Главная Кулинарные рецепты Соусы разные Майонез Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)

Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)

Автор

Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)

Категория: Соусы
Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)

Ингредиенты

желтки 90гр (это 6шт. от яиц категории С1 или 5шт от категории СО)
масло растительное (какое предпочитаете) 750гр
горчица готовая классическая 25гр
уксус 3% 150гр
сахар 20гр
соль 15гр

Способ приготовления

  • Я люблю, когда все точно, в граммчиках... Надеюсь, что вы тоже!)))
  • Да, вот такая я примитивная особь - я люблю майонез! И никогда не предавала его анафеме. Ни по диетическим, ни по иным соображениям. Потому что он гениален. Правда, я не майонезный маньяк, когда с ним все от салата до компота и весь оливье плавает в майонезе))). Но к утреннему вареному яичку никогда не откажусь...
  • Предлагалось готовить в общепите майонез в том случае, если нет промышленного. Я специально пролезла по четырем своим разным советским книжкам. Он везде абсолютно одинаков. Только в двух почему-то нет соли вообще в рецептуре, но в описании процесса приготовления везде указано, что нужно растереть желтки с солью. Т. е. закралась ошибка/недописка, вероятно. Однако очень внушает, что рецепт не изменялся ни на грамм с 50-х годов.
  • Я с майонезом дружу давно. Единственный майонез, который мои отказались есть наотрез - целиком на оливковом масле экстра вирджин)). Деревня! Ничего не понимают в утонченной кухне))).
  • Инструкция:
  • 1. Берете желтки, добавляете в них соль и горчицу и взбиваете/растираете.
  • 2. После этого взбиваете и начинаете потихоньку добавлять растительное масло. Взбиваете тем, что у вас есть: погружным миксером, стационарным, руками, блендером. Майонез взобьется даже просто венчиком вручную (есть опыт). Правда, руки отсохнут))) и качество будет пониже, потому как разбить масло именно в мельчайшие идеальные шарики машине все-таки проще)). Соблюдайте правила изготовления майонеза!))) Добавляйте масло потихоньку. По столовой ложке вначале и по 2-3 потом и дожидайтесь, когда порция эмульгируется, прежде чем добавлять следующую. Эмульгируется - это начинает выглядеть так, как выглядит майонез - очень густой массой, которая не течет.
  • Я всегда пользуюсь стационарным миксером с проволочным венчиком. Мне так проще - обе руки свободны.
  • 3. После того, как эмульгация всей порции масла закончена - добавить сахар, уксус и размешать. Все. Я вмешиваю тем же миксером. Соус, кстати, в этот момент изрядно белеет, но и становится жиже (от уксуса).
  • Майонез получается очень вкусным, с привычным с детства вкусом. Единственное, что я изменила бы - чуть-чуть убавила уксус. Но даже не из-за вкуса, а именно из-за того, что он разжижает.
  • Немного теории.
  • Лучше всего масло эмульгируется, когда оно прохладное 12-16 градусов. Это идеальные условия для разбивания масла на шарики. Сахар не добавляют сразу, поскольку он имеет тенденцию разжижать продукт. А на начальной стадии нам совсем это не нужно.
  • При неправильном изготовлении или длительном хранении эмульсия может начать разрушаться (или изначально не получиться): капли масла обратно соединяются и происходит отмасливание или то, что мы называем - расслаивание. Все можно поправить: в отдельную посуду разбить один желток и все делать так же, как и при первоначальном изготовлении, добавляя смесь, которая должна была быть майонезом, по чуточке. У меня так было пару раз при спешке (масла перебухивала и ничего вообще не заэмульгировалось. Поэтому я брала и изготавливала еще одну порцию (я обычно треть делаю от нормы). А в нее уже лила потихоньку ту смесь, которая не получилась.
  • Обычно берут именно желток. Потому что именно желток гениальный эмульгатор. Эмульгатор - это такая штука, которая идеально смешивает несмешиваемое, т. е. позволяет соединяться ингредиентам, которые, казалось бы не в состоянии это сделать. Яичный белок в майонезе не несет никакой смысловой нагрузки.
  • На фото майонез еще не пожил в холодильнике. После холодильника (т. е. охлаждения) он становится еще на порядок гуще. И этот объем - это 2/3 от рецепта.
  • Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)

Примечание

Огурцы свои, лук тоже, майонез, сметана... Натуральное хозяйство... Пора завести курей, козу, корову и засадить свою лужайку картохой!))) Наступит продуктовая гармония))).

*kseniya D
Ната, попробую обязательно по твоему рецепту. Предыдущие попытки по разным рецептам терпели фиаско. Интересно, а сколько он может храниться? Последнее время не очень активно его употребляем, но иногда страсть как хочется, намазать свежеиспеченый кусочек чёрного хлеба.
Натуся, а какой выход получился из этого количества?
*Чучелка
kseniya D,

А почему не получалось? Не взбивался?

У меня на фото 2/3 рецепта. Сложи вместе все продукты в граммах - получишь выход. Тут же холодный соус, ничего не выпаривается и не уваривается.
*kseniya D
Наоборот, видимо перебивался , в какой-то момент резко становился жидким. Пару раз попробовала и решила больше не заниматься переводом продуктов.
Попробую треть сделать.
*Ирина Ф
Эх, Наталка!!!
А как хорошо написала то:

Огурцы свои, лук тоже, майонез, сметана... Натуральное хозяйство... Пора завести курей, козу, корову и засадить свою лужайку картохой!))) Наступит продуктовая гармони

Красота , ляпота!!!
Все ж таки, такая классная и занятная книженция эта, да
Читаю, как поэму!
И все, благодаря тебе, дорогая!
*Бридж
Я геройский герой! Я взбивала венчиком вручную. Правда, всего из одного яйца. Два раза не получался-слишком торопилась с маслом. На третий-о, чудо! А блендер купила, когда узнала про ленивый маонез.
*Чучелка
Бридж,

Я тоже вручную взбивала, было дело, я тоже геройский герой!)))

Ирина Ф,

У тебя есть куры, ты круче!)))
А что не готовишь-то? Или ты еще не приехала?
*Olga VB
А мне больше всего нравится взбивать майонез погружным миксером (ногой).
Взбивается всегда без капризов, масло можно лить не по каплям, а нормальной струёй сразу всё.
Буквально за 15 секунд майонез готов.
А вот вручную я как-то минут 20 геройствовала (в гостях делала), но результат был реально хуже.
*Ирина Ф
Цитата: Чучелка

А что не готовишь-то? Или ты еще не приехала?
Да нет жеж ищщо не приехамши я
Пока ищщо мы свои пузики греем)))
*Альбина
Цитата: Чучелка
Майонез получается очень вкусным, с привычным с детства вкусом.
Я тоже такое хочу. Надо будет попробовать сделать.
*Ляля Той
Ната, какое счастье это твой рецепт!!!
Спасибо, что ты есть и ешь майонез.
У меня от зефира много желтков остается,
а майонез мое любимое семейство ложками ест :-)
Обязательно попробую твой рецепт!
*Чучелка
Ляля Той,

Первый раз вижу человека, у которого остаются желтки!))) У всех белки обычно прокисают))
*julia_bb
Чучелка, это классика! Спасибо за подробный рецепт, идет в закладки!
А сколько макс храниться в холодильнике может?
*Чучелка
julia_bb,

А фиг его знает))). Я очень долго не храню, потому что много сразу не делаю. Но с неделю живет. Там же уксус все-таки (немало).
*Ляля Той
Ната, я много зефира делаю и желтки постоянно неприкаянные :-)
Майонеза я тоже много делаю, нет не много, часто :-)
****яна***
У меня такая книга 1983 года выпуска.... Там написано, что есть стандартные нормы расхода соли, перца, лаврового листа и они не указываются в рецептуре.. на 1кг готового соуса 10 гр. соли,0,5 г. перца, и т. д.. Через 30 лет стала незаменимой при обучении сына в колледже
*Чучелка
***яна***,

Но в старорежимной книжке на это количество 15гр соли. А соуса там как наз где-то 1 кг.
*Тат_янка
Спасибо за рецептик! Эх, а я вот все хочу найти на перепелиных яйцах и без уксуса.....
****яна***
Цитата: Тат_янка

Спасибо за рецептик! Эх, а я вот все хочу найти на перепелиных яйцах и без уксуса.....
Я 1 куриное яйцо заменяла 4-5 перепелиными, уксус -лимонным соком. На 150 мл растительного масла 1-2 соловых ложки лимонного сока. Всё остальное по рецепту и на собственный вкус. Но у него меньший срок хранения-пару дней в холодильнике.
Майонез-это очень вариабельный соус. Даже в ГОСТовской рецептурной книге есть варианты и мукой, бульоном и крахмалом
*нинза
Натуся, спасибо за рецепт! Правда блендер у меня маломощный всего 300 ватт, но всё же попробую сделать майонез им. Очень надеюсь, что получится. А 3% уксус можно сделать из 9% разбавив его водой?
*Чучелка
нинза,

Конечно. Именно так и делают))).

***яна***,

Только все равно он у них основывается на этом первом базовом рецепте. Обычно написано сделать майонез и добавить к нему то и то. А вообще - да, соус очень разнообразный в своем исполнеии - можно подобрать вариант под свой вкус.

Тат_янка,

Желток куриного яйца заменяется на желток перепелиного и уксус на лимонный сок. О возможности такой замены написано даже в моей той самой книжке.
*Юрий198
Я, вот, хочу спросить про сальмонелёз, я его правда не боюсь, но всё же-жена, ребёнок, как им объяснить? У них с печёнкой и так не всё в порядке, а у жёны ещё и гепатит. Не хотят есть домашний, а свой-то майонез вкуснее!
*Olga VB
Юрий, попробуйте сделать с вареным желтком.
Майонез может получиться немного неоднородным, если постоит, то может даже расслоиться, тогда его перед употреблением надо будет еще раз взбить.
На дно высокой узкой емкости кладете желток, соль, сахар, хорошенько это всё разбиваете в однородную кашу ногой погружного блендера, затем потихоньку, не выключая блендер, по стеночке подливаете масло небольшими порциями.
Горчицу и уксус добавляете уже в хорошо эмульгированную смесь.
Ну и перепелиные яйца в смысле сальмонелы безопаснее, хотя их тоже надо очень хорошо мыть.
Можете также посмотреть в темах, как девочки-тортоделы обрабатывают сырые яйца перед использованием, когда боятся навредить своим покупателям.
*ока
Цитата: Чучелка
Пора завести курей, козу, корову и засадить свою лужайку картохой!))) Наступит продуктовая гармония))).
уйдёт вся остальная, не рискуй!
блина, такой рецепт заманчивый, и результат - супер!
но не могу я, когда яйца сырые, и всё тут!
*Тат_янка
Цитата: ***яна***
Я 1 куриное яйцо заменяла 4-5 перепелиными, уксус -лимонным соком. На 150 мл растительного масла 1-2 соловых ложки лимонного сока.
Да, надо все-таки попробовать

Цитата: Чучелка
Желток куриного яйца заменяется на желток перепелиного
Вот это маета получится, у перепелиных фиг желток отделишь, да и количество тогда ого-го какое будет
*Чучелка
Тат_янка,

Можно взять просто яйцо (перепелиное). Ничего ужасного не случится))).
*Альбина
Я тоже про перепелиные подумала, но отделять только желток Это же сколько надо будет яиц
*Чучелка
Альбина,

Не, в перепелиных не надо отделять желток, это, действительно, убиться. Я неудачно написала))). Взять целиком. А заменять очень просто - по весу (в рецепте-то не в штуках, а в граммах).
*Альбина
Ната, а из полной нормы наверное много получается майонеза?
*Чучелка
Альбина,

Кило. Просто сложи все ингредиенты, тут же ничего не выпаривается и не термообрабатывается...))
*Альбина
Цитата: Чучелка
Кило
Значит надо поделить все на 3. Сначала для пробы сделать. А то мои привереды забракуют. Ната, майонез похож по вкусу на Провансаль?
*Чучелка
Альбина,

Да, похож.
****яна***
Цитата: Юрий198

Я, вот, хочу спросить про сальмонеллёз, я его правда не боюсь, но всё же-жена, ребёнок, как им объяснить? У них с печёнкой и так не всё в порядке, а у жёны ещё и гепатит. Не хотят есть домашний, а свой-то майонез вкуснее!
.. Есть мнение, что кислая среда способствует нейтрализации сальмонеллы. В вашем случае, им , конечно не стоит вообще увлекаться, если здоровье не позволяет.. Есть щадящие варианты соусов, похожих на майонез.. Даже в ГОСТовском есть варианты без яиц на заваренной муке или с молоком.. Есть рецепты на льняной муке. Сама суть майонеза-это эмульсия масла и жидкости со специями и приправами, которая дает много разных рецептов.. На форуме обсуждали уже такие темы.
*Альбина
Цитата: Чучелка

Альбина,

Да, похож.
Тогда однозначно надо делать
*Альбина
А еще есть уксус 3%? никогда не видела.
*Чучелка
Альбина,

Конечно, нет.))) надо разбавлять обычный 6% или 9%.
*Альбина
Цитата: Чучелка

Альбина,

Конечно, нет.))) надо разбавлять обычный 6% или 9%.
C этого места поподробней пож-та (я же с Урала )
*Чучелка
Альбина,

Я уже в салате капустном писала про это, теперь тут напишу. 9% уксус в три раза крепче искомого 3%, 6% -в два раза. Если тебе нужно 150 мл 3%, то берешь 50 мл 9% уксуса и доливаешь его водой до 150мл. Или берешь 75мл 6% и доливаешь его водой до 150 мл.
*oli
Юрий198,
Юра, сальмонелла вроде на скорлупе. Поэтому лучше брать мелкие, они не такие пористые, не пробежит микроб внутрь. Второй сорт например. Да и мелкие они потому, что от молоденьких курочек. У меня мама тоже отказывается есть. Я купила средство для мытья посуды , овощей и фруктов японское. Попробую для успокоения им помыть.
*Юрий198
Спасибо Olga VB, ***Яна***, oli за ваши объяснения!
*Кроша
Цитата: Olga VB

А мне больше всего нравится взбивать майонез погружным миксером (ногой).
Взбивается всегда без капризов, масло можно лить не по каплям, а нормальной струёй сразу всё.
Буквально за 15 секунд майонез готов.

Вот я тоже последние несколько лет, майонез делаю только "ногой" , мне нравится за считанные секунды целая посудина соуса , я его всё равно не ем ...

Но всё равно очень интересно, если сравнить майонез приготовленный блендером и Чучин майонез, очень заметная разница во вкусе ?

Тусь, ты поди всякими способами майонез делала , расскажи, разный он на вкус, да ?

Кстати, когда деревья были большими), я тоже взбивала майонез вручную ...

Получался не всегда ...

Зато, когда получался, как говорит всефорумская обожашка Чуча , был просто ом-ном-ном-ном !!!

Рецепт тоже из книжки какого-то лохматого года)...
*Чучелка
Кроша,

Нет, Инн, он не разный. Чего ему разным быть. Просто привыкла я миксером. Было дело ногой пару раз не получился, я переключилась на миксер. А делала и тем, и тем. Вкус зависит от состава, а не от прибора. Но после миксера он как суфле по консистенции. Туда множество пузырьков воздуха попадает и когда ложкой черпнешь остается как будто срез бисквита))).
*Кроша
Цитата: Чучелка
Но после миксера он как суфле по консистенции

Туська, у меня после блендера такой же , вот не сойти мне с этого места !!!

Я ещё поначалу морочилась, как бы этого избежать , потом плюнула , воздушный так воздушный ...

Получается, что если все ин-ты из твоего рецепта фугануть блендером, должно всё получится ?!

Я прям вот сейчас и попробую !!!
*Чучелка
Кроша,

Конечно! Я ж написала - месите чем хотите. Хоть руками - дело ваше. Главное - состав.)))

Уксус сразу весь не вливай. Чуть-чуть оставь. Пусть твои попробуют в таком виде.
*Кроша
Цитата: Чучелка
Уксус сразу весь не вливай



Позже доложусь !!!
*Кроша
Ну замечательный майонезище получился же !!!

Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)

Сложила все ингредиенты в указанном порядке в миску, вставила ногу блендера и вжииииииик , готово !!!

Делала 1/3 порции, уксус влила весь, 50 мл. ...

Сначала 30 мл. налила, думала будет достаточно, ан нет , тогда бы майонез пришлось резать ножом ...

Вкусный !!!

Семья одобрила !!!

Рецепт в частоповторюшки !!!

Чученька, спасибище !!!
*Чучелка
Кроша,

Ух ты, красивущий!))) А после холодильника точно ножом, Крош)).

Надо опять на блендер перейти...
*GraNata
Благодарю за рецепт. Майонез получился по консистенции густой. Делала с лим. соком-явный перебор кислоты. На мой вкус и 30 мл хватило бы наверно. Сделаю ещё партию без сока и перемешаю всё
*stanllee
А по времени сколько надо примерно готовить?
*GraNata
За пару минут )
Смешала я со второй безсоковой порцией и всё равно кисло для меня.
Этот съедим и в след. замес по каплям буду сок добавлять

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту