Ржаная закваска (полуфабрикат) (страница 5)

ШуМахер
Ну одна ржаная, другая «спелое тесто», для вкуснючего белого хлебушка

Анатолий57
А где почитать о белом тесте?

ШуМахер
ВОТ ТУТ

Очень вкусно и просто

Анатолий57
Спасибо. Посмотрим
PS А я тоже в ЮЗАО

ШуМахер
Спасибо. Посмотрим
PS А я тоже в ЮЗАО

очприятно! А где?

Анатолий57
Бутово

орешек
Маша, а ты попробуй в хлеб на спелом тесте добавить глюкозы 10мл, а воды 330мл. -какой хлеб получается, я с утра завела и скоро спечется - обалденный хлеб
 А вчера поставила хлеб на закваске (полуфабрикат) и пиве от Омелы и за 5 часов хоть бы на 1см вырос - выбросила все в ведро, сегодня завела такой же - вырос уже до края казанка : вопрос - что это было

ШуМахер
орешек попробую

Фрезия
Я только что начала закваску делать, она у меня жидкая получилась, а не крутая. Что-то не то. :(Как быть, если весов нет? Отмеряла мерным стаканом, там отдельно обозначения для муки, жидкости, сахара и т. д. Что делать, подскажите!

Анатолий57
Она не очень крутая вначале должна быть. Подержите сутки. Если поднимается - все нормально. У меня скоро пол года ей исполнится.

Фрезия
Она у меня совсем не поднялась. Уже не знаю, что делать, опыта нет. Еще не выбросила, посмотрела сейчас - на ней сверху жидкость образовалась.

Анатолий57
Сделайте дубль 2. Выкиньте то, что получилось и попробуйте повторно. У меня получилось с первого замеса, но с весами. На Солнце не ставьте. Пропорция должна быть соблюдена (+-) 5 г

Анатолий57
Банку накрывайте мокрой тряпкой, что бы сверху не образовывалась корочка

Фрезия
Анатолий57 Спасибо.
Вот весов нет. Если мерным стаканом, то я уже в первый раз намерила. Прям чувствовала, что не пойдет

Анатолий57
Приду домой, замерю воду и муку в стакане и сообщу сколько чего надо брать.

Анатолий57
Замерил, но сфотографировать по некоторым обстоятельствам не смог. Попробую словами. Не важно по 100 г воды и муки или по 125, главное равное количество того и другого. Измерил в 200 граммовом стакане 100 г воды и 100 г муки. Стакан конусный. До полного стакана воды не хватает около 2 см до края, муки около 1 см до края. Попробуйте. Если что непонятно в моих объяснениях спрашивайте, но лучше купить весы. Потратил 800 р и сейчас не мучаюсь

Фрезия
Спасибо Вам!
Буду пробовать. Правда, пока я Вас тут ждала, снова сделала закваску, даже боюсь признаться - 100 мл воды и 100 г муки. Уже не жидкая. Интересно, что получится. Если нет- тогда Ваш вариант.

Анатолий57
Удачи в хлебном деле

Новинка-витаминка
Анатолий57 пишет:
 «Профессионалы! Выношу на ваше решение Вот что мне отписАли «Вы растите у себя обычные штаммы промышленных дрожжей: граммулечка в начале - потом размножается и у вас всегда дома свежие дрожжи И конечно, вкус у хлеба чуток получше, но с настоящими заквасками не сравнить: промышленные - это только один вид дрожжей, а в заквасках около 30-ти видов плюс молочно-кислые бактерии, которых в магазинных, сами понимаете, нет.

И все эти виды дрожжей и бактерий вырабатывают огромное количество полезного и обогащающего вкус - и витамины, и аминокислоты и тд.... всего уже и не упомню, но у нас темки соответствующие есть - хотите, почитайте» Вот так вот.»

Я начинающий заквасовод, но по-моему, беспокоиться о выращивании промышленных дрожжей не стоит. Многие коллеги писали о том, что вкус у закваски и хлеба на ней кислый. Что же дает такой кислый вкус, как не молочно-кислые бактерии. Одними промышленными дрожжами такого не достичь. Кроме того, когда закваску-полуфабрикат достали из холодильника, добавили воду и муку, в закваску попадает множесто диких дрожжей из воздуха (и молочно-кислых бактерий, кстати, тоже), которыми обычно сбраживают другие закваски. Как они там борятся, да и осталось ли что-нибудь от промышленных дрожжей в готовой закваске, которую мы отправляем в хлебушек? Ответ на этот вопрос могут дать только тщательные лабораторные исследования. 8) Чисто гипотетически можно предположить все, что угодно.
Если беспокоиться о вреде промышленных дрожжей, то, наверно, стоит вырастить другую закваску. Если к промышленным дрожжам относиться спокойно, то закваску заводить стоит, однозначно.
Для меня эта закваска - идеальный вариант. Спасибо Viki, что донесла ее до народа. С первой - вечной, не сложилось. Эта же получилась с первого раза. Но на месяц однозначно не хватает. Пекла на ней хлеба ржаные из книги рецептов от Панасоника, уменьшая количество муки и воды в рецепте с учетом тех, что в закваске. Закваски клала - 140 гр. Замес на пельменях, помогала лопаткой. Затем, вынув месильный нож, на программу «Ржаной» (заимствованная на форуме технология). Первое время добавляла немного дрожжей для надежности. Сейчас обходимся одной заквасочкой. Пробовала рецепт ржаного 100 %, к сожалению не помню автора: 380 гр закваски, 390 муки, 290 мл воды, солод, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, кориандр, тмин. Замес на пельменях, вытаскивание месильного ножа, простой 1 час, программа «Ржаной». Но получился кисловат. Буду уменьшать время расстоя.
С уважением, начинающий заквасовод Новинка-витаминка

Новинка-витаминка
Нашла автора рецепта - Arka, ржаной 100 % в ХП. Использована программа «Без глютена». Расстойка в общем 3 часа, а у меня 3,5 получилось - нужно уменьшать время расстойки
Нельзя не написать о запахе полуфабриката, да и закваски, которая получается на нем, м-м-м-м-м. Фруктовый, каких-то необыкновенных яблочек. Залезаю носом в банку и нюхаю, нюхаю. Наверно это заквасочная наркомания

Анатолий57
Во, во! И я говорю, что прекрасная закваска от Viki. Я на ней только и делаю. Она у меня живет и здравствует аж с декабря (или с января, не помню. Сегодня давал ей кушать, так она у меня за 5 часов до холодильника добралась. Спасибо Вике. Всего ей доброго

Viki
Спасибо Вике. Всего ей доброго
Вот прямо засмущали человека....
Но и обрадовали-то как!
Пеките на доброе здоровье! Мое что? Только опробование технологии, да обнародование. А закваски у Вас - это Ваши закваски. Вы их выращивали, кормили, любили, вот и платят они Вам за любовь и заботу вкусными хлебами.
Кстати, мне она тоже яблоками пахнет.

Сгущенка
К сожалению моя француженка умерла от жары. А из холодильника не хочет поднимать тесто. А это просто классная! Сегодня на ней пекла шведский заварной от Омелки. Получился отличный хлебушек!!!
Спасибо за закваску!!! Вот хлебушек на ней...

Ржаная закваска (полуфабрикат)

Антоновка
Viki,
У меня вопросы...
1. Первая часть марлезонского балета продолжалась у меня не 48 часов, а 56... Насколько это критично?
2. Запаха браги не почувствовала... Но какакой-то запах всё же был

Поставила сегодня утром на первые 12 часов - тесто поднялось ))

Viki
Первая часть марлезонского балета продолжалась у меня не 48 часов, а 56... Насколько это критично?
Антоновка, не критично. Теперь выхода нет - если первая часть марлезонского балета прошла удачно, необходимо доплясать до конца третьей части. Желаю удачи!

Антоновка
Viki,
Всё доплесалось удачно )) Спасибо огромное - побежала хлеб есть

орешек
VIKI поставила вчера закваску, сегодня вечером будет сутки, пахнет очень приятно спиртовым запахом. На кухне, да и в квартире жара жуткая - вот я думаю, как-бы она у меня не перестояла до завтрашнего вечера или все-таки надо выдержать 48 часов???

Viki
... как-бы она у меня не перестояла до завтрашнего вечера или все-таки надо выдержать 48 часов???
Надо выдержать эти 48 часов. Она перестоит и тоже ничего страшного. Нам же нужна всего ложка для «дальнейших работ», а вот потом... хорошо бы измерить температуру на Вашей кухне и подкорректируем время.

орешек
Спасибо, слово шефа- закон

Антоновка
Ура-а-а, наша Viki, пришла!!! У меня вопрос - когда я самый-самый первый раз делала эту закваску-полуфабрикат, то Дарницкий получился очент вкусный и почти похож на настоящий Дарницкий. А в след. разы, когда я обновляла и 12 часов и 3,5 и3,5, то вкус был уже не тот - может я чего не так делаю? И поднимался хлебушек не так ((

Viki
может я чего не так делаю?
Леночка, я как фанат Дарницкого могу рассказать как делаю я. Мне именно такой он нравится больше всех и поднимается хорошо. Я беру из холодильника 2 ст. л. полуфабриката (его еще называют стартером) и делю «корм» на 3 части. Первый раз я беру одну треть и даю удвоиться, добавляю оставшиеся две трети и опять даю удвоиться. Вот такая она у меня работает очень активненько. С нашей жарой у меня только эта и осталась заквасочка.

Антоновка
Viki,
Спасибо, попробую и так Только и с нашей жарой к духовке подходить не хочется - а в ХП это все-таки несовсем то

Viki
Это точно....
А я ночью и не чаще раза в неделю.

Антоновка
А ночью у нас тоже прохлады нет (ветра нет, сквозняк не устроишь) - я докатилась - даже белый пеку в ХП

NNV23
Я беру из холодильника 2 ст. л. полуфабриката (его еще называют стартером) и делю «корм» на 3 части. Первый раз я беру одну треть и даю удвоиться, добавляю оставшиеся две трети и опять даю удвоиться. Вот такая она у меня работает очень активненько. С нашей жарой у меня только эта и осталась заквасочка.
Добрый день! Viki, не могли бы Вы объяснить для начинающего заквасочника: от чего Вы берете 1/3? От 2 ст. л стартера? А далее, что удваивается?
Я только начинаю свои эксперименты с ржаной закваской. Утром кладу в кастрюльку 1ст. ложку закваски из холодильника, добавляю по 130 г. ржаной муки плюс вода. Все идет отлично с учетом нашей жары (почти под 40). За 12 часом не то что удваивается, а утраивается. Пеку и Ржаной и Дарницкий. Но ведь надо думать о будущем-холодных осенне-зимних днях.

VikaAll
Здравствуйте, а рецептик хлебушка на ржаной закваске такой, чтобы в хлебопечку все закинуть и все, не пожскажете? Почитала рецепты, все такие очень по времени трудоемкие. Или я не нашла просто? Очень хочется бездрожжевого хлебушка, а времени столько нет.

Viki
от чего Вы берете 1/3? От 2 ст. л стартера? А далее, что удваивается?
NNV23, добро пожаловать в ряды заквасочников!
Я считаю сколько закваски мне нужно для выпечки хлеба. Например 300г, значит нужно покормить мои 2 ложки стартера 150г воды и 150г муки ржаной. Вот теперь я отделяю треть - это 50г. воды и 50г муки. Смешиваю стартер с водой, добавляю муку и хорошо перемешиваю. Жду пока моя свежепокормленная закваска удвоится в размере, но не более. Теперь даю ей еще по 100г воды и муки. Опять жду увеличения вдвое и начинаю замес теста. А вот тут уже можно и утроится точно знаю, что хлеб не будет кислым.

VikaAll , с закваской всегда приходится повозиться, увы наши хлебопечки придуманы чтобы облегчить нам жизнь, а закваска и хлеб на ней - это труд.... но затягивает....

NNV23
Viki, большое спасибо за ответ. Теперь всё понятно!

natasic2466
Viki! У меня получилась и закваска и хлеб на ней! Спасибо, изучила темку, все подробно, понятно и аппетитно написано


Ржаная закваска (полуфабрикат)

hlebopechka.ru...

Viki
У меня получилась и закваска и хлеб на ней!
natasic2466, какой красавец! Браво!

Фрезия
Я снова к этой закваске вернулась! Спасибо Вам за нее!
Опыта у меня мало, испекла совсем немного на закваске, но очень понравился вкус и аромат такого хлеба. Вчера был хлеб от luchok, вкусный, спасибо ей, тут рецепт она давала, фото не удалось у меня, а сегодня заквасочный- Дарницкий от Фугаски. Пекла в ХП, дрожжей 3 грамма, расстойка около 2 часов.

Ржаная закваска (полуфабрикат) Совсем другой вкус, чем на дрожжах

А сколько у меня еще в планах!

Viki
Фрезия, красивый получился хлеб, браво!

А сколько у меня еще в планах!
... а вот тут, как говорится, за язык никто не тянул... Теперь придется заквасочке поработать!
Так хочется чтобы все Ваши планы воплотились в жизнь
А опыт, он ведь со временем приходит обязательно. Только хлеба все чаще вспоминаются те - первые, которые «глаза боялись, а руки делали» и порой такого понаделали, а вот запомнилось.

Omela
Викусь, у меня завтра час Х - луна начинает расти. Напомни мне, лучше использовать целнозерновую ржаную или обычную?

Viki
... лучше использовать целнозерновую ржаную или обычную?
Для этой закваски - любую. Я брала обычную, точнее - обдирную.
А посерьезнее закваску завести? Мы же не ищем легких путей! Или ищем?

Omela
Ну, начинается!!! А какую тогда???

Эта удобна тем, что на ночь ставишь ее - утром готова. А если с другой начинаю, то пока с утра ее поставишь, пока она вырастет и тд и тп... целый день уходит. И хранить могу только в холодильнике.

Тинка_тинка
У меня получается, что каждую неделю я закваску полностью обновляю.... слишком часто ржаной хлеб идет. Может надо ее двойную порцию ставить, что бы она посильнее была? Или нет?

Viki
Может надо ее двойную порцию ставить, что бы она посильнее была? Или нет?
Лучше - не надо. Чем дольше на холоде да без подкормки, тем быстрее она накапливает уксусную кислоту. А так - свеженькая, молоденькая. А силы у нее и так должно быть хоть отбавляй.

Тинка_тинка
Спасибо. Тогда буду каждую неделю ее кормить.

Тинка_тинка
АУУУУУУУ!!! У меня конфуз..... Ржаной полуфабрикат «взбесился»!!! Вроде не полнолуние и не новолуние, а по стандартному рецепту, что все время выходил хлебушек сегодня в духовке... убежал!!! Его как подняло... а потом как плюхнуло..... убежало на противень..... Чего это с ней, родненькой произошло? Кормила в 2 приема: сначала на 50гр закваски - по 50г воды и муки, потом, после «взыграйки», еще по 150.... все было хорошо.... до выпечки... Расстойка была нормальной, поднялся буханчик в 1,5 раза.... а потом..... «грибок»...
Дрожжей не бросала. Муки еще 220 пшеничной, 330 и пару ложек по замесу ржаной. Соль, сахар, солод.... И чего она (закваска) резвится начала?
Прошу прощения, если надо, переадресую свой пост в «вопросы и ответы», если не там написала...

Viki
Расстойка была нормальной, поднялся буханчик в 1,5 раза.... а потом.....
Вот с этого места поподробнее, пожалуйста....
При расстойке хлеба в форме, да еще с содержанием ржаной (или цельнозерновой) муки, поднялся во столько - то раз - это не ориентир. Ориентируйтесь на поверхность хлебной заготовки. Как только Вы увидите первый пузырик (маленькие такие, они лопаются потом), немедленно в духовку. А то... А то убежит. И будет прав.

Тинка_тинка
Подошел за 1.5 часа (ранее около 2,5 подходил). Появилось пару пузыриков. Я его сразу в горячую духовку. 15 мин с паром на 240. Потом 50 на 200С. Было одно но.... когда кормила закваску первый раз (по 50г) - ооочень шустро набрала шапку. Я еще подумала - ух ты, здорово, начала шустрить!!! Вторая кормежка прошла тоже быстро. И где я не уловила ее шустрости...

Viki
Подошел за 1.5 часа (ранее около 2,5 подходил).
А еще говорят, что на закваске долгие расстойки.

Фрезия
Ориентируйтесь на поверхность хлебной заготовки. Как только Вы увидите первый пузырик (маленькие такие, они лопаются потом), немедленно в духовку. А то... А то убежит. И будет прав.

А для ХП это правило то же подходит?
У меня в последние 2 раза, как только выпечка, сразу оседал купол, первый пузырик не прозевала

Viki
А для ХП это правило то же подходит?
У меня в последние 2 раза, как только выпечка, сразу оседал купол, первый пузырик не прозевала
Не подходит. В духовку Вы ставите уже максимально разогретую, а в ХП нагрев только начинается и при этом продолжается подъем. Поэтому, включать выпечку нужно чуть заранее.

Тинка_тинка
Так, закваска вернулась «на прежние позиции». Нормально подходит, больше не буянит. Видно, «светила не сошлись " в нужную точку..

Sea
А у меня с этой закваской такая история: поставила два дня назад, как положено, мука, вода и дрожжи. Первые сутки поднялась до верха банки, вся в пузырях, пахло дрожжами. В начале вторых суток опала, практически до первоначального уровня замеса и стала пахнуть чем-то сладким, как конфеты карамельки и еще, мне кажется. ванилином, запах несильный и приятный. Сегодня, как по рецепту взяла ст. ложку, остальное выбросила + мука, вода. Посмотрим дальше, что будет, но ведь интересно, что же я такое ванильно-карамельное вырастила?

mariolk
Я первый раз хочу попробовать сделать закваску подскажите а какой она получается консистенции а та у меня какая то очень густая

Arka
Не волнуйтесь, mariolk, она такой и должна быть, а потом станет постепенно размягчаться и разжижаться, по мере развития бактерий.
 

mariolk
спасибо буду ждать

Странник
Viki, здравствуйте!
Скажите пожалуйста, а можно ли данную ржаную закваску-полуфабрикат делать не на ржаной муке а на пшеничной, скажем, 1 сорта, или цельнозерновой? Или данная технология приготовления возможна только на ржаной муке?



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое