Главная Кулинарные рецепты Рецепты домашнего сыра Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)

Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)

Автор

Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)

Категория: Молочные и яичные блюда
Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)

Ингредиенты

Сыворотка 5 л
Уксус 75 г

Способ приготовления

  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • Вот такая сырная, что называется, тарелка.
  • Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
  • А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.
  • Итак. РИКОТТА
  • Что это такое за сыр? Приведу вот такой ответ, что называется «по-научному»:
  • «… Рикотта (ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).
  • Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из козьего молока.
  • Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии
  • Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. И
  • За границей Италии этот продукт (или схожие, полученные путём термокоагуляции лактоальбумина) имеет следующие названия:
  • Во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
  • В Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
  • В Испании: requesón
  • В некоторых регионах Германии: ziger
  • В Карпатах: вурда
  • На Кавказе (в различных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
  • В Швеции: молькенезе, мискост
  • В Норвегии: брюност
  • В Румынии (Молдове): urda
  • В Гагаузии: нур пейнири, нур…»
  • Вот так. Не больше, не меньше.
  • Сыворотки у нас остается от приготовления сыров всегда и много. Ну и грех, сами понимаете, не воспользоваться. Хлопотно, конечно, немного, но оно того стоит.
  • Вот такая она, сыворотка. Сразу после того, как из нее извлекли сырное зерно. Разные сыры готовятся с применением разных или заквасок, или ферментов, но сыворотка остается всегда.
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • Нагреваем сыворотку до восьмидесяти пяти градусов. Никаких кипячений, а именно нагреваем.
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • И добавляем в кастрюлю уксус. Да, самый обычный, столовый уксус. Немного. И некрепкого, вернее не сильно концентрированного. Сразу или вернее, одновременно перемешивая содержимое кастрюли.
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • И доводим сыворотку до состояния начала закипания. До первых, так сказать, булек.
  • Замечу. Уксус добавляют, в основном, итальянцы и те, кто к ним ближе. А на Кавказе, например, в сыворотку не добавляют ничего. Просто доводят до начала кипения и поддерживая ее в этом состоянии добиваются створаживания.
  • Но…, результат и в том и в другом случае будет одинаков. В массе сыворотки появятся вот такие хлопья.
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • Которые от сыворотки надо отделить. Можно выбрать шумовкой, а можно и просто процедить – откинуть через сито.
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • И все это откинутое выкладываем в мешочек, который подвешиваем, чтобы значит излишняя жидкость стекла.
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • Вот она. Практически уже совсем готовая рикотта. Выложите в дуршлаг, и уберите в холодильник. Чтобы избавиться от влаги окончательно.
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • Вот!
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • Если, допустим, к ней добавить свежей ягоды ….
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • Или варенья там …, то получится изумительный десерт. Какой там йогут, какой там «Данон»? Это совершенно необычный вкус. Дети от такого десерта просто в восторге.
  • Рикотта (сыр из сыворотки на молоке англо-нубийских коз)
  • А взрослым…. Если нарубить мелко чесночку, зелени и все это перемешать с рикоттой, а потом получившейся массой намазать кусочек слегка поджаренного «Бородинского»…, эх, хоть с водочкой, хоть с вином, или хоть с пивом, да хоть с чаем … восхитительно!
  • 🔗
  • Ангела вам за трапезой!!!


*selenа
Какие красивые козы, я в них влюбилась и фото
*ИванычЪ
А нам то самим как нравятся! Вы себе не представляете...
*marina-asti
ИванычЪ, какая красота на тарелке! Держите меня, семеро! Вы еще не открыли фермерский магазинчик?)) Я готова уже выезжать!
А если по рецепту, а лимонным соком не пробовали сквашивать? У меня мама эпизодически берет на ферме молоко, на днях перепала мне канистра 5л, после творога у меня осталось много сыворотки и она была белая. Во мне проснулась экономичность, я решила попробовать из нее что-то получить, так как была ночь на дворе и никаких ферментов в доме нет у меня, то я нагрела до 85-90 град сыворотку, влила туда сок половины лимона, оставила до утра на плите. Утром убрала в холодильник, вечером процедила через 4 сл марли, получилось на выходе 610гр вкуснятины и изумительно прозрачная сыворотка.
Но привкус лимонный присутствует в конечном продукте, а от уксуса остается вкус/запах?
*Танюля
Крууууть!!!! Далекоооооо Вы от нас
*Никуся
ИванычЪ, Какая роскошная сырная тарелка! А девицы Ваши, просто восхитительны! Спасибо за рецепт!
*Диджей
А куда сыворотку потом применить? Она ж с уксусом., вылить?
*ИванычЪ
Диджей, А ЭТО КАК хоЧИтИ ...
*kolobok123
Уууууууу посмотрела почем эти волшебные козы и поняла что в следующей жизни как минимум сыр этот делать буду.
а из обычной сыворотки не получится?
*ИванычЪ
Почему "не" ... обязательно "да" ...
*marika33
Иваныч, Вы сменили коровку на коз, или корова тоже живая?
*ИванычЪ
Корова жива здорова ... просто живет в другом месте.
*ирис.ка
Ну думаю выбор породы коз не является обязательным условием? Мы берем козье молоко и пьём. Давненько я посматриваю на изготовление сыра. И в каждой теме клянусь , что начну варить сыр. Скажите, где взять сычужный фермент?
*Deva
Цитата: marina-asti

А от уксуса остается вкус/запах?
Присоединяюсь к предыдущему оратору
*ИванычЪ
Девушки, просто поверьте! Молоко у АН коз совершенно уникальное. Оно очень сильно отличается от прочего.
НО! Сыр, конечно, получится из сыворотки и от обычного козьего и от коровьего ...
Ферменты продаваются через инет. Ищите.
Уксус лишь кислинку, в общем то добавит

*Olga VB
Ой, как интересно!
А если у меня остается сыворотка от творога, - уже никакая не белая, а абсолютно прозрачная, чуть-чуть желтовато-зеленоватая, то она уже "пустая"? из неё уже ничего не выйдет?
Заквашиваю бифидумом.
*selenа
Цитата: ИванычЪ
уникальное
Не будем говорить о пользе, а скажите, оно правда не пахнет козьим и имеет сливочный вкус
*ИванычЪ
Olga VB, не знаю, чесслово. Вы попробуйте. Но, честно говоря..., совершенно прозрачной не встречал.
*ИванычЪ
selenа, Да. Ни слова неправды ... именно так. Нет, и не появляется, никакого запаха и привкуса. И на вкус точно такое, как сказано. приезжайте - проверьте.
*Olga VB
Цитата: ИванычЪ
совершенно прозрачной не встречал.
А когда вы творог делаете, разве после него сыворотка не прозрачная остается?

*ИванычЪ
Вот несколько картинок из рассказа "Товорог от Удойки".
Удойка - это зааненская коза, если чё...

🔗

"Совсем" прозрачности нету.

🔗

🔗

🔗

А это из "Творог от Веснушки" ....
Собственно - Веснушка.

🔗

Сами судите.

🔗

🔗

🔗

🔗

Младший обожает. Старшие тоже ..., но баловню всегда перепадет....

🔗
*Olga VB
Какая-то марля у вас дюже дырявистая...
У меня намного плотнее, типа марлевки. Отцеживает всё до полной прозрачности.
Сыворотку сфотаю, покажу.
*Дана15
Иваныч, а молоко продаете, и если можно адрес в личку
*ИванычЪ
Olga VB, На Вас не угодишь ...
*ИванычЪ
Дана15, ответил в личке. Звоните. Мы живем на Западе МО.
*Ютан
ИванычЪ, Отправила Вам в личку просьбу. Не откажите, пожалуйста!
*ИванычЪ
Ютан, ответил в личке.
*nvanna
Спасибо за рецепт. А мне можно тоже Ваши координаты?
*Elena_Kamch
А можно глупый вопрос... Кто-нибудь делал из покупной сыворотки?




Цитата: ИванычЪ
До первых, так сказать, булек
Что значат эти бульки? Чтоб прям как при кипении булькнуло? У меня масса перемещалась какими-то потоками, но это были не бульки, как при кипении. Температура дошла до 92 градусов, а потом стала падать (температуру комфорки не снижала и плиту не выключала). Около получаса дожидалась повышения температуры, но так и не дождалась...
Или это сыворотка покупная странная какая-то
*Свершение
Лен, вообще при пастеризации сывороточные белки денатурируют и связываются с казеином! Т. е. они уходят в творог, и в сыворотке их нет. НО! Лактальбумин, который упоминал Иваныч - максимально термостабильный сывороточный белок, он коагулирует при 96° (где-то всплывает время, что нужно на это 30'). Встает вопрос - как пастеризрвали молоко, или, может, сыворотка из сырого молока и ее потом пастеризовали Если второй вариант, то, по идее, должно все получиться! Наверно, можно нагреть до возможного максимума и, все-таки, закислить среду. Тогда точно узнаешь, есть там белки или нет.
*Elena_Kamch
Цитата: Свершение
можно нагреть до возможного максимума и, все-таки, закислить среду
Это я сделала. Нагрела до 85 градусов и добавила уксус яблочный, нагрела до 92 градусов, минут через 15 еще и дольку лимона туда же выжала Хлопьев, как таковых, так и не появилось, какие-то мелкие вкрапления...
Накрыла полотенцем в итоге и ушла на работу. Приду посмотрю, получилось ли что-то...
На сыворотке было написано - пастеризованная
*Свершение
Ну, видимо, эти мелкие вкрапления и есть остатки сывороточных белков . Интересно, сколько там сыра получится?
*Elena_Kamch
Цитата: Свершение
Интересно, сколько там сыра получится?
Лена, очень мало.. Я из литра делала. Стекает сейчас. Главное, не забыть взвесить
*Кокошка
Тоже попробую. Очень интересно! В холодильнике 1,5 литра сыворотки после творога.
ИванычЪ, круто!!!!!
*Elena_Kamch
Цитата: Elena_Kamch
Я из литра делала. Стекает сейчас. Главное, не забыть взвесить
Взвесила... 50 г с натяжкой
Из магазинной сыворотки не вариант... А если еще прибавить 1,5 часа прогрева и время, потраченное на помешивание/наблюдение
*Свершение
А на вкус как?
Лен, прикинь стоимость, пжлст, по сравнению с рикоттой! У нас в магазинах сыворотку не продают. Из литра, точно, нет смысла по временным затратам, а если больше?
*Sasha55
Свершение, Лена если гттовить из магазинной сыворотки, то стоимость выйдет однозначно выше магазинной рикотты. Даже без учета трудозатрат. Но дело в том, что рикотта это продукт вторичный, так сказать. Мой личный пример. В начале декабря варила свой первый сыр Качотта из 6 л молока, стоимостью 260 руб. Выход точно до грамма не помню, но где- то 650-700го сыра и гр.500-550 рикотты. Правда для рикотты я в сыворотку добавила еще 0,5 л молока(22 руб) Вот этот вариант выгодный экономически. Правда сейчас ( и даже уже в январе) молоко бедное, рикотта не получается хорошей.
*marika33
Цитата: Кокошка
Тоже попробую. Очень интересно! В холодильнике 1,5 литра сыворотки после творога.
Читала, что из сыворотки после творога - Рикотта не получается.
*космос
Цитата: Sasha55
Правда для рикотты я в сыворотку добавила еще 0,5 л молока
самый оптимальный вариант
Цитата: marika33
Читала, что из сыворотки после творога - Рикотта не получается.
согласна с Мариной
и еще нюансик в приготовлении Рикотты- реже мешать и только нежно , аккуратно)))

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту