Ржаная закваска (полуфабрикат) (страница 12)

Мышенька
Альбина, Спасибо за совет. Утащила в тетрадочку.

Только я МЫшенька. Или Ирина.

Светлана Ко
Viki Несу СПАСИБО за закваску! Всё получилось: и закваска живёт, и хлебушек получается, и в духовке даже печётся! Вот! Прям сама собой гордая! Просто не думала, что смогу освоить эту науку! Поначиталась на сайте, голова кругом пошла! но ваши комментарии и разъяснения были исчерпывающими и очень понятными даже для чайников. Теперь, пока ещё весна в наши края не совсем пришла (огород подождёт), пеку, пеку!

Dr.Alex6691
Скажите пожалуйста начинающему хлебопёку, обязательна ли закваска чтобы хлеб (предположим Дарницкий) получился как в магазине или даже вкусней? А просто на дрожжах никак не получиться?

Анна1957
Скажите пожалуйста начинающему хлебопёку, обязательна ли закваска чтобы хлеб (предположим Дарницкий) получился как в магазине или даже вкусней? А просто на дрожжах никак не получиться?

Я целый год пробовала различные варианты, правда, я пыталась добиться вкуса не Дарницкого хлеба, а ржаного «Хлебный дом» (на самом деле - ржано-пшеничного по составу). Без закваски не вышло.

Альбина
Dr.Alex6691, эта закваска самая нехлопотная и не прожорливая. Если есть желание, попробуйте

queen_snow
Сделала я ржаную закваску, испекла на ней в прошлую субботу свой первый бездрожжевой хлеб, а уже во вторник на остатках буханки обнаружила плесень. Читала о том, что бездрожжевой хлеб не плесневеет. Хранила я хлеб как и раньше дрожжевой (тоже домашний и испеченный из той же муки) в пакете. Не понимаю, что случилось Помогите пожалуйста советом

Анна1957
Сделала я ржаную закваску, испекла на ней в прошлую субботу свой первый бездрожжевой хлеб, а уже во вторник на остатках буханки обнаружила плесень. Читала о том, что бездрожжевой хлеб не плесневеет. Хранила я хлеб как и раньше дрожжевой (тоже домашний и испеченный из той же муки) в пакете. Не понимаю, что случилось Помогите пожалуйста советом

Какой же он бездрожжевой? Закваска - те же дрожжи, только дикие. Бездрожжевой - это на соде. А плесневеть может из-за некачественной муки. Пакет полиэтиленовый? Тоже способствует. Я теперь хлеб нарезаю - и в морозилку, после размораживания как только что испеченный. Но у меня он на диете порционно расходуется, а если в каждую еду употреблять - даже не знаю, как лучше поступить.

queen_snow
А плесневеть может из-за некачественной муки. Пакет полиэтиленовый? Тоже способствует.

Анна1957 спасибо за ответ. Я уже из этого же пакета ржаной муки пекла хлеб на дрожжах САФ и хранила аналогично - после полного остывания прятала в полиэтиленовый пакет и хранился несколько дней без проблем. Попробую опять испечь на ржаной закваске сегодня хлеб из этой муки и, если снова появится плесень, то буду менять муку и делать новую закваску

Тришка
Добрый день, Вика и девочки! Поселилась и у меня эта чудо-закваска.
 Три раза пекла на ней хлебушек, первый раз получился ничего -вкусный, а последние два раза - очень кислый.
Из темы поняла что лучше ее кормить 2-3 раза, а не 1, но как это сделать технически.
Ведь после каждой кормежки закваска должна увеличиться в 2 раза, так?, если к примеру я начинаю ее кормить с утро, то она готова к вечеру и надо уже сразу заводить на ней хлеб- получается что в ночи? А если кормить в ночь- то заводить будильник на каждые 3-4 часа. Помогите, уж очень хочется вкусного хлебушка.

Милочка
Спасибо за ценный рецепт, Вики!!! Только у меня возникла проблема, как же мне отмерить 0,5 гр. сухих дрожжей?

Viki
Милочка, да не проблема это вовсе! Давайте исходить из того, что в мерной чайной ложечке у Вас их 3 грамма. Отмеряем ложечку, высыпаем на просто бумажку или что Вам удобно и ножиком отделяем половинку в сторону - вот и полтора грамма. Теперь отделяем треть и нет проблемы.

Альбина
Интересно, а эту закваску можно замораживать? Или проще потом новую вырастить. Собираемся в отпуск, думаю как поступить с закваской

Viki
Альбина, новую проще. После замораживания и размораживания ее нужно приводить в рабочее состояние, а это те-же три дня не меньше. Свежий продукт всегда приятнее размороженного.
Правда, я замораживала «вечную», так она после приведения в чувства дала два хороших хлеба и сказала что устала. И опять в тепло, и опять кормежки 1 : 1 : 1. Муки перевела и сама намучилась.... но это было дело принципа и я ее таки восстановила. Сделала для себя вывод что оно того не стОит.

Альбина
Вика, спасибо

Милочка
Спасибо большое Вики!

kisuri
в мерной чайной ложечке у Вас их 3 грамма
В мерной чайной ложке 4 грамма сухих дрожжей.

Милочка
Спасибо, тогда еще проще делить по кучкам...... Но этим я займусь после отпуска, а то кто за ней будет ухаживать?! Потом поделюсь результатами.....

баба Ната
Здравствуйте, Вика! Большое спасибо за такую замечательную закваску. Сегодня с внуком испекли хлеб пшенично-ржаной от Амидалы. Закваска так быстро подняла тесто,(часа за 2,5), что мы не ожидали и проворонили. При выпечке крыша упала, но запах и мякиш просто вкуснющие,(хотя пробовать будем уже завтра). Постараюсь выставить фото (с помощью дочки). Пекли в хлебопечке.

oushann
Здравствуйте! Принемайте нового заквасочного энтузиаста) я бы и не стала, уж очень ленивая и примитивная на кухне. Но у моей младшенькой доци от того, что я ем дрожжевое болит животик (на ГВ). Покупной заквасочный хлеб идёт хорошо. Но он то только чёрный, то с травами, маслинами,... а я люблю просто хлеб. Сделала одну попытку французской закваски, не вышло, да и очень хлопотно для меня. Решила пробовать вашу, не капризную. Вот прошло 48 часов, а она не оседает. Много дрожжей наверное сыпанула, ждать пока осядет?
И хочу печь на ней максимально белый хлеб, не перезаквашивая пока. Т. е. к имеющейся закваске добавлять уже в замес только пшеничную муку высшего сорта. Можно?
Буду пробовать хоть как-то, не могу я без мучного. Да и видимо малышке нужно будет только такую выпечку давать. Вот как раз и расскажем вам, остались ли промышленные дрожжи в готовой закваске.

Viki
Вот прошло 48 часов, а она не оседает.
Перемешайте и пусть еще постоит. Начнет подниматься - смело перемешивайте. Тут ориентир - запах бражки. Тогда берем всего ложку и вперед.
А максимально белый хлеб на ней получается. Только я беру ложку - две, добавляю воду и пшеничную муку в равных количествах (когда по 100 г, а когда поболее) и оставляю вдвое подняться. Потом уже добавляю все остальное. Мне таким образом больше нравится качество готового хлеба.

oushann
Спасибо большое за ответ! Ко мне можно на ты.
Вчера так и сделала, открыла крышку полностью и она стала падать, перемешала и позже дальше по графику.

Т. е. в полуфабрикат можно один раз заквасить масленичную муку и сразу печь?! Видимо об этом на последних 15 страницах писали, я только половину темы прочла. Тогда я эту закваску ещё больше полюбила) )))) теперь бы дождаться своих результатов. Обязательно отпишусь, я же ради такого хлеба даже зарегистрировалась!

yulichka2014
Спасибо за ответ! Новый вопрос!) Можно ли убрать кислинку из теста на этой закваске, я из холодильника ее кормлю пшеничной мукой, и тесто на пшеничной, а кислинка остается. Может подольше расстаивать? Или еще какие секреты есть? Расстой получается по разному, когда и в холодильнике 9 ч стоит пока я на работе)). Ржано пшениччный вполне приличный выходит, но детям подавай беленький, а не хочу магазинные дрожжи использовать))

yulichka2014
И еще вопрос)) нужно ли на закваске делать опару? В разных рецептах по разному. Тем более что я мешаю тесто ручной тягой. то есть опара добавляет силу тесту или я чего то не понимаю..

yulichka2014
Опять я с вопросом... За несколько дней в холодильнике закваска похоже перекисает.... Хлеб перестал получаться кислый, не поднимается, плохо пропекается. Закваска на вкус всегда ядрёно кислая, бражный запах имеется. Попробую хранить разовую порцию как вы. Надеюсь поможет

oushann
Постою и я послушаю) у меня сплошной вопрос, а у вас уже поконкретней. Первую попытку закваски выбросила, вторая полностью по графику, вроде получилась. Но хлеб в ХБ на французском не поднялся вообще (поленилась, на ночь поставила) иду читать теорию.

sorento
Здравствуйте. Я пробовала делать «вечную» закваску, но получился полный провал, да и геморройно очень, а вот этот п/ф очень понравился. Самое главное, что теперь можно порезать хлеб без кучи крошек, эластичный, и вкус, как в детстве. Но хлеб пеку только в х/печке, ну нет у меня хорошей духовки. Сразу вопрос: можно ли использовать закваску на отложенном старте? К примеру, вечером я просто закладываю все продукты и подготовленную закваску, ничего не перемешивая, а к утру достаю готовый хлеб. Что-то мне подсказывает, что этот номер не пройдет. Может кто экспериментировал?

oushann
У меня ещё ну очень маленький опыт, но уже был. Правильнее с вечера всё-таки сделать замес, а на отложенный старт поставить только выпечку. На закваске гораздо дольше подходит, модно и на ночь ставить. Я так последний раз оставила совсем без надежд, решила дать последний шанс этой попытке. Не нравилось мне закваска, решила делать новую когда уже дадут отопление. И о чудо, на утро у меня было полное ведро пушистого теста. Включила выпечку и всё отлично. Только закваски то не оставила. Отопление есть, надо начинать опять.

sorento
надо будет тоже попробовать

Соне4ка
в доме прохладно, возле батареи не получается найти нормальное место, по совету из интернета поставила в духовку с включенной лампочкой. Поставила вчера вечером, утром глянула, а температура в духовке 30-32 градуса. Закваска в поллитровой баночке под самый верх, но крышку не испачкала.
слишком высокая температура или не критично?

Соне4ка
Ура! Ура! я это сделала

Это моя первая закваска, мой первый ржаной хлеб - «Любительский» по мотивам Бородинского.
и пусть мой кирпичик не идеален, но он очень очень вкусный, и такой, как я люблю, плотный, влажноватый, с насыщенным хлебным вкусом


Ржаная закваска (полуфабрикат) Ржаная закваска (полуфабрикат)

oushann
И у меня победа! С отоплением закваска мегашустрая, оставила хлеб на ночь подниматься, так он даже опадать начал, но всё равно вкусный. Ржаная закваска (полуфабрикат)

Соне4ка
С отоплением закваска мегашустрая, оставила хлеб на ночь подниматься, так он даже опадать начал

вот поэтому я и побоялась оставлять на ночь, а спать очень хотелось, поставила выпекать как только хлеб вырос вдвое (через 2 часа) и крыша уже в печи чуток опала.
В принципе, я к этому была готова, очень уж тяжелое тесто получилось. Удивительно, что закваска вообще его подняла)

oushann
У меня получился красавец! Днём, под присмотром) )) закваски большая ложка, остальное белая мука.
Буду пробовать полностью на отсрочке, очень хочется сильно лениво.

Ржаная закваска (полуфабрикат)


Ржаная закваска (полуфабрикат)

Тришка
Девочки, добрый день!
Подскажите, те у кого уже долго живёт эта закваска, как вы боретесь с перекисанием ее.
У меня она была летом ещё, но пришлось выкинуть, т. к после 3-4 выпечек хлеб стал получаться очень кислым, и не помогло даже как здесь советовали- кормить в 3 приема...
Хотя первые хлебушки были вкусными, как раз такими, которые без закваски никогда и не получались.
Спасибо заранее за ответы

maks592
Делал вчера хлеб на ржаной закваске...
(Огромное спасибо ViKi за разъяснение теории заквасок! )
Вот что получилось!
ПыСы: рецепт из разряда «народное творчество или с миру по нитке»
Если интересно кому - выложил рецепт.

Ржаная закваска (полуфабрикат)Ржаная закваска (полуфабрикат)

ПыПыСы: А почему закваска все равно пахнет то ли дрожжами, то ли вином-брагой? Или так и должно быть? Первая порция бродила 48 часов. В общем все по инструкции!

oushann
Девочки, добрый день!
Подскажите, те у кого уже долго живёт эта закваска, как вы боретесь с перекисанием ее.
У меня она была летом ещё, но пришлось выкинуть, т. к после 3-4 выпечек хлеб стал получаться очень кислым, и не помогло даже как здесь советовали- кормить в 3 приема...
Хотя первые хлебушки были вкусными, как раз такими, которые без закваски никогда и не получались.
Спасибо заранее за ответы

У меня уже около двух месяцев и как раз первые хлеба были кисловатые. Я не выдерживала закваску 12 часов. А вот сейчас поняла, что самый вкусный и пышный хлеб на выстоявшейся закваске. Я беру ложку полуфабриката, добавляю по 150 гр воды и белой муки. Замешиваю в ведёрке от хп накрываю пакетом и ставлю на ночь под батарею. Она так хорошо поднимается, пузырится и хлеб за часика три уже готов к выпечке.

Тришка
oushann, спасибо!
Я стараюсь пока выдерживать примерно 11-12 часов, на ночь ставлю закваску (она увеличивается примерно в 2 раза).
А утром уже замешиваю хлеб, и дальше по рецепту...
Вот пока пекла 2 раза хлебушек, один от Гаши «без ничего»(очень вкусный), а сегодня от Рины 50/50 который (ещё не пробовала )
Но вот как дальше будет не знаю.
А вы выдерживает ровно 12 часов, или до увеличения закваски в 2 раза. Бывает ведь наверное она и за меньшее время удваивается. А так ведь она может и перестоять, и тогда совсем кислая будет.

oushann
Ставлю на ночь, бывает и раньше начинаю замес, линейкой не мяряю, главное чтобы пузырьков было много. Вот вчера перестояла, видно следы «падения», хлеб поднялся сильно и быстро. Я пеку всё время просто белый, мука вода соль сахар. Мне вкусно, точно как кирпичик из СССР. Кислинка есть, но не резкая. Под колбаской супер, да и с вареньем можно, не мешает.

AdreyK
Принимайте и меня в ряды заквасочников!
Делал все как в первом посте, банку с закваской ставил под батарею.
Через три дня отобрал 2 столовые ложки на хлебушек, остальное поставил в холодильник. Ту что взял для хлеба, подкормил 150 + 150 ржаной муки и воды, поставил на ночь под батарею. За ночь она удвоилась. Замесил хлебушек по этому рецепту в хлебопечке на программе хлеб для макаронных изделий (14 минут), получивший колобок поставил расстаиваться пока не удвоился (примерно 6 часов вышло), дальше опять в хлебопечку в режим выпечка на 1 час и 10 минут.
Получилось вот такое вот изделие:

Ржаная закваска (полуфабрикат)


Ржаная закваска (полуфабрикат)

Верхушку немого разорвало, на вкус нечто бесподобное!

Katko
Viki, Вика, подскажи, а вот если на 5 или 7 дней месяц увеличился... ну случайно прозевала болела я (((
Теперь лучше свежую завести, да? Или эту как-то на запах можно определить, что жива ещё?

Viki
как-то на запах можно определить, что жива ещё?
Катерина, первая задача - прекратить всяческие боления! Далее: на запах даже не вздумай ее нюхать сейчас. Сначала берем ложку - две, добавим грамм по 100 воды и муки. Сначала воду, потом взобьем вилкой до пушистой пены, потом муку добавим и перемешаем. Оставим на столе. Запузыриться, начнет подниматься, вот тогда и нюхай.
Она сейчас боролась за выживание и законсервировалась чтоб уменьшить свою жизнедеятельность (как анабиоз - во какое слово знаю) и выработала себе уксусной кислоты. Че ее нюхать, мы что кислоты не нюхали...

Альбина
(как анабиоз - во какое слово знаю)
В спячку впала Покормите и она заблагоухает

Булошник
В общем дело такое, заквасил я закваску без дрожжей, т. е. мука+вода и все, трое суток подкармливал добавляя муку и воду. Но первые двое сути вроде ничего не происходило, запах не знаю вроде бы запах мокрой муки, а сегодня явно поднялась, запузырилась и появился отчетливый запах браги. Переложил в банку и убрал в холодильник.
Все ли правильно?
Чем больше читаю о заквасках - тем больше запутываюсь.... С ГЭУ на подлодке было проще разобраться, ей богу

Katko
Булошник, ет вы вечную закваску забодяжили))

Булошник
Ну может и вечную, кто ж её знает

Katko
Вечную тут все знают)))
вечная закваска

marinastom
Вика и все девочки, с Праздником! Удачи во всем, Любви!!!

Viki
появился отчетливый запах браги. Переложил в банку и убрал в холодильник.
Все ли правильно?
Не правильно. Запах браги - это пол пути в выращивании закваски. Кормить ее еще пару дней надо. Сначала замрет на месте, потом запузыриться опять. Начнет подниматься и при следующей кормежке уже выдаст запах закваски. Или яблок, или просто фруктов, или чего другого, но приятного носу.

Булошник
Упс, и чего теперь делать?

Katko

Она живая покормила и она таааак запузырилась ммммм

Ржаная закваска (полуфабрикат)

Ща на ней Дарницкий по ГОСТу поставила)
В теме отчитаюсь тогда)

Булошник
Viki,
Добавил муки (подкормил) бурно запузырилась и появился яблочно-кислый запах, не резко уксусный, а как бы мягкий...
Блин, как же объяснить то...? Скажем так - не неприятный.
Уже можно использовать?

Viki
Булошник, уже нужно использовать! Только не пугайтесь если долго будет тесто подходить. Молодая она у Вас еще. А остаточек будете кормить регулярно, так она будет все быстрее и быстрее поднимать и себя, и тесто.
Удачного Вам хлеба!

longrun
Подскажите, как быть. За 4 часа после смешивания ингредиентов закваска увеличилась в объеме в 3 раза (подозреваю, что я могла переложить сухих дрожжей, т. к. отмеряла на глаз). Температура в комнате +25.
Как теперь быть? Может, убрать ее в холод (градусов 10)? Боюсь, что за 40 с лишним часов до след. этапа она испортится. (

Viki
За 4 часа после смешивания ингредиентов закваска увеличилась в объеме в 3 раза.
Как теперь быть?
Перемешать и не волноваться. Еще увеличится - еще перемешать. Скоро затихнет.

longrun
Спасибо большое! Так и сделала, закваска утихла. Теперь рада, что не поддалась панике и не стала ее «морозить» зря.

Viki
не поддалась панике и не стала ее «морозить» зря.
Отлично! Говорят, что подобное называется «чутье». Оно Вас не подвело.
Удачной закваски! Подождем...

Katko
уехала я на две недели и забыла свежую сделать, как раз ей месяц был пару дней назад.... и заморозить забыла
Погибнет терерь, да?
Теперь или эту попробую реанимировать по приезду или у мамы возьму

VikaAll
Здравствуйте все. Подскажите пожалуйста. Я сделала заквасочку, она у меня молоденькая. Хочу испечь первый хлебушек. Если я достану закваску из холодильника, согреется, покормлю. Нужно ли мне ждать 6-8 часов, если она вырастет раньше? Ну вот, допустим, она вырастет в два раза через часа три, мне перемешать вилочкой и оставить ещё зреть или начинать замешиватьь хлеб?

Katko
То, что в холодильнике живет это стартер, его ложку взять и покормить, а потом уже в хлеб, пусть даже жарко сейчас, но за 6 часов наврядли хорошо вырастет... хотя если покормить малым количеством, то да...

diril
Хочу поблагодарить Вас, у меня все получилось! после 3-х безуспешных попыток и кучи выкинутой муки! после 48 часов выдержки подкормку делала в полевых условиях, т. к. мы внезапно решили поехать на рыбалку, не оставишь ведь дома начатое) дома замеряла муку и воду, замешивала на коленке) на следующий день наблюдала активный рост, пока попали домой начала опадать. но начитавшись форума сдаваться не стала. так как дело было уже поздно вечером, поставила хлеб в хлебопечку по рецепту французского из инструкции, взяла 200 г закваски, уменьшила на 100 г муки и воды и добавила 0.5 л дрожжей для подстраховки. программа французский хлеб. полностью на дрожжах такой хлеб у меня поднимается до края ведерка и имеет очень воздушный мякиш. на закваске он поднялся на 2\3 ведерка, мякиш не такой воздушный, но тоже очень хороший, не тяжелый. на вкус тоже хорош, с небольшой кислинкой, но в бутерброде она не чувствуется. буду экспериментировать дальше! Ржаная закваска (полуфабрикат)


Ржаная закваска (полуфабрикат)

и сейчас еще раз рассмотрела его, кажется маловато воды было.



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое