🔎
Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Помогите советом по хлебу на закваске

Помогите советом по хлебу на закваске (страница 2)

Автор

*Александр Байер
Вот так вот получилось
https://hlebopechka.ru/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://hlebopechka.ru/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Маленький, кислый, ужасный.
Взвешивал все на весах, пшенично-ржаной закваски - 120 гр, Пшеничной муки - 510 гр, воды - 250 гр., соль, сахар, сл. масло. Хлебопечка Панасоник 2512, режим 2 основной малодрожжевой хлеб.
Подскажите в чем причина, не могу понять, уже третий такой, может закваска слабая, хотя ей уже месяц.
На закваске пока ничего не получается, а на дрожжах все ок. Помогите пожалуйста.
Поделиться…
*kuznez84
Александр Байер, Александр, закваска не может поднимать хлеб так же быстро как дрожжи. В программе идет две обминки, расстойка, выпечка. Расстойка 30-40 минут. Для закваски это очень мало. А кислинка может быть из-за высокой температуры выбраживания теста (На многих режимах хлебопечка повышает температуру). Или если вы берете некормленную закваску прямо из холодильника, либо закваска перебродила.
*sveta-Lana
Уважаемые хлебопеки, подскажите почему у хлеба на закваске трескается крыша?
может это излишки жидкости или наоборот муки? я пеку пшенично ржаной, колобок немного жидковат, поэтому не могу удержаться и добавляю немного муки, колобок все равно липкий и по низу немного размазано, поднимается хорошо, а в процессе выпечки крышу рвет
что делать, на что обратить внимание?
*SvetaI
Цитата: sveta-Lana
почему у хлеба на закваске трескается крыша?
Тут, конечно, причин может быть несколько.
Либо недостаточно времени для окончательной расстойки. У закваски еще много сил, в духовке она ускоряется и рвет крышу. Конечно, это больше характерно для коммерческих дрожжей, но и закваска может так сыграть.
Либо в процессе расстойки хлеб подсыхает, в духовке корочка быстро запекается и опять же при повышении температуры в духовке крыша рвется.
Можно попробовать делать надрезы - хлеб будет красиво раскрываться по надрезам, а не рвать крышу.
Еще можно попробовать выпекать с паром или хотя бы опрыскивать буханку перед посадкой в духовку - корочка не будет так быстро запекаться, хлеб успеет подняться пока все мягкое.
Ну, и попробовать удлинить окончательную расстойку, ваша закваска еще молодая, может ей побольше времени надо...
*sveta-Lana
вот такая «красота " получилась снова

Помогите советом по хлебу на закваске
*SvetaI
Недорасстоялся
*sveta-Lana
Светлана, выпекаю в хлебопечке, сначала замешиваю на программе тесто, перекладываю в форму л-11 и оставляю на растойке, когда смотрю, что поднялся включаю выпечку
конечно не всегда так получается, бывает и красивая корочка, вот последнее время пару раз так получилось, не пойму почему


Добавлено Пятница, 13.05.2016, 10:53

Цитата: SvetaI
Либо недостаточно времени для окончательной расстойки. У закваски еще много сил,
может все-таки поменьше брать закваски на такую маленькую буханку? я беру 200гр
*SvetaI
Цитата: sveta-Lana
когда смотрю, что поднялся включаю выпечку
Может надо, чтобы побольше поднялся, вон он как при выпечке вырос.
Цитата: sveta-Lana
может все-таки поменьше брать закваски на такую маленькую буханку? я беру 200гр
Мне сложно судить про пшеничную закваску, у меня ржаная.
Я беру примерно 150 грамм на килограммовую буханку. И это же ржаной хлеб, его труднее поднять. Так что может быть и многовато будет...
Я посмотрела рецепты пшеничного хлеба на закваске - там примерно 200 г закваски на 500 г муки. Ваша маленькая буханочка наверное на 200-250 г муки, да? Тогда закваски надо 100 грамм
И еще. Закваска молодая, стабильности еще нет. То у нее одно настроение, то другое. Поэтому и хлеб то нормальный, а то крышу сорвет. Тут как-то нужно ее настроение понимать и регулировать время расстойки.
*sveta-Lana
Цитата: SvetaI
буханочка наверное на 200-250 г муки, да? Тогда закваски надо 100 грамм
да, беру пшеничной 100гр, ржаной 135 гр и 15 гр отрубей,150млл воды и 200гр пшеничной закваски
попробую в следующий раз взять 100 гр закваски и увеличить расстойку
спасибо за подсказки
*SvetaI
Не забудьте только добавить к рецепту 50 г пшеничной муки и 50 г воды, чтобы не изменились пропорции
*sveta-Lana
Цитата: SvetaI
Не забудьте только добавить к рецепту 50 г пшеничной муки и 50 г воды, чтобы не изменились пропорции
спасибо!
а ведь даже не подумала об этом
*sveta-Lana
Подскажите, что можно сделать.
Когда ставлю опару на ночь, она перекисает и естественно хлеб получается кислый
когда ставлю днем, такого не случается,
может нужно изменять пропорции, когда на ночь ставишь
беру 100 гр пшеничной закваски 100%
50 гр воды
50 гр муки


Добавлено Суббота, 21.05.2016, 13:34

и вот еще заметила, вчера, когда ставила опару, отложила часть закваски, подкормила ее и поставила в холодильник.
а опару поставила на столе, утром заглянула там мизерные пузырьки на поверхности и пахло очень кислым
я решила немного ее подкормить добавила 20 гр воды и 20 гр муки, поставила в выключенную духовку, поглядывала периодически, но процесс брожения остановился совсем, даже маленькие пузырьки исчезли
что не так делаю?
зато заглянула в холодильник и ахнула там во вчерашней баночке такая шапка выросла!
не пойму что происходит?
*SvetaI
Светлана, ваша закваска становится более сильной, а это значит, быстрее поднимает опару. Поэтому за ночь все перекисает. Так что придётся отказаться от ночных опар, вставать пораньше и заводить опару с утра. Для сильной закваски достаточно двух - трех часов.
Когда все сильно перекисло даже дрожжи начинают страдать, хоть они и любят кисленькое.
*sveta-Lana
SvetaI, а может заводить опару и ставить ее в холодильник на ночь?
у меня в холодильнике стартер в баночках чуть ли не бурлит...
*Елена-ёжик
Здравствуйте девочки! Хочу поделиться своим опытом по выпечке хлеба на вечной закваске. Пеку хлеб с октября прошлого года, в начале хлеб был мягко говоря не очень, но опыт пришол постепенно. Хлеб пеку из 3х видов муки. Муку биру 1:3. 5 ст. л ржаной,15 ст л цельнозерновой и 1 сорт пшеничная. Со временем я поняла, что хлеб на закваске не терпет спешки. Для того чтобы он хорошо поднялся нужно 4-5 часов.
Закваску храню в холодильнике. На ночь вынимаю из холодильника, что-бы она нагрелась, рано утром я её кормлю 3 ст. л муки и чуть чуть воды замешикаю как густую сметану. Оставляю, для полного подъема, затем делаю апару (всю воду и половина муки от общего количества муки) вид как густая сметана оставляю на 3-4 часа, опара поднялась замешиваем тесто, вместо сахара добавляю мёд, соль только крупную без добавок немножко ростительного масла, тесто не должно прилипать к рукам формируем в виде шара укладываю в форму для хлеба и выстаиваю до полного подъёма 3-4 часа в холодной духовке, хлеб поднялся можно выпекать, у меня духовка с авто приготовлением блюд и есть выпечка хлеба. Хлеб пекётся булка 850-900 граммов примерно 1 час.

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения