Вопрос к профи про дрожжевое тесто (страница 5)

ma-ri-na
Девочки, покажите, пожалуйста, как защипывать рулет?

Танця
Мариш, я появилась. Не могла попасть в темку-потеряла, а как найти, тока щаз дошло! Фотки есть. А как оформить МК, не знаю, я тот еще юзер... Пирожки с капустой делаю редко и то жарю. Рулет защипывать НЕ НАДО! Просто укладываешь на шов. Хотела вставить фото -не грузится. Ща попробую тебе на мейл.

Танця
А, чуть позже найду рецепт пирожков, на работе делали.... сброшу

Талия
... как оформить МК, не знаю,

Мне когда-то Ирина Доларс прислала памятку оформления нового рецепта

Для оформление рецепта или МК пирожков, нужно в разделе ВЫПЕЧКА выбрать тему Булочки, плюшки, рогалики, ватрушки

...
Вверху есть кнопочка для рецепта: Вопрос к профи про дрожжевое тесто

Нажимаете...
Даёте подробное описание с пошаговыми фото
Все заинтересованные будут советоваться, делиться опытом, готовить по рецепту или вносить свои поправки

Действуйте!

Только посмотрите другие рецепты для наглядности

Вот рекомендации от Шеф-повара (администратора форума):
hlebopechka.ru...

Танця
Натулька! Да эти моменты я уж поняла, тока шо переругалась с операторами сети. Я не смогла загрузить Маришке в предыдущий пост, попыталась бросить на мейл-с тем же успехом! Скорость инета -чтоб они так жили, как говорят у нас в Одессе. А выше скорости они не предоставляют!!! Я ща готова разреветься от безграничия человеческой глупости! И как мне оформить? Обещали разобраться в ближайшее время...
 Мариш, прости, не могу прийти тебе на помощь! Потерпим? Мож все-таки сделают...

Талия
Девочки, покажите, пожалуйста, как защипывать рулет?
Рулет защипывать НЕ НАДО! Просто укладываешь на шов.


Вопрос к профи про дрожжевое тесто

Танця
Ура!!!
 Получилось! Натаха, спасибо! А то отчаяние уже взяло!
 Мариш, надеюсь, понятно? Я приподняла один край, чтоб показать, как расположен шов. Единственное, процессе расстойки поправляй рулет, его может чуть «повести», выкрутить, не бойся, поправь, иногда бывает, немного переворачивается и виден хвостик от шва то с одной, то с другой стороны- ладошкой поверни и все. Остальное когда получится поправить инет. Если что- сброшу на мейл другие фото....

ma-ri-na
Спасибо ОГРОМНОЕ, все получила! Завтра буду пробовать, я его добью, ну или он меня, заметила, что не всегда тесто эластичное, но муку всегда беру одну и туже, завтра решила поэкспериментировать с температурой расстойки, создаю так сказать все условия, посмотрим, что получится...

Из увиденного на фото, поняла свою ошибку, я конечно делаю тесто значительно тоньше, если делать толще, то у меня получается 1 рулет -600-630гр, можно и два, но они маленькие, а так хочется много начинки, МНОГО МАКА!))

Танця
Мариш, из данного кол-ва сырья у меня получается 4 рулета. Тесто- 175 г, мак- 75-80 г.=250-260 г. Мак делаю - мак: кипяток: сахар-1:1:1. Т. е 250 г мака: 250 г кипятка:250 г сахара. Кипятком залила, через 0,5 часа добавляю сахар и перемалываю массу. Вся вода впитывается маком и сливать ничего не надо. При доб. сахара масса становится жидковатой- не страшно, мели. В итоге, перемолотая масса получается такой, как надо. Если ты хочешь больше начинки-не вопрос, но влей в мак меньше кипятка, ~150 г, чтоб начинка была гуще, иначе будет растекаться.

Танця
Еще, мука бывает с разными показателями, и по разному «берет» воду, поэтому научись не мерить воду с точностью до грамма, а смотреть по тесту, т. е органолептически определять, достаточно ли воды на данное кол-во муки или нет. «Играть» надо водой, а не мукой. Тесто должно быть мягкое, тогда после брожения оно будет эластичным. В тугом («крепком») тесте хуже развивается клейковина. А клейковина в дрожжевом тесте - это все. Кстати, Мариш, ты сказала, что получается один рулет и япошла на 2 стр, где давала свой рецепт, чтоб посчитать и поняла свою ошибку- муки я беру 350 г, а не 300! Прости! Правда, я еще кладу 40 г изюма. Со всем этим получается у меня 4 рулета по~230г (в выпеченном виде), в сыром-250-260 г, это где-то см 20-22 длиной и см 9-10 шириной. В след. раз замерю

ma-ri-na
Расстойка 50 минут, ощущение, что мало, хотя ставила в теплую (40С) комнату. Проверяли пальцем, не поняла, но дольше держать испугалась, буду пробовать в следующие выходные, я думаю, может у меня скалка неправильная, раскатывает не так?))


Вопрос к профи про дрожжевое тесто

ma-ri-na
Вопрос к профи про дрожжевое тесто


Вопрос к профи про дрожжевое тесто

Olga VB
Мариша, смотрю я на твои мучения и думаю, что вполне готова тебя выручить: как только у тебя опять рулеты такие ужасные получатся, ты мне сразу маякни, я их у тебя (исключительно только чтоб тебя выручить ) быренько заберу, чтоб они тебе глаза не мозолили и тебя не расстраивали.
Я их, так и быть, уж как-нибудь, через силу, закрыв глаза схомячу уничтожу

Танця
Ой, Оль!
 Марин, по фото я бы еще подержала на расстойке мин 10-15. На время не смотри, смотри на изделие. Чем плотнее тесто, тем труднее расстойка. И скалка здесь не при чем. Еще рвать может от большого количества начинки при тонком слое теста. Но я склоняюсь к тому, что ты плотно сворачиваешь рулет и есть недорасстойка. Завтра попрошу Талию, она вставит фотки как я сворачиваю рулет.
 Кстати, что это за полоски на рулете (поперечные)?

Танця
Как ты делаешь мак? Сколько чего?

ma-ri-na
Танця, Эти полоски, украшение, выпендрилась))))). Мак делала на глаз, я его пару раз заливаю кипятком, потом отжимаю, проворачиваю через мясорубку через мелкую решетку, ну а потом на глаз и вкус, сахар и воду, потом порционно замораживаю по 500г, перекрутила 1,5 кг, еще не использовала, потом буду строго по твоему рецепту делать))))
Я вот думаю, почему тогда не порвался, видимо случайность

Olga VB, едоков у мня хватает

Танця
Мариш, вполне может и случайность. Но дай им постоять еще чуть-чуть, они у тебя куцеватые получились, зажатые как-бы....
 И запомни, чем больше начинки, тем суше она должна быть, чтоб не расплывалась из швов, чтоб не получились дыры между слоями теста (я подозреваю, что дыры от влажности начинки)

Танця
Кстати, эти поперечные полоски могли задержать расстойку, их лучше в конце ложить, незадолго до выпечки. Почему в караваях делают ободок из канатика из теста? Да для того, чтоб он не расплылся в стороны, а поднимался вверх. Вот и эти полоски не дали рулету разойтись в стороны. Обрати внимание, как они слегка поджали рулет. А если ставишь их сразу- расстойка должна быть дольше

Талия
Чем больше начинки, тем суше она должна быть. Сварачивать рулет нужно не плотно.


Вопрос к профи про дрожжевое тесто Вопрос к профи про дрожжевое тесто

Рулет защипывать НЕ НАДО! Просто укладываешь на шов.


Вопрос к профи про дрожжевое тесто

Длительность расстойки зависит от готовности теста.


Вопрос к профи про дрожжевое тесто Вопрос к профи про дрожжевое тесто


И запомни, чем больше начинки, тем суше она должна быть, чтоб не расплывалась из швов, чтоб не получились дыры между слоями теста (я подозреваю, что дыры от влажности начинки)

Танюш, спасибо за пояснение!

Танця
Натуленька, спасибо за помощь!
Мариш, посмотри на 1 фото как я начинаю сворачивать рулет-просто загнула край. А дальше, на 2 фото видно, как я просто двумя пальцами подталкивая, сворачиваю его. Т. е я не стягиваю вовнутрь плотно, а как идет- так и идет. Надеюсь, теперь ясно?
Далее, посмотри на 4 фото. Это перед посадкой в печь, так выглядит ПОЛНАЯ расстойка, когда вмятинка от пальца медленно восстанавливается. Внешне видно, что тесто мягенькое, «расслабленное», как-бы рыхлое. Кстати, сейчас похолодало и расстойка может затянуться. Я ставлю в духовку на 30°С. Сегодня буду делать заказ и засеку время расстойки.

ma-ri-na
Танця, мне сложно ориентироваться по тесту, пальцем жму, не восстанавливает форму, значит мало расстойки, так и ждать и 60 и 80 минут, а если еще больше?

ma-ri-na
Талия, Танця, ОГРОМНОЕ спасибо, попробую.
Дело в том, что я ставлю сауну на 40С, там и происходит и подъем и расстойка, попробую в следующий раз дождаться «пальца»...

Талия
Натуленька, спасибо за помощь!
Всегда пожалуйста, мне не трудно
Талия, Танця, ОГРОМНОЕ спасибо, попробую.
Угу, Мариш, поучимся вместе

Тань, а на четвёртом фото что за «веснушки»? Это изюм в тесте?

Танця
Тань, а на четвёртом фото что за «веснушки»? Это изюм в тесте?

Гы-ы! Веснушки! Ой, класс, рассмешила! Да, это изюм, я на предыдущей странице писала-прихоть клиентуры...
 Ой, девочки, обещала засечь время расстойки и... забыла! У меня температура 38, палец болит, а работать надо, и так 3 дня лежала, не работала. Встала работать, а мозги не соображают. В след. раз, ок?
 Еще, Марин, что это ты пишешь, что вмятина не восстанавливается? Это значит -перерасстойка. При перерасстойке у тебя был бы блин, а не рулет с надрывом. Внимательно перечитай рекомендации по поводу расстойки. Я забыла засечь время расстойки, но стояло долго, может час, может чуть больше, так что в холодное время может и дольше стоять. В сауне хорошо, но ведь ты разделываешь в помещении прохладнее сауны, поэтому тесто охлаждается, потом в сауне ему надо снова согреться, чтобы взять силу, а это время

Танця
, пальцем жму, не восстанавливает форму, значит мало расстойки,

 Это уже перерасстойка. Но по фото у тебя недорасстойка, т. е при ЛЕГКОМ нажатии на поверхность (лучше сбоку, лучше видно), она восстанавливается на раз-два. А должна медленно восстановиться~6-8 секунд.
 А скажи-ка, какими дрожжами ты пользовалась в этот раз?

ma-ri-na
Танця, сухие дрожжи для сдобы исключила, прессованные выше фото выкладывала, других фирм ни разу не встречала...

Если честно, ни разу не дожидалась чтобы при легком нажатии восстанавливало форму, это видимо часа два надо (

Танця
Как это? Что значит «ни разу не дожидалась... часа два надо»? Не поняла....

ma-ri-na
Танця, вот сегодня ждут час, второй, уже сверху обветрилось, а форму при нажатии все не восстанавливает, получился очень пышный, и при расстойке буд- то расплылся в ширь, причем он не продырявился, но я не довольна, буду работать

ma-ri-na
Вопрос к профи про дрожжевое тесто

ma-ri-na
Вопрос к профи про дрожжевое тесто

Танця
Да, Мариш, да! Уже ближе... он должен чуть расплыться, иначе он зажатый получается, это и есть расстойка. Ты, наверное, сильно нажимаешь. Ты знаешь, мои в последнее время тоже долго стоят в расстойке около 1,5 часов! Но, опять таки, зависит от свежести дрожжей- купила свежайшие (!)- поднялись, пышные, огромные-красавцы! А перед этим... 2 ч. стояли в расстойке!

ma-ri-na
Спасибо! Буду пробовать еще, наготовила мака- 1500г!, заморозила порционно!)

Olga VB
Маринка, с твоим упорством крепости осадой брать! Просто восхищаюсь!

Танця
Маришка молодец!!! Я вспоминаю себя «на заре» своей профессии- такая же упорная была и именно благодаря этому упорству я умею и знаю то, что знаю и умею.

ma-ri-na
Зануда я)))), но я его добью! Итак в эти выходные попробовала сделать так, замес в хлебопечке (не было времени), режим выбрала основной/тесто с изюмом/ (у меня панасоник 257), а потом меня видимо переклинило и я решила, что все готово, сделала рулет, поставила как умная Фрося на расстойку (все в голове перемешалось), естественно я не дождалась ее, спать хотелось))), испекла, сбоку лопнул, но не сильно, так вот, само тесто в хлебопечке более эластичное получается, чем в миксере, более тягучее, мне больше понравилось.
Вопрос, почему мои рулеты иногда получаются как бы плоскими, ползут в стороны, а не поднимаются вверх?
Если слегка посыпать начинку манкой, что изменится, вкус, сочность, консистенция?

Танця
Мариш, привет. По-порядку.
Ты все те разы замешивала в миксере? Не в ХП? Я всегда замешиваю только в ХП. Теперь ты лично убедилась, что замес замесу рознь.
 Далее. Ты всегда на одной температуре печешь? Разное поведение теста обуславливается несколькими факторами.
1) не всегда свежие дрожжи
2) водопоглотительная способность муки
3) качество клейковины
4) свежесть муки
Дальше перечислять не буду. Если у тебя такое происходит, то попробуй перед выпечкой разогрей духовку больше необходимой темпер. И ставь выпекаться рулеты, через мин 5-8 темпер. сбиваешь до заданной по выпечке. Высокая темп. «подхватывает» изделия с боков, поджимает как бы.
 Я не советую посыпать мак манкой. Зачем? Маковая получилась жидкой? Добавь в начинку перемолотую крошку и воду свяжет и на вкусе не отразится...



Интересное в разделе «Тесто»

Постные блюда

Новое