🔎
*Viki
Цитата: wall

Мне лучше её выбросить сразу, что бы никто не мучился, ни я, ни она?
К сожалению, лучше выбросить.
Если жидкость вверху, тут есть варианты (пациент жив, но болен, можно лечить), а если внизу - то пациент мертв.

Цитата: wall

Поставила я закваску, через сутки она хорошо забродила, подкормила, согласно графика, теперь через двое суток она расслоилась - сверху бурная пена, а снизу жидкость отскочила.
Через сутки ее не надо было кормить. Кормить через 48 часов - это двое суток. А после этого, через каждые 12 часов - два раза в сутки.
Начнем сначала?
Поделиться…
*wall
Viki , спасибо за такой быстрый ответ, кажется поняла свою ошибку, пошла ещё ставить. У меня почему то при соотношении
вода: мука 1:1, всё было очень густым, и я добавляла ещё 2ложки воды, зря, наверно?
*Viki
Цитата: wall

при соотношении вода: мука 1:1, всё было очень густым
Отлично! Вы это густое через 48 часов не узнаете.
Все будет хорошо!
Удачи!
*metel_007
А у меня все получилось
Хлебушек «Памперникель» пекла. Класс!!! Один вопрос - а пшеничный на этой закваске можно испечь? Он наверное будет сероватый или подкормить закваску пшеничной мукой?
*Viki
Цитата: metel_007

а пшеничный на этой закваске можно испечь?
Ну вот и чудесно! Поздравляю!
Про «Памперникель» неплохо бы отдельной темой.... а? Вот было бы здорово!
Пшеничный, конечно, можно. НО! Такого аромата, как на пшеничной закваске не будет, ведь тут бактерии диких дрожжей есть, а молочнокислых нет. Поднять то она хлеб поднимет и вкусно будет, и даже аромат будет, но не насыщенный.
Что делать, чтобы убрать серость:
покормить ее три раза пшеничной мукой в соотношении 1:1:1, т. е. сколько закваски по весу, столько же воды и столько же муки пшеничной каждый раз выбрасывая половину.
Например 20+20+20 удвоилась, берем от нее 30 гр. +30+30 - удвоилась, берем 45гр. и опять +45+45 - получаем 135 гр. уже не такой темной, но весьма активной закваски. Можно печь. Проверено.
*metel_007
Спасибо. Обязательно попробую
*tinaff
Viki,
Хелп! Я впервые пеку на полуфабрикате, да еще замахнулась на Бородинский по ГОСТУ (вариант Люды mariana-aga).

По теории, подкормка закваски должна занять 7-12 часов. Я решила воспользоваться вариантом подкормки по полпорции муки-воды два раза. Ну вот, первый раз добавила половину подкормки, а закваска за полтора часа выросла вдвое - не слишком ли быстро? Я ее, конечно, осажу вилкой, и буду кормить по часам, но нет ли опасности перекисания?
*Viki
Цитата: tinaff

! Я впервые пеку на полуфабрикате, да еще замахнулась на Бородинский по ГОСТУ (вариант Люды mariana-aga).
Я ее, конечно, осажу вилкой, и буду кормить по часам, но нет ли опасности перекисания?
Вот именно на ней я и именно его и пекла.
Два раза через 3,5 часа покормить и все должно быть хорошо.
Предупреждаю: он точно такой, как был в моем детстве - сладенький.
*tinaff
Viki,
Bы чудо! Спасибо за быстрый ответ... Скажите, пожалуйста, а как Вы определяете количество закваски для опары? Я сейчас, наконец, внимательно вчиталась в Людин (mariana-aga) рецепт, там в опару идет 75 г закваски, без уточнения % содержания муки-воды. Ее спрашивали, какой влажности должна быть исходная закваска, но она что-то не ответила. Она, вполне возможно, не выводила спецзакваску к бородинскому, а воспользовалась одной из своих проверенных. А ведь в ржаном хлебе, как я понимаю, каждые 10-20 г воды влияют на качество конечного продукта.
В этой ситуации, какие есть ориентиры, чтобы определить, сколько все-таки класть моей подкормленной закваски в опару, чтобы не запороть хлеб?

А вкус Бородинского незабываем, и что сладкий, и что душистый - хорошо помню! Пыталась печь несколько раз, выходил до сих пор каменной консистенции, но аромат Сейчас вот хочу довести до ума и все остальное
*Viki
Цитата: tinaff

там в опару идет 75 г закваски, без уточнения % содержания муки-воды.
Там 100% закваска - воды и муки одинаково по весу.
Так что, 75 гр. кладите смело.
Когда у нас там выпечка намечается?
*tinaff
Вот здорово, считать ничего не надо!

Закваску начала кормить три часа назад. Как бы не росла, буду ее периодически (раз в час-два) осаживать, пока не пройдет 7 часов, а удвоившуюся к этому времени (после всех осадок) -- прямиком в опару, так?

Еще вопросы!

1. по прессованным дрожжам:
Вы добавляли 0.5 г дрожжей в опару, как по рецепту, или больше? Не мало ли будет 0.5 г?

2. по опаре:
у Люды брожение занимает 4 часа - а если у меня случится другой температурный режим, то как не промахнуться с готовностью опары? Дожидаться подъма примерно в 3 раза?

3. по замесу теста: сколько месить по времени в комбайне, каковы признаки готовности замеса?
*Viki
1. 0,5 гр. в Канаде - это 1 гр. от Одесского дрожжевого завода.
2. Добавьте в тепленькую заварку и заверните в полотенце. Через 4 часа в бой. Не передержите.
3. В комбайне, на минимальной скорости, очень быстро замешивается. Минутки через полторы будет однородным.
И еще: первый этап заварки у меня был густой. Добавляла воду. Потом от 300 гр. отнимала. Сколько - не помню.
Надо будет испечь его для нашего форума специально. А может у Вас получится? Хотелось бы!!!
Надеюсь, ответила на все вопросы. Исчезаю на сутки. Работа.
*tinaff
Viki,
Спасибо за подсказки и доброе напутствие!
Как жаль, что Вы исчезаете! Ох, чувствую, наломаю я дров без мудрого руководства.

Была бы Вам бесконечно благодарна, и, уверена, не я одна, если бы Вы и вправду когда-нибудь нашли возможность разместить мастер-класс по Бородинскому.
*tinaff
Viki,

С печальным отчетом по бородинскому -- и надеждой, что подскажете, где я прокололась! Моя попытка номер N потерпела очередное фиаско: хотела, как лучше, а получилa, как всегда - орудие пролетариата. Не могу понять, где допустила промашку и как жить с этим дальше.

Все было взвешено до грамма, дрожжи - звери, температуры строго выдерживались. Единственная отсебятина по ингредиентам - на (последней) стадии замеса теста добавила вместе с мукой 1.5. стол. ложки глютена.

Закваска была подкормлена по режиму, часть ушла в опару (где саботировала процесс ), а часть -- в холодильник (где продолжала бодро всходить на сибирском холоде ).

Похоже, основной сбой случился именно на стадии приготовлении опары. Hаходясь в теплой духовке, (грела лампочка, Т около 30*С), она поднялась только вдвое, максимум в 2.25, но былa отправлена в тесто, которое оказалось достаточно сложно месить из-за его плотности моему не самому хилому стационарному миксеру-КitchenAid'у. Начала месить крюком, но он только размазывал тесто по стенкам, тогда сменила шило на мыло крюк на лопатку. При этом за несколько секунд на лопасти собиралась каменная глыба, и приходилось каждые 15 секунд останавливать машину, чтобы отковыривать комок и дать тесту хоть как-то замешиваться. В общем, за 15 минут такого замеса вспотели мы оба с миксером... да, было желание добавить чуть воды, но не решилась. Наверное, зря, но опять же - не знаю, сколько!

Оставила тесто минут на 40 «отдыхать» -- оно практически не изменилось в объеме. Затем мокрыми руками слепила хлеб, оставила в форме, увеличив время расстойки до 70 мин. - в результате тесто выросло процентов на 25-30, на поверхность даже появилóсь несколько дырочек.
Выпекала сначала на температуре 260*С, через 7 минут снизила до 200*С. На стыке крыши и одного бока появилась глубокая трещина, с другого бока трещина совсем небольшая.

Итог: после ночного вызревания в льняном полотенце «хлеб» разрезан и опробован. Плотность как у белого карлика, дырчатость близка к нулю, непропеченных участков не наблюдается.

Зубы об него обломать можно, но все равно домашние жуют и хвалят - неизбалованные они у меня
Горе мне--никак не получается расплатиться за свой солод
*wall
Viki, доброй ночи! Прошло 48 часов и как хорошо, что вы опять правы, похоже с моей новой закваской всё хорошо, она вздулась пузырями и приятно пахнет. Теперь я должна взять 1 столовую ложку... и вот здесь вопрос, столовую какую - с горкой, под нож или по весу проще?
Пожалуйста, подскажите мне ещё немного, а вдруг, что и получится.
*Viki
Цитата: wall

она вздулась пузырями и приятно пахнет. Теперь я должна взять 1 столовую ложку... и вот здесь вопрос, столовую какую - с горкой, под нож или по весу проще?
К сожалению, не смогла своевременно ответить.
Все будет хорошо в любом случае - хоть полная ложка, хоть не полная. Я обычно перемешиваю и беру столько, сколько в ложку поместилось.
*wall
Viki, спасибо! Я думаю, что лучше позже, чем никогда.
Не стала ложкой измерять, взвесила 20 грамм и накормила, спустя 12 часов ещё раз накормила, бродит хорошо. Что дальше, убирать в холодильник или ещё разок покормить? Ой, обжора она...
*орешек
Wall а я ее столько не кормила 25 гр. покормила и убрала в хол-ник Когда мне надо хлеб испечь и в рецепте допустим надо 200гр. закваски, я вечером беру из баночки гр.20-30 закваски добавляю 100гр. ржаной или пшеничной муки и 100гр. воды, хорошо перемешиваю и оставляю на кухне до утра, а утром уже замешиваю тесто- хлеб и так недели 3-4, смотря как часто печь. Когда у меня в баночке остается совсем чуть -чуть стартера, я добавляю к нему 100/100муки воды. перемешиваю хорошенько и в хол-ник. Мне потому и нравится эта закваска (Спасибо VIKI), что практически не требует внимания и затрат муки, живет себе в хол-ке и ждет своего часа
Викуленька, я правильно объяснила
*Viki
Цитата: орешек

Викуленька, я правильно объяснила
Конечно правильно, Ирочка!

*Elenka
Орешек, только когда обновляете ее, то не сразу ставить в холодильник, а через 12 часов.. Надо ж ей дать разогнаться!

Когда у меня в баночке остается совсем чуть -чуть стартера, я добавляю к нему 100/100муки воды. перемешиваю хорошенько и в хол-ник.
Я про этот момент говорю...

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения