Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

[Котлетная масса:]

Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Котлетная масса:
говядина (или свинина, или телятина, или баранина, или смесь)	111 гр
хлеб пшеничный	27 гр
молоко или вода	33 гр
соль/перец
лук или чеснок (необязательные ингредиенты)	10 гр или 1 гр
панировочные сухари
масло растительное для жарки

Способ приготовления

• О, да, столовские котлеты!! Сколько копий сломано по этому поводу, сколько народу разругалось вдрызг, сколько семей рассталось навсегда! Фото, правда, не очень, но при искусственном свете лучше не вышло...
• У них выраженный, "правильный" вкус котлет. Незамутненный и ничем не замаскированный. Мне очень понравилось!
• Так вот в них больше ничего нет: мясо, белый хлеб, молоко/вода, соль. Ни ржаного хлеба, ни вчерашних макарон, ни прочих столовских "деликатесов" и наших измышлизмов))). Допускается использование лука или чеснока, но даже они необязательны. Такие ужасные граммы даны непосредственно в Сборнике. Вам нужно будет пересчитать под свое количество фарша. Я всегда сначала взвешиваю основной ингредиент и от его количество отталкиваюсь, пересчитывая весь остальной рецепт. Как пересчитывать быстро и без проблем - указано в примечании (стописятый раз копирую это, чтобы вы не лазили по другим темам))).
• 1. Изготовить фарш, если у вас мясо. Если вы будете делать фарш с луком - вот именно на этой стадии и прокрутите его с мясом. По рецептуре положено при добавке лука вычесть жидкость (если добавляется 100гр лука, например, то столько же вычитается из жидкости).
• 2. С 2-3-х дневного белого хлеба срезать корки и залить жидкостью (молоко и/или вода). На самом деле, количество жидкости не критично. Она не испортит и не изменит вкус котлет (особенно вода))), лишь повлияет на вязкость фарша и сочность будущих котлет. Влейте по рецепту и посмотрите на результат. Если ваш хлеб требует явно чуть больше воды/молока - лейте. Влажность хлеба и, соответственно, количество жидкости, которую он впитает, может быть разной. А сухие котлеты нам точно не нужны.
• Если хотите получить "оригинал", то стОит придерживаться рецептуры. Потому что плюс-минус полкило мяса или хлеба или еще морковочку добавлю, капустки накрошу и прочая)))- поверьте, это не то же самое. Это будут два разных блюда. Я строго усвоила это.
• 3. Добавьте чеснок (лук, если вы используете именно лук - добавляют на стадии изготовления фарша).
• 4. Посолить и поперчить, хорошенько вымешать.
• 5. Налепить котлет или биточков. Котлеты: приплюснутые, толщиной 2-2,5см, с заостренными концами. Биточки - точно такие же, но круглые.

Примечание

Порядок пересчета рецепта под свое количество продуктов (взято из моей же темы про запеканку)

Заодно сейчас научу вас пересчитывать рецепты под свои нужды. Вдруг кто-то не умеет. Я занимаюсь этим постоянно, потому что очень люблю рецепты советского общепита. Книг у меня много, а там вечно то на 5 кг муки (это хорошо если, а то и на 100кг попадаются))), то на порцию (какой-нибудь пельменный фарш: 146гр мяса, 43гр лука... ). И вот сиди и пересчитывай.))

Так вот. Вооружитесь калькулятором - это очень упрощает процесс.

Берем запеканку с изюмом, которая на 120гр творога. У вас, к примеру, лежит в холодильнике 680гр творога и вы весь бы его в запеканку и пристроили. Все просто. Делите ВАШИ 680гр. на 120гр РЕЦЕПТА и получаете 5,66. Это коэффициент, на который нужно умножить все остальные ингредиенты РЕЦЕПТА.
Т. е. творог 680гр
манная крупа 5,66Х10=56,6гр (округлим до 60гр)
сахар 5,66Х15=84,9гр (конечно, округляем до 85гр)) и т. д.

Если у вас продуктов меньше, чем в рецепте дано - все так же, но ваш коэффициент просто получится меньше единицы. Например в рецепте дано 4800гр муки, а вы хотите взять на 500гр муки. Все равно ВАШЕ количество продукта делите на количество РЕЦЕПТА. 500/4800=0,104 - коэффициент, на который вы умножите остальные продукты рецепта. Обязательное правило: продукты, которые делите - должны быть в одинаковом исчислении: оба в граммах или килограммах , оба в литрах или миллилитрах...

Похожие рецепты

Биточки деликатесные (Linadoc)

Рисовые биточки с киселем (Elven)

Биточки манные с фруктовым киселем (Рома)

спасибо за этот рецепт! обязательно попробую, а то думаю мои котлеты уже испортились во вкусе! и спасибо за порядок пересчета рецепта!

Натуль, спасибо! Все полезно (для желудка и ума)! Спасибо огромное. Воспользуюсь обязательно.

да, в углу у тя не плохо кормят

эт чё ж, если в мои котлеты добавить побольше хлеба и убавить лука, то получатся столовские
таки да, ты знала

Наташ, а похожи они на котлетки по 7 коп? ох, забытый вкус :girl_cray:как мы их с сестрой любили... домашние ни нать были подавай нам по 7 копеек за шт

[Туманчик]

Туманчик,

Ой, в углу у меня ваще курорт!!! "Ты это... Заходи... Если что!"(с)

ока,

Танька, экономь мясо, имей совесть! Хлеба же не жалко. Мужу так и скажи: даже хлеба тебе вот совсем не жалко! Он оценит))).

не поверишь - мне ему даже мяса не жалко!

Наташ, а похожи они на котлетки по 7 коп? ох, забытый вкус :girl_cray:как мы их с сестрой любили... домашние ни нать были подавай нам по 7 копеек за шт

Это и есть рецептура котлет, по которой готовили (ДОЛЖНЫ БЫЛИ!!))) в столовых. Из Сборника рецептур. Вариаций котлет в Сборниках несколько, есть возможность сделать более "экономный" вариант данных котлет. Что продавали у вас в виде котлет по 7 копеек - я не знаю!! Это мог быть и личный вариант местного повара))). Но +/- это должны быть они.

не поверишь - мне ему даже мяса не жалко!

Конечно, не поверю!

Это мог быть и личный вариант местного повара)))

отставить сомнения: то был однозначно личный вариант повара!

Но +/- это должны быть они.

ууу-какие мы оптимисты:+/-, тока -!

в наших столовских по 7 копеек, 12% не хлеба, а мяса было, наверное, но вкусные были, мяяягенькие, что и настораживало почему-то.
уломала, матьтроихдетей, добавлю хлебушка, но лук оставлю, а воды тоже вбивать стала больше-сочнее, да!

[Чучелка]

Чучелка, Наташенька, огромное спасибо за кантлетки, обязательно сделаю, прям ностальжи , канешна унесла в , как впрочем и тефтельки твои ...
Мой дитеныш при любви ко всему из магазина , надеюсь оценит ...

[Тришка]

Тришка,

А ты скажи, что это самые что ни на есть из магазина. Такие продавались в каждом "магазине", когда ты была маленькая. Специально для него раздобыла рецепт!!!)))

Ага, так и сделаю ...

И я в очереди на столовский рецепт...

Если хотите получить "оригинал", то стОит придерживаться рецептуры.

Хочу получить оригинал! Фарш готов. Всё удвоено. Применил электронные весы. "Завис" от строки "панировочные сухари". Эта составляющая никак не прокомментирована в порядке приготовления. Потом спохватился и решил, что они введены для обвалялки котлет. Иду жарить.

[Вит]

Вит,

Да-да, для обваливания котлет, конечно))). Надеюсь - все удалось)).

Докладываю. Котлетки (экспериментальный образец) получились. Вкусные! Подтверждаю - вкус как у котлеток в школьной столовой. Рецепт соблюдён полностью с коэффициентом 2(300 гр. говяжьего фарша). Воды указано маловато - доливал, но не мерял. В следующий раз водички ещё добавлю для большей сочности. Но ... это уже будут не столовские котлетки по 12 коп.(а может и по 7 - маааленький ещё был). Да! Жарил на позиции 1 переключателя электроплиты по 7 мин. с каждой стороны.

🔗

[Вит]

Вит,

Отличный отчет. Спасибо!
Да, воды мне тоже было мало. Но вода - это не страшно. Это не отступление от рецепта. Она вкуса не меняет.

[Вит]

Вит, аппетитно получились!

Мою маму в свое время заведующая заводской столовой, ее хорошая знакомая, научила как правильно делать котлеты...
Как говорила ее знакомая, главное вымесить тщательно фарш, вылешивать, вымешивать и если нужно подливать воды или молока, по-немногу. Уходит кстати прилично жидкости... А потом жарить.. тоже секрет она рассказала.. С одной стороны обжарить котлеты, перевернуть, накрыть крышкой и убавить огонь до маленького, но не минимума и самое главное , крышку приоткрыть или под крышку спичку подложить(мы аодкладываем спичку), чтобы была щелка маленькая и выходил пар, тогда сок не будет выливаться из котлет и котлеты останутся сочными и пышными...
Котлеты в нашей семье делаются только по в/у рецепту... На мой взгляд-вкус лучше ничего не придумано...

У меня крышка уже с дырочкой и всё равно соку вылилось прилично. В следующий раз более тщательно вымесю и добавлю воды.
[img 🔗][/img]

Я даже с дырочкой крышку приоткрываю . Не знаю почему, подкладываю спичку все равно. Дырочке может не доверяю?
Сок будет выходить, но котлеты останутся все равно сочными. Если крышка закрыта, то сок весь выливается и котлеты сухие становятся...

Я вымешиваю и выбиваю фарш Китченом. Ставлю К-образную насадку для мягкого теста и вперед. До "колбасной" консистенции. Когда начинают нитки тянутся. Так обычно колбасный фарш делают. Воды подливаю обычно прилично. При такой процедуре фарш здорово впитыет жидкость.

Жарить - я так жарю всю жизнь. Это даже не секрет, это азы жарения котлет. Мама меня учила в свое время: довольно сильный огонь, до корочки, перевернуть, все тот же сильный огонь, до корочки, огонь убавить до средне-небольшого, накрыть крышкой и оставить приличную щель для выхода пара. Иначе котлеты пропарит и они потекут. А пока корка зажареная не пропарена и довольно жесткая - она запирает сок внутри.

Хочу попробовать как Кулинария 1952 года учит - в очень жаркой духовке обмазанные маслом пожарить. Брызги масла при жарке очень надоели))).

А я в последние годы и не заморачиваюсь с жаркой, только запекаю, ставлю в горячую духовку и все, запекаю до корочки, и полезно и чисто

Это даже не секрет, это азы жарения котлет

Ну если знаешь эти азы. А если нет? То конечно же секрет...
Кстати, очень многие не знаю, как правильно жарить котлеты. Не у всех есть мамы, которые знают как правильно и вкусно пожарить котлеты..
Нам в Вами повезло значит иметь таких мам.... Доброго им здовроья и долгих лет!

[gawala]

gawala,
Это да. Мама моя прекрасно готовила и готовит. Отсюда у меня привычка к вкусной еде и многие навыки. То, что некторные воспринимают как само собой разумеющееся (типа, я ж это с рождения знаю, значит и все знают!))) для других - целое открытие. Мне самой несколько раз прямо Америку открывали!

несколько раз прямо Америку открывали!

Да тоже такое бывало...

[Чуча]

Чуча, дай я тя облабызаю, родненькая моя !
Это ж то, что нужнааа!!!!
Вкууусна, как в детстве!!!!
Мои с превеликим удовольствием откушали котлет!

[Ирина Ф]

Ирина Ф,

А что вы халтурите, дорогая?! У вас точно такая же книжка! Вы там обготовиться можете. Хотя там столько всего, что глаза в разные стороны... Иринка, у меня в духовке зреют сейчас рыбные тефтели...

Мне муж рассказывал про одного мужчину, что дома он никогда не мог наестся. Ему нужна была столовская еда. И он ходил в столовую порой ради 2-3 ложек съеденного там. И сразу обретал сытость.

[Чучелка]

Чучелка, спасибо огромное за вкуснющие котлеты!!! Сделала вечером для попробовать, т. к. любила столовские котлеты. Они конечно же совсем не похожи на те, которые были у нас в столовой (там хлеба было в разы больше ) Но какая же это получилась ВКУСНЯТИНА!!! Очень сочные и вкусные! Одну котлетку решила разделить вилкой - так она на меня брызнула ну как котлета по-киевски, не меньше
А деткам как понравились

[Nata333]

Nata333,

Аааа, пойду тефтелей своих налуплюсь что ли...))) После такого описания есть охота ужасно...

[qdesница]

Хочу попробовать как Кулинария 1952 года учит - в очень жаркой духовке обмазанные маслом пожарить. Брызги масла при жарке очень надоели))).

Вот с етого момента мона поподробнее, пажальста я чот отучилась напрочь от сковородков всяких, запеченое и тушеное всё - шкап лектрический и мульти наше всё

qdesница, Лесик, поделись своим опытом: какая температура? Какой режим?

[Чучелка]

Чучелка, Спасибо огромное!!! Котлеты получились восхитительные!!! Сочные, пышные, мяса брала 900гр, молока добавила больше, фарш поставила в холодильник на 15 мин и жарила без панировки. Спасибо за подсказки по жарке , все учла котлеты остались сочными. Только в столовке я таких котлет не ела

[Kirks]

Kirks,

Ой, какие, прям тресну сейчас, как котлет хочется)))... Ладно, не тресну, у меня манты))).

Да уж, удивительно. что ты не ела в столовой таких котлет. Они же из МЯСА!!

Они же из МЯСА!!

это точно! Теперь буду делать только по этому рецепту, мне они напомнили котлеты которые делали в деревне моя бабушка и тетя. Все простые составляющие, а вкусно как! А я всегда добавляла в фарш наполнители и вкус мне не нравился. Вообщем я тебя как всегда удачный рецепт, который всегда получается

Наташа, я тебя люблю! Спасибо тебе за твои рецепты! Всё четко и в граммах, как я люблю!
А за котлеты отдельное спасибо! Даже моя сухая, жилистая лосятина вчера была в котлетах по этому рецепту на высоте и совсем не сухая. Получила похвалу от детей, а младшая привереда мало того что 1 котлетку съела, что само по себе нонсенс, так еще и вторую попросила
Спасибо, спасибо, спасибо!
Пойду теперь сочни по твоему рецепту печь

Сижу теперь в раздумьях: котлеты или хинкали... Ооооо.

А я жарю котлетки прикрывая такой крышкой - и жариться и пропаривается замечательно!
ГОСТовские котлеты самые вкусные!

[Ната]

Хочу попробовать как Кулинария 1952 года учит - в очень жаркой духовке обмазанные маслом пожарить. Брызги масла при жарке очень надоели))).

Ната, Ты пробовала так? Получилось? Поделись, пожалуйста. Уж очень хочу в духовке тоже котлеты-шницели готовить... Всегда, честно говоря

[Svetlenki]

Svetlenki,

Да, пробовала, все нормально получается. Взяла тонкий противень, смазала маслом, режим духовки - верх-низ (чтобы именно зажаривались и сок не тек жутко), на максимум (у меня 230гр), разогреть, смазать маслом сверху и в максимально разогретую духовку.

[Чучелка]

Чучелка,
Наташ, а как долго по времени?

[Антоновка]

Антоновка,

А я смотрела, чтоб поджарились (не очень сильно, чтоб засохнуть не успели) и все. Ну, минут 20-30, наверное.

смазать маслом сверху

а панировать котлетки надо? или просто сформовать и маслом сверху?

выпекаем на среднем уровне или верхнем?

спасибо

у меня, к сожалению, только конвекция, поэтому наверное сначала максимум, а потом убавлю...

[Svetlenki]

Svetlenki,

Я не панирую, а просто смазываю маслом. Конвекция очень сушит, будь готова. Ставь поядреней температуру, чтобы коркой схватились сразу и заперли сок. Ставить на средний уровень, потому что нужно равномерное поджаривание и снизу, и сверху.

А ведь в столовых котлеты пекли в духовках, вернее в жарочном шкафу
И я не видела, чтобы смазывали, прям так ставили.

[Lerele]

Lerele,

В Сборнике написано смазывать. Я точно помню, я читала про эту технику. Даже найду, наверное, сейчас.

В Сборнике написано смазывать

Если я не ошибаюсь, то в сборнике в начале даже описана эта самая техника, которая используется в столовых, детсадах и т. д... Пароконвектоматы, духовки, мясорубки... С фотками... Там такие агрегаты! Масштаб поражает... Да и технические характеристики тоже!

Нашла сфотанный мной листочек из Кулинарии (фолиант всех времен и народов))), дома еще потом гляну Сборник для предприятий (обычно они копируют друг друга. но для надежности - гляну):

ашла сфотанный мной листочек из Кулинарии (фолиант всех времен и народов))), дома еще потом гляну Сборник для предприятий (обычно они копируют друг друга. но для надежности - гляну)

Бесценная информация!!! Спасибо!

Причем я догадывалась, что котлеты надо как-то запечатать перед духовкой - нагревала в духовке поднос с маслом, потом на него котлеты выкладывала... А вот положить и перевернуть котлеты не доперла!!!

Температура 280-300 градусов впечатляет!!!
Придется искать этот сборник или Кулинарию на авито или в онлайн-букинистах и брать, чувствую. Никуда без него!!!

[Чучелка]

Чучелка, Ната, дорогая, а размер или вес котлет перед жаркой какой? :girl_cleanglasses:Написано там, в заветной книжечке? У меня с размерами беда всегда, то большие, то маленькие. Мне нужен стандарт какой-то, шаблон, в конце-концов!!!!
И спасибо за информацию по жарке, я как раз таких нюансов не знала)))