Людмила
Замариновала мясо ещё до Нового Года, вот только сегодня (8января) руки дошли. Ветчинницы у меня нет - завернула разрезанным рукавом для запекания, перевязала шпагатом. Мульти, здесь в деревне то же нет, начала делать в кастрюле на индукционке, на ней очень удобно регулировать нагрев изменяя мощность, главное контроль температуры! Для этого у меня есть спец. термометр: вода держится 85град, температура внутри растёт. А потом вообще на печку отнесла, она уже не топится, а настил горячий, там кастрюлька с мясом потихоньку дойдут, опять же под строгим температурным контролем. Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли Температура внутри достигла 72,5град, потомилось часик. За окном -27град, охладить можно на веранде - минут 20, там не сильно теплее, чем на улице.
Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
Итак, результат на утро:
Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
Ура! Всё классно! Так вкусно! И красиво!
Вот такой отчёт получился.
Спасибо, Туманчик, и другие Ваши рецепты у меня в закладках!
*Туманчик
Цитата: Mandraik Людмила
Ура! Всё классно! Так вкусно! И красиво!
Вот такой отчёт получился.
Людмила! Какой красивенный разрез! Что и требовалось доказать! и цвет розовенький! И форму держит! И никакой нитритки не надо!
Спасибо огромное за добрые слова. и за то, что нашли время не только рассказать, но и показать. Очень ценю!
Девочки, я на Новый год готовила немного по другой технологии. Но сейчас не успеваю рассказать - надо во всех рецептах ответить. Почта забита. Время приготовления уменьшается в два раза, а результат еще лучше Ветчина мягче и нежнее.
*Туманчик
Jenni-Женечка, все праздники о тебе думала. Ну как результат? Что получилось? Как понравилось?
Цитата: Lorrys
Иркин попробуй по моей методе. Я её вначале в пульте на пару варила, а потом ещё запекла.
Лариса, все еще проще! Расскажу потом!
но запекать тоже круть! это ж корочка!!!
*Светлана 73
Обещала рассказать как шкурка после пароварки и все не могла выбрать время. Фото конечно же нет, тк был Новый год и не до фото было. Прошу прощения за выражение, но в этом году как ни когда жрали, во всех смыслах этого слова и спали! Но ветчинку оценили все! Очень вкусно и красиво. Только я не добавляла крахмал и желатин вместо них смолола мелкие обрезки шкурки сырой (остальное по рецепту), про этот способ скрепления ветчины где-то читала, но не помню где. А шкурку, значит, просолила, а потом отварила в обычной пароварке 20 мин. Теплая была мягковатая и я сделала ошибку: оставила ее остывать так как она и варилась сложенная как попало (я ее просто скинула в корзину пароварки), и когда она остыла сохранила свою жамканую форму, укладывать ветчинницу было не удобно. Далее все по рецепту. И результат именно тот которого я и ожидала: нежная, желейная обертка, а внутри превосходная плотная вечина!
Хочу объявить вам благодарность с занесением куда положено! Сама то я рецепты не выкладываю и даже спасибо не всегда говорю, а вы, девченки, просто супер!
*Туманчик
Светлана, спасибо огромное-огромное!!! Так здорово, что рецепт попал в руки не просто любителя вкусно кормить своих близких, но и понимающего человека! Спасибо за рецепт желирования путем применения шкурки без желатина! Можно подробнее? Очень интересно!

С благодарностью и уважением!
*Светлана 73
Вся беда в том, что было прочитано очень много из инета, и я понятия не имею где я это вычитала и какие пропорции. Просто когда шкурку снимала были не аккуратные кусочки, думаю процентов 10 от кол-ва фарша, так вот их нужно как можно мельче смолоть 2-3 раза или в блендере измельчить и вмешать в фарш.
Если найду где вычитала поделюсь.
*Туманчик
Цитата: Светлана 73
так вот их нужно как можно мельче смолоть 2-3 раза или в блендере измельчить и вмешать в фарш.
да этой инфы вполне достаточно! она должна быть отварена (пропарена) или это не важно?
*Светлана 73
Сырая в ней содержится это желирующее вещество
*Светлана 73
Вспомнила и нашла! Просто я это читала с телефона и вкладку сохранила. 🔗
*Туманчик
Светлана, сегодня буду готовить! Часть шкурки планирую смолоть. Если получиться конечно - твердая зараза.
*Mandraik Людмила
Светлана, Туманчик, отличная статья про ветчину (по ссылке), всё понятно, можно желатин заменить на шкурку! Буду пробовать, надо свинину купить...
*Туманчик
да, но перебить шкурку в блендере у меня не вышло. чуть с блендером не простилась. надо попробовать на Пару ее, тада пробьется. И еще. Пишу для инфы. В Белобоке высота пакета для замекания должна быть 45 см. Снизу завязка 3 см (в т. ч.). А то вечно забываю запомнить скока пакет резать.
*Mandraik Людмила
Туманчик, ты так делала и не смололось?
Цитата из рецепта Светланы, Свиную шкуру залить 11% раствором соли (40º SAL brine) и так же убрать в холодильник на 3-е суток.
Шкуру бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин. Пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски и размолоть несколькими импульсами блендера, а можно и просто мелко измельчить ножом.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения