Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

[Котлетная масса:]

Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Котлетная масса:
говядина (или свинина, или телятина, или баранина, или смесь)	111 гр
хлеб пшеничный	27 гр
молоко или вода	33 гр
соль/перец
лук или чеснок (необязательные ингредиенты)	10 гр или 1 гр
панировочные сухари
масло растительное для жарки

Способ приготовления

• О, да, столовские котлеты!! Сколько копий сломано по этому поводу, сколько народу разругалось вдрызг, сколько семей рассталось навсегда! Фото, правда, не очень, но при искусственном свете лучше не вышло...
• У них выраженный, "правильный" вкус котлет. Незамутненный и ничем не замаскированный. Мне очень понравилось!
• Так вот в них больше ничего нет: мясо, белый хлеб, молоко/вода, соль. Ни ржаного хлеба, ни вчерашних макарон, ни прочих столовских "деликатесов" и наших измышлизмов))). Допускается использование лука или чеснока, но даже они необязательны. Такие ужасные граммы даны непосредственно в Сборнике. Вам нужно будет пересчитать под свое количество фарша. Я всегда сначала взвешиваю основной ингредиент и от его количество отталкиваюсь, пересчитывая весь остальной рецепт. Как пересчитывать быстро и без проблем - указано в примечании (стописятый раз копирую это, чтобы вы не лазили по другим темам))).
• 1. Изготовить фарш, если у вас мясо. Если вы будете делать фарш с луком - вот именно на этой стадии и прокрутите его с мясом. По рецептуре положено при добавке лука вычесть жидкость (если добавляется 100гр лука, например, то столько же вычитается из жидкости).
• 2. С 2-3-х дневного белого хлеба срезать корки и залить жидкостью (молоко и/или вода). На самом деле, количество жидкости не критично. Она не испортит и не изменит вкус котлет (особенно вода))), лишь повлияет на вязкость фарша и сочность будущих котлет. Влейте по рецепту и посмотрите на результат. Если ваш хлеб требует явно чуть больше воды/молока - лейте. Влажность хлеба и, соответственно, количество жидкости, которую он впитает, может быть разной. А сухие котлеты нам точно не нужны.
• Если хотите получить "оригинал", то стОит придерживаться рецептуры. Потому что плюс-минус полкило мяса или хлеба или еще морковочку добавлю, капустки накрошу и прочая)))- поверьте, это не то же самое. Это будут два разных блюда. Я строго усвоила это.
• 3. Добавьте чеснок (лук, если вы используете именно лук - добавляют на стадии изготовления фарша).
• 4. Посолить и поперчить, хорошенько вымешать.
• 5. Налепить котлет или биточков. Котлеты: приплюснутые, толщиной 2-2,5см, с заостренными концами. Биточки - точно такие же, но круглые.

Примечание

Порядок пересчета рецепта под свое количество продуктов (взято из моей же темы про запеканку)

Заодно сейчас научу вас пересчитывать рецепты под свои нужды. Вдруг кто-то не умеет. Я занимаюсь этим постоянно, потому что очень люблю рецепты советского общепита. Книг у меня много, а там вечно то на 5 кг муки (это хорошо если, а то и на 100кг попадаются))), то на порцию (какой-нибудь пельменный фарш: 146гр мяса, 43гр лука... ). И вот сиди и пересчитывай.))

Так вот. Вооружитесь калькулятором - это очень упрощает процесс.

Берем запеканку с изюмом, которая на 120гр творога. У вас, к примеру, лежит в холодильнике 680гр творога и вы весь бы его в запеканку и пристроили. Все просто. Делите ВАШИ 680гр. на 120гр РЕЦЕПТА и получаете 5,66. Это коэффициент, на который нужно умножить все остальные ингредиенты РЕЦЕПТА.
Т. е. творог 680гр
манная крупа 5,66Х10=56,6гр (округлим до 60гр)
сахар 5,66Х15=84,9гр (конечно, округляем до 85гр)) и т. д.

Если у вас продуктов меньше, чем в рецепте дано - все так же, но ваш коэффициент просто получится меньше единицы. Например в рецепте дано 4800гр муки, а вы хотите взять на 500гр муки. Все равно ВАШЕ количество продукта делите на количество РЕЦЕПТА. 500/4800=0,104 - коэффициент, на который вы умножите остальные продукты рецепта. Обязательное правило: продукты, которые делите - должны быть в одинаковом исчислении: оба в граммах или килограммах, оба в литрах или миллилитрах...

Похожие рецепты

Биточки деликатесные (Linadoc)

Рисовые биточки с киселем (Elven)

Биточки манные с фруктовым киселем (Рома)

спасибо за этот рецепт! обязательно попробую, а то думаю мои котлеты уже испортились во вкусе! и спасибо за порядок пересчета рецепта!

Натуль, спасибо! Все полезно (для желудка и ума)! Спасибо огромное. Воспользуюсь обязательно.

да, в углу у тя не плохо кормят

эт чё ж, если в мои котлеты добавить побольше хлеба и убавить лука, то получатся столовские
таки да, ты знала

Наташ, а похожи они на котлетки по 7 коп? ох, забытый вкус как мы их с сестрой любили... домашние ни нать были подавай нам по 7 копеек за шт

[Туманчик]

Туманчик,

Ой, в углу у меня ваще курорт!!! «Ты это... Заходи... Если что!»(с)

ока,

Танька, экономь мясо, имей совесть! Хлеба же не жалко. Мужу так и скажи: даже хлеба тебе вот совсем не жалко! Он оценит))).

не поверишь - мне ему даже мяса не жалко!

Наташ, а похожи они на котлетки по 7 коп? ох, забытый вкус как мы их с сестрой любили... домашние ни нать были подавай нам по 7 копеек за шт

Это и есть рецептура котлет, по которой готовили (ДОЛЖНЫ БЫЛИ!!))) в столовых. Из Сборника рецептур. Вариаций котлет в Сборниках несколько, есть возможность сделать более «экономный» вариант данных котлет. Что продавали у вас в виде котлет по 7 копеек - я не знаю!! Это мог быть и личный вариант местного повара))). Но +/- это должны быть они.

не поверишь - мне ему даже мяса не жалко!

Конечно, не поверю!

Это мог быть и личный вариант местного повара)))

отставить сомнения: то был однозначно личный вариант повара!

Но +/- это должны быть они.

ууу-какие мы оптимисты:+/-, тока -!

в наших столовских по 7 копеек, 12% не хлеба, а мяса было, наверное, но вкусные были, мяяягенькие, что и настораживало почему-то.
уломала, матьтроихдетей, добавлю хлебушка, но лук оставлю, а воды тоже вбивать стала больше-сочнее, да!

[Чучелка]

Чучелка, Наташенька, огромное спасибо за кантлетки, обязательно сделаю, прям ностальжи, канешна унесла в, как впрочем и тефтельки твои...
Мой дитеныш при любви ко всему из магазина, надеюсь оценит...

[Тришка]

Тришка,

А ты скажи, что это самые что ни на есть из магазина. Такие продавались в каждом «магазине», когда ты была маленькая. Специально для него раздобыла рецепт!!!)))

Ага, так и сделаю...

И я в очереди на столовский рецепт...

Если хотите получить «оригинал», то стОит придерживаться рецептуры.

Хочу получить оригинал! Фарш готов. Всё удвоено. Применил электронные весы. «Завис» от строки «панировочные сухари». Эта составляющая никак не прокомментирована в порядке приготовления. Потом спохватился и решил, что они введены для обвалялки котлет. Иду жарить.

[Вит]

Вит,

Да-да, для обваливания котлет, конечно))). Надеюсь - все удалось)).

Докладываю. Котлетки (экспериментальный образец) получились. Вкусные! Подтверждаю - вкус как у котлеток в школьной столовой. Рецепт соблюдён полностью с коэффициентом 2(300 гр. говяжьего фарша). Воды указано маловато - доливал, но не мерял. В следующий раз водички ещё добавлю для большей сочности. Но... это уже будут не столовские котлетки по 12 коп.(а может и по 7 - маааленький ещё был). Да! Жарил на позиции 1 переключателя электроплиты по 7 мин. с каждой стороны.

[Вит]

Вит,

Отличный отчет. Спасибо!
Да, воды мне тоже было мало. Но вода - это не страшно. Это не отступление от рецепта. Она вкуса не меняет.

[Вит]

Вит, аппетитно получились!

Мою маму в свое время заведующая заводской столовой, ее хорошая знакомая, научила как правильно делать котлеты...
Как говорила ее знакомая, главное вымесить тщательно фарш, вылешивать, вымешивать и если нужно подливать воды или молока, по-немногу. Уходит кстати прилично жидкости... А потом жарить.. тоже секрет она рассказала.. С одной стороны обжарить котлеты, перевернуть, накрыть крышкой и убавить огонь до маленького, но не минимума и самое главное, крышку приоткрыть или под крышку спичку подложить (мы аодкладываем спичку), чтобы была щелка маленькая и выходил пар, тогда сок не будет выливаться из котлет и котлеты останутся сочными и пышными...
Котлеты в нашей семье делаются только по в/у рецепту... На мой взгляд-вкус лучше ничего не придумано...

У меня крышка уже с дырочкой и всё равно соку вылилось прилично. В следующий раз более тщательно вымесю и добавлю воды.
[img 🔗][/img]