*Леминг
Здравствуйте!
Прошу совета.
Хлеб в ХП я пеку уже давно. Но вот решила научиться делать хлеб на закваске.
Удачный (в отличие от предыдущих) вариант на фото ниже.
Рецепт вот этот (с изменениями) https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=422285.0
Мука пшеничная вс 400 г
крупа манная 30 г
вода 200 г (добавляла еще около 15 мл во время замеса)
закваска цельнозерновая 110 г
мёд 1 ст. л.
соль 1 ч. л.
дрожжи 1\3 ч. л.
масло слив. 1 ст. л. (в оригинальном рецепте его нет)
Замес в ХП (программа "тесто основной" - у меня Панасоник 2500)
Потом тесто стояло и поднималось потихоньку (точное время не записала)
Затем включила на режиме "тесто пицца" и выключила после неск. оборотов.
Через час после этого включила выпечку на 50 мин. Но хлеб был сырым, поэтому включала еще +15 мин и еще +10 мин. Т. е. общее время выпечки составило 1ч. 15 мин.
Вопросы у меня такие:
1. Это нормально такое долгое время выпечки для этого рецепта?
2. Почему-то у хлеба порвалась верхняя корочка. Я там делала надрезы, т. к. дочка просила с надрезами, как на фото в рецепте. Но корочка разошлась не по линиям надрезов. На фото, не очень хорошо видно. От чего это могло произойти? Надо было еще дать постоять перед выпечкой?
3. Может, какие-то ошибки нужно исправить? Хочу научиться делать хлеб на закваске

Помогите советом по хлебу на закваске Помогите советом по хлебу на закваске Помогите советом по хлебу на закваске
*Житель
Судя по верху и плотности мякиша, хлеб явно недодержан, и вероятно воды чуть не хватает.
Попробуйте добавить 20 мл воды, и во возможности через час стояния еще раз включить замес, можно с прерыванием через 4-5 минут.

Честно не понимаю смысла тут в закваске с дрожжами.
Может проще взять 1 ч. л. дрожжей и вместо закваски просто воду, и на стандартной программе.

*Леминг
Житель, спасибо за ответ. Попробую увеличить количество воды и подержать подольше.
*ang-kay
Цитата: Житель
Честно не понимаю смысла тут в закваске с дрожжами.
Может проще взять 1 ч. л. дрожжей и вместо закваски просто воду, и на стандартной программе.
Дрожжи в пшеничных хлебах на закваске(минимальное количество) для того, чтобы все процессы шли быстрее и хлеб не был кислым. Такой хлеб все равно считается заквасочным. И весь смысл в этом.
*ang-kay
Леминг, мне тяжело понять по фото какой мякиш получился. Но я не вижу, что он плотный. Но возможно и надо добавить воду, потому что мука у всех разная. Мой рецепт адаптирован под мою муку. Поэтому чаще всего выкладываю фото теста , а если нет, то пишу каким должно оно быть.
*Леминг
Цитата: ang-kay

Леминг, мне тяжело понять по фото какой мякиш получился. Но я не вижу, что он плотный. Но возможно и надо добавить воду, потому что мука у всех разная. Мой рецепт адаптирован под мою муку. Поэтому чаще всего выкладываю фото теста , а если нет, то пишу каким должно оно быть.
большое спасибо за ответ.
Действительно, я упустила из виду, что мука у всех разная, да и закваска, я думаю, тоже отличается.
Значит, нужно понять, какие пропорции будут оптимальными для моих условий

Я делала еще один хлебушек, добавив воды побольше, чем в авторском рецепте. Мне тесто показалось жидковатым, но оно уже сделалось без моего присутствия, поэтому колобка я не видела и повлиять не могла.
Я его испекла в духовке. Получился такой подовый хлеб, вполне приличный, с мелкопористым мякишем.
Трудно сказать, что получилось бы при выпечке его в хлебопечке.
Буду пробовать еще

Помогите советом по хлебу на закваске Помогите советом по хлебу на закваске

Большинство рецептов на закваске для духовки написаны. Меня могут в любой момент из дома выдернуть на неопределенное время... Как думаете, что будет, если тестовую заготовку, которая расстаиваться должна, поставить в холодильник?
На закваске совсем другой вкус и аромат у хлебушка.
*ang-kay
Цитата: Леминг
если тестовую заготовку, которая расстаиваться должна, поставить в холодильник?
Так это есть такая технология. Или брожение или расстойка проходят в холоде. Просто почитать надо, чтоб принцип понять.
*Леминг
Испекла я этот батончик еще раз. На этот раз в духовке.
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=422285.0
Но снова с небольшими изменениями в рецепте и косяками.
Я заменила часть воды яблочным повидлом (нужно было утилизировать). Но воды оказалось маловато и пришлось в процессе замеса добавлять еще около 70 мл. В результате все же баланс воды-жидкости был не таким, как в авторском рецепте, т. к. тесто оказалось липким.
В процессе выпечки корочка полопалась, это почти незаметно - и надрезы не помогли. или я их неправильно сделала.

Но вкус у батонов ( я их два сделала, а не один) просто великолепный. Закваска у меня активная. Я ей не дала перестоять. Поэтому батон не кислит. А дырочки меня невероятно порадовали
Вот что у меня получилось.
Помогите советом по хлебу на закваске Помогите советом по хлебу на закваске

В общем, считаю, что выпекать на закваске у меня получилось научиться. Все остальное - придет с опытом

Цитата: ang-kay
Так это есть такая технология. Или брожение или расстойка проходят в холоде. Просто почитать надо, чтоб принцип понять.
Спасибо! Я попробовала ставить тесто в холодильник на брожение - тесто за 12 часов отлично поднялось. Я даже не ожидала. Я делала с льняной мукой, а она тяжелая и липкая. Но все прекрасно расстоялось!
*cv-1963
Здравствуйте!
Очень прошу совета!
Я сделала две закваски - ржаную и цельнозерновую (с добавлением пшеничной муки). Держу в холодильнике (10-12 градусов). Сейчас подкармливаю каждый день (около 25гр закаваски +25 муки+25 воды). Остальное выбрасываю. Раньше хранила больше. Закваска за ночь в холодильнике увеличивается в 2 раза. Практически ни чем не пахнет.
Так как работаю и прихожу поздно, меня интересует выпечка исключительно в ХЛЕБОПЕЧКЕ и только на закваске.
То что у меня в холодильнике - это стартер? Или закваска, которую можно сразу класть в чашу хп? Я попробовала испечь хлеб на режиме французский хлеб с отсрочкой на 3 часа. Взяла ржаную закваску сразу из холодильника (было много закваски) . Хлеб получился красивый, но очень кислый. Поэтому и не пеку, все читаю.
У меня полная "непонятка" что делать, когда вытаскивает из хол-ка закваску. И когда ее вытаскивать. И может это ржаная кислит?
Заранее благодарю. Светлана.
*Viki
Цитата: cv-1963
То что у меня в холодильнике - это стартер? Или закваска, которую можно сразу класть в чашу хп?
Светлана, добро пожаловать на форум!
Знаете, сколько заквасочиков - столько и мнений. Кто-то печет на том, что достал из холодильника и считает это закваской. Это право каждого. Позвольте высказать свое мнение: меня учили, что из холодильника я достаю стартер. Всегда. День он там простоял или пять - не важно. Перед выпечкой всегда кормлю, а чаще два-три раза. Ну, это мне так нравится. Вам нужно пробовать и так, и этак. Считаю, что только методом проб можно найти свой вариант.
Удачного Вам хлеба!
*kuznez84
cv-1963, я пеку на ржаной вечной закваске в ХП на режиме "французский" с отсрочкой 4 часа. Закваски беру 60 г. Предварительно кормлю. Возможно вам пригодится мой рецепт https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=437767.0
*cv-1963
(n)Вика и Наталья, спасибо!

После холодильника закваска должна согреться, потом кормежка 1+1+1, а потом она должна увеличиться в 2-ва раза. Правильно? А вот потом вопрос: после этого сразу ставить программу, или с отсрочкой нужно? Не перекиснет? Или покормить и в ХП с отсрочкой?
Наталья, мне, к сожалению, до Вашего шедеврального рецепта пока как до луны. Основ не понимаю. Работаю на мусорное ведро.

С уважением, Светлана.
*Нана
Не нужно бояться закваски. И не нужно над ней трястись. Наши предки не имели возможности "колдовать" с этой субстанцией. Поймите, закваску Вы выращиваете чисто под себя. Вы должны почувствовать её, прижиться к ней, как к домашнему животному.
Я не кормлю закваски (а их у меня - на каждый вид муки). Они порой месяцами в холодильнике стоят "голодные". Всегда на ночь оживляю стартер 1:1 (мука:вода). Жидкость использую от 40 до 50 градусов. Замешанное тесто иногда стоит целый день (если отвлекли) и не перекисает. Ржаная закваска конечно кислее, чем пшеничная или кукурузная. Хлеб всегда получается разным: зависит от условий и настроения, состояния. Оставляю часть теста для подкормки закваски для следующего раза. В основном раза 2 в неделю пеку чисто ржаной хлеб. Пшеничный - по настроению домочадцев. Когда закваске исполнится лет ... надцать, она будет давать быстрый подъем и опары и теста и самого изделия, а пока.. ждите.
Было время, когда всю выпечку перевела на чистую закваску. Типа дрожжи вредные. Но, как химик по образованию, прочитала массу литературы и поняла, что в фанатизм впадать вредно. Так что дерзайте и выбирайте то, что Вам подходит методом проб и ошибок: "не сразу Москва строилась."
*cv-1963
Нана, спасибо!
Заразилась оптимизмом!
Конечно, надо прочувствовать как процесс, так и тесто. С этим пока одна неуверенность. А вот стартер-закваска ( я считаю) у меня хороша. Радует. Танцы с бубнами я вокруг нее не пляшу, но жалко оставлять голодной.
Нана, у Вас в тексте стартер и закваска это разные вещи? Вы пишете, что стартер кормите, а закваску - нет.
С уважением, Светлана.
*Нана
Цитата: cv-1963

Нана, спасибо!
Заразилась оптимизмом!
Конечно, надо прочувствовать как процесс, так и тесто. С этим пока одна неуверенность. А вот стартер-закваска ( я считаю) у меня хороша. Радует. Танцы с бубнами я вокруг нее не пляшу, но жалко оставлять голодной.
Нана, у Вас в тексте стартер и закваска это разные вещи? Вы пишете, что стартер кормите, а закваску - нет.
С уважением, Светлана.
У меня пол-литровая баночка с закваской живет в холодильнике. Это я называю закваской. Когда начинаю печь хлеб, отбираю 1 ст. л (приблизительно) закваски, растворяю её в очень теплой воде и подкармливаю сахаром и мукой. Мука:вода есть 1:1. А когда испекла хлеб, остатки с посуды, в которой тесто было сбираю и кормлю ими саму закваску в пол-литровой банке из холодильника. Больше закваску не кормлю. Удачи Вам и успехов.
*cv-1963
Спасибо, Нана!
С уважением, Светлана.
*cv-1963
Помогите советом по хлебу на закваске
Здравствуйте! Я опять за советом.
Испекла хлеб. Получился очень красивый и с замечательным мякишем, НО кислый.
Пекла так:
340 г (110+110+120) закваски цельнозерновой с мукой 1 сорта (до этого 2раза подкормленная) стояли 3 часа при комнатной температуре. Поднялась в 3 раза.
Потом режим "французский"6 часов (панасонмк).
Хлеб из пшеничной муки.
Может быть сразу на французский режИм?
*kuznez84
cv-1963, Есть тема насчет кислоты хлеба https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389522.0
*cv-1963
kuznez84, спасибо!
Эту тему я уже проштудировала, но вопросы с временем остались. Мне бы понять-почувствовать на простом рецепте.
*kuznez84
cv-1963, я вот не помню в какой теме читала, что должен быть определенный процент заквашенной муки в тесте. Для пшеничного 20%, для сдобы 25%, для ржаного 30% .
Меньше можно. Больше не желательно. Отразится на вкусе.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту