Рецепты домашнего сыра

Сыр Кроттен из молока англо-нубийских коз

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты
Молоко козье	5 л
Закваски и ферменты
Соль

Способ приготовления

• 
• Вот он какой. Сыр Кроттен.
• «… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
• Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом….»
• А мы, например, когда идем в гости, прихватываем с собой вот такую тарелку.
• 
• Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это у нас берется вот от таких красавиц.
• 
• Очень они забавные, уж простите – не удержался еще от одной картинки.
• 
• Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть, добавить в него всевозможные закваски, ферменты и прочие культуры, которые потом плесень порождают.
• Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но … понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.
• И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно сливаем и … это уже снизу изображено.
• Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой.
• 
• Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем заявленые 4-5 см, которые для этого сыра требуются. Но это никак не влияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.
• 
• А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.
• 
• Заполняя все пространство формы. Вот так.
• Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.
• 
• И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.
• 
• Периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать. В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.
• 
• Когда плотность головки достигнет окончательной плотности, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.
• 
• 
• А дальше … дальше сырам надо созреть, кондиции свои набрать, заплесневеть…, т. е. покрыться поверх тонкой корочки, которая быстро образуется, той самой благородной плесенью.
• В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все-равно не будет. Особенно в первые дни.
• 
• Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
• Вот такая картина образуется.
• Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.
• 
• Уже через сутки … обязательно … надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат. И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.
• Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.
• 
• Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или ….
• 
• Через две недели сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет…, очень, извините, ароматно и вкусно будет.
• 
• 
• Ангела за трапезой!!!
• 

Ох, я первая на сырок!
А поделитесь сектретом, где закваски покупаете?
Сыр бесподобно-чудесный! Очень хочется кусочек!
А в планах камамбер имеется?
Иваныч, получается, что в случае с приготовлением кроттена резать калье на зерно не требуется?

Закваски в интернете. Да, лежат созревают и камамбер и Валенсия и кое-что еще...
Репортажи готовлю.
Получается, что для кроттена зерно выбирается, как показано в репортаже.

Когда я вижу ваших чудесных козулечек, меня снова гложет желание заиметь себе такую (хотя бы одну). А сколько же к вас живет таких замечташек?
Дык, понятно, что в интернете всё можно купить, но ведь и закваски все разного производителя!
Если можно, ссылочку в личку киньте пожалуйста)

В личку скинул адресок

[ИванычЪ]

ИванычЪ, приезжайте ко мне в гости!
Очень аппетитный сыр у вас получается.

Ох, какой сыр чудесный!!! Я хочу ту всю тарелочку. С мягким хлебушком и вялеными помидорками.
Молока мне взять негде... буду на Ваш сыр любоваться из далека.

Очень красиво, познавательно и безумно интересно!!! Пишите еще разное. Даже не рецепты, а зарисовки из жизни. Мне так нравится сельское хозяйство в разном его проявлении!!

И всё таки... очень хочется узнать какие закваски и ферменты нужно использовать для этого сыра. Как, в каком количестве и когда добавлять их в молоко. А так... рецепт получается неполный и воспользоваться им нельзя.

Очень красиво, познавательно и безумно интересно!!!

В личку скинул адресок

ой, и мне пожалуйста, дайте наводку

[ИванычЪ]

ИванычЪ, ВОСХИТИТЕЛЬНО!!!
Сыр как живой получается. Это еще нужно постараться так мастерски запечатлеть это на фотографии!
Спасибо Вам большое за эту красоту!
Можно и мне тоже ссылочку на магазин с заквасками?

Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но … понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.

А я не понимаю зачем выставлять «рецепт» по которому нельзя приготовить. А за то, что послали в интернет спасибо (сами бы никак не догадались)! Там я так понимаю рецепты не зависят от характеристик молока. Вот только интересно почему у Вас в рецепте 5 л молока? Это, что так принципиально при отсутствии количества остальных ингредиентов?

[ИванычЪ]

ИванычЪ и мне, и мне ссылочку! Я ЗА сыр во всех его формах! Чуть не иссохла вся, глядя на тарелочку и вытирая слюну... А козочки у Вас красавицы. Мечтаю о таких. Если б чуток раньше рецептик вышел я б к Вам приехала на экскурсию. В командировке была.

А я не понимаю зачем выставлять «рецепт» по которому нельзя приготовить. А за то, что послали в интернет спасибо (сами бы никак не догадались)! Там я так понимаю рецепты не зависят от характеристик молока. Вот только интересно почему у Вас в рецепте 5 л молока? Это, что так принципиально при отсутствии количества остальных ингредиентов?

Согласна с предыдущим оратором. Это больше похоже на рекламу своей продукции. Самые засекреченные рецепты - это рецепты сыра!

Это больше похоже на рекламу своей продукции.

Вот и я так подумала!

[Бридж]

Бридж, далеко...... да и холодно у вас там. Бывать приходилось.

[Супер-Таня]

Супер-Таня, и все остальные, кто возмущается отсутствием и не наличием.
Отправил вам в личку «наводку», где продаются закваски и ферменты..., формы и т. п. необходимые для того, чтобы сделать сыр.
НО!!! Повторюсь. Самое главное, что необходимо для того, чтобы сыр получился - это МОЛОКО!!! Цельное, натуральное, с хорошими характеристиками. И не только по жирности. Найдите источник такого молока и сделать такой или любой другой сыр не составит никакой проблемы.
Так что не стоит делать выводы о рекламе, Налия, Rusalca, наши сыры соседи разметают... делать не успеваем. Знаете почему? А все из=за того же... МОЛОКО!!! у наших коз совершенно уникальное. Приезжайте, убедитесь сами.

и сделать такой или любой другой сыр не составит никакой проблемы.

Не составит, если Вы соизволите рецепт выложить, а иначе к чему разговоры?