Калач московский по советской технологии

[Моско]

Калач московский по советской технологии

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
мука в/с (желательно с частью муки из тв. пш.)	500 г
дрожжи сухие	3 г
соль	6 г
вода	350 г

Способ приготовления

• Кратко, по пунктам:
• 1. Тщательно замесить тесто до образования слегка мажущего по дну, но отстающего от стенок колобка. Тесто должно быть мягким, нежным, почти не липким. Переложить в емкость для брожения, лучше широкую. Оставить в теплом месте, после подъема обмять стягиванием, оставить снова подниматься.
• 2. Когда тесто поднимется второй раз, снова обмять стягиванием и перенести на холод. Если тесто быстро поднимается, еще раз обмять. Брожение на холоде занимает примерно 3 часа с как минимум одной обминкой.
• 3. Достать тесто, разделить на порции, каждый кусочек начала сформовать батоном, затем из него сделать калач (см. описание ниже). Калачи выложить на посыпанный мукой противень, накрыть и дать расстойку 30-40 минут.
• 4. Перед посадкой в печь калачи надрезать острым ножом, место надреза внутри густо присыпать мукой.
• 5. Выпекать при t 270 (нач)-200 С с паром 15-20 минут.

• Московский калач в деталях

• (по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)
• После замеса температура теста должна быть не выше 26-29оС (ниже обычного булочного теста).
• Брожение калачного теста ведут при температуре 24-26 оС в течении 3-х — максимум 4,5 часов. За время брожения тесто 2 раза обминается. Затем тесто достают из дежи, режут на куски по 16-20 кг и выносят «на холод», т. е. в холодное помещение с температурой 4-10оС. В дореволюционной России в теплое время года тесто для калачей выносили в специально оборудованные ледники. Здесь тесто бродит 2-3 часа. Через каждые 40 минут расползающееся тесто обминали, собирая его от краев к центру.
• После того, как тесто будет готово, его отдельными порциями заносили в помещение для деления и формовки.
• При формовке куски теста раскатывали в толстые жгуты (колбасы) толщиной около 20 см. Жгуты поперек на резали на пластины толщиной 3 – 3,5см и массой 220-230 г (в зависимости от массы готовых калачей). Масса заготовок проверялась с помощью весов. Заготовки качей густо посыпались мукой, укладывались на посыпанные мукой доски и вновь выносились на холод. Этот прием предохранял тесто от избыточной расстойки. В холоде процессы брожения замедлялись и калачное тесто сохраняло свои свойства.
• После того, как все тесто будет разделено на заготовки и вынесено на холод, доски с пластами теста начинают вновь поочереди заносить в цех и формовать из них калачи (без подкатки). Формовка калачей без подкатки возможна только в том случае, если тесто хорошо выброжено. Если тесто недостаточно созрело, по перед формовкой заготовки для калачей подкатывают.
• Формовка:
• Кусок теста берется правой рукой и прихлопывается лабонью так, чтобы получилась продолговатая лепешка.
• Один конец лепешки подворачивается с двух сторон обеими руками к середине заготовки. Подвернутые стороны прихлопываются ладонью правой руки.
• Операция повторяется на тойже стороне куска, приэтом заготовка еще больше удлиняется.
• Кусок немного поворачивается (вверх швами), середину его сильно пробивают обеими руками. Кусок по пробитой середине переламывается пополам (вдоль), полученный сбоку шов приминается руками.
• После роспуска кусок прокатывается по столу так, что посередине получается утолщение, а концы превращаются в длинные тонкие колбаски.
• Концы соединяют медлу собой и прихлопывают ладонью, чтобы получилась дужка калача.
• Сформованный калач укладывают на подсыпанную мукой доску и оставляют для расстойки на 30-40 минут при температуре не выше 30оС. Расстойка должна быть не полной.
• В конце расстойки на утолщенной части калача делается продольный разрез и подрезанное тесто «губа» отворачивается в сторону дужки калача. Место надреза густо посыпается мукой и губа возвращается на место. Весь калач несколько вытягивается и сажается в печь при температуре 270-300 оС. Выпекание проводят с интенсивным пароувлажнением. Продолжительность выпечки калачей массой 200 г – 10-15 минут.
• Форма готовых калачей должна быть правильной, характерной для этого вида изделий, нерасплывчатой, без боковых наплывов.
• Поверхность слегка мучнистая, без трещин и разрывов. В месте надреза мучнистость должна быть сильно выражена.
• Окраска корочки – розовато-золотистая, равномерно проступающая сквозь мучнистость, не допускается подгоролость, излишняя бледность и пятнистость.
• Толщина верхней корочки – не более 1,5 мм, нижней – не более 2 мм.
• Наибольшее измерение самых крупных пор в разрезе – не более 30 мм.
• Мякиш хорошо пропечен, очень эластичный (резинистый). Высокая эластичность мякиша является ведущим отличительным признаком этого вида изделий и важнейшим показателем их качества.
• Вкус приятный, не кислый, не пересоленый.
• Калач должен иметь специфичный для московских калачей «молочный» запах.
• Влажность мякиша не выше 46%.
• Удельный объем – не менее 2,6 см3/г
• Кислотность – 1-2оН

Примечание

Рецепт и рекомендации взяты с сайта Hlebinfo, "Московский калач в деталях
(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)". Очень советую всем попробовать, на редкость толково написано и делать не очень сложно на самом деле. Я полностью следовала описанию, исключая чисто промышленную специфику (типа, заносить на холод во время разделки). Раньше я уже пекла калачи по другим рецептам и могу сказать, что холодное брожение, используемое здесь (как и в дореволюционных описаниях) действительно делает огромную разницу и в структуре, и во вкусе калача.

Муку использовала 80% Экстра в/с + 20% итальянской из твердой пшеницы, для обвалки - обычную хлебопекарную общего назначения.
Из 500г муки получилось 8 калачей. Отец, который у меня эксперт-дегустатор по калачам - он единственный успел их настоящие застать сказал, что размер вышел чуть-чуть меньше оригинального. Зато вкус тот самый! и действительно очень вкусно просто с маслом Корочка тонкая, хрустящая, мякиш упругий и пушистый одновременно, равномерно дырчатый. А ручка похожа на сушку, только не такая твердая

это была первая попытка

Над формой придется еще поработать, губу надо разрезать выше и глубже и ОЧЕНЬ густо обсыпать мукой, слегка втирая ее в тесто. У трех калачей из 8 она почти слилась с животиком при выпечке. Также поняла, что ручку надо растягивать еще больше, поскольку основное увеличение объема происходит не во время расстойки, а уже в печи, и соответственно уменьшается отверстие
вот так выглядели мои калачики сразу после формовки (в процессе расстойки они увеличились, но не сильно):


это из печи


а вот так калачи получились со второй попытки, с учетом всех огрехов первой:






Также важно прикрывать изделия при расстойке, в тексте об этом не упомянуто и я сначала оставила так, но минут через 20 поняла, что поверхнлсть теста заметно заветривается, что мешает подъему, пришлось спрыскивать водой. Муки для разделке я использовала поменьше, чем предлагается в рецепте, - созревшее тесто совершенно не липкое, очень приятное в работе.

Температуру духовки выставляла при нагреве на 270, через пять минут после посадки калачей в печь уменьшила до 200, но у меня духовка электрическая, то есть имеет некоторую инерцию. С газом, наверное, надо немного по-другому, но в любом случае сажать калачи надо, как сказано в рецепте, в очень сильно нагретую печь! они там прекрасно растут, буквально на глазах. Выпекала 20 минут ровно.

Приятного чаепития с московским калачом!

[Serenity]

Serenity, ох какой он пухленький!

[Masinen]

Masinen, ага, прямо надуваются при выпечке, как дирижабли

Обязательно попробую и ваши колачи испечь)
спасибо за рецепт!

[Masinen]

Masinen, на здоровье! я сама очень рада, что нашла этот рецепт, наконец-то получилось что-то, похожее на настоящий московский калач. А то я о них наслышана была, аж с детства

Да, очень похож на настоящий калач. Настоящие калачи подавали вместо хлеба в ресторане Центрального дома журналистов, вот любили мы там бывать, именно из-за калачей этих неповторимых... А какие они там красивые были! Белые, незагорелые, мукой обсыпанные...
Не знаю, решусь ли попробовать повторить сама, для меня это сложно. Тем более описание формовки не слишком понятно: "Один конец лепешки подворачивается с двух сторон обеими руками»...

[TATbRHA]

TATbRHA, имеется в виду, внутрь заворачиваются края, как при формовке батона. Не бойтесь, на самом деле процесс не очень трудный, только времени много занимает, это надо дома целый день почти находиться рядом с этим тестом

Дома находиться - не проблема, а проблема в том, что я, как Сокол Хабибулин в песне Валерия Никитина, «Запомни, Сокол: Сокол, ты - баран!»
Надо как-то решиться, что ли... Хлеб-то совершенно неповторимый, экзотический, исторический! Знаете, почему их с ручкой делали? Потому что москвичи покупали и ели их прямо на улице, ещё тёплыми, держа за эту ручку, а поскольку руки на улице не слишком чистые, то самоё ручку не ели, а отдавали нищим или собакам, и вот оттуда идиома: «дошёл до ручки», т. е. совсем скатился... И «тёртый калач» - это тоже из процесса изготовления этих московских калачей.

[Serenity]

Serenity, Ольга, а можно фото формовки или хотя бы схемы (рисунки), а то я ничччо не поняла, чтокудакак подкатывать, сворачивать, пробивать, прихлопывать

[Olga VB]

Olga VB, фоток нет, как-то не получается одновременно делать и фоткать
схема такая:
растягиваем кусок теста в овал,
складываем вдоль почти пополам, заделываем шов,
еще раз повторяем,
складываем поперек, заделываем боковые швы, получается колбаска,
колбаску прокатываем по столу несколько раз, нажимая не на середину, а на концы, и растягивая слегка, - получается веретено,
концы веретена соединяем, получается калач

[TATbRHA]

TATbRHA, решайтесь, решайтесь это же интересно.

[Serenity]

Serenity, класс, ещё один калачик! Я уже пекла московский по Омелиному рецепту, он был очень хорош. Попробую теперь по вашему испечь, у вас несколько другая технология, интересно будет сравнить результат.

А я не поняла, где надрез делать. Вернее поняла, что сбоку где-то. Правильно?

[kirch]

kirch, наоборот, сверху, почти по центру животика. Когда калач надувается при выпечке, разрез как бы уезжает вбок У меня надрезано низковато, исправлюсь!

[SvetaI]

SvetaI, я тоже пекла по ее рецепту, хорошо, но не совсем то - тесто при длительном брожении в тепле приобретает кислинку, которой в калаче быть не должно. Особенностью калачной технологии является именно сочетание не очень длительного брожения в тепле и на холоде и неполная расстойка

тесто при длительном брожении в тепле приобретает кислинку

Не, нет в Омелкиных калачах никакой кислинки, я кислоту в пшеничном хлебе сильно не люблю и всегда чую. За 12 часов скиснуть не успевает, я много рецептов таких пекла, с 12 и даже 24 часовым пулишем, нормально было. Может, у меня в кухне прохладно или сухие дрожжи не такие термоядерные.
Но Вашу технологию обязательно попробую, хотя для работающей женщины она сильно неудобная - калачи только к ужину поспеют, а мне надо к субботнему обеду.

[SvetaI]

SvetaI, да, почти на день получается! ну, или встать в 4 утра, с петухами

с петухами

У нас петухов нет, вороны только каркают, аккурат часов в шесть, в начале седьмого. А это поздновато, не поспеет мой калач
Если честно, я бы встала, но, боюсь семья не оценит, даже за такую вкусняшку. Зато у меня будет королевский ужин (если все получится )

Очень симпотный калачик Хотелось бы испечь, но сижу и думаю - откудава бы вырастить ещё одну руку, чтобы двумя имеющимися растянуть и закрутить, и во время " растянуть и закрутить» третьей ещё успеть шлепки отпускать А если серьёзно, то вот бы фотки именно этого процесса очень помогли

На YouTube: Честный хлеб / 12 выпуск / Московский калач
Примерно в середине ролика показана формовка калача: