Быстрые цукаты из апельсиновых корочек по методу лучшего повара Москвы-2015 Сергея Ефимова

Категория: Праздничная кухня
Быстрые цукаты из апельсиновых корочек по методу лучшего повара Москвы-2015  Сергея Ефимова

Ингредиенты

Корочки от 3 апельсинов
Вода для вываривания примерно 800 мл
Соль 1 ч. л. без верха
Вода для сиропа 1 ст.
Сахарный песок 1 - 1,25 ст.

Способ приготовления

  • На Фуд-шоу-2015 в Сокольниках попала на мастер-класс лучшего повара Москвы-2015 Сергея Ефимова. Он показывал простой, но очень симпатичный, а, главное, быстрый рецепт шоколадного десерта, в состав которого входили цукаты из апельсиновых корочек. Сами понимаете, времени на все-про все было минут 45, делалось с нуля и надо было готовить очень быстро.
  • Цукаты делались первыми. Воспроизвожу, как это было вчера, с небольшими своими додумками-доработками (просто потому, что все-таки времени не хватило, и повар убегал на следующее мероприятие). Т. е. до конца процесс не был доведен.
  • Итак: корочки апельсинов режем тонкой соломкой. Складываем в кастрюльку и заливаем водой (примерно 800 мл, нам надо, чтобы покрыло). Подсаливаем воду и даем корочкам закипеть. Чуть уменьшаем огонь, и на слабом кипении варим 10 минут. Откидываем на дуршлаг, промываем проточной водой.
  • Возвращаем в кастрюлю, заливаем 1 стаканом свежей воды, засыпаем сахаром (пропорция – сахара чуть больше, чем воды, или 1:1). Задача, чтобы корочки были едва покрыты сиропом.
  • И тоже доводим до кипения. Дальше варим на сильном огне, в зависимости от ширины кастрюли и количества воды, минут 15-25. Наша задача – дождаться, пока вода не выпарится, а сахар не начнет карамелизироваться и кипеть вокруг корочек белой или чуть желтоватой пеной. Мешаем постоянно, конечно, особенно в конце процесса. Когда почти весь сироп выкипит, очень аккуратно (сахарный сироп очень горячий и ожог может быть страшный), ложкой, выкладываем корочки на ровную поверхность, к которой не очень прилипает сахарный сироп. Это может быть поднос из нержавейки или стеклянная доска. Ложкой разравниваем, и ждем, пока масса не начнет остывать.
  • Вот этот момент единственный, который нужно не прозевать: массе не нужно давать остыть. Теплая, она совершенно спокойно разделяется на отдельные цукатики, а если застынет… Ну, тогда только рубить топором Так вот, теплые цукаты распределить на ровной поверхности (хорошо взять силиконовый коврик, например) в один слой и дать им подсохнуть на воздухе столько, сколько, у вас есть времени. Хорошо бы поворошить пару раз, для равнометности обсыхания. В принципе, как только они остынут, ими вполне можно украшать десерты, а если хорошо подсохнут на воздухе, их можно хранить, и использовать в десертах, выпечке и просто так, к чаю, как конфеты, всегда, когда это нужно.

Время приготовления:

45 минут - 1 час

Программа приготовления:

плита

Примечание

Рецепт, конечно, не претендует на кулинарное откровение, но все-таки именно такого (с отвариванием корочек в подсоленной воде для удаления горечи и быстрой карамелизацией) у нас на форуме, вроде бы, нет.
Сам десерт приготовлю как-нибудь, для любопытных скажу примерно, как делается:
для нижнего слоя делается роте-грютце (тоже быстрый вариант), серединка - это шоколадный мусс, а сверху украшается такими цукатами и свежими ягодами.

Похожие рецепты


*Чучундрус
Ирина, спасибо огромное меня напрягает присутствие горечи в цукатах а у вас новый метод
*Alenka43
Обожаю цукаты, забираю себе рецепт)
*Ikra
Чучундрус, эти - наименее горькие из всех, какие я делала. Муж сразу заметил, и первое, что сказал - эти не горькие, как в прошлый раз. А прошлый раз был год назад Помнит, значит, его это тоже напрягало.
*metel_007
Ikra, Ира, сегодня купила как раз апельсины для "Тропиканки", вот и попробую как раз сделать цукаты.
*Наталишка
Ирина, вот это рецепт (y)А на вкус цукаты хрустящие или тягучие, или...?
*Ikra
metel_007, отлично! Сейчас самое время наступает - апельсинно-мандаринное, цукаты актуальны.
*Ikra
Наталишка, я люблю хрустящие. Поэтому доводить можешь до любой степени. Если любишь мягонькие, вынимай тогда, когда сироп еще не стал полностью белой пеной, и раскладывай, и вороши активнее.
*ANGELина BLACKмор
🔗
Ой, какие нямки тут!!!!!! Просто и доступно.
Спасибо!!!
🔗
*Иришк@
Нужный рецептик, Ирина, спасибо, всегда остаётся много кожуры, можно вкусняшку приготовить , забрала в закладки
*Наталишка
Ирина, спасибо :rose:Будем делать.
*gala10
Ирина, спасибо за рецепт! Вроде бы ничего сложного нет, глядишь, и перестану корочки выбрасывать... А из лимонных корок тоже можно делать таким способом?
*Ikra
gala10, из других корочек еще не пробовала, рецепт "обрела" буквально вчера вечером, причем, распечаток с точными пропорциями организаторы не сделали. Вчера было открытие, и как-то все было... внезапно Так что, если поробуете - милости просим сюда, с рассказами и отчетами.
*Ikra
Буду ждать ваших отчетов
*alba et atra
Ирина, спасибо, что принесли такой интересный рецепт!
Я как раз корочки для цукатов собираю.
Апельсиновые и мандариновые уже есть, осталось лимонных нарезать.
*OlgaGera
Ирина, это мои любимые цукаты, мягкие, которые съедаются очень быстро, когда я себе покупаю.
Съем и всё.
А теперь я смогу перманентно их делать
*Наталья-НН
Вот спасибо, какой своевременный рецепт.
*gala10
Ышшо один вопрос: а если корочки собирать постепенно, из засушенных такая красота получится? Или только свежие нужны?
*мама Марка
gala10, Галина,
Цитата: gala10
если корочки собирать постепенно, из засушенных такая красота получится? Или только свежие нужны

Инна(Кроша) советовала корочки собирать и в морозильник, только заранее определиться с размером
Потом размораживаете и готовите
*gala10
Цитата: мама Марка
корочки собирать и в морозильник
Инна, спасибо!!! Про морозилку как-то не подумала.
*мама Марка
Ikra, Ирина, спасибо за такую палочку-выручалочку

Замечательно, когда времени мало, а цукатов уж очень хочется
*мама Марка
Галина, пожалуйста
*Ikra
Хранить в морозилке можно, уже девочки подсказали. А еще, пока резала корочки, подумала, что хорошо бы их сразу и порезать. Тогда времени на готовку уйдет еще меньше.
*Гала
Возьму в закладки рецепт, а то периодически нужны бывают цукаты и срочно, несколько дней ждать не получается.
Ирина, спасибо, что поделилась.
*ока
Ikra, ну и ну... а я как-то инуитивно много лет назад пришла к такому способу, в независимости от количества корочек... только воду не солила, а меняла пару-тройку раз. скажу больше - сироп можно и не делать: корочки от варки разбухшие и пропитанные влагой, просто сахаром по вкусу, помешивать, чтоб не подгорело, а ещё в микроволновке - оч удобно:1 мин-помешал-1 мин-снова помешал и так до готовности. и, да - при таком способе они не дубеют так быстро, в куличи-штоллены как раз.
*Елена Kadiewa
Как раз муж сегодня мандаринов пакетище приволок и уже пару корочек выкинули, а теперь скажу-пусть складывают.
Ирина, спасибо Вам большое за рецепт-и вовремя то как!
*ока
елена kadiewa, я б не рисковала с мандаринами
*Лоя
из мандаринов самые вкусные цукаты!!!
*Ikra
ока, интересно про микроволновку, надо попробовать! Совместными услиями мы и сделаем супер-быстрый рецепт без потери качества.

елена kadiewa, точно-точно! Сейчас у всех корочки появятся. Буду рада, если понравится.
*ока
Цитата: Лоя
из мандаринов самые вкусные цукаты!!!
реально? а я всегда считала их неисправимыми, худыми и горькими
*metel_007
Ikra, варю я сейчас корочки, пока сироп не выкипел полностью, пробую, горечь присутствует, пока писала, уже карамилизируется, ладно будет уже то что есть, подожду когда остынет. Думаю после остывания вкус поменяться в лучше сторону.
*Ikra
metel_007, странно... У меня горечь ушла. Есть некоторая острота, это да, но это особенность самих корочек, вероятно эфирные масла.
*ока
Ольга, степень горечи в кожуре у цитрусовых не одинакова для всех фруктов, да и вкусовая чувствительность у нас тоже. в следующий раз попробуйте воду несколько раз поменять
*metel_007
Ирина, кстати, да, может это скорее всего острота, подрождем до завтра. Пусть остынут и созреют эти корочки и попробуем.
*metel_007
Девочки, остыли цукаты ещё не до конца, но вкус поменлся на более пряятный. Дальше буду наблюдать.

*Ikra
metel_007, будем надеяться, что улетучится совсем
*Рарерка
, Ирина, дык сейчас самый сезон корочкоФ-то начинается!
вот зацукатимся дружно

Ну, за корочки!

благодарилку часто не пускают к тебе

*Ikra
Рарерка, да ладно, благодарилка - не главное! Главное, чтобы рецепт пригодился!
Давай У меня как раз кефир созрел свежий
*ЕленаМК
Огромное спасибо! Как раз исеала что то такое, тк долго готовить не для меня:-) спасибоооооо!!!!:-):-):-):-)
*Кокошка
Ikra, ой какая нямка! Спасибо Ирочка!
*lettohka ttt
Ирина благодарю Вас за рецептик!!! Очень актуальненько!
*Альбина
Ирина, какой великолепный экспресс-рецепт 🔗
*Ikra
Ага... Спасибо всем девочкам, кто обрадовался рецепту, но вот первая, решившаяся сделать, Метелька, что-то молчит... Хотя моих цукатов из 3 апельсинов уже сегодня как-то зримо меньше стало. Никто, правда, не признаюстя, куда делись. Говорят, "усохли". И глаза очень честные
*Туманчик
Ирочка, рецепт в закладки! Огромное спасибо - НГ время корочкообразования! Заготовлю цукаты без проблем! Спасибо!
*Ikra
Туманчик, буду рада, если понравится.
*Rusalca
Ирочка, замечательный рецепт! И как я люблю, быстрый! Спасибо! Как наедим апельсинов, обязательно сделаю!
*Чучундрус
Ikra, сделала я ваши цукаты :secret:фото не прилагается цукаты, как цукаты и чё их фотографировать
Сообщаю, что по вашему рецепту, горечь действительно отсутствует. Имеется резкость эфирного масла, но именно той противной горчинки не наблюдается Спасибо за эксперименты
*Ikra
Чучундрус, а шо случилось с фото? Не дожило до утра вместе с цукатами?
Наташ, рада, что ты сделала!
*Сл@стён@
Это отличный рецепт. Делаю по такому методу уже третий год. Только вывариваю 3 раза. Чтобы наверняка горечи не осталось, тк дети очень их любят. Брала с форума say7 рецепт. 🔗
*Ikra
Сл@стён@, а там тоже варят в подсоленной воде? И три раза в ней?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту