Пшенично-гречнево-ржаной хлеб на жидких дрожжах (духовка)

Категория: Хлеб на закваске
Пшенично-гречнево-ржаной хлеб на жидких дрожжах (духовка)

Ингредиенты

мука пшеничная 370 г.
мука гречневая 40 г.
мука ржаная обдирная 60 г.
жидкие дрожжи 150 г.
вода (или смесь воды с кисломолочкой по желанию) 115 г.
соль 2 ч. л. мерных
сахар 2 ст. л. мерных
масло подсолнечное 2 ст. л. металлических
солод ржаной ферментиртированный 1 ч. л. мерная
пряности для ржаного хлеба 1 ч. л. мерная
сахар для префермента 1 ч. л. металлическая с горкой

Способ приготовления

  • Жидкие дрожжи * , использованные для этого хлебушка, я сделала на летних ягодках - вишне, малине, чёрной смородине, листиках мяты.
  • Префермент делался в два этапа:
  • 1) все 40 г гречневой муки + 65 г жидких дрожжей. Поставила на ночь.
  • 2)Утром досыпала в банку с преферментом:
  • все 60 г ржаной муки + 85 г жидких дрожжей + 1 ч. л сахару с горкой.
  • Когда увеличилось в 2 – 2,5 раза, выкладываю в хлебопечку **. Досыпаю сверху :
  • Мука пшеничная - 370 г
  • Солод – 1 ч. л. мерная *** ( или 2 г)
  • Пряности для чёрного хлеба - 1 ч. л. мерная ( в основном кориандр и по чуть чуть тмин, фенхель , анис. Покупаю не молотое, в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки)
  • Затем в отдельной мисочке на весах отвешиваю:
  • Кефир – 120 г, туда же :
  • Соль – 2 ч. л мерных
  • Сахар – 2 ст. л. мерных
  • Масло подсолнечное – 2 ст. л. металлических
  • Перемешала, и вылила сверху на муку.
  • Режим Тесто Французский ( можно Тесто Основной).
  • После замеса тесто выглядит вот так
  • Пшенично-гречнево-ржаной хлеб на жидких дрожжах (духовка)
  • Вынуть лопатку, чтоб обминка не помешала подъёму. После увеличения в 2 раза вынуть, обмять, разделить на 2 части, сформировать жгутом ( каждую часть –как для багетов сформовать и перекрутить эти длинные куски , чтоб жгут получился ) и уложить в форму. У меня форма Л7 кирпичиком ГОСТовская алюминиевая. Расстаивать до увеличения в 2 раза в тёплом месте 26-28 градусов, накрыв полотенечком . Затем смазать белком или яйцом или яйцом с водой, посыпать сверху такими же пряностями, что и в тесто ( эти пряности не входит в 1 ч. л в рецепте) и – в предварительно разогретую духовку на 50 мин (180 -190 градусов) . Вообще, надо по своей духовке смотреть, какие у неё нюансы.
  • Я вообще в пшенично –ржаной добавляю в тесто уксус яблочный натуральный, грамм 20 -22 , но тут мало ржаной муки, я не добавила. Возможно , если не будет хватать кислинки, то чуток добавить ( в кефир , при добавлении туда соли, сахару, масла)
  • Примечание:
  • * Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417918.0
  • ** в замесе и расстойке теста использовалась хлебопечка Panasonic SD-2501
  • *** чайная и столовая мерные ложки - это ложки от ХП Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.
  • Надеюсь, рецепт всем понравится, приятного аппетита!
  • Пшенично-гречнево-ржаной хлеб на жидких дрожжах (духовка)


*lappl1
Танечка, спасибо за рецепт ! Отличный хлебушек !
*Rada-dms
Очень хороший рецепт! Спасибо большое!
*Elven
Танюш, спасибо за рецепт!
Буду печь обязательно. Как раз не знала, куда остатки гречневой муки пристроить
*Натусичка
Танечка! А если без кефира, на воде... можно? Пост уже начался...
*Mona1
Наташ, надо пробовать. Может, уксуса яблочного добавить грамм 10, если есть. Можно в тесто картофельный отвар класть, заменив им часть жидкости. Или вместо кефира использовать минеральную воду. Я пока пекла этот хлебушек на смеси кефира с водой ( вода в префермент, а кефир - потом) . Ты если только на воде сделаешь, напиши, как получилось.
*Elven
Натусичка, если кислинка в хлебе не нужна, то и на воде хорошо будет.
*Натусичка
А если вместо кефира взять пополам картофельный отвар и рассол из огурцов (помидор)? Интересно, что получится?
*Elven
Хуже точно не будет
*Натусичка
Тогда пробуем!
*Натусичка
Кол-во продуктов рецепте рассчитано на 1 буханку хлеба?
*Mona1
Ну да. Кирпичик стандартной формы Л7.
*Натусичка
Всё поняла, спасибо!
*Mona1
Цитата: Натусичка

А если вместо кефира взять пополам картофельный отвар и рассол из огурцов (помидор)? Интересно, что получится?
Наташ, я вот щас проэкспериментирую, пеку сёдня этот хлебушек, а кефира не оказалось. Решила только на воде испечь, ни уксус, ни другую кислоту не добавляла. Поглядим. Уже замесился, вынула лопатку, стоит на подъёме. Там посмотри, я в описание рецепта фото добавила , как выглядит тесто сразу после замеса.
*Натусичка
Танечка! Жду с нетерпением твой хлебушек на воде ( или на рассоле?).
*Mona1
Наташа, очень хороший вышел результат! Только что продегустировала. Мне понравилось даже больше чисто на воде. Никакого рассола. Только вода . Так что можно смело просто на ней печь без уксуса, кефира, рассола и прочее. Вот фотки сделала по-быстренькому. Щас в рецепте откорректирую , напишу - вода ( и по желанию смесь воды с кисломолочкой)
Получилось только пол буханця обнаружить утром, муж утащил на работу. )))
http://Пшенично-гречнево-ржаной хлеб на жидких дрожжах (духовка)
http://Пшенично-гречнево-ржаной хлеб на жидких дрожжах (духовка)
*Натусичка
Ух, какая структура получилась классная!
А я уже достала из холодильника ПФ, чтобы на ночь поставить...
*Mona1
О, давай! А печь будешь поздно вечером завтра. Я так поняла, что сутки проходят у меня с этим хлебушком от начала делания префермента до вынимания хлеба из духовки. Буду держать кулачки. На воде печёшь?
*Натусичка
Таня, буду писать отчет поэтапно. Вчера вечером поставила первый ПФ (на гречневой мукой), утром смотрю... а он вообще не поднялся, как вкопанный... ну, думаю, не получится... Глаза боятся, а руки делают! Насыпала ржаной муки, добавила ЖД ( в 5-30 утра), думаю, приду на обед ( в 12 час), если поднимется, буду делать дальше.
В 7-45 собралась выходить на работу, мельком глянула на ПФ... а он уже в 2 раза поднялся!!! Не стала рисковать и оставлять его до 12 час (вдруг переподойдет...) , замесила, выложила в стеклянную миску, смазанную растительным маслом, накрыла и пошла на работу... (продолжение, надеюсь, следует...).

Кстати, гречневой муки у меня не было, я взяла пророщенную зеленую гречку (я её для лечебных целей прорастила и высушила), смолола её на кофемолке и поучилась мука.
*Mona1
Ну, всё идёт правильно. У меня после первого этапа тоже префермент , как вкопанный. Мы ж сахара не клали в первый преф. Дрожжи там всё равно не спят, а вырабатывают энергию, чтоб потом сразу рвануть. Жду с нетерпением, что ж получится.
*Натусичка
Танечка, принимай отчет!

🔗
🔗

Значит так: тесто у меня поднималось не так уж и быстро... (скорее всего это связано с тем, что похолодало). Где-то в 14 час я сформировала 2 колбаски, перекрутила их... но мне было лень идти в гараж, чтобы взять форму и я решила просто положить , без всякой формы. В 16-50 я смазала поверхность киселиком (сейчас пост, поэтому я не стала смазывать яйцом, а смешала чуть крахмала с водой и довела при помешивании до густоты), посыпала тмином и кориандром и поставила печь. Через 40 мин он был готов!
Во-первых, запах.... я не могла выдержать... умопомрачительный!!!
Во-вторых, вкус... мы сегодня утром с мужем не могли остановиться! Пикантный! Его можно кушать с чем угодно, он будет гармонировать со всеми продуктами!

Огромное тебе спасибо, что выдержала мои вопросы!
Огромное спасибо, что поделилась таким замечательным рецептом!

*Mona1
Боже ж мой, какая краса! Румяный, пышный, очень красивый хлебушек! Запах пробивается даже сквозь монитор! Я тоже всё поглядывала с утра на уведомления, ждала и переживала! У этого хлебушка есть, правда, один недостаток - он съедается быстрее, чем делается. Но это так у всех хлебушков на жидких дрожжах и заквасках. Но зато результат оправдывает этот небольшой минус. Пеките и дальше. Если потом захочешь, можно мой пшенично - ржаной попробовать, он тоже на жидких дрожжах. Я тоже всё расписала подробнее некуда
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=429648.0
*Натусичка
Таня, да, ты права на все 100%, он съедается очень быстро!

А если сразу сделать двойную порцию?

Тань, а тебе какой больше нравится по вкусу: этот или пшенично-ржаной?
*Mona1
Цитата: Натусичка

Таня, да, ты права на все 100%, он съедается очень быстро!

А если сразу сделать двойную порцию?

Тань, а тебе какой больше нравится по вкусу: этот или пшенично-ржаной?
Трудно сказать, оба вкусные, но пшенично-ржаной- это мой главный рецепт в доме уже года три или больше. Раз в неделю, а то и чаще пеку его. И себе, и периодически несу семье сына, и маме, и свахе. Только раньше пекла на прессованных ( это ж рецепт Rina для таких дрожжей, на форуме каждый третий его печёт, наверное, очень известный рецепт, я просто поменяла дрожжи, технологию соответственно и немного по ингридиентам под себя подогнала) . Так что он - мой фаворит. Но он более чёрный чем этот, потому что там ржаной муки - пополам с пшеничной, больше солода и пряностей. Уксус опять же яблочный. Так что попробуй. Я щас пеку по очереди их для себя, а с гречкой - пока побольше, чтоб опять же всем на подарки отнести. Кстати, я придумала рецепт пшенично- гречнево-ржаного, потому что пакет муки гречневой лежал без движения, не знала, что с ним делать. Вышло очень неплохо.

А двойную порцию печь - можно наверное, но не для меня. Потому что моя хлебопечка замешивает тесто из 600 г пшеничной муки максимум. А двойная порция -- это 940г муки получается. До 600 можно, конечно, увеличить, но тут другая проблема - у меня всё тесто не влезет в форму, а я привыкла к ней. Если у и тебя получится двойную замесить, попробуй. Тем более, что вот так, без формы у тебя классно получается. Но не одним хлебом, а два печь, а то вдруг не пропечётся, если хлеб в два раза больше. Или увеличить раза в полтора, пересчитать всё, умножив на 1,5.
*Натусичка
Да, я именно и хотела замесить двойную порцию и испечь 2 хлебушка. Месила я не в х/п, а в Кенвуде (в своем помощнике Кеше). Он так красиво перемешивал тесто, я аж залюбовалась, стояла, как завороженная и смотрела!
А формы для хлеба у меня есть, металлические, такие, в которых пекут на хлебозаводах.
*Mona1
Ну тогда можно и два сразу.
*Elven
Танюша, только что вытащила из духовки хлебушек!!! Еще не резала. Но ароматище стоит обалденный. Пре-фермент делала на ржаной ц/з и пшеничной в/с в один этап, вместо кефира вода, остальное все по рецепту
*Mona1
Elven, Лена, спасибо, что попробовала мой рецепт! А долго по времени стоял префермент в один этап? Если получится, может фоточку покажешь, очень интересно, ну и как на вкус напиши, понравился ли, когда попробуете.
*Elven
Ну что ты, тебе спасибо за вкусный хлебушек
Цитата: Mona1
А долго по времени стоял префермент в один этап?
Где-то часов 11-12
Фотки завтра покажу. На вкус понравился, очень! Гречневая мука не ощущается совершенно. Умяла большущий ломоть с маслом и сыром
*Mona1
Здорово! Я тоже подсела на этот хлебушек. У меня без дела долго стояли два пакета с гречневой мукой, не знала, куда её приткнуть, а щас гляжу - что-то быстро заканчивается.
*Elven
Показываю обещанные фотки
Пшенично-гречнево-ржаной хлеб на жидких дрожжах (духовка)

Пшенично-гречнево-ржаной хлеб на жидких дрожжах (духовка)
Пшенично-гречнево-ржаной хлеб на жидких дрожжах (духовка)

*Mona1
О, какой пузанчик получился! Красивый хлебушек. прям так и хочется его погладить по макушечке. А сверху можно было посыпать ещё этими же специями, что и в тесто кладём. Ну, конечно это на любителя.
*Elven
Цитата: Mona1
какой пузанчик получился!
он еще и рот открыл с одного боку!
Цитата: Mona1
А сверху можно было посыпать ещё этими же специями, что и в тесто кладём. Ну, конечно это на любителя.
Да я хотела тмином посыпать, но вспомнила уже поздно. Память то девичья
*Mona1
Лен, ели крышу сорвало чуток, то это обычно - или муки больше, чем надо получилось ( может по вашей муке - её меньше надо, она ж разная у нас) или немного недорасстоялось тесто. И поэтому весь невыработанный ресурс рванул вверх под действием температуры и снёс крышу слегонца. Но я, по правде, обожаю такие хлебушки, по моему, эта часть хлебушака- самая вкусная.
*Elven
Цитата: Mona1
немного недорасстоялось тесто
Скорее всего так и было Мне показалось, что он уже слишком долго стоит на одном месте, дальше не поднимается, и сунула его в духовку
Цитата: Mona1
эта часть хлебушака- самая вкусная
Согласна
*Mona1
У нас сейчас прохладно и я своё тесто на расстойку ставлю на навесной шкафчик в кухне. И одну горелку на печке включаю на маленький огонь. тепло вверх подымается и там наверху тесту очень даже нормально расстаиваться.
*Elven
А я обычно ставлю в чуть прогретую духовку. Но в тот день на улице было +20, да еще и отопление включено так что в квартире градусов 30 было точно

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту