Тут большую роль играет рассол, в котором мы курицу замачивает 24 часа.Маша сразу подметила и взяла за основу не точно-точно рецепт Хестона, а способ, принцип приготовления, и уже под свой вкус подогнала. Хестон в тех роликах не настаивает на точности рецепта, он открывает нам свойства того или продукта, и свойства глазу не видные, что и ценно. А вариантов приготовления много, на свои предпочтения.
Вот, например – отойду от Хестона – сало как только не солят – и сухим посолом, и мокрым, и горячим, выбирай свой способ, для себя, сало оно и есть сало, но вкус разнится.