Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
зерна пшеницы
вода
мед (сахар)
мука пшеничная цельнозерновая
мука пшеничная высшего сорта
отруби пшеничные
подсолнечное нерафинированное масло
соль

Способ приготовления

Нашел этот рецепт года два назад где-то на просторах интернета, пеку такой хлеб тоже около двух лет. Хлеб получается очень пышный и вкусный. Также делаю из такого хлеба сухари (нарезаю хлеб и сушу в электродуховке с включенной конвекцией при 200-100 градусах), кушаем их с медом и чаем.
Хлеб пеку в духовке, замешиваю и готовлю тесто руками (без хлобопечки), выпекаю в стандартной форме для хлеба (Л7, 220х110х115мм) или в чугунном котелке.
Постараюсь все очень подробно описать с большим количеством фотографий.
Итак поехали…
Закваска.
Приготовление закваски займет дней 5 (у меня вышло 5,5 суток).
Для приготовления закваски нам понадобятся:

- зерна пшеницы

- мед (сахар)

- мука пшеничная

- вода.
Закваска готовится один раз, потом ее можно хранить в холодильнике сколько хотите долго, только раз в неделю-две ее надо подкармливать, но об этом подробнее ниже.
Для приготовления закваски нужны пророщенные зерна пшеницы. Я проращиваю в проращивателе как на фото (очень удобная штука). Можно это сделать и в тарелке.
В общем берем 3 столовые ложки зерна, убираем весь мусор, кладем в стакан или кружку и заливаем водой так, чтобы она покрыла зерно на пару сантиметров. Воду лучше взять бутилированную или из фильтра. Через 8-12 часов сливаем воду и перекладываем зерно в неглубокую тарелку (желательно в один слой), накрываем влажной марлей (сложенной в 4 слоя). Следим чтобы марля не подсыхала смачивая ее. Где-то через сутки зерно прорастет (появятся маленькие белые корешки). Прорастут не все зерна сразу и не у всех будут проростки одинаковой длинны (это не страшно). Когда основная часть проростков достигнет 3-5 мм в длину – можно готовить закваску (у меня вышло около 30 часов).
Далее зерно нужно хорошенько помять в ступке до кашецы или смолоть блендером.
Кладем кашицу в банку (банку нужно взять побольше, я взял 1,5 л), заливаем стаканом воды (250 мл), добавляем 1,5 чайной ложки меда или сахара (мед лучше добавлять свой, домашний, в купленном меде могут быть всевозможные добавки тормозящие процесс брожения), хорошо все перемешиваем (лучше мешать погружным блендером). В полученную массу досыпаем пшеничную муку и тоже хорошенько перемешиваем до консистенции сметаны (у меня вышло 130 гр муки). Я брал цельнозерновую пшеничную муку, можно взять муку высшего сорта.
Накрываем банку тряпочкой и ставим в теплое место (я укутал в полотенце и убрал в шкаф) пока она не забродит (пока не появятся пузырьки). На это может уйти 12 часов или даже больше суток (зависит от температуры в том место где стоит банка). Проще всего ориентироваться на сутки.
У меня процесс пошел активно и уже часов через 10 содержимое банки запенилось и увеличилось в объеме. Через сутки выглядело все вот так:
Масса стала чуть жиже, появились пузырьки, появился не очень приятный запах. Перемешиваем содержимое банки и досыпаем еще чуть-чуть пшеничной муки перемешивая до консистенции сметаны (у меня вышло 60 гр муки) и опять в теплое место на сутки.
Закваска еще через сутки (процесс идет менее активно, запах также не приятный):
Перемешиваем содержимое банки, доливаем воды (треть от объема содержимого банки, у меня вышло 150 мл), хорошо все мешаем. Дальше добавляем пшеничной муки хорошо все перемешивая до консистенции сметаны (у меня вышло 120 гр муки) и опять в теплое место на сутки.
Таким образом (воды треть от объема содержимого банки + мука) кормим закваску 3 дня что бы она набрала силу.
Закваска на третьи сутки (процесс опять пошел активно, запах стал чуть приятнее):
Перемешиваем содержимое банки (чтобы вышли пузырьки), доливаем воды (треть от объема закваски). Долив воды закваски стало больше половины банки, пришлось половину вылить (можно перелить в банку побольше, но смысл), потом добавил муки до консистенции сметаны и опять в теплое место на сутки.
Вот что стало с закваской через 3 часа, поднялась больше чем в 2 раза:
Закваска на четвертые сутки:
За сутки закваска поднялась больше чем в 2 раза и опустилась, запах изменился (по сравнению с первым днем), стал приятнее и кисловатым, т. е. есть уже все признаки что она \"набрала силу\". Но для верности покормим еще раз – воды треть от объема закваски, муки до консистенции сметаны и опять в теплое место. Через сутки можно замешивать затвор.
Итого по времени у меня вышло на изготовление закваски... Замачивание пшеничного зерна – 11 часов. Прорастание зерна – 30 часов. Изготовление закваски – 4 суток (молотое пророщенное зерно + вода + сахар + мука – сутки; закваска + мука – сутки, закваска + вода + мука – сутки; закваска + вода + мука – сутки; закваска + вода + мука – сутки).
Закваски получилось довольно много. Часть можно взять для приготовления хлеба, а остальное убрать на хранение в холодильник. Т. к. закваска "молодая", то для приготовления 1 буханки нужно взять где-то стакан закваски. В дальнейшем при хранении закваски в холодильнике она становится сильнее и для приготовления 1 буханки достаточно будет столовой ложки закваски.
Хранение закваски. Перед тем как поставить полученную закваску на хранение в холодильник нужно ее покормить – доливаем треть от объема закваски воды, досыпаем муки, все перемешиваем до консистенции сметаны. Накрываем банку тряпкой (марлей) и убираем в холодильник. Так закваску можно хранить вечно, необходимо только раз в 1-2 недели ее кормить (т. е. доливать воды треть от объема закваски, досыпать пшеничной муки до консистенции сметаны).
Полезно будет иногда после одной из таких кормежек не убирать банку в холодильник, а накрыв ее тряпкой просто оставить на столе часов на 12 (например на ночь). За это время закваска "скушает" всю муку набравшись силы. После этого снова ее покормить (вода + мука) и убрать в холодильник. Однако эта процедура не обязательна и без этого закваска работает отлично, но вредна она не будет. За 2 года хранения такой закваски я поступал таким образом всего раза 4.
Если у вас осталось очень мало закваски, то можно ее разбавить водой (долить побольше), насыпать муки до консистенции сметаны и также оставить на ночь. Затем утром опять подкормить (вода + мука) и убрать в холодильник. Если же ее наоборот становится слишком много, то можно часть просто выкинуть.
Также закваску можно хранить в сухом виде (до 5 лет). Об этом подробнее тут (спасибо Татьяне).
В дальнейшем перед выпеканием хлеба желательно необходимый объем закваски достать из холодильника и отстоять при комнатной температуре несколько часов чтобы она стала более активной. Я например в обед откладываю 1-2 столовых ложек в кружку, накрываю тряпкой и оставляю так до вечера, вечером готовлю опару, а уже утром замешиваю тесто и выпекаю хлеб. Эта процедура тоже не обязательна, но желательно так делать, т. к. после этого закваска становится "сильнее".
Стоит также сказать, что кормить закваску и выпекать хлеб можно как из цельнозерновой муки, так и из муки высшего сорта. Если вы хотите получать белоснежный хлеб, то закваску стоит кормить мукой высшего сорта и хлеб выпекать из такой же муки. Я закваску кормлю мукой высшего сорта, хлеб выпекаю тоже из муки высшего сорта, но с добавлением цельнозерновой муки и отрубей.
Приготовление затвора.
Для приготовления затвора нам понадобятся:

- закваска

- пшеничная мука

- вода.
1 стакан "молодой" закваски (если закваска "старая", то можно обойтись 1-2 ст. ложками) заливаем водой (я взял 500 мл), хорошо все перемешиваем. Добавляем муки и замешиваем до консистенции сметаны. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место часов на 12 (я ставлю на ночь).
В процессе затвор будет подниматься, пузыриться, появится кислый запах. Ночью затвор запузырился и поднялся раза в 2:
На утро затвор осел:
Замешиваем тесто.
Для приготовления теста нам понадобятся:

- готовый затвор

- пшеничная мука (цельнозерновая, высший сорт)

- вода

- соль

- отруби пшеничные

- подсолнечное нерафинированное масло.
Часов через 12 замешиваем тесто. На этом этапе можно добавлять все что угодно – семечки, орехи, изюм, отруби, специи и т. п. Далее приведу пример как делаю хлеб я, вы можете добавлять свои ингредиенты.
И так… в 100 мл воды размешиваем соль по вкусу (я добавляю чайную ложку), выливаем в затвор, туда же 2 ст. ложки подсолнечного нерафинированного масла (иногда добавляю оливкового холодного отжима), 3 ст. ложки пшеничных отрубей.
Хорошо все перемешиваем и оставляем минут на 30 (что бы отруби впитали влагу).
Далее через сито добавляем 1,5 стакана цельнозерновой пшеничной муки, перемешиваем. Потом муку высшего сорта тоже через сито и замешиваем тесто. Тесто должно быть не слишком густым (иначе хлеб получится плотным) и не слишком жидким, в общем это с опытом придет…
Вываливаем тесто на посыпанный мукой стол и так сказать формируем его, я замешиваю как показано на фото, загибая края, мешаю не долго, минут 5:
Потом тесто разминаю в прямоугольник, скатываю, кладу в форму (форму смазать подсолнечным или сливочным маслом) и смачиваю сверху водой (корочка сверху будет красивей и не потрескается):
Через 30 минут:
Через час:
Ставить в духовку необходимо когда тесто поднимется в 1.5-2 раза. На это может уйти 1-2 часа (зависит от температуры в помещении и "силы" закваски). По идее на "свежей" закваске тесто поднимется дольше, но у меня процесс пошел быстро и через час уже надо было ставить в духовку.
Ставим в нагретую до 250 гр духовку и выпекаем по схеме – 250 градусов – 15 минут, 200 градусов – 25 минут, 175 градусов – 35 минут. Хлеб в духовке еще поднимется. Дальше вытаскиваем хлеб из формы и еще при 175 градусах минут на 10 в духовку. Кушать как остынет.
Постарался описать все подробно и поэтому получилось громоздко. Однако делается это все просто, ошибиться и не получить нужный результат тут трудно. Поэтому пробуйте и будет вам счастье
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!