Ветчина из свинины (скороварка Steba)

[Внимание!]

Ветчина из свинины (скороварка Steba)

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
лопатка свиная	750 гр
жирок свиной	250 гр
соль нитритная	20 гр
лед	100гр
вода холодная	100 мл
приправы для мяса (смесь)	1 чл

Способ приготовления

• 
• Однажды, я случайно наткнулась на программу, где рассказывали и показывали , как делают ветчину на заводе.
• Так вот, для нее берут свиную лопатку и режут крупными кусками и вымешивают 5 часов.
• Но в домашних условиях не надо столько вымешивать))
• И так приступим:
• Нам потребуется мясо из холодильника, желательно. Нарезаем крупными кусками
• 
• так же потребуется жирные кусочки свинины, я такое купила в магазине и называется Заварка или Обжарка
• все ингредиенты складываем в чашу тестомеса, у меня Kenwood 086.
• И вымешиваем 15 минут на минимальной скорости, насадкой К
• 
• должны вымесить до появления белых нитей или изменения мяса , это очень хорошо видно
• 
• После вымешивание , берем ветчинницу, у меня Тескома, и укладываем трамбуя мясо, чтоб не было воздушных карманов.
• 
• закрываем и убираем в холодильник на 48 часов для созревания.
• по прошествии 48 часов вытаскиваем и даем мясу согрется.
• Я готовила в скороварке Steba DD2 ECO.
• Наливаем воду холодную в чашу , чтобы она максимально покрыла ветчинницу
• накрываем второй чашей
• 
• И ставим на режим Подогрев 75 гр 3часа 30 минут
• по окончании во вторую чашу наливаем холодную воду и переставляем ветчинку для охлаждения. В воду можно кинуть кубики льда, чтобы вода быстро не нагревалась. Оставляем минут на 30.
• 
• После этого убираем в холодильник часов на 5-6, до полного охлаждения.
• и результате получаем наивкуснейшую ветчину с красивым рисунком!
• ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
• приятное дополнение видео со всем процессом приготовления

Блюдо рассчитано на

1 ветчина

Время приготовления:

2е суток

Программа приготовления:

режим подогрев

Примечание

Внимание!
Нитритную соль, кладем столько, сколько пишет в инструкции от Вашей соли!
В видео я уточняла, что моей соли надо 20 гр!
Информация про нитритную соль

Нитритная соль - это смесь обычной соли и нитрита натрия.

Содержание Нитрита натрия -0,5-0,6%

Данная концентрация безопасна для применения в домашних условиях

Преимущества:

· Безопасность в применении за счет исключения вероятности передозировки нитрита в готовом продукте;

· Блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения;

· Влияет на цвет делая его привлекательно розовым и долго сохраняет цвет готового продукта;

· Поваренная соль формирует определенный вкус мясопродуктов, при этом установлено, что совместное применение соли и нитрита натрия значительно улучшает выраженность вкуса.

· Соль проходит глубокую механическую очистку и выпаривается по циклу в шести вакуумных аппаратах, что делает ее микробиологически стерильной.



Масса нетто-200гр.+/- 10гр.

Данного количества достаточно для приготовления 6-9кг. колбасы.

Используйте соль для сыровяленых колбас, для вареных колбас, для засолки мяса.

Нитритная соль является безопасной заменой пищевой селитры.

После созревания фарша, термообработки массовая доля нитрит натрия снижается. В итоге в готовом продукте содержание нитрит натрия снижается до 10%. Практически весь нитрит натрия разлагается с образованием розового цвета(нитрозопигментов) и газообразного азота.

Приправа для мяса такая:

Состав ее такой:
Кориандр, чеснок, лук репчатый, перец красный сладкий, пажитник, базилик,, перец черный, майоран, , тмин, соль.
Можете смешать сами такую приправу.

По поводу конденсата, если видите, что его слишком много на ободке мультиварки, то соберите бумажным полотенцем!

Ма-ааша-ааа! Такая красота получилась!!! Очень мне нравится, что с фаршем заморачиваться не надо( не люблю мясорубку намывать))). Обязуюсь повторить этот шедевр

Маша, отличный рецепт. Надо приготовить, а то я что-до давно ветчинницу не доставала. Даже подумывала о ее продаже. А тут девочки сказали, сколько она сейчас стоит... Решила, что мне она все-таки нужна

[Машунь]

Машунь, шикарная ветчинка !!! Прям мраморная !

[Женя]

Женя, даа, тут вся прелесть, что не надо фарш делать!
Но при этом, все прессуется отлично и не распадается)
kirch, Люмил, я сама обалдела от цены!!
Василика, Спасибо)))
Да, рисунок четкий вышел!

Мааашааааа какая красивая и не сомневаюсь, что вкусная ветчина получилась!!!
После твоего видео задумалась о том, что мне тоже нада ветчиница
Вот только цена на неё сейчас ну никак не адекватная

[Маша,]

Маша,отличная ветчина.

[natalisha_31]

natalisha_31, Наташ, понимаю тебя всей душой
Анжела, спасибо! Мне бы еще до колбаски дорасти, как у тебя!

Маш, ветчинка замечательная!!!! давно я не делала, надо исправляться.

Маруся, удар в самое сердце!. разве ж так можно удивлять красотой нерукотворной, а?
Держите меня семеро... нет, принесите пистолет, я застрелюсь... это ж как такую красоту есть можно, а?.
Хосподяяяя.. вот это ветчинка... даже есть захотелось... нет, не несите пистолет.. лучше 3d - принтер.. я Машунину ветчинку распечатаю и слопаю))))

[Masinen]

Masinen,
Машунь, ветчина твоя сногсшибательная.....
Прям ветчинная ветчина получилась...., давно не доставала ветчинницу, насмотревшись на твою захотелось бежать и делать....

[Танюля]

Танюля, Танюш нада!!! Спасибо!
Vinokurova, Ален, 3Д принтер -это идея из идей
marlanca, Галочка, спасибоооо!!!
Так вот я и смотрю, че енот все забыли то, за чем гонялся весь форум!!!

[Masinen]

Masinen, ну лан... принтер круто, конечно, но у меня ветчинница есть.. надо сварганить... спасибо за правильное направление мысли!.

[Masinen]

Masinen, Машенька. Унесла эту красоту и вкусноту в закладки. Делать буду обязательно.
Но у меня вопросы... 1) можно ли делать без нитритной соли! и 2) можно ли это сделать в су-виднице?

[Машенька]

Машенька!!!!!
Восхитительно!!!!!!!


Срочно надо нитритную соль искать!!!!!

Да, ветчинка шикарная получилась!

[Светлана]

1) можно ли делать без нитритной соли! и
2) можно ли это сделать в су-виднице?

1. вообще можно, но не надо выстаивать 48 часов, но на ночь я бы все равно поставила
2. Можно, если делать в Белобока

Светлана, Спасибоооооо!

[julia007]

julia007, Юля Спасибо)))

Можно, если делать в Белобока

Наверно и в Биовиновской можно?

[Елена]

Елена, Ну да, если в пакет мясо уложить, а не прямо в ветчинницу

Машенька, браво!!! Шикарная ветчина, как в детстве!!!
Загорелась просто как пожар, срочно нужно приготовить!
Я последнее время отставила в сторонку ветчинницу, а опять занялась готовить "canadian bacon" , очень вкусное копченое мяско, а ветчинки всеравно хочется.
Спасибо огромное за чудесный рецепт, Машенька!

[Masinen]

Masinen, Машенька, шикарная ветчинка получилась! Просто супер! Такая аппетитная... Эх, давно я не делала ветчины. Лето, жара... Но уже почти осень и теперь долой отговорки надо тоже приготовить. Твоя ветчина любого сподвигнет на подвиги.

[Людмила]

Людмила, Аня, девочки!!! я так рада, что все вспомнили про свои Ветчинницы!!

Получилось у меня расшевелить наших прекрасных хозяек

Маша это же чудо чудное!!!! Вкуснотищща.
Маш а какие приправы по-именно? А то они ведь разные смеси то.......

[Masinen]

Masinen, ветчина супер!
Жаль, у меня нет такой насадки для того чтобы можно было мяско хорошо промешать, а вручную руки отвалятся, пробовала 1 раз....
В результате все долго взбивала в комбайне универсальным ножом... Правда получалась уже колбаса, а не ветчина...

Ох, какая ветчина красивая!
срочно нужно раздобыть нитритную соль! чтоб строго по рецепту)

ойй, Машенька, ты навеяла мои воспоминания, !
Когда наш торговый центр Спутник получал такую ветчину, мы покупали к ней хлеб, бааальшая буханка белого хлеба с хрустящей корочкой и дыдочкой посередине буханки, и готовили бульброды с ветчиной и помидорами ммм... а название этого чудесного хлеба забыла, может кто и помнит, было-бы здорово заиметь и рецептик!!! Рамечталась я!
Смотрю на твою ветчину и чувствую вкус прекрасного прошлого!
Спасибо тебе огромное за такое прекрасное шевеление!

Маша, ветчинка суперская!!! Спасибо за рецептик, беру на вооружение :-) :-)

[всё]

Очень красивая ветчина, нитритная соль делает свое розовое дело Но вот

И ставим на режим Подогрев 75 гр 3часа 30 минут

Маша, это на всё приготовление или только приготовление именно ветчины? Это как будто в медленноварке готовить. Ты ж просто прикрыла Штебу? Вот бы моему Кенвуду вторую овальную чашу для прикрытия.. У меня в медленке на ХАЙ часа за 3 t воды доходит до 75*-80*, перевожу на ЛОУ и до t 80* внутри ветчинниц (2), обычно часа на 1.5. А? Не решусь столько положить нитритки, кладу чайную ложку на 2 ветчинницы, на совсем уж варёное мясо меньше похоже. Экономлю- в соседнем магазине не купишь, через тырнет только Вот же я дурында штеба наверняка сначала согревает воду до заданной t, а потом готовит 3,5 часа на 75*, да? У меня машинок умнее меня нет , поэтому и непонятки. В перспективе мечтаю подарить доче штебу.

[Masinen]

Masinen, Машенька, спасибо за шедевр !!!
Прям смотреть одно удовольствие, жаль кампутер запахи и ароматы не передает !!!
Так были заточила всю тарелочку !!!

[Наташа]

Наташа, я покупаю смесь приправ для мяса. Так и пишет Приправа для мяса

Состав ее такой:
Кориандр, чеснок, лук репчатый, перец красный сладкий, пажитник, базилик,, перец черный, майоран, , тмин, соль.
Можете смешать сами такую приправу.

[Pchela Maja]

Pchela Maja, Ирша, Девочки , НИтритку кладем столько, сколько пишет в инструкции Вашей соли!
Я на видео этот момент специально оговорила, чтобы не вводит в заблуждение ))
Еще сейчас напишу в Примечании к рецепту)

Вот же я дурында штеба наверняка сначала согревает воду до заданной t, а потом готовит 3,5 часа на 75*, да?

Ирин, именно! Штеба набирает температуру и прогревает мясо и нужно 3 часа 30 минут)
Тришка, Ксюша Спасибо!

[Masinen]

Masinen, очень хочется такую ветчину приготовить. Но:
1. Тестомеса у меня нет. Посоветуйте что-нибудь взамен.
2. Скороварки у меня нет. Но ведь в данном случае Ваша скороварка работает без давления, на обычном подогреве? Можно ли приготовить с помощью обычной мультиварки? Какой режим, сколько времени?
3. Соли нитритной у меня тоже нет. Что она даёт? Можно ли приготовить с обычной солью?
4. Ветчинница у меня Белобока. Она спасёт?
5. Зато есть великолепное мясо и вкуснейшая приправа "Для свинины"!!!!!!! И есть нежная любовь к ветчине...
Заранее благодарна за спасение страждущих.

[Татьяна]

Татьяна, 1. Можно вымесить в ХП на режиме Замес или тесто 15 минут
2. можно в мультиварке на режиме Мультиповар
Время такое же.
3. Можно без соли нитритной, я в видео говорила для чего нужна нитритка)
Без нитритки не нужно выстаивать 48 часов, хватит и на ночь поставить в холодильник. Но срок хоанения уменьшается с обычной солью, 3-4 дня илиупаковать в вакуум надо, тогда можно дольше хранить.
4. пойдет и Белобока)
5. ну а отличное мясо-это самое главное в ветчине!

[Masinen]

Masinen, вот спасибо Вам сердечное!!!
Про срок хранения не беспокойтесь: не будет она храниться...

[Маша,]

Можно вымесить в ХП на режиме Замес или тесто 15 минут

Извини, что влезу, но если ХП греет при замесе, то этого делать категорически нельзя.

Без нитритки не нужно выстаивать 48 часов

С нитриткой тоже можно не выстаивать 48(минимум сутки), а со специями вообще нежелательно это делать больше, чем сутки. Или специи прогреть перед внесением.
В "Белобоке" можно приготовить в духовке. Будет не хуже.
Маша,извини, если что.

[Анжела]

Анжела, а если не в чем месить, то как тогда? вроде режим Замес не греет, но за другие ХП я не ручаюсь.

В инструкции к Тескоме пишет 48 часов выстаивать надо, но можно и не выстаивать столько, но я делаю так и всегда хорошо выходит))

Ну тут у всех свои разные способы, поэтому могут жить все

Я не против , у нас же все-таки форум))

а если не в чем месить, то как тогда?

Тогда ложкой или руками. Дольше, конечно. Температура таких фаршей не должна превышать 12 градусов. Если греется, то в морозильную камеру периодически ставить. Можно миксером крюками для теста.

вроде режим Замес не греет

У меня греет.

ОЙ, руками обалдеешь вымешивать, вот про миксер с крюками забыла написать)
Если греет, то , да , не покатит(

Вот ..., и у меня греет!!! А миксера с крюками нету, нет...
Думайте, мэтры, думайте - непременно ведь надумаете! Подожду.

У нас во времена Союза был небольшой колбасный цех при кулинарии. Там делали несколько видов колбас для магазинов их сети, если можно так выразиться. Вот там мужчина руками фарш вымешивал. Сама я не видела, но мне рассказывали недавно. По локоть закатаны рукава, пот градом течет. Но колбаса там была самая вкусная почему-то.

Воот!! Или мужа дождусь, или тестомес куплю! Хотя это вряд ли...

И то , и другое хорошо!

[Татьяна]

Татьяна, лучше хороший миксер приобрести с чашей, если на тесемок пока нет финансов.

А на программе пельмени тоже греется хлебопечка? На других режимах да, а на пельменях вроде не должна.... Ох, мясо в ней я бы сама месить не додумалась...

А на программе пельмени тоже греется хлебопечка?

У меня на всех программах греется. А , как у кого-только опытным путем

У меня и вовсе "пельменей" нету...
А миксеры все как один требуют минуту работать - десять минут остывать! Есть у меня миксер, и "комбайн" есть, не нравятся они мне. Всю жизнь служил мне "комбайн" "Берестье", белорусский, древний и несменяемый, как дедушка Лукашенко; ничего с ним рядом не поставлю! Чаша 1,5 л. Ведро помидоров за 7-8 минут измельчал в пену. Ну, потом, видно, устал бессменно работать, за 24 года-то: пластмассовый штырь натуральным образом сточился! А двигатель - хоть бы хны.
И вообще я белорусов люблю.

Спасибо за рецепт!

У меня на всех программах греется. А , как у кого-только опытным путем

Ну что ж поделать, будем пробовать! Главное чтоб родные ща чокнутую не приняли когда в ХП мясо начну месить

[Masinen]

Masinen, Мария , спасибо за рецепт в легком исполнении! Я давно засматривалась на рецепты колбас, ветчины... хоть и нет у меня ветчинницы)))В закладки!