Рецепт и рекомендации взяты с сайта Hlebinfo, "Московский калач в деталях
(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)". Очень советую всем попробовать, на редкость толково написано и делать не очень сложно на самом деле. Я полностью следовала описанию, исключая чисто промышленную специфику (типа, заносить на холод во время разделки). Раньше я уже пекла калачи по другим рецептам и могу сказать, что холодное брожение, используемое здесь (как и в дореволюционных описаниях) действительно делает огромную разницу и в структуре, и во вкусе калача.
Муку использовала 80% Экстра в/с + 20% итальянской из твердой пшеницы, для обвалки - обычную хлебопекарную общего назначения.
Из 500г муки получилось 8 калачей. Отец, который у меня эксперт-дегустатор по калачам - он единственный успел их настоящие застать сказал, что размер вышел чуть-чуть меньше оригинального. Зато вкус тот самый! и действительно очень вкусно просто с маслом Корочка тонкая, хрустящая, мякиш упругий и пушистый одновременно, равномерно дырчатый. А ручка похожа на сушку, только не такая твердая
это была первая попытка
Над формой придется еще поработать, губу надо разрезать выше и глубже и ОЧЕНЬ густо обсыпать мукой, слегка втирая ее в тесто. У трех калачей из 8 она почти слилась с животиком при выпечке. Также поняла, что ручку надо растягивать еще больше, поскольку основное увеличение объема происходит не во время расстойки, а уже в печи, и соответственно уменьшается отверстие
вот так выглядели мои калачики сразу после формовки (в процессе расстойки они увеличились, но не сильно):

это из печи

а вот так калачи получились со второй попытки, с учетом всех огрехов первой:



Также важно прикрывать изделия при расстойке, в тексте об этом не упомянуто и я сначала оставила так, но минут через 20 поняла, что поверхнлсть теста заметно заветривается, что мешает подъему, пришлось спрыскивать водой. Муки для разделке я использовала поменьше, чем предлагается в рецепте, - созревшее тесто совершенно не липкое, очень приятное в работе.
Температуру духовки выставляла при нагреве на 270, через пять минут после посадки калачей в печь уменьшила до 200, но у меня духовка электрическая, то есть имеет некоторую инерцию. С газом, наверное, надо немного по-другому, но в любом случае сажать калачи надо, как сказано в рецепте, в очень сильно нагретую печь! они там прекрасно растут, буквально на глазах. Выпекала 20 минут ровно.
Приятного чаепития с московским калачом!