Замес и выпечка пшенично-ржаного хлеба на закваске (мастер-класс)

Полностью ознакомиться с особенностями приготовления этого хлеба можете в теме Воздушный заквасочный хлеб

Для того, чтобы получить французскую закваску на ржаной муке, за 6-8 часов до предполагаемого процесса выпечки хлеба вам будет необходимо замесить опару смешав небольшое колличество закваски (50г), ржаную муку и воду (по 150г) и оставить в прохладном месте (чем прохладнее - тем более долгим будет процесс заквашивания, чем теплее - наобот). Тут все зависит от того, как быстро вы хотите получить готовую опару (это время можно варьировать от 4 до 12 часов в зависимости от температурного режима)

Когда закваска готова (увеличилась в 2-3 раза) надо смешать закваску с остальными ингредиентами (кроме соли и масла) и замесиь тесто. Я делаю этот этап в хлебопечке в режиме «Тесто» - у меня он длится 1 час 30 минут (30 мин - замес и 1ч - расстойка). Соль и масло добавляю в конце процесса замеса (приблизительно на 20-й минуте), чтоб тесто успело хорошо вмешать в себя эти ингредиенты. Особенность заключается в том, что мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это вода. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным.




В процессе замеса колобок выглядит таким образом. Не очень крутой, но все же держиться кучки, слегка мажется на дне ведерка (или крутится запятой в одном из его уголков).




по окончании программы «Тесто» (через 1 ч. 30 мин.).

Аккуратно вываливаем полученное тесто на подсыпанный мукой стол

И формируем буханку, нежно, не выпуская всех пузырьков из теста, а лишь придавая будущему хлебу желаемую форму




Полученную заготовку можно расстаивать в форме или корзине




После часовой расстойки хлебная заготовка выглядит так, увеличиваясь приблизительно в 2 раза




Резким движением очень острым ножом (или лезвием) делаем надрезы, аккуратно (вместе с бумагой) переносим в раскаленную форму, сбрызгивает водой для лучшего пароувлажнения для избежания растрескивания поверхности хлеба, закрываем крышкой и отправляем в разогретую до максимума духовку. При такой технологии верхняя корочка хлеба будет эластичной, что позволит хлебу еще подрасти в духовке при этом сохранив красивую поверхность.




Если расстаиваем в корзине, то аккуратно переворачиваем хлеб на бумагу и переносим в разогретую форму и делаем надрезы

Накрываем крышкой, ставим в духовку и выпекаем 15 мин на максимуме (250*),




снимаем крышку, уменьшаем температуру до 180* и выпекаем еще 30 - 40 минут до готовности. Если хлеб вынуть раньше, то он может не пропечься и мякиш останется клеклым, а если передержать, то на нем образуется сухая и толстая корка.




Так выглядит готовый хлеб

У меня есть вопросы.
1. Я расстаивала в корзине, а при выпечке,
хлеб расползался и получался плоским.
.
Что сделать, чтоб держал форму?
2. Если у меня нет такой крышки, чем заменить?
3. Что означает - влажность закваски 70%,100%?
Если закваска бывает жидкой?

Когда я два года назад делала первую ржаную закваску,
она была густой и все два года была густой.
Я увидела в ютубе другой способ и вот третий день,
а закваска жидкая? Это нормально?

не представляю, как можно добавлять масло в конце замеса, колобок элементарно будет бултыхаться в жирной луже

У меня книги хлебных пекарей Израиля.
Они тоже рекомендуют соль и масло добавлять
в конце. И ничего не бултыхается. Я делаю
это за 2-3 минуты до конца з-амеса и все хорошо
перемешивается.

В ютубе рекомендуют виноградную закваску,
чтоб виноград был не мытый, а вода из
ортезианской скважины.
Не у всех есть такая вода. А у нас в Израиле
виноград поливают пестицидами. Как его
не мыть?



Я уже два года использую изюмную закваску. Она очень густая.
Но хорошо работает.
Решила сделать новую из Удачливой хозяйки.
Но после третьей подкормки, закваска стала совсем жидкой
и пропали пузыри и я выкинула. Продолжаю печь со своей
изюмной закваской.

Меня тоже сильно напрягал этот момент - вмешивание масла в готовое тесто, если с жидковатым ржаным или подовым хлебом это еще терпимо, то с пшеничным формовым тяжко. Я стала пользоваться прибалтийским (как выяснилось) вариантом - диспергированием - сразу в опару добавляю, вместе с закваской, соль-сахар-масло и молоко-яйца, если они есть в рецепте. Полет нормальный, вернее даже отличный. Таким образом пеку все хлебушки, и чисто ржаные, и смешанные, и сдобную выпечку. Да, все это исключительно на закваске, совсем без промышленных дрожжей.

Я только праздничную медовую халу делала с дрожжами,
а так пеку на закваске. Тем более, что пеку ржаной хлеб,
белый не пеку.

У меня такой вопрос.
1. Когда закваску я использую только раз в неделю, то ставлю
банку с закваской в холодильник.
Какая должна быть крышка - с дыркой или не обязательно?
Я просто запуталась. У всех по-разному.
А если запахи натянутся в дырку?
Я раньше просто закрывала завинчивающейся крышкой.
А теперь засомневалась.
2. Если пару раз подкармливаешь в неделю, ставить сначала на
расстойку, а потом в холодильник или не обязательнол?




Девочки, но я жду скорого ответа. Пожалуйста!

Markusy, если я пеку редко, то убираю закваску в холод сразу после подкормки, пусть себе медленно осваивает свежую муку. Я держу под плотной крышкой, но раз в неделю достаю из холодильника мешаю, нюхаю, если начинает пахнуть уксусом, то лишний раз подкармливаю.

Девочки, может ли смена ржаной муки влиять на процесс выпечки хлеба?
Поменяла ржаную муку и купол хлеба после выпечки начал проваливается, при том что подъем при отстойке происходит в 2-3 раза и купол хорошо поднимается.
Ставлю аккуратно ведерко в ХП и достаю после выпечки хлеб с ямой вместо купола.
Хлеб пеку ржано-пшеничный на вечной ржаной закваске.
Есть ли какие-то секреты?

Ставлю аккуратно ведерко в ХП

а в ХП нельзя расстаивать?

Валерия 12, конечно, может.
Во-первых, новая мука у вас банально может быть более влажная. А у хлеба с большим содержанием ржаной муки и колобка толкового не получается, трудно контролировать количество жидкости.
А во-вторых, хлеб, похоже, просто перестаивает. По разным причинам. Закваска вообще-то со временем становится сильнее, весна тоже положительно влияет на силу закваски, температура в помещении выше, чем зимой, вот и требуется вашему хлебу меньше времени.
 А еще новая мука может оказаться более «вкусной» для вашей закваски. Ведь в закваске живет то, что есть в вашей муке. По сути - новая мука - новая закваска. Возможно, мука удачная, вот и закваска сильная.
Я бы попробовала для начала сократить время расстойки. Либо жидкость чуть уменьшить. Но желательно, что-нибудь одно, чтобы можно было разобраться в чем же дело.
Если бы вы показали нам фото теста перед самой выпечкой и готового хлеба (в разрезом), можно было бы более конкретно вам ответить

SvetaI, спасибо :

Svetal, вот как хорошо поднялся после уменьшения жидкости. Отправляю вам «благодарность»

я лично накрываю банку крышкой, но не закручиваю. в холодильник никогда не ставлю, там очень холодно для закваски, ящитаю. муку сначала смешиваю с жидкостью, даю набухнуть минут 15-20, потом только закваску добавляю и вымешиваю долго. 20 мин. солю вместе с закваской. масло могу не добавлять совсем. Но если добавляю, то в конце и мало 1 ст. л. так что хлюпать там совсем нечему.