Готовить как Блюменталь Хестон

ИМБИРHАЯ КОВРИЖКА
 В севеpной, более холодной и влажной части стpаны основная зеpновая культуpа не пшеница, а овес. Имбиpная ковpижка сочетает вкус овсяного печенья со сладостью патоки и имбиpной душистостью. Это излюбленное лакомство детей да и взpослых, собиpающихся у костpов 5 ноябpя в День Гая Фокса. Чтобы испечь имбиpную ковpижку, смешайте 120 г блинной муки с чайной ложкой молотого имбиpя, чайной ложкой пищевой соды и поpядочной щепоткой соли. Остоpожно pастопите в кастpюле 120 г патоки с 50 г сахаpа и 50 г сливочного масла. Вылейте на муку, добавьте 1 яйцо и хоpошенько pазмешайте, pазведя пpимеpно 2 столовыми ложками молока. Выложите в хоpошо смазанную квадpатную фоpму со стоpоной около 15 см и выпекайте пpи темпеpатуpе 170° С около часа, пока не затвеpдеет посеpедине, Когда ковpижка остынет, наpежьте ее кубиками. ИМБИРHЫЕ ПРЯHИКИ
 Патока, сушеные фpукты и имбиpь чаще всего использовались йоpкшиpскими хозяйками, когда они пекли что-нибудь сладкое к чаю. Для имбиpных пpяников употpеблялись все тpи этих ингpедиента. Чтобы испечь имбиpные пpяники, pастопите в кастpюле 250 г патоки или сиpопа с 50 г тpостникового сахаpа и 50 г топленого сала. Вылейте все это на 0,5 кг муки, смешанной с 3 чайными ложками молотого имбиpя и полчайной ложки молотого коpиандpа, тмина и коpицы. Замесите тесто. Пока оно еще мягкое, отpывайте куски и плотно укладывайте в фоpмочки, изобpажающие людей и животных. Выложите на смазанные пpотивни, воткните изюминки или пуговицы на месте глаз. Выпекайте 20 минут пpи темпеpатуpе 180° С. (от Джеймса Хэрриота)

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОВСЯHОЙ МУКИ
 Hа севеpе Йоpкшиpа в каждой кухне имелся деpевянный лаpь или ящик, наполненный овсяной мукой, из котоpой ваpят кашу или выпекакэт овсяный хлебец. Последний изготовлялся по pазным pецептам, однако пеpвоначально его всегдг пекли на пластине мест ного сланца или железном пpотивне, подвешенном над огнем. Позднее такие пластины неpедко встpаивались в очаг. Испеченный хлебец клали подсохнуть к деpевянный табуpет или полку. Потом его жаpили с гpудинкой или кpошили в суп. Либо ели еще теплым, намазав маслом или патокой.
 ОВСЯHЫЕ ЛЕПЕШКИ
 В йоpкшиpских холмах в каждой местности существовал свой pецепт изготовления овсяных хлебцев и лепешек. Если в тесто подбавлялись дpожжи, получался ноздpеватый хлеб; из муки, пpосто смешанной с водой с добавлением небольшого количества жиpа, выпекались хpустящие pассыпчатые лепешки. Чтобы пpиготовить такие лепешки, pаспустите шаpик топленого сала или жиpа величиной с гpецкий оpех в 2 столовых ложках гоpячей воды и вылейте его в 120г овсяной муки сpеднего помола, уже смешенной с щепоткой соли, Замесите тесто в колобок, потом pазомните его ладонью в лепешку около 0,3 см толщиной. Если же тесто очень pассыпчатое. pазделите его на несколько лепешек поменьше. Остоpожно пеpеложите их на гоpячий пpотивень или в слегка смазанную жиpом сковоpоду и вьшекайте несколько минут. (от Джеймса Хэрриота)

Отчет по курице. Вымачивала 5 часов. Обсушила, пыталась намазать маслом - получалось плоховато, масло соскальзывало. Тогда я его засунула под разрезы шкурки. Лимон был, а вот травки душистой не было. 1,5 часа в духовке на 90 градусах, как и было велено. Вытащила, закрыла фольгой и полотенцем, оставила отдыхать (а в это время добавила градусы и испекла ананасы в тесте). Через 40 минут поставила в горячую духовку, чтоб заколеровать эту бледную цыпочку до зрительно- приятного состояния. Почему-то она этого не хотела делать, на это ушло аж 20 минут при 200 градусах. По итогам она не была сильно красивой, просто желтенькой. Шкурка подсохла, у нас ее никакую не едят, поэтому никто не расстроился. По вкусу - хорошо, сочно. Тонкие части - крылья, голени - чуть соленее, чем привыкли, грудка - в самый раз. Соуса на дне примерно 100 мл. Соус более лимонный, чем курица, вкусный (завтра можно полить им гречку, например). Если бы была дома дочь, то она бы разрезала лимон и полила курицу соком лимона. Но я лимон просто выбросила.
Моим мужчинам понравилось.

Отчет по курице.

Утром в газете-вечером в куплете!!! Главное - мужчинам понравилось, чтоб не болтались по дому с голодными ртами А сама как- ещё будешь делать, долговато в сравнении со стандартной жаркой, но мясо вкуснее.

Ирша, делать, я думаю, буду. Особых-то телодвижений нет, долго только по времени. В воскресенье можно и сделать. Мясо вкусное, лимонное немного. Но и мясо, жареное на воде (есть такой рецепт на сайте), - вкусное, а там все за 30 минут делается. В следующий раз, наверно, буду порционно делать куски.

Екатерина, только 200 гр мало, чтобы за 10 минут корочка румяная схватилась.
Он в видео сказал, что духовку разогреть до мах температуры!!!

Masinen, вот поэтому и понадобилось 20 минут, причем на вентиляторе. В следующий раз поставлю на максимальную. А так очень неплохо. Стоило попробовать.

буду порционно делать куски.

А попробуй просто распластать, и быстрее готовится и меньше сока выходит, всё-таки курица более целая. Я в последнее время, с приобретением АГ, вырезаю у курицы хребет, горлышко-позвоночник-до хвоста, там всё-равно одни кости, никакая наша скотыняка кости не ест, весь смак идёт уличным котам, так я лучше из этих хребтин бульон сварю, а потом двориков порадую. Т. е. у меня получается курица наоборот распластана - на грудку. Ещё можно вообще по максимуму все косточки убрать, тогда, да - удобнее сразу запчасти купить. Кости на бульон и дворикам, мяско себе.

Ирша, можно и так, разумно.

Ирша, спасибо за тему.

После просмотра таких неожиданных кулинарных полетов повара из Британии, коврижки из овса на сале пытаются опустить с небес на землю...

Поздно тему увидела. Подписываюсь

таких неожиданных кулинарных полетов

британская литература изобилует описаниями процессов и поглощения пищи и её приготовления, климат ветреный, сырой, вызывает желание покушать что-нибудь горяченькое, душистое, сытненькое

Познавательно и интересно, подпишусь.

Ирша, спасибо за тему. Обожаю опыт талантливых людей! И фильмы и книги по кулинарии это и большое удовольствие, плюс приобретённые знания всегда дадут результат! Так что, думаю, скоро на форуме появятся рецепты по мотивам Хестона!

На работке рассказывала про Хестона, тоже все в недоумении, не знали. В отличие от нашего форума, восприятие такой информации чаще на уровне- да ну.. фигня какая-то.. готовили же раньше и дальше будем готовить, выдумываешь опять Ну и ладно интересующийся найдётся

Как мне жалко таких людей! Как им скучно и банально живётся без Хлебопечки и наших познаний и открытий здесь!

Ой, как интересно! Надо будет все ролики потихоньку посмотреть.
Сейчас только про мороженное посмотрела. Расстроило немного то, что он не дает точный рецепт.

я в гневе: курица, 1 600, всё по рецепту. снаружи красивая, стала резать - с кровью внутри!!! все суставы, все, даже голяшки готова только часть грудки.
да, сочная, потому что сырая.
больше никаких экспериментов, поставила расчленёнку доготавлиаться.
а ужин был праздничным...

да, сочная, потому что сырая.

Пишем ноту протеста!!!

Только что тему увидела. Про Блюметаля знаю очень давно. В том числе помню и скандальную историю о массовом отравлении посетителей в его ресторане, который потом закрыли.

Татьяна, а в готовили с термощупом?

историю о массовом отравлении посетителей в его ресторане, который потом закрыли.

Ага, уточкой траванул

Лариса, спасибо за информацию, я впервые здесь «познакомилась».
а я-то, балда, поверила-уши развесила... лучшую курицу в своей жизни захотела... ну, дай Бог - не последнюю...
настроения жалко и времени.

Татьяна, а в готовили с термощупом?

да, 60 градусов было. а на термометре значку курица соответствует 90...
себя корю, что ведусь на такие эксерименты вопреки опыту.
оказывается «британские учёные» не только учёные но и повара... чур не бить, Оливер не в счёт.
но «компрометирующую» информацию считаю необходимым поместить в первом посте большими красными буквами: это позволит читателям более внимательно относиться к подобным ноу-хау.

Тоже подписываюсь на тему, интересно посмотреть видео и узнать новое.

да, 60 градусов было.

Татьяна, Хестон как раз и рекомендует печь курицу 1,5 часа при 90* = в ролике на 4мин 25с, слово в слово что соответствует и рекомендации термощупа.Внимательное чтение (просмотр) рецептов иногда совершенно необходимы, чтоб не получить казус.

настроения жалко и времени.

всяко бывает у нас на кухне, главное - не сразу выбрасывать *испорченный* продукт, авось и пригодится. Таня, извините - я так поняла, что готовили Вы при 60* сама не внимательно читаю хрудью за Хестона встала

ирина, духовка и была на 90, температура мяса была 60, я отвечала на опрос Марии о термощупе.
рецепт неоднократно пересмотрела и перечитала, выбрасывать - не мой метод, доготовила.
но больше не стану следовать рецептам этого повара.

да, 60 градусов было.

Нее, это мало для курицы, Попробуйте 70 или 75 гр, но не больше)
60 гр это на любителей))

Хестон как раз и рекомендует печь курицу 1,5 часа при 90*

Ирин, да, он сказал что 1,5 часа на 90 гр до температуры 70 гр внутри, но для него 60 гр именно, то что он любит, но это не значит, что надо готовить до 60 гр, тк это мало и не всем понравится)

ока, Таня, вот я по его стопам делала, но немного изменила под себя)

Курочка cочная и нежная (по мотивам Блюменталь Хестона) (Masinen)

Мария, спасибо, я видела его, но решила оригинальный попробовать (
и здесь вопрос не в том, что нравиться-не нравится, а в том, что курица - не то мясо, которое едят с кровью.

Татьяна, У него на видео крови я не видела. Но все равно считаю, что 60 гр для мясо с костями мало)
А вот 70-75 самое оно)))
Вот например, я куриную грудку без костей делаю на 60 гр-63гр в вакууме, по технологии су-вид. Она получается нежной, нежной)

Татьяна, по одному рецепту не стоит ставить крест на всё остальное, много полезных советов у него, пол-форума готовит ветчину и колбасы - а Хестон как раз тоже рекомендует вымешивать фарш до нитей, просаливать его, чем вот уже лет 20 я и пользуюсь. И то, что свежайшие яйца дают более плотный бисквит - это тоже на своем опыте убедилась. Возможно, ваша курочка несколько крупновата была, чтоб быстрее прогреться.

Я готовила так курицу 2 раза - но, как и писала ранее в теме, курицу всегда распластываю, у нас курочки такие не хилые продаются, маме вот понравилось - мягко, не сухо, нам с мужем хотелось именно этой нашей русской зажаренности и хрустящей кожи. Тут всё довольно мягко. И у косточек было светло-розоватое мясо, а не коричневатое, как мы привыкли. Куплю завтра курицу и уже внимательнол, соблюдая рекомендации Хестона, приготовлю, уж самой интересно, может по курице - это не наше, действительно.

Я тоже готовила курицу как Хестон. На суставах было красное и после ночи в холодильнике натекла красная жидкость. Но я потом сомнительные кусочки чуток в микре доя успокоения доготовила. Сама курица очень понравилась. Буду продолжать готовить так, но заключающий аккорд будет дольше по времени или буду как Ирша разрезать курицу

себя корю, что ведусь на такие эксерименты вопреки опыту.
оказывается «британские учёные» не только учёные но и повара... чур не бить, Оливер не в счёт.
но «компрометирующую» информацию считаю необходимым поместить в первом посте большими красными буквами: это позволит читателям более внимательно относиться к подобным ноу-хау.

Ну вот видите, Вы сами нашли свою ошибку - отстранили свой опыт Спасибо что поделились своим результатом, хоть и печальным! хорошее напоминание!

Прежде всего ВСЕГДА нужно помнить что везде ВСЁ разное: и продукты, и приборы, и влажность воздуха в конце концов. Вы где живёте? А рецепт чей пользовали? Какую курицу выбрали для запекания? Деревенская, например, готовится ГОРАЗДО дольше, чем специально выращенная в клетке. Такие вещи нужно всегда помнить и понимать, а не компромат автору писать.

Пример: здесь в Ирландии я варю куриную грудку в 2 раза меньше по времени, чем это было в Алма-Ате.
Очищенный картофель здесь может пролежать вне воды несколько часов и остаться белым, в Алма-Ате же, если не сразу в воду, то можно и по второму кругу чистить.
Белокочанная капуста тут «дубовая», а дома была совсем другая.
Не про еду... -1 градус зимой здесь гораздо холоднее, чем - 15 в Алма-Ате.
...

Сейчас достаточно проверочной информации чтобы всё сделать отлично, те же термощупы

Здесь на форуме уже готовили эту курицу немного подстроив под нужные условия и проблем не возникло

Курочка cочная и нежная (по мотивам Блюменталь Хестона)

То что он в своём ресторане потравил посетителей - все ошибаются, но не всем прощается.

Пример: здесь в Ирландии я варю куриную грудку 15-20 минут, в Алма-Ате это было не меньше 30-ти.

Куриную грудку кладу в холодную воду, соль специи по вкусу, закипела, сняла пену, выключила и дала остыть в бульоне.

selenа, У тебя технология другая мне мясо вкусное привкусное надо, я грудку в кипяток кладу и из кипятка вытаскиваю, не остужаю. Нужно только свежайшее и чтоб бЭз кровиночки, дочка проверит если там что не так - есть не станет
Но я попробую сварить как ты, Надюш Бульон точно будет вкусный.

Здесь на форуме уже готовили эту курицу немного подстроив под нужные условия и проблем не возникло

Курочка cочная и нежная (по мотивам Блюменталь Хестона)

Ну ничего себе какая принципиальная разница в температуре. Хестон при 90 говорит, а тут при 230!

Shahin, А Вы уверены что перевод того видео на русский язык абсолютно точный? Я сомневаюсь.
К тому же Хестон готовил 1,5 часа, а курицу в переделанном рецепте приготовили за 45 минут. Тоже ничЁтак разница.

Shahin, конечно разница, я просто взяла его метод, но изменила под себя.
У меня даже пишет в названии рецепта, что по мотивам..
Талия, Он готовил 1,5 часа на 90, потому, что так надо.
На низких температурах, мясо прогревается медленно, поэтому время готовки увеличивается в несколько раз))

Я готовила на 230 65 минут, а потом по моему рецепту в духовке вышло 45 минут)
НО итог! Курочка получилась сочная и вкусная.
Тут большую роль играет рассол, в котором мы курицу замачивает 24 часа.

Тут большую роль играет рассол, в котором мы курицу замачивает 24 часа.

Маша сразу подметила и взяла за основу не точно-точно рецепт Хестона, а способ, принцип приготовления, и уже под свой вкус подогнала. Хестон в тех роликах не настаивает на точности рецепта, он открывает нам свойства того или продукта, и свойства глазу не видные, что и ценно. А вариантов приготовления много, на свои предпочтения.

Вот, например - отойду от Хестона - сало как только не солят - и сухим посолом, и мокрым, и горячим, выбирай свой способ, для себя, сало оно и есть сало, но вкус разнится.

Талия, Он готовил 1,5 часа на 90, потому, что так надо.
На низких температурах, мясо прогревается медленно, поэтому время готовки увеличивается в несколько раз))

Я готовила на 230 65 минут, а потом по моему рецепту в духовке вышло 45 минут)
НО итог! Курочка получилась сочная и вкусная.
Тут большую роль играет рассол, в котором мы курицу замачивает 24 часа.

Мария, я это прекрасно понимаю: и что при меньшей температуре нужно готовить дольше, и что вымачивание имеет особый смысл... и что НЕЛЬЗЯ неопробованный рецепт готовить на торжество...
Я хочу сказать, что если у кого-то не получилось, то причин тому может быть масса и не стоит поливать грязью повара и его рецепт.

себя корю, что ведусь на такие эксерименты вопреки опыту.
оказывается «британские учёные» не только учёные но и повара... чур не бить, Оливер не в счёт.
но «компрометирующую» информацию считаю необходимым поместить в первом посте большими красными буквами: это позволит читателям более внимательно относиться к подобным ноу-хау.

Свои ошибки себе легко прощены, а вот повара «на мыло» Как минимум - не справедливо

что если у кого-то не получилось, то причин тому может быть масса и стоит поливать грязью повара и его рецепт.

Вот с этим полностью согласна!

 

если у кого-то не получилось, то причин тому может быть масса и НЕ стоит поливать грязью повара и его рецепт.

Вчера делала курицу по методу Хестона, правда температура в духовке была 120*, а не 90*. Запекала 2часа примерно, до t 75*в грудке по терм. для мяса. Дала курочке 45 минут полежать, затем поставила снова в духовку для румяной корочки. Мощность поставила самую большую. И вот здесь я сделала большую ошибку, переключив режим с обычного на «Гриль». Моя курица стала фонтанировать жиром и соком на раскаленный тен. Пошел дым и гарь. Я быстро вытащила ее, накрыла ее фольгой и минут 15 подержала еще в духовке. Дала ей остыть и начала нарезать на порции. Грудка сочная, вкусная, но в районе ножек, где суставчики была жидкость розового цвета. Пришлось опять немного допечь. Вся процедура слишком долгая и нудная. Гораздо проще было посадить курицу на бутылку с водой и сочно, и вкусно! Но так готовить курицу однозначно не буду, разве что держать ее в соленом рассоле до запекания.