🔎

Говядина после аутолиза (ферментированная) запечёная

Категория: Мясные блюда
Говядина после аутолиза (ферментированная) запечёная

Ингредиенты

Свежеубиенное мясо
Хмели-сунели
Соль

Способ приготовления

  • Делаю так уже второй год)
  • Покупаем с родителями цельного бычка 1,5 годовалого по осени и в заморозку - в итоге весь год со свежим отличным мясом)
  • В этом рецепте нам потребуется свежее мясо. О старении мяса - автолизе - можете почитать в посте у Ромы, приведу в примечании.
  • Возьмите небольшой кусочек.. примерно до кг...
  • Хорошенько обваляйте в специях любимых и соли.
  • По мне так хмели-сунели идеально сбалансированный состав для мяса.. или это воспоминания из прошлого, когда папа всегда мясо для шашлыка мариновал именно в этой приправе, привезенной откуда-то издалека)
  • Подвесьте мясо на крюк на решетку к задней стенке в холодильнике
  • Говядина после аутолиза (ферментированная) запечёная
  • Говядина после аутолиза (ферментированная) запечёная
  • это фото разных кусочков, в разное время приготовленных.
  • проверьте, чтобы мясо не касалось ничего, свободно свисало на крюке.
  • Да, в процессе созревания оно потеряет влазу, чуть уменьшится в объемах, но поверьте - вкус стоит того)
  • Далее выдержка от 14 дней... не надо ничего переворачивать, вообще никаких манипуляций, просто ждём пока химия процессо сама сделает своё дело)
  • Я первый раз выдержала 17 дней, второй 20, но сие не догма) решайте сами)
  • Мясо темнеет снаружи, а вот внутри напротив меняет цвет на более яркий
  • Говядина после аутолиза (ферментированная) запечёная
  • Всё! наше мяско созрело. пора готовить его)
  • Мне нравится вариант в рукаве в духовке...
  • Можно на тушении в мульте или иным способом, нравящимся именно Вам)
  • Поверьте и проверьте - вкус умопомрачительный, ни на что непохожий..., мясо нежнейшее
  • Попробуйте - и Ваши ожидания будут вознаграждены..........
  • Говядина после аутолиза (ферментированная) запечёная
  • Говядина после аутолиза (ферментированная) запечёная
  • Говядина после аутолиза (ферментированная) запечёная
  • Хорошего аппетита!

Примечание

Статья об автолизе мяса

На финальном фото мясо после холодильника, виден холодный жирок, после разогрева чуть меняется цвет
в качестве гарнира виднеется
тыква, запеченная с чесноком

Поделиться…
*filirina
Возник вопрос, а зачем вяленое мясо запекать? После 20 дней в холодильнике оно уже и без выпечки очень сьедобное!
*Ася Клячина
Исходя из предложенной статьи сыровяленое в специях с солью и просто выдержаное мясо это всё же разное. А по поводу зачем запекать, так если вкусно получается, то непременно нужно хотя бы попробовать, что за вкус. На фото очень заманчиво говядинка выглядит.
*Katko
filirina, оно не вяленое получается, а «состаренное», термическая обработка обязательна
*Рома
Катя, очень интересный эксперимент с мясом
Как-то не думала о том, что мясо можно в домашних условиях выдерживать
СПАСИБО, буду знать
*Налия
katko, Можно уточнить некоторые моменты:
1. Можно ли делать подобное из магазинного мяса?
2. Можно ли делать из свинины?
3. И сколько надо соли на 1 кг. мяса? (хотя бы примерно)
4. Я так понимаю, у Вас полки в холодильнике решетчатые, а то у меня стеклянные.
5. И мясо на выходе получается соленым? При приготовлении его уже не надо солить.
*Katko
Рома, на доброе здоровье)
Меня на это дело сподвигла статья в жж у Сталика, там правда была баранья нога... бараья нога и у меня была, мы на рыбалку когда под Харабали ездим, то покупаем там местного барашка, но привозим его замороженным... а мяско мне такое очень хотелось попробовать.... и тут нам бычка зарезали удачно, мясо нежирное и я решилась на эксперимент, о чем не пожалела ни капли.
Вкус потрясающий, аромат
*Katko
Налия,
1. Из магазинного.... а как узнать когда забой был? Сколько ему часов и при какой температуре хранилось? А была ли заморозка?
Просто этот вариант только из свежего мяса, ни разу не замороженного...
2. Свинину можно «старить», но сложнее, она же с жирами, они окисляются быстрее... и по температуре и влажности не подскажу... поищите у грамотных мясников в интернете)
3. Соли надо немного, так как вы обычно солите прежде чем запекать, тут вкусы разные, соль только должна быть крупного помола, не экстра порошком
По мне бы пару чайных неполных ложек хватило
4. Полки и у меня стеклянные, это часть решёток ближе к задней стенке холодильника для хорошей циркуляции воздуха. Холодильник Bosch
5. Мясо полностью готово на выходе из холодильника к готовке, не нужно ни соли ни приправ-специй.
*Katko
Вяленое мяско тож можно дома сделать, над завернуть туго и под прессом в холодильнике держать.... но это уже совсем другая история
*Налия
katko, спасибо. Собирались пол поросеночка к новому году прикупить. тоже думаю как сохранять и что готовить. А то морозилка не резиновая.
*Рома
Девочки, очень внимательно прочитайте этот материал Возраст зрелости мяса – что это такое и зачем это делается?

Ну, конечно же, для этих целей нужно брать только очень свежее мясо, нужно идти на рынок

Я еще помню, как бабушка делала сначала солонину из свинины, и потом из нее готовили щи-борщи - это очень вкусно

Я тоже повторила этот опыт, когда осталось мясо от вяления свинины и утиных ножек-грудок

Щи с капустой и сыровяленой грудкой утки (гуся) (Рома)

Говядина после аутолиза (ферментированная) запечёная
*Katko
О да!!! Сыровяленный гусь это нечто как-то читала одну мясную форумчанку, она подробно процесс вяления домашней птицы описывала, слюной захлебнуться можно
*Katko
Налия, вкусного вам поросёнка))
Мы свинину не едим почти, ток в шашлыках, а вот сало уважаем
Действительно, самым наверно подходящим будет солонина)
*Katko
может переименовать рецепт в типа " вызревшая» или " состаренная»?
Боюсь автолиз отпугивает, боятся девайсоголики, мож это приборчик какой новый
*TATbRHA
Тоже про это состаривание говядины читала - везде одни восторги. Вот не знаю, как мужа обмануть: ни за что не станет есть, если три недели будет видеть сырое мясо висящим в холодильнике... Хотя говядину очень любит. А самой-то мне очень хочется попробовать! Только холодильник?
*kavmins
katko, да, лучше переименеуйте название, меня этот автолиз явно смутил, думала какая-то химия, даже заходить не хотела несколько дней, но потом любопытство взяло верх, и не пожалела, попробую, интересно))
*TATbRHA
katko, не переименовывайте, не надо! «Состаренная» ничуть не лучше звучит. А зато образовываемся!
*Katko
TATbRHA, если у тебя есть другое холодное место с постоянной температурой ок +4+5 и постоянной влажностью - тогда можно без холодильника
Цитата: TATbRHA
сырое мясо висящим в холодильнике...
да оно кстати так подсушивается быстро и не выглядит сырым вовсе
Цитата: kavmins
даже заходить не хотела несколько дней
ой-ой, вот этого я опасалась...
хотела сразу написать «аутолиз» - но ссылаясь на статью ромы решила написать как у неё...
kavmins, TATbRHA, спасибо за проявленный интерес и участие
Попробуйте, это реально другое мясо по вкусу и аромату.. кстати мясо совершенно не даёт сильного запаха в холодильнике, если кто-то опасается, весь аромат как бы запечатывается внутри, а сверху подсыхает закупоривающая плёночка как бы..
*TATbRHA
Ой, слышала, какая это вкуснота... Где-то прочитала, что они там вдвоём с мужем никакой другой говядины больше не хотят. Вот сделаю непременно; не захочет муш - так ему и надо!!
*Katko
Татьяна, та где ж её стока навыдержать?)))) холодильник-то не тянется

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения