🔎
Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски

Ржаная закваска (полуфабрикат) (страница 43)

*Анна Адамовна
Viki, это какое-то чудо, а не закваска! Просто не могу больше удержаться чтобы не написать Вам про это (да и вообще всем, кто мечтает подружиться с закваской, но пока не получается) и ещё раз сказать Вам огромное спасибо!!! Я уже и сама не надеялась, но эта дружба случилась. И у меня с первого раза получился шикарный хлеб. Я прямо сразу решила рискнуть и не класть вообще нисколько дрожжей, ни в каких подстраховочных дозах и не ошиблась. Сейчас остывает шестая буханка бородинского на чистой закваске. Пеку без грамма пшеничной муки, только ржаная. Сегодня вообще поднялся часа за два с половиной, это без приувеличения. Вкус -- выше всяких похвал! Самое главное муж, как любитель бородинского -- в восторге.

Пеку только в хлебопечке. Весь процесс там. Замешиваю на пельменях (20 мин.), мокрой лопаткой формирую горочку и перевожу печку в сервисный режим тёплой расстойки (владельцы Панасиков поймут о чём я) до увеличения ≈ вдвое. Бывало стоял и около 4 часов и 3,5 и 3, а сегодня, вот, поднялся за два с хвостиком. Возможно, поспособствовало то, что сегодня я залила в тесто ещё тёплую заварку, а до этого всегда уже остывшую. Затем на выпечку -- на 1:30. Всё, шикарный ржаной хлеб готов.

Когда она у меня получилась, я растерялась и буквально не знала, что мне теперь с ней делать. И она у меня несколько дней просто простояла в холодильнике. Потом я решила всё-таки начать действовать)) К счастью на тот момент блуждания по форуму я набрела вот на эту тему Viki https://hlebopechka.ru/in...874.0 и начала делать так, как там описано. Отделила пять грамм закваски в маленькую баночку и стала кормить её по утрам и вечерам тридцатью-сорока граммами муки и ≈ столько же воды (это оптимальное для себя количество я вывела после нескольких подкормок). И где-то наверное ещё месяц я ничего не пекла, она просто жила у меня, я её кормила и наблюдала за её поведением. Она так всегда чудесно пахла, то какими-то сиреневыми цветами, то яблоками. В общем, где-то только спустя месяц (вот такой я заквасочный тугодум)) я окончательно с ней подружилась и наконец-то решилась испечь хлеб. Который ещё и с первого раза великолепно получился.

Единственно какой момент, мне хотелось бы перевести её на хранение в холодильник. Но я настолько привыкла хранить её в комнате, что не представляю как это сделать, чтобы её не испортить. То есть, допустим, я также беру 5 г закваски, кормлю её 30 г муки и воды (= 65 г), убираю в холодильник и прямо на неделю-на неделю? То есть, и всё? Прямо только через неделю опять отделить 5 г, также покормить и убрать? Я сейчас рассматриваю только хранение в чистом виде, допустим, если я долго планирую не печь.
Поделиться…
*Застенчивая
Всем здравствуйте! Это мое первое сообщение на форуме. Хлебопечка у меня 2 недели, пшеничные хлебушки выходят неплохо, а вот в ржаном не хватает вкуса. У нас продают очень неплохой хлебозаводской хлеб, чаще всего брали «Пеклеванный» - формованный кирпичик пшенично-ржаного хлеба. Вот именно такой вкус чуть кисловатого мякиша мне и нравиться. Решила, что дело в закваске. Сделала ее по этому рецепту, вчера вечером она была готова, часть отправила в холодильник, а с 200-ми гр. испекла хлеб. Взяла рецепт дарницкого от fugaska, но в первоначальном варианте, (где 250 гр. пшеничной и 150 гр. ржаной муки). Дрожжи добавляла, в половинной порции. Пекся хлебушек ночью на режиме основной. Немного напортачила, у хлебушка весь верх разорванный, корочка подогрела, но вкус именно такой, какого хотелось! Огрехи буду пытаться исправлять в дальнейших выпечках.
А Вам, Viki, огромное спасибо за рецепт закваски!
Ржаная закваска (полуфабрикат)
Ржаная закваска (полуфабрикат)
*Gondurasov
Я сделал густую закваску на аптечном лактобактерине, так как, где раздобыть специальный лактобактерин для заквасок не понял – фото в сети есть, НИИ хлеба есть, лактобактерина нет, но результат получился замечательным. Кто-нибудь ещё пробовал?
*solnyshko1
Спасибо большое за такую простую и качественную закваску. Около месяца она у меня, надо новую заводить, и встал передо мной вопрос : а можно ли сделать следующую закваску-полуфабрикат только на цельнозерновой ржаной муке? Нет у меня простой ржаной муки сейчас. Не погибнет мой полуфабрикат? Уж больно хороша закваска – яблочным ароматом благоухает.
Извините, всю тему не прочитала, возможно, это уже обсуждалось.
*Ларик13
Я тоже вывела эту закваску, сначала отбирала по ложке долгое время, но пеку редко, раз в 8-10 дней, и решила попробовать так. У меня закваски всего 200 гр, вот я в день выпечки отбираю эти 200 гр, согреваю чуть и в тесто, а на том, что на стенках осталось завожу новую, т. е. + 100 и 100. До вечера стоит и в холодильник. Всё было хорошо, закваска приятно пахла, запах винный, фруктовый и вдруг бац ацетон! Не уксус, именно ацетон. Я с такой закваской испекла хлеб. Хлеб получился обычный, вкусный. Сейчас закваска в холодильнике и из под крышки уже на весь холодильник пахнет ацетоном. Надо выбрасывать и заводить снова, что- то пошло не так.
*solnyshko1
Мне кажется, что надо иногда при заведении следующей партии закваски добавлять чуть-чуть дрожжей. В этой теме эта мысль высказывалась, но обсуждения не последовало. Об этом написано в книге 350 сортов хлебо-булочных изделий 1940 года (название по памяти пишу). Сама так еще не пробовала делать, планирую в новой партии закваски.
И думаю, что если не печешь каждые 4-5 дней, то надо выгуливать закваску, дать ей подышать минкт 10-20, и немного ее помешать, а то корочка у нее все же плотная образуется.
*Ларик13
Т. е. при заведении новой партии иногда добавлять крошечку дрожжей? Что это даст? Там и так уже дрожжей достаточно. Можно попробовать в качестве эксперимента
*solnyshko1
Да, думаю именно так. Сама еще не пробовала, но планирую сделать. Меня смущает, что у первой партии закваски был аромат яблок, а третья благоухает уже не яблоками, а чем-то приятным, напоминающем ржаной хлеб, но все писали именно о яблочном аромате. Но я только начала заквасочную эпопею. У меня сейчас третья партия закваски, которую делаю, как и рекомендовалось на 1 месяц, использую как стартер по 50 грамм. Когда у предыдущей появился аромат квашеной капусты (я про нее забыла на 10 дней), я покормила 50 граммами муки и 50 граммами воды и стала выгуливать раз в несколько дней – аромат яблок вернулся. Так что все делаю методом проб и ошибок.
*Ларик13
Спасибо! Поставила новую, на будущее учту

Интересное в разделе "Закваски"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями