Сыр Кроттен из молока англо-нубийских коз

Сыр Кроттен из молока англо-нубийских коз

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты
Молоко козье	5 л
Закваски и ферменты
Соль

Способ приготовления

• 🔗
• Вот он какой. Сыр Кроттен.
• «… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
• Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом….»
• А мы, например, когда идем в гости, прихватываем с собой вот такую тарелку.
• 🔗
• Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это у нас берется вот от таких красавиц.
• 🔗
• Очень они забавные, уж простите – не удержался еще от одной картинки.
• 🔗
• Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть, добавить в него всевозможные закваски, ферменты и прочие культуры, которые потом плесень порождают.
• Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но … понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.
• И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно сливаем и … это уже снизу изображено.
• Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой.
• 🔗
• Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем заявленые 4-5 см, которые для этого сыра требуются. Но это никак не влияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.
• 🔗
• А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.
• 🔗
• Заполняя все пространство формы. Вот так.
• Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.
• 🔗
• И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.
• 🔗
• Периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать. В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.
• 🔗
• Когда плотность головки достигнет окончательной плотности, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.
• 🔗
• 🔗
• А дальше … дальше сырам надо созреть, кондиции свои набрать, заплесневеть…, т. е. покрыться поверх тонкой корочки, которая быстро образуется, той самой благородной плесенью.
• В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все-равно не будет. Особенно в первые дни.
• 🔗
• Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
• Вот такая картина образуется.
• Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.
• 🔗
• Уже через сутки … обязательно … надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат. И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.
• Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.
• 🔗
• Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или ….
• 🔗
• Через две недели сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет…, очень, извините, ароматно и вкусно будет.
• 🔗
• 🔗
• Ангела за трапезой!!!
• 🔗

Ох, я первая на сырок!
А поделитесь сектретом, где закваски покупаете?
Сыр бесподобно-чудесный! Очень хочется кусочек!
А в планах камамбер имеется?
Иваныч, получается, что в случае с приготовлением кроттена резать калье на зерно не требуется?

Закваски в интернете. Да, лежат созревают и камамбер и Валенсия и кое-что еще ...
Репортажи готовлю.
Получается, что для кроттена зерно выбирается, как показано в репортаже.

Когда я вижу ваших чудесных козулечек, меня снова гложет желание заиметь себе такую(хотя бы одну). А сколько же к вас живет таких замечташек?
Дык, понятно, что в интернете всё можно купить, но ведь и закваски все разного производителя!
Если можно, ссылочку в личку киньте пожалуйста)

В личку скинул адресок

[ИванычЪ]

ИванычЪ, приезжайте ко мне в гости!
Очень аппетитный сыр у вас получается.

Ох, какой сыр чудесный!!!! Я хочу ту всю тарелочку. С мягким хлебушком и вялеными помидорками.
Молока мне взять негде... буду на Ваш сыр любоваться из далека.

Очень красиво, познавательно и безумно интересно!!! Пишите еще разное. Даже не рецепты, а зарисовки из жизни. Мне так нравится сельское хозяйство в разном его проявлении!!

И всё таки ... очень хочется узнать какие закваски и ферменты нужно использовать для этого сыра. Как , в каком количестве и когда добавлять их в молоко. А так... рецепт получается неполный и воспользоваться им нельзя.

Очень красиво, познавательно и безумно интересно!!!

В личку скинул адресок

ой, и мне пожалуйста, дайте наводку

[ИванычЪ]

ИванычЪ, ВОСХИТИТЕЛЬНО!!!
Сыр как живой получается. Это еще нужно постараться так мастерски запечатлеть это на фотографии!
Спасибо Вам большое за эту красоту!
Можно и мне тоже ссылочку на магазин с заквасками?

Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но … понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.

А я не понимаю зачем выставлять "рецепт" по которому нельзя приготовить. А за то, что послали в интернет спасибо (сами бы никак не догадались)! Там я так понимаю рецепты не зависят от характеристик молока. Вот только интересно почему у Вас в рецепте 5 л молока? Это, что так принципиально при отсутствии количества остальных ингредиентов?

[ИванычЪ]

ИванычЪ и мне, и мне ссылочку! Я ЗА сыр во всех его формах! Чуть не иссохла вся, глядя на тарелочку и вытирая слюну... А козочки у Вас красавицы. Мечтаю о таких. Если б чуток раньше рецептик вышел я б к Вам приехала на экскурсию. В командировке была.

А я не понимаю зачем выставлять "рецепт" по которому нельзя приготовить. А за то, что послали в интернет спасибо (сами бы никак не догадались)! Там я так понимаю рецепты не зависят от характеристик молока. Вот только интересно почему у Вас в рецепте 5 л молока? Это, что так принципиально при отсутствии количества остальных ингредиентов?

Согласна с предыдущим оратором. Это больше похоже на рекламу своей продукции. Самые засекреченные рецепты - это рецепты сыра!

Это больше похоже на рекламу своей продукции.

Вот и я так подумала!

[Бридж]

Бридж, далеко ... ... да и холодно у вас там. Бывать приходилось.

[Супер-Таня]

Супер-Таня, и все остальные, кто возмущается отсутствием и не наличием.
Отправил вам в личку "наводку", где продаются закваски и ферменты ..., формы и т. п. необходимые для того, чтобы сделать сыр.
НО!!! Повторюсь. Самое главное, что необходимо для того, чтобы сыр получился - это МОЛОКО!!! Цельное, натуральное, с хорошими характеристиками. И не только по жирности. Найдите источник такого молока и сделать такой или любой другой сыр не составит никакой проблемы.
Так что не стоит делать выводы о рекламе, Налия, Rusalca, наши сыры соседи разметают ... делать не успеваем. Знаете почему? А все из=за того же ... МОЛОКО!!! у наших коз совершенно уникальное. Приезжайте, убедитесь сами.

и сделать такой или любой другой сыр не составит никакой проблемы.

Не составит, если Вы соизволите рецепт выложить, а иначе к чему разговоры?

[Там я так понимаю рецепты не зависят от характеристик молока.]

А я не понимаю зачем выставлять "рецепт" по которому нельзя приготовить. А за то, что послали в интернет спасибо (сами бы никак не догадались)! Там я так понимаю рецепты не зависят от характеристик молока. Вот только интересно почему у Вас в рецепте 5 л молока? Это, что так принципиально при отсутствии количества остальных ингредиентов?

Какой смысл разговаривать на тему сыра с Вами? Вы ведь абсолютно уверены в том, что "... рецепты не зависят от характеристик молока...". Все этим сказано ..., увы.

[ИванычЪ]

ИванычЪ,

наши сыры соседи разметают ... делать не успеваем.

Это я под сомнение не ставила.

[ИванычЪ]

ИванычЪ, Это я под сомнение не ставила.

Ну извините, тогда ...

[зачем]

Какой смысл разговаривать на тему сыра с Вами? Вы ведь абсолютно уверены в том, что "... рецепты не зависят от характеристик молока...". Все этим сказано ..., увы.

Я знаю, что качество сыра напрямую зависит от качество молока. Но ведь это Вы послали за информацией по количеству ингредиентов в интернет! Зачем? И зачем Вы выложили свой "рецепт"? Ведь приготовить все равно нельзя не имея пропорций каким бы хорошим не было молоко!

[Rusalca]

Rusalca, зачем? зачем? ... а чтобы было! Я специально для вас еще раз озвучу свое кредо. Я НИКОГДА НЕ ВЫКЛАДЫВАЮ НИКАКИХ РЕЦЕПТОВ!!! Я публикую свои рассказы о том, как можно воплотить в жизнь рецепты той или иной еды. Надеюсь, что теперь объяснил понятно для и для вас тоже.

[Rusalca]

Rusalca,
А меня и многих форумчан устраивают и радуют рассказы Иваныча. Почему я должна страдать, если Вас что-то не устраивает по каким-либо причинам??

А меня и многих форумчан устраивают и радуют рассказы Иваныча.

Так рассказы и меня устраивают. А публикует-то он рецепт! А рецепта как такового нет!

[ИванычЪ]

Почему я должна страдать, если Вас что-то не устраивает по каким-либо причинам??

А каким образом Вы можете страдать от того, что я пытаюсь выяснить у ИванычЪ, зачем он выкладывает рецепт без количества ингредиентов? Если Вам нравится - читайте на здоровье! Я ж не возражаю!

[зачем]

Я знаю, что качество сыра напрямую зависит от качество молока. Но ведь это Вы послали за информацией по количеству ингредиентов в интернет! Зачем? И зачем Вы выложили свой "рецепт"? Ведь приготовить все равно нельзя не имея пропорций каким бы хорошим не было молоко!

А пропорции молока напрямую зависят от заквасок и ферментов. Если чуть чуть поинтересоваться этим, то многое станет понятно. Нужно ещё подбирать закваски к каждому конкретному молоку, даже, если они одной породы, то пастбища разные, соответственно и молоко по составу тоже разное. Даже при покупке заквасок для сыров, висит предупреждение, что нужно предварительно пробовать на 1 литре молока. Метод подбора! Мы же делаем хлебные закваски, у кого то получается, у кого нет. Мука и вода тоже разные. Представляю, сколько работы проделано Иванычем, прежде, чем он нашёл то, что нужно.
Простите, что влезла, но но вопрос по козьему молоку меня тоже очень волнует. И его днём с огнём не купишь, даже от простых козочек, не то что от англо- нубийских...
Иваныч, спасибо Вам и вашей любимой за такую красоту, и вкусноту. И за труд. И пишите больше, рекламируйте, да именно это, чтобы люди знали, что можно вот так приготовить вкуснейшие сыры, и это в нашем Подмосковье!
Спасибо

[Rusalca]

Rusalca,
Ну что делать )) Как там в анекдоте - война фигня, главное маневры. Я всё равно повторить это не смогу - ни молока, ни заквасок - просто почитать интересно что это можно сделать руками. Для меня это из разряда высшего пилотажа

[ИванычЪ]

ИванычЪ, хотелось бы узнать, какие именно нужны ферменты и закваски для этого сыра. Чтобы иметь возможность хотя бы понять, насколько это выполнимо. Ну а сколько класть, чьего производства и где купить, это уж как-нибудь разберемся.

[Я НИКОГДА НЕ ВЫКЛАДЫВАЮ НИКАКИХ РЕЦЕПТОВ!!! Я публикую свои рассказы о том, как можно воплотить в жизнь рецепты той или иной еды. Надеюсь, что теперь объяснил понятно для и для вас тоже.]

Я НИКОГДА НЕ ВЫКЛАДЫВАЮ НИКАКИХ РЕЦЕПТОВ!!! Я публикую свои рассказы о том, как можно воплотить в жизнь рецепты той или иной еды. Надеюсь, что теперь объяснил понятно для и для вас тоже.

Повторю еще раз и опять СПЕЦИАЛЬНО для вас:
Я НИКОГДА НЕ ВЫКЛАДЫВАЮ НИКАКИХ РЕЦЕПТОВ!!! Я публикую свои рассказы о том, как можно воплотить в жизнь рецепты той или иной еды. Надеюсь, что теперь объяснил понятно для и для вас тоже.
Перечитайте нсколько раз и постарайтесь уже понять разницу.

Я НИКОГДА НЕ ВЫКЛАДЫВАЮ НИКАКИХ РЕЦЕПТОВ!!!

Утиная лапша с белыми грибами ... сушеными (ИванычЪ)




Борщ по-Русски (ИванычЪ)




Хинкали (мастер-класс) (ИванычЪ)



Вы выкладываете не только рецепты, но ещё и мастер классы!

Рассказы в других разделах публикуют обычно)))

[Jouravl]

Jouravl, Спасибо. Совершенно с Вами согласен по всему, что вы сказали.

[Rusalca]

Rusalca, категорию "мастер - класс" присваиваю не я. Вопросы к модераторам.

[An4utka]

An4utka, в личку сбросил адрес источника заквасок и ферментов. Только ... обратите внимание на сказанное мной и другими. Кол-во закладываемых ингредиентов зависит от качества молока. Подбирать надо экспериментально. Тут никаких конкретных рекомендаций дать нельзя. Увы ...

[Rusalca]

Rusalca, Анна, а Вы сыры варили? Сами. Из молока.
Если варили, то наверняка покупали молокосвертывающие ферменты. И вам приходилось выбирать их из множества (!!!) видов. Как жидких, так и сухих. Наверняка знаете, что ферменты разных видов существуют даже для приготовления сыра в разные времена года. Коровье молоко и козье - требует разное из количество. Даже козье молоко имеет разную жирность и плотность. И подбирать фермент и его количество нужно индивидуально. Усредненные цифры тут не работают. И время выдержки до образования калье может быть разное - даже на одном и том же молоке. Надо смотреть самой глазками и пробовать ручками.
С заквасками тоже песня. Для сыра Кроттен их нужно минимум 2-3 вида. И разные закваски от разных производителей имеют свои условия внесения и пропорции.
Я не умничаю, поверьте. Я просто пытаюсь объяснить, что сырная химия не так проста, как кажется на первый взгляд. И если ИванычЪ взял и написал бы точные пропорции - то это была бы абсолютная "филькина грамота". По его пропорциям вряд ли кто смог сварить такой же сыр, как у него. Зачем тогда они нужны, эти пропорции?

ПС. Простите, что вмешиваюсь в чужую тему! Просто возникла мысль, что может быть человек сам не очень понимает то, о чем спрашивает.

[A.lenka]

A.lenka, а можно встречный вопрос? Вот вы просите у Иваныча ссылку на магазин с заквасками. А какие закваски вы будете покупать? И сколько сыпать 10г или 110?

И подбирать фермент и его количество нужно индивидуально.

Чтобы подобрать - нужно от чего-то отталкиваться. А так получается - филькина грамота этот "рецепт" (ну или рассказ).

[A.lenka]

A.lenka, Простите, что влезаю в ваши рассуждения. Тогда и прочих рецептов на сайте не должно быть. Продукты у всех разного качества.
Согласна с некоторыми замечаниями- это однозначно не рецепт и хотя обожаю смотреть на процесс производства сыров, на козочек, но место всему этому в другом разделе, например можно открыть авторскую тему про Англо-нубийских коз и показывать там все эти сказочно красивые фотографии и описания. Но если обзывается рецептом, то человек и должен по-идее выкладывать именно рецепт- как он это делал, а остальные уже будут сами разбираться будут делать или не будут.

[A.lenka]

A.lenka, все нормально - вмешивайтесь пожалуйста. Добавлю. Даже купленные "потом" в одном и том же месте, того же самого производителя, ферменты и закваски, случаются дают разный эффект. Все ж делается из живого сырья.

[ИванычЪ]

ИванычЪ, а не бывают ли у вас в гостях гастрономические турысты? Потому как некоторым ваша сырная тарелочка теперь будет сниться

[Анна]

Вот вы просите у Иваныча ссылку на магазин с заквасками. А какие закваски вы будете покупать?

Анна, ответьте мне пожалуйста: Вы сами сыр варили? Потому что вопросы у Вас, простите, ни о чем.
Но все же отвечу на Вас вопрос. Я в магазине по ссылке ИванычЪа буду покупать молокосвертывающий фермент, термофильную и мезофильную закваски, защитную закваску, несколько видов плесени для сыров, и кое-что из оборудования. Буду экспериментировать с сырами. Вам о чем-то говорит мой ответ?

И сколько сыпать 10г или 110?

Rusalca, Милая барышня!!! У меня не те объемы производства, чтобы закваску сыпать сотнями граммов... На литр молока обычно идет не грамм, а сотые доли грамма (!!!) закваски. Вы как их отделите в домашних условиях от упаковки 6,6 грамма, рассчитанной на 250 литров молока?

[Ирина]

а не бывают ли у вас в гостях гастрономические турысты? Потому как некоторым ваша сырная тарелочка теперь будет сниться

Ирина, Поддерживаю Вашу идею!!!

[Ирина]

Потому как некоторым ваша сырная тарелочка теперь будет сниться

Ирина, она мне снится после рецепта рикотты! Я уже готова была выехать с тем чтобы попасть в закрома к ИванычЪ, но так как ехать мне на другой конец географии, никак время не выберу!

[ИванычЪ]

ИванычЪ, а не бывают ли у вас в гостях гастрономические турысты? Потому как некоторым ваша сырная тарелочка теперь будет сниться

Ира и меня возьмите
Или может свидание Иванычу в Москве назначить? Так нас много соберётся...
Иваныч, в Москве бываете? Было бы отлично попробовать вашу тарелочку и приобрести молочко???

Таак! Куда это вы собрались без меня
Я тоже, тоже очень хочу с вами)
Остался сущий пустяк-дождаться приглашения хозяина темки

В личку скинул адресок

Можно мне тоже ссылочку? пожалуйста

Остался сущий пустяк-дождаться приглашения хозяина темки

Представляю картину: колонна автобусов с флагами, транспарантами и лукошками, сумками торжественно въезжает в заМКАДье к Иванычу.

[ИванычЪ]

ИванычЪ, а не бывают ли у вас в гостях гастрономические турысты? Потому как некоторым ваша сырная тарелочка теперь будет сниться

Ирина, некогда нам заниматься туристами. Если есть интерес к сырам и т. п. яйцам и птицам - сбросил вам телефон в личку. Звоните. Договоримся.