Ржаная закваска (полуфабрикат)

Viki, Орешек, спасибо за помощь, следую вашим советам беспрекословно! Несу в холодильник, одну ложку для хлеба и вперёд, если ничего не испорчу, отчитаюсь.

Девочки, я опять с вопросами... Я так поняла, что можно подкормить пшеничной мукой и ставить белый хлеб?

Я так поняла, что можно подкормить пшеничной мукой и ставить белый хлеб?

Совсем недавно мы обсуждали этот вопрос. Посмотрите как делаю я:
hlebopechka.ru...
Точнее сказать - как делала, сейчас опять завела пшеничную, а летом просто небыло другого выхода.

Viki! А как насчёт разбора полётов?
Испекла первый хлеб на закваске по этому рецепту:
мука пшеничная - 250гр +2ст. л. на колобок
ржаная мука - 50гр
закваска - 200гр +1чл дрожжей сухих Саф-момент
квас сухой - 1 ст. л.
соль - 1,5ч. л.
растительное масло - 2ст. л.
вода - 200 мл.
Замес на Пицца -15минут, выключила, вытащила мешалку, на расстойке было 3,5 часа, очень красиво смотрелось, даже пожалела, что сделала не для духовки, затем выпечка 1час 10минут, вытащила очень ровный, лёгкий, но кирпич по форме. Под полотенцем через час крыша стала очень впуклая. Корочка сегодня уже мягкая, хлеб вполне съедобен, вкус не пойму какой, ожидала большего. Пожалуйста, подскажите ошибки
какие сделала.



URL= ]

Пожалуйста, подскажите ошибки
какие сделала.

Ошибка одна. Вы ему дали подняться «до упора» и включили выпечку. А начинать выпечку нужно чуть раньше, чтоб ему еще было куда подниматься.
Тогда будет замечательная крыша.

Viki, а как понять, где этот упор? Осторожно пробовала придавливать, когда ямка перестала выравниваться - включила выпечку. Я его залапала до срока, видимо.

Осторожно пробовала придавливать, когда ямка перестала выравниваться - включила выпечку.

Это правило для духовки. Ведь Вы ставите его в разогретую духовку. Максимально разогретую. А в ХП разогрев плавный и подъем продолжается. Тут уж надо опытным путем подбирать момент.

Viki, пришла с хлебушком и сказать вам спасибо! Слегка перекормила полуфабрикат пшеничной мукой и испекла подряд 2хлеба, простой белый и французский из инструкции, оба без присмотра совсем- так сложилось, а хлеба нужно было два. Критика ваша, а моя только благодарность за советы и внимание! Иногда хотелось всё вывалить и забыть, а зайду в тему, а вы ответили и у меня опять силы появлялись. На мой взгляд получилось, вкус ещё будем отрабатывать, сейчас пойду опять какой нибудь ржаной «мучить», а вдруг...



Это не след от мешалки, это в нём такие поры крупные.

Кааакой хлебушек!
wall , просто красавец, неужели такой получился на ржаной закваске - полуфабрикат?
Еще раз убеждаюсь, не важно, какую закваску вырастишь, важно что она работает!!!
Супер, Валюша! Поздравляю!!!

Margit, Риточка, сама не ожидала, что так пойдёт. Спасибо Viki за помощь и терпение, она мне каждый раз отвечала, поэтому и получилось. Для меня это находка, печь нормальный хлеб по таймеру, не люблю много быть на кухне, другой работы полно. Сейчас насочиняла пшенично-ржаной из того, что было, печётся. у первого крыша хоть и просела, но вкус был правильный. Рита, спасибо за поддержку!

Здравствуйте! Подскажите новичку, какой запах у 2-х недельной закваски из холодильника. У меня - забродившего вина, но достаточно ядреный?

Mar go, , не знаю про 2 недели, нюхаю только 1 неделю, но у моей запах приятно-вкусно кисленький, не ядрёный, у меня в крышке есть дырочка, чтобы она дышала, а если плотно закрыть она начнёт пахнуть резко, по моему. Сама ещё не всё поняла про неё, при какой температуре лучше хранить. Сегодня испекла Дарницкий на ней, вкус понравился, спасибо Viki !

У моей закваски вкус приятный, чуть кисленький, храню в х-нике в дверке, банка накрыта крышкой с дырочками, знаете, через такие маринад сливают при консервации, правда под нее проложила 1 слой тонкой бумажной салфетки. чтоб закваска не подсыхала сверху.

Viki , а я попробовала 3 раза подкормить закваску пшеничной мукой, по той схеме, что Вы давали. Так мне понравилось, что я часть оставила и продолжаю ее кормить вот уже несколько дней 2 раза в сутки. Закваска такая активненькая, подходит с удовольствием, пузырится. От ржаной не осталось и вкуса и запаха.
Что это у меня живет, как называется и как за ней грамотно ухаживать, в смысле поддерживать в рабочем состоянии?
 Направьте меня куда надо, пожалуйста, с этим вопросом.

Здравствуйте! Подскажите новичку, какой запах у 2-х недельной закваски из холодильника. У меня - забродившего вина, но достаточно ядреный?

Быстренько приводите ее в первоначальное состояние. Итак: 1 ст. ложка Вашей закваски + 100 гр. воды + 100 гр. муки и дайте выбродить, но не 12 часов, а меньше. Примерно 6 часов и в холодильник. Там уже будет дозревать.
Подозреваю, что в Вашем холодильнике градусов 5 есть. При таких условиях, освежать ее нужно каждые 2 недели, слишком быстро она накапливает кислоту. У меня при 3*С месяц держалась.

Что это у меня живет, как называется и как за ней грамотно ухаживать, в смысле поддерживать в рабочем состоянии?
 Направьте меня куда надо, пожалуйста, с этим вопросом.

Это называется пшеничная закваска, я так понимаю - 100% влажности. Ухаживать так-же как и за любой другой. Хорошо у нас расписан уход за французской. Смотрим тут:
hlebopechka.ru...
Успехов!!!

Viki , спасибо большое за помощь! Очень познавательно!

Viki, спасибо, попробую сделать по Вашему совету, в холодильнике (у нас Атлант) + 10, может быть слишком тепло для закваски. Думаете, закваска перекисла, и ее нужно было чаще подкармливать? Она в холодильнике растет потихоньку и это меня смущает, да и запах тоже, и кислая очень, больше 100 гр. подкормленной закваски (40 гр. закваски + подкормка 100 гр. воды и 100 гр. рж. муки) на 400 гр. муки не кладу. Что остается от подкормленной отправляю в холодильник. И она густая так и осталась. Все-таки я что-то неправильно изначально сделала, т. к. запах этот появился в момент когда нужно было остаток отправить в холодильник. Может, вырастить закваску новую?

Может, вырастить закваску новую?

Можно и новую, тем более, что это совсем не сложно.
Для этой 10*С многовато и нужно это учитывать. После кормления, ее нужно выдержать при комнатной температуре часик и тогда она будет дозревать в холодильнике.
Если я хочу использовать закваску завтра, т. е. сохранить сутки, то держу 3 часа и в холод. Завтра достану, согреется и готова к работе. Так обращаюсь с любой закваской, которую храню при 10*С. У меня в одном холодильнике +3*С, в другом (маленьком, специально для закваски) +10*С.

Viki, спасибо большущее!!! Поставила новую, но и эту попробую реанимировать, хотя надежды мало, сейчас взболтала 1 ст. л. своей закваски с водой, запах браги на всю кухню....

wall, и Вам спасибо за отклик, а свою закваску накрыла пленкой и дырочки сделала зубочисткой, так и хранила. Как думаете, подойдет такой вариант для хранения?

Viki, Девочки, всем доброго дня!
Перекормила полуфабрикат полностью в пшеничный, несколько раз пекла молочный и французский, кажется поняла, спасибо Viki за чудесную закваску. Правда заставила всё банками и мисками, почему то руки не поднимаются выбрасывать.
Вот хлебушек!

Вес 834гр, высота 21см, макушка слегка примялась крышкой
Mar Go,, мне показалось, что накрывать в холодильнике мокрой салфеткой для закваски лучше, у меня тоже Атлант и совсем не новый.

Viki, Девочки, всем доброго дня!
Перекормила полуфабрикат полностью в пшеничный, несколько раз пекла молочный и французский, кажется поняла, спасибо Viki за чудесную закваску.

wall- Валюша!
Восхитительный хлеб!
Вступай в Клуб заквасочников! Ждём!

лана7386, спасибо за отзывы и поддержку!
Без вас, мои хорошие, у меня вряд ли что получилось! Вступай в Клуб заквасочников, а это как?

Вступай в Клуб заквасочников, а это как?

Побежали? hlebopechka.ru...

Спасибо, Viki! лана7386! Сбегала, посмотрела, я лучше здесь ещё поживу, если все не против. Куда мне, там такие асы, мне ещё учиться и учиться - по всем заветам. К тому же мне и здесь хорошо, тепло, уютно... как закваске у батареи.

Предыстория здесь:    
ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
« Ответы #658-679 : 10-13 Декабря 2010 »
hlebopechka.ru...

Пока носилась, хлопала дверцами кухонных шкафчиков в поисках подходящей банки, наткнулась на мою перекисшую «полуфабрикантку». И что думаете?! Она снова что-то затеяла, так пахнет брагой, что сомнений нет, - бродит! Ну и что с ней прикажете делать дальше? После последних манипуляций стоит в холодильнике с 12.12.2010 и бродит!

И что думаете?! Она снова что-то затеяла, так пахнет брагой, что сомнений нет, - бродит! Ну и что с ней прикажете делать дальше?

Я не подстрекатель, но я бы не вынесла такой борьбы существа за жизнь.
Взяла бы 1 ст. ложку существа и по пунктам с первой страницы прошлась, начиная с пункта 2.

Я не подстрекатель, но я бы не вынесла такой борьбы существа за жизнь.
Взяла бы 1 ст. ложку существа и по пунктам с первой страницы прошлась, начиная с пункта 2.

с 1-й ст. ложкой все понятно, а остальное куда?

а-а-а, уже увидела на 1-й стр., куда

«Полуфабрикат» на ржаной обдирной
15/12/2010 20:30
Взяла ст. ложку «бражки». Покормила 100х100.

Сверху запечатала пленкой, зубочисткой проколола много дырочек. Поставила при комнатной t 24-26. Отметила уровень резинкой.

16/12/2010 08:30
Хорошо поднялась (видно по метке) и запузырилась. При размешивании оказалось, что тесто тягучее в нитях. Запах брожения еще остался, примешан запах дрожжевого теста.



Покормила 100х100. Поставила при комнатной t 24-26. Отметила новый уровень резинкой.

16/12/2010 15:00
Совершена попытка к бегству. Закваска доросла до самой пленки. Половину закваски взяла для выпечки. Тянется нитями, хорошо пористая, запах готового теста или опары. Половину размешала и оставила до вечера.

16/12/2010 20:30
Оставшаяся половина удвоилась. Покормила 100х100 и оставила на 1 час, затем поставила в холодильник на нижнюю полку (+5^оС), закрутив контейнер пленкой с дырочками.

Arka

с 1-й ст. ложкой все понятно, а остальное куда?

я из остальной пекла оладьи, добавляла немного пшеничной муки, яйца, соль, сахар по вкусу, если надо жидкости. Оладьи из ржаной муки не чуть не хуже, чем из пшеничной.
И ничего не выбрасывала. Правда, я не знаю, как долго у вас закваска стояла, может она уже прогоркла, вы попробуйте.
Я еще ржаной мукой моют голову (сама мыла), а кто нам мешает помыть голову закваской?

Basja,
хорошие предложения, только дело-то уже сделано
На 1 ложке растет очередное поколение (фото-сессия выложена ранее), а остальное уже утекло с водой...

Отлично! Доводим процесс до конца, половиним и половинку ставим в холод. Чем холоднее, тем лучше. Конечно, в разумных пределах.
У меня в +3 ей было хорошо, а у подруги при +6 приходилось кормить как «вечную» не реже раза в неделю.

половиним и половинку ставим в холод

Viki, рада Вас слышать снова!
Половинить обязательно? И когда будет это «доводим до конца»? Строго по времени или по росту закваски?
Еще вопрос, как думаете, 5^оС подойдет? У меня на нижней полке 5, на верхней 12-13. Боюсь, если уменьшить, то тогда для «вечной» не подойдет.

Строго по времени и температуре, только так результат будет предсказуем. Половинить не обязательно, но зачем хранить 400 гр., если все-равно их все использовать не реально. Вот я и «закинула» 200 гр. в хлеб. И заквасочке в тазике попросторнее.
А 5*С подойдет и ей и «вечной», будет не так быстро накапливаться кислота.

Вот я и «закинула» 200 гр. в хлеб. И заквасочке в тазике попросторнее.

По идее я могу сегодня вечером испечь (замесить) хлеб на половине, да?
Очень люблю черный, по возможности без пшеничной.
Если Вам не трудно, подскажите рецепт для этой закваски

VIKI,
ПОЛУНДРА!!! Позвонили из дома, закваска стала прорываться на волю из литровой банки! Пахнет вкусно тестом. Может созрела девочка? Дома то у нас тепло, сегодня вообще +26.
Что делать? Перемешать? До вечера не доживет, обязательно обвалится! Или сбежит, ищи ее потом...

VIKI,
ПОЛУНДРА!!!

Что там у нас по плану? Упс, так она готова!
И активная, и запах что надо.
Ее можно покормить и поставить в холод, выдержав после кормления 1 - 3 часа. А можно покормить и оставить в тепле, если планируете печь хлеб.

А получилось на половине замесить хлеб
на свой страх и риск
без Вашего дивного руководства
Интересно, сколько по времени она будет тесто поднимать? Или зря все затеяла?

А вторая половина, после того как ее потревожили, забирая часть, осела, была размешана и уже в 2,5 р. выросла. Вот это прыть!!!
К сожалению папарацци не успели заснять, как она устраивала побег

А вторая половина, после того как ее потревожили, забирая часть, осела, была размешана и уже в 2,5 р. выросла. Вот это прыть!!!

Ага, кто-то жаловался:«у меня закваска не растет», вот теперь догоняй!

Ладно Вам, дразниться...
Лучше подскажите, есть шанс на хлеб?
И еще, 2-ю подросшую покормить и в холод? или сразу в холод? (это во мне лень проснулась, наверно)

есть шанс на хлеб?
 подросшую покормить и в холод? или сразу в холод? (это во мне лень проснулась, наверно)

Есть все шансы! А рецепт подойдет ей любой, что на ржаной закваске. Вон у нас их сколько....
Я бы покормила так, чтоб сколько закваски - по столько же муки и воды и оставила на час, потом пусть дозревает в холодильнике. Но доставала бы часа за два, чтоб согрелась хорошенечко.

Arka

а остальное уже утекло с водой...

ой, как жалко, что выбросили, а еще на закваске можно чудных бельгийских вафель напечь

Arka ой, как жалко, что выбросили, а еще на закваске можно чудных бельгийских вафель напечь

у меня еще «вечная» зреет в холодильнике 1,5 литра
так что будет где разгуляться

А вот и 1-й хлебушек на этой закваске, испекся ночью. Трещины - это мои неумелые надрезы


прошу прощения за качество снимков



Поднялся немного, с хорошей кислинкой, ни грамма дрожжей (4 части рж. муки, 1 часть пш. муки), добавляла солод, тмин и кориандр, вместо воды - портер.

а еще на закваске можно чудных бельгийских вафель напечь

Basja,
ЗдОрово!
Отлинкуете на рецепт? Что-то я полазила и именно на закваске не нашла, а экспериментировать пока страшновато

Arka, вот здесь можно почитать . Рецепты проверенные.

Basja, спасибо!
Даже запахло вафельками
а где можно вопросы позадавать по этим рецептам?

У нас на сайте посмотри есть раздел использование «лишней закваски» очень полезный.hlebopechka.ru.... А вот здесь масса рецептов hlebopechka.ru.... думаю в одной из этих тем можно задавать вопросы. В принципе вы можете задать вопрос и Людмиле в ее журнале, возможно она ответит.

wall, спасибо за подсказку о хранении закваски. Поделитесь, пожалуйста, информацией, сколько перекормленной закваски у Вас идет в простой и французский хлеба (Вы ведь печете в ХП)? Что-то у меня таких красивых хлебушков как у Вас не получается, крыша в хлебе получется волнистая. Ну никак не пойму, что не так делаю. Может с Вашей помощью получится.

Viki Подскажите, можно ли использовать вашу закваску для выпечки Бородинского хлеба?

Viki Подскажите, можно ли использовать вашу закваску для выпечки Бородинского хлеба?

Конечно. Я пекла ГОСТовсий Бородинский на ней. Отлично она справилась.

спасибо

На ней-же заводила полуквас и квас для Дарницкого.

Viki, ОГРОМНОЕ Вам спасибо за рецепты, и за Ваше терпение.
Моя первая закваска почти созрела. Благодаря Вам получилась с первого раза.
Завтра часть пойдет на хлеб (хочу попробовать бородинский по ГОСТу), чуть-чуть на маску для лица, часть на квас, солод красный ферментированный закупила.
Скопировала миллион рецептов и, конечно, запуталась.
Про солод Вы писали: нужно заварить и настоять - правильно? Хочется вкусный, не кислый и ароматный квас.
А вот рецептура кваса на закваске на литр или на три литра воды?
И еще вопрос - полуквас - это молодой (первый) квас?

А вот рецептура кваса на закваске на литр или на три литра воды?
И еще вопрос - полуквас - это молодой (первый) квас?

Drop, как я рада, что у Вас все получилось! Ура!
В теме про квас у меня было про три литра.
А вот там, где полуквас и квас - это про подготовку закваски для Дарницкого хлеба. Я беру ложку закваски и не кормлю сразу, а делю необходимую подкормку на три части, сначала даю одну треть, а через 3 - 4 часа остальные две трети. Вот этот процесс и называется полуквас и потом квас. Прошу прощения, если ввела Вас в заблуждение.

Спасибо, поехала опять в тему про квас.

Хочу поблагодарить Viki за этот рецепт! Всем начинающим заквасочникам, наверно надо начинать с него! Написано супер, никаких вопросов не возникло. Закваска получилась с первого раза, в отличие от вечной, с которой я до сих пор на ВЫ. Вкус настоящего дарницкого хлеба Только вкусней и ароматнее, хлеб на 4 день такой же свежий и мягкий, как в первый, мякиш, как сказала дочка, пружинистый, короче это то, что я искала! Результат, можно сказать, стабильный. Слегка взорвало крышу, не могу понять с чего. вот рецепт по которому делала, чей-то переделала под себя пеку в Муле 5004..
300 гр закваски
150 г ржаной
250 г пшеничной высшего сорта (на первом сорте пекла вкус не понравился)
1 ст л масла растительного
250 мл воды
дрожжей добавила просто на донышке мерной чайной ложки, приблизительно 1/8
1 чл соли
0,5 чл солода для цвета и запаха
Программа 5 французская булка время 3.40 вес 750 гр корочка светлая.
Пробовала выключать и добавлять время на подъем еще около полутора часов, но результат не впечатлил, мякиш получился слегка, как бы сыроват, хотя видно, что все пропеклось, вот остатки буханочки.... а как он идет с солью и деревенским ароматным подсолнечным маслом ммммм!



ЗЫ, пекла по этому рецепту на вечной, крыша провалилась, но об этом в соответствующей теме написала.

Viki, спасибо!
ваша заквасочка растет, не плесневеет
сегодня вечером буду печь

единственное - утром покормила, и через час закваска уже поднялась до краёв литровой банки - это что значит? уже пик? или всё же пусть выстоится до вечера?

и сколько закваски класть на 1 буханку, если я не 1 раз в неделю буду печь? )
а перед тем как в ведерко класть - её нужно перемешивать, что бы пенка слегка опала?

p.s. в общем - к вечеру закваска опала процентов на 25, в ведерко я её положила 200 гр, 400гр ржаной муки, 400 воды, соль, сахар и солод.
испеклось нечто страшненькое, щас зреет в полотенце))

вот оно, есть невозможно))

в ведерко я её положила 200 гр, 400гр ржаной муки, 400 воды, соль, сахар и солод.

Если на 500 гр. воды взять 500 гр. муки, то ни испечь, ни съесть это практически нереально.
У нас столько проверенных рецептов, почему бы Вам не начать с них?

возможно, но этот рецепт дала мне форумчанка, успешно выпекшая хлебушек, и он красуется в ветке про вечную закваску???
эх