Хлеб пшеничный формовой

[1935]

Хлеб пшеничный формовой

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
ОПАРА
Мука пшеничная в/с	500 г.
Дрожжи пресованные	10 г.
Вода	350 г.
ТЕСТО
Опара	Вся
Мука пшеничная в/с	500 г.
Сахар	40 г.
Вода	170 г.
Соль	12,5 г.
Растительное масло	2 ч. л.

Способ приготовления

Итак, я таки решился на этот подвиг - испечь хлеб. Решил печь пшеничный формовой, из муки высшего сорта. (ГОСТ 26987-86, ГОСТ 27842-88)

Я взял ГОСТовскую рецептуру и пересчитал на 1 кг. Попутно выяснил, что рецептура хлеба не менялась, как минимум, с 1935 года! Да-да. В этом году можно смело отмечать 80-тилетие ГОСТовского хлеба.

Опара густая. Бродит без сахара. Время расстойки 2,5-3 часа. У меня расстаивалась 2,5 часа.

Консистенция теста мягкая. В тесто вне ГОСТовской рецептуры добавил растительное масло - 2 ч. л. (в ингредиентах указал)

Тесто расстаивал 2 часа.

Тесто разделил на два куска. Подкатал куски теста в шар и затем в толстую колбаску. Уложил в смазанные формы. Если выпекаете без формы, то подкатываете только в шар - хлеб будет красивей и ровней. Формы у меня настоящие, хлебные формы с пекарни, трофейные. Расстаивал в форме минут 35-40. Оказалось маловато - хлеб в процессе выпечки надорвался с одной стороны. Да и теста на форму, по-моему, многовато. Надо было делить на три. Вес буханки будет меньше, но тесту есть куда подходить. Смазываем водой. На пол духовки ставим миску с водой. Делаем пару проколов лучиной - смотрите, чтобы тесто не осело! Ставим в печь на 40 минут. Готовность определяем лучиной.

Готовые хлеба смачиваем водой и накрываем полотенцем.

Через минут 10 вынимаем из форм.

Эксперимент удался! Ура!
Осталось сподобится на ржаной, но выведение закваски меня не прельщает - или долго, или хлопотно (если по технологии)

Блюдо рассчитано на

около 1,4 - 1,5 кг.

Время приготовления:

6,5 часов

Программа приготовления:

Духовка

[Пимандр]

Пимандр, красивые буханочки! Спасибо, что поделились рецептом.

Спасибо за рецепт, очень привлекателен. А вот мне, как хлебопеку пока молодому и набирающему всяких премудростей, хочется спросить - что дает вот смачивание водой после выпечки, пока хлеб еще в форме?

[Пимандр]

Пимандр, отличный хлебушек. А закваска дело не хлопотное, если она самая простая https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=413702.0
Испробовано лично, все легко и просто и не требует танцев вокруг нее.

[posetitell]

posetitell, оно даёт небольшое отпаривание корки, чтобы жёсткой не была.

что дает вот смачивание водой после выпечки, пока хлеб еще в форме?

Это сделает корочку хлеба мягче и красивее, более презентабельной, блестящей. Но, это в том случае, если корочка сильно запеченная, крепкая, в противном случае корочка наоборот может пойти волнами.
Очень хорошо смазать корочку сразу после выпечки, оливковым маслом, слегка - появится новый вкус корочки, блеск, мягкость корочки.

[Venera007]

Venera007, тут и начинаются пляски. Что касается ссылки, то хмеля у меня нет, его ещё надо побегать поискать, а времени нет. За быстрыми заквасками надо следить - а я на работе, если не быстрая, то долго растить 5-6 дней. В общем, без бубна не обойтись. Видимо придётся экспериментировать с дрожжами...

Готовность определяем лучиной.

Для определения готовности хлеба лучше использовать термощуп, который гарантирует готовность хлеба на все 100%.
С лучиной можно ошибиться.
Термометры, термощупы для духовки

[Пимандр]

Пимандр, хмель найти сложно, согласна, сама 2 месяца искала. А что катается изготовления закваски, то за выходные можно её сделать))

[Рома]

Рома, на счёт красоты - это преувеличение, она после выпечки и так красивая (печётся с паром).
В данном конкретном случае это нужно, чтобы смягчить корку. Она в наших дузовказ получается дрвольно толстая.
А вот в печь нужно сажать с паром. Тепло во влажной камере (духовке) распределяется более равномерно, а влажный воздух способствует подъёму теста и образованию красивой корки.

[Venera007]

Venera007, за выходные его нужно уже испечь! Так что выхода два - или по старому способу ленинградских хлеб заводов с применением дрожжей или на дрожжах.

[Рома]

Рома, я пока не ошибался. А шуп и денег наверняка стоит немалых и прока немного. Не производство всё-таки!

[Рома]

Рома, я пока не ошибался. А шуп и денег наверняка стоит немалых и прока немного.

Ну, здесь нас жизнь, сама выпечка рассудит... со временем Хлеб сам подскажет кто из нас "правее"

Замечательный ГОСТовский хлебушек КРАСАВЕЦ

[Рома]

Рома, Точно! Ну а я предлагаю дружескую ничью!

[Альбина]

Альбина, спасибо, старался!

А при какой температуре выпекать?

[Alex9451]

Alex9451, по госту печётся с паром при температуре 220-230С. Я пёк при температуре около 200-220С. Не забудьте в духовку перед выпечкой поставить ёмкость с водой для пара. Воды должно быть достаточное количество, чтобы хватило до конца выпечки - должно парить всё время выпечки.

Спасибо. Сегодня попробую.

[Alex9451]

Alex9451, удачи!

Формы у меня настоящие, хлебные формы с пекарни, трофейные.

зёма, колись, как готовил формы новые, а то я однажды пекла, бумагу стелила, а гляжу: у Вас так, без бумаги не пристаёт.

[ока]

ока, смазал маслицем, перевернул дном кверху и в разогретую духовку на 20 минут. После выпечки можно мыть в тёплой воде тряпочкой. Если мыть с фери или сильно тереть металлической губкой, то потом тесто будет приставать (хотя со временем это пройдёт).

[Пимандр]

Пимандр, спасибо за науку, а зачем переворачивать?

[ока]

ока, переворачивают, чтобы излишки масла стекали, а не заваривались на дне формы.

о как! тогда на противень поставить, да? а противень застелить, чтоб не отмывать

[ока]

ока, именно! Я застилал бумагой для выпечки.

[Полезное замечание: если количество дрожжей в рецептуре удвоить, то время брожения сокращается вдвое.]

Полезное замечание: если количество дрожжей в рецептуре удвоить, то время брожения сокращается вдвое.

Пимандр здравствуйте. По вашему рецепту делал хлеб. Все отлично спасибо. Подскажите, как вы думаете, могу я в этом рецепте дрожжи заменить на хмелевую закваску? Или с хмелевой только по другому рецепту?

[cergey43]

cergey43, заменять дрожжи закваской можно, главное правильно пересчитать дрожжи в закваску, так как от этого зависит время брожения опары и теста. Так же не забудьте уменьшить количество муки и воды в опаре, на количество муки и воды в закваске. Т. е. если берёте 150 г закваски в которой 70 г муки и 80г воды, то для опары уменьшаем муку на 70 г., а воду на 80 г.

[Пимандр]

Пимандр, а если нет прессованных дрожжей, а только сухие, то сколько по рецепту нужно грамм?

[Миша777]

Миша777, сухих дрожжей нужно в три раза меньше - 3-3,5г.

[Пимандр]

Пимандр, а если нет прессованных дрожжей, а только сухие, то сколько по рецепту нужно грамм?

Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)

[Рома]

Рома, как раз по рекомендации производителей (работал с разными) 1 г сухих инстантных дрожжей заменяют 3 г. прессованных.

И что это, я вас раньше не услышала, неумёха ...

[Пимандр]

Пимандр, Рома, спасибо большое!

[Пимандр]

Пимандр, реально в рецепте присутствует сахар и растительное масло?