Лишь единицы, имевшие официальный или нелегальный доступ к государственным запасам продовольствия, могли на исходе рассматриваемого периода позволить себе питаться по образцам, более или менее приближенным к дореволюционным стандартам российского города.
Убогий стихотворный дневник контролера семенного хлеба в Оренбургском губернском земельном отделе А. Сударева дает представление о дневном рационе, находившемся в разительном контрасте с моделью питания большинства жителей ранней Советской России.
В записи за 20 марта 1922 г. автор дневника подробно, с обстоятельностью человека, совсем недавно пережившего ужасы голода (Судареву посчастливилось попасть на "теплое местечко" на исходе страшной голодной зимы), описывает структуру своего питания в будний день:
"Жизнь моя течет прекрасно,
Я живу, как сибарит,
Деньги водятся в кармане,
Я обут, одет и сыт.
Утром пью чай на квартире,
С хлебом, с мясной колбасой,
Днем обедаю в гостиной,
Ем бефстроган заливной.
Захожу после обеда
В ресторан пить молоко,
Выпиваю кофе сладкий,
Иногда пью спирт-вино.
Каждый день веду расходы
Чуть не в миллион рублей.
Расточаю блага жизни
Для себя во вред людей".
Двумя днями позже А. Сударев описал свой выходной день, проведенный дома, без услуг элитарной системы "общественного" питания:
"Утром, как встал, съел фунт белого хлеба,
Выпил за чаем бутыль молока,
В полдень съел фунт колбаски цековой
С фунтиком рисового пирога.
К вечеру в кухне обед приготовил
В универсальном своем котелке:
Я положил в него фунтик сосисок
И фунт капусты, печеной в муке.
Вечером, как засветилась лампада,
Выпил стакана четыре чайку,
Съел кусок хлеба со сливочным маслом,
Съел леденец и кусок сахарку.
А перед тем, как на сон отправляться,
Снова раз выпил бутыль молока,
Съел кусок хлеба с печеной колбаской
И затянулся куреньем слегка".
По подсчетам "поэта", в тот день потакание желудку обошлось ему в 800 тыс. старых рублей-примерно в два раза больше средней месячной зарплаты, принятой в том месяце в качестве обязательной нормы профсоюзами соседней Челябинской губернии.
На потраченную им сумму можно было купить на оренбургском рынке пуд муки.
Нет сомнений, что такие траты на питание были редким, почти патологическим исключением, доступным отдельным баловням судьбы.
Удел абсолютного большинства обитателей городов России в начале НЭПа был совершенно иным: вынужденное затягивание поясов, постоянный лихорадочный поиск пропитания, огрубление рациона и переход к крестьянской рецептуре приготовления пищи характеризовали трансформацию потребительской культуры горожан.
* * *
Приспособление деревни к голодным временам происходило по иному сценарию.
В отличие от городского населения, крестьяне имели собственную, отработанную веками практику выживания в условиях голода. Сам земледельческий календарь российского крестьянства, расписанный по дням и часам, отражал горький опыт неурожаев.
Для неурожайных лет предусматривалось определенное разделение труда: трудоспособные мужчины покидали деревню в поисках заработка и продоволь ствия в непострадавших районах; старики, женщины и дети уходили нищенство вать.
Предварительно распродавался скот и имущество для получения хлеба. В последнюю очередь крестьянская семья расставалась с дойной коровой и рабочей лошадью.
Оставшиеся в деревне переходили на питание суррогатами хлеба, рецепты которого передавались из поколения в поколение, и мясом павших животных. Для прокорма коров, лошадей с крыш снималась солома.
Наиболее отчаянные или отчаявшиеся крали съестное у соседей, рискуя быть забитыми до смерти всем миром.
* * *
Если уральские горожане-в отличие от столичных-переходили на "голодный паек" поступательно, то сельское население Урала в первые годы революции в продовольственном отношении не бедствовало.
Период политических катаклизмов, включая гражданскую войну, был отмечен ростом потребления деревней своей продукции, реализовать которую на стороне становилось все труднее.
Голод настиг нерусские территории Вятского Прикамья и Южного Урала в 1920 г., охватив весь Уральский регион в 1921 г.
В отличие от голодовок в Российской империи, он не был смягчен государственными контрмерами и достиг беспрецедентных масштабов.
К концу зимы 1921-1922 гг. в наиболее пострадавших от прошлогодних реквизиционных компаний и неурожая районах все, что можно, оказалось променянным на пищу.
Были доедены последние запасы суррогатов, лошади и коровы, в ход пошла падаль.
Грудные дети после смерти матерей жадно, до кровоподтеков, сосали руки своих сестер.
* * *
Одной из особенностей первого в истории Советской России массового голода стало то, что власти, будучи не в силах помочь населению, сами стали пропагандировать питание суррогатами. Урал, особенно охваченная острым голодом южная его часть, стали уникальным объектом наблюдения врачей-гигиенистов, заинтересовавшихся проблемой массового перехода населения к нетрадиционным продуктам питания. Летом 1921 г. в Уфе был создан Институт опытных наук, в котором работала секция по изучению суррогатов. По мнению специалистов, суррогаты пищи следовало отличать от новых продуктов-костя ного сала, картофельной шелухи, конины, сахарина и маргарина, многие из которых со времени Первой мировой войны стали употреблять и в Европе. Решить проблему питания можно было, как казалось медикам, поборов прежние стереотипы питания:
"С предубеждениями и неразумными отвращениями, лежащими в основе отказа от той или иной пищи, необходимо энергично бороться. Впрочем, жизнь становится день ото дня суровее, она сама отучает от большей части подобных предубеждений.
Так, например, уже почти исчезла ничем, в сущности, не оправдываемая неприязнь к конскому мясу".
Затруднение заключалось, однако, в том, что хлеб является наилучшим, незаменимым источником углеводов, которые должны составлять, согласно гигиеническим нормам, 2/3 рациона, и труднее всего поддается замене суррогатами.
То, что ело южноуральское крестьянство с лета 1921 г., расценивалось не как питание, а как отравление. Между тем, медики-новаторы указывали на возможность использовать безвредные примеси к хлебу.
К ним относились: гороховая, бобовая, кукурузная, овсяная, соломенная и манная мука, кормовые травы, которые без вреда для человеческого организма могли составлять в хлебе до 2/3 его состава.
Удельный вес муки из пырея мог достигать в смеси 25%, из высушенных желудей, люцерны, крапивы, травы-не более 10%. Содержание белков в простой траве оценивалось в 11%, в лебеде-16%. Жиры в перечисленных примесях составляли не более 5%.
По другим данным, к допустимым суррогатам хлеба относились желуди, жмыхи, корни репейника, ягоды, ботва картофеля, свеклы, листья капусты, корни бубенчика, дикая репка, костяная мука из свежих костей.
Их ценность, несмотря на наличие в них питательных веществ, снижалась большим удельным весом раздражающей кишечник древесины и воды.
Нежелательными суррогатами считались лебеда, кора альмовая, березовая, липовая, березовые почки и сережки, солома, листья липы и березы.
Питательные компоненты в них отсутствовали, а их употребление вело к острому воспалению кишечника. Наконец, как недопустимые и безусловно вредные суррогаты квалифицировались свербига, сорные травы и древесина.
* * *
Ввиду надвигавшейся голодной катастрофы советская печать и официальные службы помощи голодающим вместо реального содействия населению предлагали рецептуру суррогатов пищи.
В августе 1921 г. печатный орган Уфимского губернского политико-просвети тельского комитета рекомендовал использовать в пищу корни однолетнего лопуха, содержание сахара в котором было не ниже, чем в сахарной свекле: высушенные и перемолотые, они могли служить основой для сладкого напитка наподобие кофе или примесью к ржаной муке для изготовления сладких лепешек.
"Отличный кофе" можно было приготовить из корней одуванчика. Как "прекрасное питательное средство" рекомендовались дубовые желуди: в крупно размолотом виде они превращались в "очень вкусную кашу". До этого, правда, необходимо было проделать трудоемкую процедуру, вряд ли посильную ослабленному голодом человеку: очистить и выварить желуди в двух-трех водах, а затем высушить и перемолоть на муку.
* * *
Среди населения Башкирии распространялась листовка об использовании картофеля.
В ней предлагалось варить картофель не в воде, а на пару, на сетке (в том числе на самоваре), чтобы овощи не теряли части питательных веществ.
Кроме того, рекомендовались различные способы изготовления картофельной муки. С помощью варки, сушки и помола она приготавливалась из здорового или мерзлого картофеля.
Однако это был самый простой способ. Муку можно было получить и из гнилого картофеля.
Очистив его от вонючей гнили, следовало истереть картофель на терке, поместить в кадку и залить водой, затем взболтать и отстаивать в течение суток.
В результате на дно оседала картофельная мука, покрытая грязным слоем испорченной муки и водой. Воду нужно было слить, испорченный слой снять, а муку вновь на сутки залить водой. После этого содержимое кадки высушивалось, образуя муку бурого цвета.
Наконец, не исключалась и возможность утилизации сгнившей картофельной жижи: чтобы убить бактерии и грибки, она кипятилась 10-15 минут, а затем смешивалась со здоровым картофелем или мукой для изготовления пюре или выпечки хлеба.
В качестве примеси к муке предлагались капуста, свекла с ботвой, морковь, горох, молодые сушеные или вареные листья деревьев и кустарников.
Предложения по использованию картофеля и других продуктов завершал рецепт суррогатного теста из ржаной муки, картофеля (по 3 фунта), свежей или квашеной капусты, свеклы и моркови (по 2,5 фунта). Собственно мука в этой смеси составляла, таким образом, чуть более 1/5.
Случайно или нет, но в последние годы в "братской социалистической" Белоруссии усиленно внедряются подобные рецептуры "здорового и полезного" картофельного хлеба, который стал чуть ли не визитной карточкой страны - последнего оплота социализма в Европе.
* * *
Пропаганда суррогатной пищи проводилась и в других частях Урала.
Если в августе 1921 г. вятские власти в связи с большим урожаем грибов призывали население собирать их, обещая покупать их и обменивать на товары, то в ноябре советская печать начала помещать материалы о способах выживания в условиях голода.
Рекомендовались занятия рыболовством, охотой, кролиководством и кустарным промыслом, а также публиковались рецепты суррогатов, применявшиеся крестьянством раньше в тяжелые годы.
Прокорм скота можно было обеспечивать, смешивая сено всех сортов, включая древесное сено, мох и т. д. Автор статьи "Способы спасения от голода" убеждал читателей "Вятской правды", что, имея 5-10 пудов муки, можно прожить до следующего урожая.
Для этого предлагалось приготовление хлеба из муки напополам с картофелем и супов из свеклы, картофеля, репы, моркови и турнепса. Менее обеспеченные могли варить так называемые "соломенные супы". В его состав входили 2 части мелко нарубленного сена и 1 часть картофеля и других овощей. "Сенной суп" можно было обогатить, добавив еще 1 часть свеклы и щепотку муки.
Рекомендовался и суррогатный хлеб различного состава. Можно было приготовить его, добавив к 1 части муки по 2 части картофеля, опилок и молотой соломы или сена.
Публикация содержала советы и по приготовлению хлеба без ржаной муки: для этого следовало смешать 2 части картофеля, 3 части опилок, 2 части жмыха и столько же молотой соломы (или сена), посолить и печь на противнях или поду печи, желательно-на отваре скотского или лошадиного мяса.
Предлагался и другой вариант "соломенного хлеба": 2 части истолченной в порошок соломы смешивались с таким же количеством картофеля, 1 частью желудей и 1 частью опилок. Смесь подсаливалась, замешивалась в тесто и ставилась в теплое место (+15о) на 12 часов. Затем тесто раскатывалось и пеклось на мясном отваре или молоке в 2 раза дольше, чем обычный хлеб.
В качестве основы для изготовления хлеба могли использоваться и другие суррогаты-овсяная солома, куколь, мякина.
Запоздалым советом было предложение собирать летом в озерах, речках и болотах водоросль сусак. Его толстые корневища в растолченном, размолотом и испеченном виде по питательности и вкусу напоминали пшеничную муку.
В результате отработки четырех пудов сырых кореньев получался один пуд сухого и годного к употреблению продукта.
Продолжение следует...
