Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Категория: Кулинарные рецепты
Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Ингредиенты

Тесто:

Мука
700гр
Яйцо
1шт. (категории СО -нетто 60гр)
Вода
260гр
Соль
15гр

Фарш:

Свинина (именно она!)
580гр
Капуста мелкошинкованная
315гр
Лук репчатый
70гр
Соль
16гр
Перец черный
0,5гр (по вкусу, короче))
Вода
90гр

Способ приготовления

 Да-да, вам не показалось!))) Но пельмени по-китайски (с фаршем из свинины с капустой) присутствовал в меню некоторых предприятий общественного питания в том лохматом году. Изготавливались пельмени столовые, сибирские, домашние и по-китайски. Мы с мужем периодически читаем сборник как поэму: в те годы подавляющее большинство населения просто не знало о существовании и названии множества упоминаемых там продуктов!)).
 

  Они довольно простые, но капуста очень увлажняет фарш, я вообще люблю капусту даже в котлетных фаршах. Но большое значение имеет как ее нарубить! Она должна быть не через мясорубку для пельменных целей. Через мясорубку - для котлет самое то. Появляется влажность и сочность, но совершенно не найти капусту!))) А вот для пельменей нужно мелко рубить. Крупно - будет торчать во все стороны, может не проготовиться. Но поскольку рубить мне лень, я на такой случай тру ее на крупной терке комбайна. Получается самый шик.
  Тесто лучше изготовить половину нормы. Дело в том, что основной принцип сборников рецептур - комбинаторность рецептов (они все номерные). Т. е. "для этого блюда вы можете использовать фарши по рецептурам №.. и №... или тесто по рецептуре №, или тесто №..." Соответственно, они не совпадают по количеству ингредиентов. Для такого количества фарша для крупных пельменей понадобится примерно половина этого количества теста. Чем мельче пельмени - тем больше теста уходит. К тому же имеет значение толщина раскатки. Я люблю довольно толстое тесто, чтобы было что жевать. Полупрозрачное - не по мне))).
  Я тесто готовлю ВСЕГДА из дурума или манки из твердых сортов пшеницы (даже когда это еще было экзотикой - я умудрялась ее найти и купить!))) с добавкой муки ВС и с добавлением кисломолочных продуктов. Можете пойти по моим стопам и заменить всю воду или часть воды на кефир/ряженку и т. д. Кисломолочных продуктов понадобится чуть больше, чем воды. При использовании манки из твердых сортов пшеницы - всегда учитывайте, что она очень впитывает жидкость и ее вам понадобится, скорее всего, чуть больше.
  Обязательно!!! дать тесту вылежаться не менее 30 минут. Не менее. Можно и час-два-три. Тесто из дурума в холодильнике и пару недель свободно лежит))). Оно у меня всегда почти в наличии. Что завернуть в него - я найду. Или просто порезать домашнюю пасту - дело 10 минут. Невероятно вкусно.
  Мелко пошинковать/натереть капусту, добавить в свиной фарш, посолить, поперчить, влить воду (можете молоком воспользоваться), добавить лук и как следует вымешать/выбить.
  Теперь налепить пельменей любым удобным для вас способом. Я леплю с помощью вареничницы Таппервер (оооо, молюсь на нее!))). Получаются такие большие пельмени или маленькие манты.
  По общепитовским правилам тесто должно иметь толщину 1,5-2мм. Край раскатанного пласта 5-6см смазывается яйцом, смешанным с водой, раскладываются шарики фарша, подгибается край, накрывает шарики фарша и вырезаются пельмени специальной формочкой. Весь пельменя 12-13 гр! Обрезки раскатываются вновь)).
 

  Китайские пельмени/пампушки очень часто варятся на пару, что я и сделала: смазать вставку для пароварки растительным маслом, уложить пельмени и варить. У меня это 12 минут с начала кипения воды. Я так, правда, и некитайские варю постоянно)))
 

  Расписаны и общепитовские правила варки:
  Расписаны правила варки: на 1 кг пельменей 4 л воды (т. е. 1 к 4) и 20-30гр соли. В кипяток опускаем варим 5-7 минут и извлекаем. Поливаются жиром (разным, это общее название) по норме на 1 кг 15г жира (при отпуске в бульоне жир исключается). В качестве сопровождения предложена сметана, сыр, уксус и/или зелень.

Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Рецепты с похожими ингредиентами


Елена Тим
Ой, чойт мне прям тоже такую формочку захотелось.
Наташ, а сфотни её, плиз, без теста! Мож, мне тоже нать?
Пельмени - шик! А уж фарш с капустой - самая вкуснятина, пробовали, знаем!

ElenaMart
Тоже, ой, наша Лена проснулась. Все давно уже с формочками такими, а Лена еще думает, нать - не нать. НАТЬ.

Чучелка
Елена Тим,

Ленка, ищу свои фотки на форуме (они тут были!!))), там это хреновина была хорошо видна. Я найду и покажу!)))

Елена Тим
НАТЬ.
М-дя? Нет, ну если нать, то конечно...
Пойду порыскаю в тырнете... Натаху ж пока дождёсся... вымрешь весь, как мамонт, с голодухи!

Елена Тим
Я найду и покажу!)))
Лан, расслабься вже. В тырнете найду.

Чучелка
Я нашла-нашла, не бейте меня утюгом!))

hlebopechka.ru...

Елена Тим
А, эт вот такая, чтоля?

Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Елена Тим
Ага, ага, значит воно!
Лан, буим искать...

А у вас нет с перламутровыми пуговицами?

Чучелка
Елена Тим,

Ага. Я на ней леплю все: пельмени/вареники со всеми возможными начинками... Все.

А за гребешок их очень удачно из пароварки вытаскивать))).

ulaaa
И я, к своей радости, случайно обнаружила у себя такую бесценную книгу на 805 страниц

Чучелка
ulaaa,

Теперь как настольную держать и никуда не убирать!))) Это ж клад просто.

GruSha
Ната, отличный рецепт и формочки супер! Теперь и я хочу такие:)

kirch
А я капусту для сочности в манты добавляю.

Чучелка
kirch,

А я тыкву в манты. И в ежики, кстати.

Babushka
Ната, вкуснятина какая! А я капусту только в пигоди добавляла... Надо и пельмешки попробовать с капустой!

Чучелка
Babushka,

Татьян, и котлеты тоже!))) Если через мясорубку пропустишь, творог добавишь - твои оценят сочность и мягкий вкус котлет, но не найдут там ни капусту, ни творог))).

Babushka
Ната, обязательно попробую! Спасибо!

Zeamays
Даже просто читать вас сплошное удовольствие. Это не просто рецепт, а целое эссе с последовательными фотографиями и практичными отступлениями. :bravo
: А там пишут, чем рекомендуют поливать такие пельмени в общепите? тогда использовали соевый соус?

Чучелка
Zeamays,

До соевого соуса их фантазия не дошла!)))

Расписаны правила варки: на 1 кг пельменей 4 л воды (т. е. 1 к 4) и 20-30гр соли. В кипяток опускаем варим 5-7 минут и извлекаем. Поливаются жиром (разным, это общее название) по норме на 1 кг 15г жира (при отпуске в бульоне жир исключается). В качестве сопровождения предложена сметана, сыр, уксус и/или зелень.

MariV
Такие пельмени были в столовках в Благовещенске в конце 70-х. Вкусные! Как попробовала, так и до сих пор и делаю так.

Zeamays
Да уж, забота о здоровье населения 15 г жира - это 4 чайных ложки на килограмм пельменей....

Чучелка
Zeamays,

А это не для вкуса, это чтобы не слипались после варки.

Olga VB
Наташа, Чу, а у тебя где-то выложены твои каклеты с какпустой и творогом? Пропорции (хотя бы примерные) интересуют
А то я тефтели надысь делала, получились очень красивые, но суховатые (мясо явно перемороженное попалось)

Чучелка
Olga VB,

У меня с кабачком и творогом выложены. Капусту я наобум кладу, не замеряла))).

Rada-dms
Мы с тренером моим, китайцем, делали китайские пельмени, он кладет пекинскую капусту и соевый соус, а так же 5 специй - китайская приправа. Тесто обычное.
А с капустой и творогом есть у меня рецепт рыбных котлет. Я тоже везде добавляю для сочности что-нибудь эдакое!
Наташа, спасибо, что делишься рецептами из этой книжки - старые проверенные рецепты - настоящая ценность! Ждем еще!
А книжка затерялась у нас, или сперли на даче, когда залезли и пошарились там от души! Жалко книг и самогонного апппарата, ведь аж на авиационном заводе делали!

Чучелка
Rada-dms,

Пекинская капуста!!! Точно!!! Ведь она намного мягче и нежнее нашей белокочанной. Сейчас белокочанная молодая. Она прекрасна в своей мягкости и сочности, а вот к зиме и после лежки пойдет дубовая. Я ее обычно замораживала и размораживала для таких целей. Но из нее тогда очень много сока течет и запах какой-то немного вонючеобразный, пока в фарш не затолкаешь))). А ведь правда такую отвратную капусту нужно заменять пекинской.

А если брокколи или цветную попробовать? Тем более свою (мамину) с грядки... Мысли вслух...

Чучелка
Сегодня опять налепила таких пельменей. Это просто шикарно вкусно. Из-за того, что мне было очень лень менять насадку на Китчен, я, как и в котлеты, пропустила через мясорубку капусту. Если вам лень тереть - поступайте так же. Ох, как сочно и прекрасно! А вместо воды - деревенскую сметану забубырила (мясо у меня очень постное). Безумие пельмешное, ага!)))

Чучелка
Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

kirch
Наташа, шикарно. Это тоже на пару?. Неохота доставать мантышницу. А если сварить?

Луна Норд
Ната, Выглядят..... ням, ням, съесть охота.

Чучелка
kirch,

Ну, их положено варить. Это же пельмени. Это я их на пару варю, потому что мне так нравится и они у меня крупные. Причем в мульте, хотя у меня тоже есть мантышница))).

Мама варит в небольшом количестве водички и оставляет с «бульоном», покидав туда сливочное масло и укроп, лаврушку. душистый перец. Эдакий пельменный супчик. Еще можно варить в соусе в глубокой сковородке/сотейнике до почти полного выпаривания воды. Тоже не нужна мантышница. Я так часто делаю.

Вот как тут:

hlebopechka.ru...

Чучелка
Люцилия,

У меня в морозилке полно!)))

Чучелка
А это Плюшины пельмени по-китайски. Большие ей в рот не влезают, поэтому ей мама изготавливает персональные шестигранники))):


Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)


Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Svetlenki
Я тесто готовлю ВСЕГДА из дурума или манки из твердых сортов пшеницы (даже когда это еще было экзотикой - я умудрялась ее найти и купить!))) с добавкой муки ВС и с добавлением кисломолочных продуктов. Можете пойти по моим стопам и заменить всю воду или часть воды на кефир/ряженку и т. д. Кисломолочных продуктов понадобится чуть больше, чем воды. При использовании манки из твердых сортов пшеницы - всегда учитывайте, что она очень впитывает жидкость и ее вам понадобится, скорее всего, чуть больше.

Ната, дай, пожалуйста, свою пропорцию дурум / мука в/с. Как ты думаешь, в комбайне за 21 секунду нормально будет? И ты масло (сливочное или растительное) не вводишь в тесто?

Чучелка
Svetlenki,

Свет, лучше пополам бери, если на пельмени. Если комбайн хорошо смешает за это время - да пожалуйста. Но вылежаться дай обязательно. Нет, масло не кладу. Дурум и ВС бери 50 на 50.

Веточка
Какая интересная пельменница складная чтоли?

Чучелка
Веточка,

Ага, советская складная. Хорошо подходит для тестораскатки.

Веточка
Советская? Ничосебе, я впервые такую вижу!
Про то, что хорошо подходит- вижу супер!

Caprice
Веточка,

Ага, советская складная. Хорошо подходит для тестораскатки.
никогда таких не видела

Чучелка
Сеодня было не только очень вкусно, но и цветастенько!


Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Katko
красота-то какая

Чучелка
katko,

Всего лишь шпинат и свекла))).

Katko
их есть у меня... в отличие от тапперской вареничницы..

Чучелка
katko,

Вот это реальное упущение!))) Я ее так люблю нежно!

Rada-dms
Красотища! У меня тоже сто лет валяется, но эти красавчики точно сподвигнуть достать и наваять! Муж обалдел, как увидел!

ока
Сеодня было не только очень вкусно, но и цветастенько!
извр импрессионизм
это ж надо ж!!! в день влюблённых
так порадовать семью!
будут помнить мать родную
королевищну свою...
и рассказывать потомкам
прям под кедровую сень
как бывалоча зелёным
был у матушки пельмень...
и икнётся-улыбнётся...


Добавлено Среда, 15.02.2017, 00:17
Муж обалдел, как увидел!
аха, и я своему показала...

Чучелка
Да ну вас, ржу, как подорванная))).
Знакомая написала «Господи, что это???» Я ей предложила не кричать так, это просто зеленые пельмени (просто.... зеленые... пельмени...!!!)))). На что она парировала, что не кричала. Потому что боялась разбудить ЭТО! Я думала меня порвет.

Зы: че, правда, так все плохо что ли? У меня вроде никаких ужасный мыслей не вызвало.... Или я и правда извр импрессионистка?

ока
Ната, ты - монстар в тапках, забыла чё ли

Чучелка
Это я позавчера теста цветного нахреновертила. Теперь играю))).


Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

ока
повезло Плюше с мамкой... сама выбирала, умочка!!!

Чучелка
ока,

Ну, на пасту с сыром я полосками всех цветов делаю.


Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

А на пельмени-манты надо же остатки раскатывать заново и там получится такая ээээ, радуга-мешанина... А без эстетики мы не могум никак!))) Поэтому изделия были монохромными))). Плюша наелась шпинатного теста, лепила из него какие-то фигульки...

ока
какие-то фигульки...
уважаемая королева-мать, поточнее в формулировках!

Чучелка
уважаемая королева-мать, поточнее в формулировках!

Я тебе сейчас свой портрет покажу. Поточнее в формулировках... Подарен с придыханием в голосе: дорогой мамочке, это твой портрет. Ща, погодь 3 минуты. И валерьяновки выпей, чтоб от красоты моей не земной не облезнуть тут же на месте!)))

ока
я гатова...

Чучелка
Прошу.

 Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Я вот тоже просила быть поточнее в формулировках: кто конкретно из этой троицы - мой портрет?? В ответ - тишина и застенчивая улыбка. Я надеялась хотя бы на то, что справа, но муж безжалостно сказал, что с дамой слева - фотографическое сходство. Я так понимаю - бездонный взгляд, да?

ока
называется картина: «милой мамочки портрет»

муж безжалостно сказал, что с дамой слева - фотографическое сходство.
Юра прав, как всегда!
Я так понимаю - бездонный взгляд, да?
он

Svetlenki
Всего лишь шпинат и свекла)))

О!!! Не зря я на них зрела два дня!!! Дождалась зелененького Ната, чего там надо делать со шпинатиком, подскажите, пожалуйста Чтобы получить такую красоту

с дамой слева - фотографическое сходство.

Блиииин, мне бы такую талию!!!

Чучелка
Svetlenki,

Свет, 1 яйцо, 100гр замороженного шпината, 100гр кефира и вжикнуть блендером в однородное пюре. На этой кашечке-парашечке замесить тесто (дурум и мука ВС). Уйдет гр 400.

marina-asti
Чучелка, а что тебя смутило в сходстве? )))
Высокая, с тонкой талией и платье (халат? ) в пол!



Рецепты в разделе «Пельмени, вареники, лапша»

Постные блюда

Новое