[1] 2 Вперед ►

Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Den4iG
Среда, 18 ноября 2015 года, 21:57 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Категория: Хлеб на закваске

Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Ингредиенты

зерна пшеницы
вода
мед (сахар)
мука пшеничная цельнозерновая
мука пшеничная высшего сорта
отруби пшеничные
подсолнечное нерафинированное масло
соль

Способ приготовления

  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Нашел этот рецепт года два назад где-то на просторах интернета, пеку такой хлеб тоже около двух лет. Хлеб получается очень пышный и вкусный. Также делаю из такого хлеба сухари (нарезаю хлеб и сушу в электродуховке с включенной конвекцией при 200-100 градусах), кушаем их с медом и чаем.
  • Хлеб пеку в духовке, замешиваю и готовлю тесто руками (без хлобопечки), выпекаю в стандартной форме для хлеба (Л7, 220х110х115мм) или в чугунном котелке.
  • Постараюсь все очень подробно описать с большим количеством фотографий.
  • Итак поехали…
  • Закваска.
  • Приготовление закваски займет дней 5 (у меня вышло 5,5 суток).
  • Для приготовления закваски нам понадобятся:
  • - зерна пшеницы
  • - мед (сахар)
  • - мука пшеничная
  • - вода.
  • Закваска готовится один раз, потом ее можно хранить в холодильнике сколько хотите долго, только раз в неделю-две ее надо подкармливать, но об этом подробнее ниже.
  • Для приготовления закваски нужны пророщенные зерна пшеницы. Я проращиваю в проращивателе как на фото (очень удобная штука). Можно это сделать и в тарелке.
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • В общем берем 3 столовые ложки зерна, убираем весь мусор, кладем в стакан или кружку и заливаем водой так, чтобы она покрыла зерно на пару сантиметров. Воду лучше взять бутилированную или из фильтра. Через 8-12 часов сливаем воду и перекладываем зерно в неглубокую тарелку (желательно в один слой), накрываем влажной марлей (сложенной в 4 слоя). Следим чтобы марля не подсыхала смачивая ее. Где-то через сутки зерно прорастет (появятся маленькие белые корешки). Прорастут не все зерна сразу и не у всех будут проростки одинаковой длинны (это не страшно). Когда основная часть проростков достигнет 3-5 мм в длину – можно готовить закваску (у меня вышло около 30 часов).
  • Далее зерно нужно хорошенько помять в ступке до кашецы или смолоть блендером.
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Кладем кашицу в банку (банку нужно взять побольше, я взял 1,5 л), заливаем стаканом воды (250 мл), добавляем 1,5 чайной ложки меда или сахара (мед лучше добавлять свой, домашний, в купленном меде могут быть всевозможные добавки тормозящие процесс брожения), хорошо все перемешиваем (лучше мешать погружным блендером). В полученную массу досыпаем пшеничную муку и тоже хорошенько перемешиваем до консистенции сметаны (у меня вышло 130 гр муки). Я брал цельнозерновую пшеничную муку, можно взять муку высшего сорта.
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Накрываем банку тряпочкой и ставим в теплое место (я укутал в полотенце и убрал в шкаф) пока она не забродит (пока не появятся пузырьки). На это может уйти 12 часов или даже больше суток (зависит от температуры в том место где стоит банка). Проще всего ориентироваться на сутки.
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • У меня процесс пошел активно и уже часов через 10 содержимое банки запенилось и увеличилось в объеме. Через сутки выглядело все вот так:
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Масса стала чуть жиже, появились пузырьки, появился не очень приятный запах. Перемешиваем содержимое банки и досыпаем еще чуть-чуть пшеничной муки перемешивая до консистенции сметаны (у меня вышло 60 гр муки) и опять в теплое место на сутки.
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Закваска еще через сутки (процесс идет менее активно, запах также не приятный):
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Перемешиваем содержимое банки, доливаем воды (треть от объема содержимого банки, у меня вышло 150 мл), хорошо все мешаем. Дальше добавляем пшеничной муки хорошо все перемешивая до консистенции сметаны (у меня вышло 120 гр муки) и опять в теплое место на сутки.
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Таким образом (воды треть от объема содержимого банки + мука) кормим закваску 3 дня что бы она набрала силу.
  • Закваска на третьи сутки (процесс опять пошел активно, запах стал чуть приятнее):
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Перемешиваем содержимое банки (чтобы вышли пузырьки), доливаем воды (треть от объема закваски). Долив воды закваски стало больше половины банки, пришлось половину вылить (можно перелить в банку побольше, но смысл), потом добавил муки до консистенции сметаны и опять в теплое место на сутки.
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Вот что стало с закваской через 3 часа, поднялась больше чем в 2 раза:
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Закваска на четвертые сутки:
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • За сутки закваска поднялась больше чем в 2 раза и опустилась, запах изменился (по сравнению с первым днем), стал приятнее и кисловатым, т.е. есть уже все признаки что она \"набрала силу\". Но для верности покормим еще раз – воды треть от объема закваски, муки до консистенции сметаны и опять в теплое место. Через сутки можно замешивать затвор.
  • Итого по времени у меня вышло на изготовление закваски... Замачивание пшеничного зерна – 11 часов. Прорастание зерна – 30 часов. Изготовление закваски – 4 суток (молотое пророщенное зерно + вода + сахар + мука – сутки; закваска + мука – сутки, закваска + вода + мука – сутки; закваска + вода + мука – сутки; закваска + вода + мука – сутки).
  • Закваски получилось довольно много. Часть можно взять для приготовления хлеба, а остальное убрать на хранение в холодильник. Т.к. закваска "молодая", то для приготовления 1 буханки нужно взять где-то стакан закваски. В дальнейшем при хранении закваски в холодильнике она становится сильнее и для приготовления 1 буханки достаточно будет столовой ложки закваски.
  • Хранение закваски. Перед тем как поставить полученную закваску на хранение в холодильник нужно ее покормить – доливаем треть от объема закваски воды, досыпаем муки, все перемешиваем до консистенции сметаны. Накрываем банку тряпкой (марлей) и убираем в холодильник. Так закваску можно хранить вечно, необходимо только раз в 1-2 недели ее кормить (т.е. доливать воды треть от объема закваски, досыпать пшеничной муки до консистенции сметаны).
  • Полезно будет иногда после одной из таких кормежек не убирать банку в холодильник, а накрыв ее тряпкой просто оставить на столе часов на 12 (например на ночь). За это время закваска "скушает" всю муку набравшись силы. После этого снова ее покормить (вода + мука) и убрать в холодильник. Однако эта процедура не обязательна и без этого закваска работает отлично, но вредна она не будет. За 2 года хранения такой закваски я поступал таким образом всего раза 4.
  • Если у вас осталось очень мало закваски, то можно ее разбавить водой (долить побольше), насыпать муки до консистенции сметаны и также оставить на ночь. Затем утром опять подкормить (вода + мука) и убрать в холодильник. Если же ее наоборот становится слишком много, то можно часть просто выкинуть.
  • Также закваску можно хранить в сухом виде (до 5 лет). Об этом подробнее тут (спасибо Татьяне).
  • В дальнейшем перед выпеканием хлеба желательно необходимый объем закваски достать из холодильника и отстоять при комнатной температуре несколько часов чтобы она стала более активной. Я например в обед откладываю 1-2 столовых ложек в кружку, накрываю тряпкой и оставляю так до вечера, вечером готовлю опару, а уже утром замешиваю тесто и выпекаю хлеб. Эта процедура тоже не обязательна, но желательно так делать, т.к. после этого закваска становится "сильнее".
  • Стоит также сказать, что кормить закваску и выпекать хлеб можно как из цельнозерновой муки, так и из муки высшего сорта. Если вы хотите получать белоснежный хлеб, то закваску стоит кормить мукой высшего сорта и хлеб выпекать из такой же муки. Я закваску кормлю мукой высшего сорта, хлеб выпекаю тоже из муки высшего сорта, но с добавлением цельнозерновой муки и отрубей.
  • Приготовление затвора.
  • Для приготовления затвора нам понадобятся:
  • - закваска
  • - пшеничная мука
  • - вода.
  • 1 стакан "молодой" закваски (если закваска "старая", то можно обойтись 1-2 ст. ложками) заливаем водой (я взял 500 мл), хорошо все перемешиваем. Добавляем муки и замешиваем до консистенции сметаны. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место часов на 12 (я ставлю на ночь).
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • В процессе затвор будет подниматься, пузыриться, появится кислый запах. Ночью затвор запузырился и поднялся раза в 2:
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • На утро затвор осел:
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Замешиваем тесто.
  • Для приготовления теста нам понадобятся:
  • - готовый затвор
  • - пшеничная мука (цельнозерновая, высший сорт)
  • - вода
  • - соль
  • - отруби пшеничные
  • - подсолнечное нерафинированное масло.
  • Часов через 12 замешиваем тесто. На этом этапе можно добавлять все что угодно – семечки, орехи, изюм, отруби, специи и т.п. Далее приведу пример как делаю хлеб я, вы можете добавлять свои ингредиенты.
  • И так… в 100 мл воды размешиваем соль по вкусу (я добавляю чайную ложку), выливаем в затвор, туда же 2 ст. ложки подсолнечного нерафинированного масла (иногда добавляю оливкового холодного отжима), 3 ст. ложки пшеничных отрубей.
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Хорошо все перемешиваем и оставляем минут на 30 (что бы отруби впитали влагу).
  • Далее через сито добавляем 1,5 стакана цельнозерновой пшеничной муки, перемешиваем. Потом муку высшего сорта тоже через сито и замешиваем тесто. Тесто должно быть не слишком густым (иначе хлеб получится плотным) и не слишком жидким, в общем это с опытом придет…
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Вываливаем тесто на посыпанный мукой стол и так сказать формируем его, я замешиваю как показано на фото, загибая края, мешаю не долго, минут 5:
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Потом тесто разминаю в прямоугольник, скатываю, кладу в форму (форму смазать подсолнечным или сливочным маслом) и смачиваю сверху водой (корочка сверху будет красивей и не потрескается):
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Через 30 минут:
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Через час:
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Ставить в духовку необходимо когда тесто поднимется в 1.5-2 раза. На это может уйти 1-2 часа (зависит от температуры в помещении и "силы" закваски). По идее на "свежей" закваске тесто поднимется дольше, но у меня процесс пошел быстро и через час уже надо было ставить в духовку.
  • Ставим в нагретую до 250 гр духовку и выпекаем по схеме – 250 градусов – 15 минут, 200 градусов – 25 минут, 175 градусов – 35 минут. Хлеб в духовке еще поднимется. Дальше вытаскиваем хлеб из формы и еще при 175 градусах минут на 10 в духовку. Кушать как остынет.
  • Постарался описать все подробно и поэтому получилось громоздко. Однако делается это все просто, ошибиться и не получить нужный результат тут трудно. Поэтому пробуйте и будет вам счастье
  • ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)
  • Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Примечание


Поддержи автора!
Masinen
Среда, 18 ноября 2015 года, 23:37 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Den4iG, Денис, шикарный хлеб!!
Спасибо за такое подробное описание процесса!!
Den4iG
Четверг, 19 ноября 2015 года, 00:30 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Мария,
Шеф
Четверг, 19 ноября 2015 года, 00:55 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Фундаментальный труд!

Эх, если бы подходил под Правила конкурса, наверное, никто бы не оспаривал присуждение "Рецепта недели"

Den4iG
Четверг, 19 ноября 2015 года, 08:28 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Цитата: Шеф-повар от Четверг, 19 ноября 2015 года, 00:55
Эх, если бы подходил под Правила конкурса, наверное, никто бы не оспаривал присуждение "Рецепта недели"

Не ради этого трудимся
Masinen
Четверг, 19 ноября 2015 года, 08:58 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Шеф-повар, а почему не может быть победителем в Рецептах недели?
Чего не хватает?)))
Я бы тоже дала приз этому рецепту и двже не думала)))
Крася
Четверг, 19 ноября 2015 года, 09:38 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Шеф-повар, а правда, почему нельзя дать приз? Я полностью поддерживаю Марию. Может, надо чего подправить, добавить?
vivatVera
Четверг, 19 ноября 2015 года, 11:45 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Den4iG, очень понравился ваш рецепт! Благодарю! Для особо одарённых уточните, пожалуйста, общее время выпечки 1 час 15 минут ("выпекаем по схеме – 250 градусов – 15 минут, 200 градусов – 25 минут, 175 градусов – 35 минут") и ещё плюс 10 минут без формы?
Den4iG
Четверг, 19 ноября 2015 года, 12:53 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Binatone, совершенно верно. 1 час 15 минут в форме, плюс 10 мин без формы. Когда достанете хлеб из формы он будит мягкий, чтобы корочка прихватилась надо еще минут 10 в духовке без формы подержать
Шеф
Четверг, 19 ноября 2015 года, 14:00 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Мария, Тома, согласно Правилам конкурса изображения должны быть загружены через Галерею.
Masinen
Четверг, 19 ноября 2015 года, 15:45 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Шеф-повар, ааааа, ну понятно.
В этом проблема.
Ну жалко((
Den4iG
Четверг, 19 ноября 2015 года, 18:18 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Шеф-повар, попробую сегодня исправить, но я загружал уже через галерею, при этом качество фото сильно страдает, вот и загрузил через сторонний сайт
Den4iG
Четверг, 19 ноября 2015 года, 22:32 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Шеф-повар, усе в порядке Шеф, исправил
Шеф
Пятница, 20 ноября 2015 года, 01:04 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Спасибо, Денис, другое дело
Иннушка
Пятница, 20 ноября 2015 года, 16:44 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

круто)))
Den4iG
Суббота, 21 ноября 2015 года, 14:03 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Цитата: Иннушка от Пятница, 20 ноября 2015 года, 16:44
круто)))

Хе сам в шоке
Шеф
Суббота, 28 ноября 2015 года, 00:04 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
Rada-dms
Суббота, 28 ноября 2015 года, 00:19 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Денис! Поздравляю! Очень рада за Вас и Ваш замечательный рецепт!!
Den4iG
Суббота, 28 ноября 2015 года, 01:08 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Шеф-повар, спасибо

Rada-dms, и вам спасибо
V-tina
Суббота, 28 ноября 2015 года, 09:58 | Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Денис, поздравляю с медалью!
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы