Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

[Тесто:]

Пельмени по-китайски (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
Тесто:
мука	700гр
яйцо	1шт. (категории СО -нетто 60гр)
вода	260гр
соль	15гр
Фарш:
свинина (именно она!)	580гр
капуста мелкошинкованная	315гр
лук репчатый	70гр
соль	16гр
перец черный	0,5гр (по вкусу, короче))
вода	90гр

Способ приготовления

• Да-да, вам не показалось!))) Но пельмени по-китайски (с фаршем из свинины с капустой) присутствовал в меню некоторых предприятий общественного питания в том лохматом году. Изготавливались пельмени столовые, сибирские, домашние и по-китайски. Мы с мужем периодически читаем сборник как поэму: в те годы подавляющее большинство населения просто не знало о существовании и названии множества упоминаемых там продуктов!)).
• 
• Китайские пельмени/пампушки очень часто варятся на пару, что я и сделала: смазать вставку для пароварки растительным маслом, уложить пельмени и варить. У меня это 12 минут с начала кипения воды. Я так, правда, и некитайские варю постоянно)))
• 
• Расписаны и общепитовские правила варки:
• Расписаны правила варки: на 1 кг пельменей 4 л воды (т. е. 1 к 4) и 20-30гр соли. В кипяток опускаем варим 5-7 минут и извлекаем. Поливаются жиром (разным, это общее название) по норме на 1 кг 15г жира (при отпуске в бульоне жир исключается). В качестве сопровождения предложена сметана, сыр, уксус и/или зелень.

Ой, чойт мне прям тоже такую формочку захотелось.
Наташ, а сфотни её, плиз, без теста! Мож, мне тоже нать?
Пельмени - шик! А уж фарш с капустой - самая вкуснятина, пробовали, знаем!

Тоже, ой, наша Лена проснулась. Все давно уже с формочками такими, а Лена еще думает, нать - не нать . НАТЬ.

[Елена Тим]

Елена Тим,

Ленка, ищу свои фотки на форуме (они тут были!!))), там это хреновина была хорошо видна. Я найду и покажу!)))

НАТЬ.

М-дя? Нет, ну если нать, то конечно...
Пойду порыскаю в тырнете... Натаху ж пока дождёсся... вымрешь весь, как мамонт, с голодухи!

Я найду и покажу!)))

Лан, расслабься вже. В тырнете найду.

Я нашла-нашла, не бейте меня утюгом!))

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9932.0

А, эт вот такая, чтоля?

Ага, ага, значит воно!
Лан, буим искать...

А у вас нет с перламутровыми пуговицами?

[Елена Тим]

Елена Тим,

Ага. Я на ней леплю все: пельмени/вареники со всеми возможными начинками... Все.

А за гребешок их очень удачно из пароварки вытаскивать))).

И я , к своей радости, случайно обнаружила у себя такую бесценную книгу на 805 страниц

[ulaaa]

ulaaa,

Теперь как настольную держать и никуда не убирать!))) Это ж клад просто.

[Ната]

Ната, отличный рецепт и формочки супер! Теперь и я хочу такие:)

А я капусту для сочности в манты добавляю.

[kirch]

kirch,

А я тыкву в манты. И в ежики, кстати.

[Ната]

Ната, вкуснятина какая! А я капусту только в пигоди добавляла... Надо и пельмешки попробовать с капустой!

[Babushka]

Babushka,

Татьян, и котлеты тоже!))) Если через мясорубку пропустишь, творог добавишь - твои оценят сочность и мягкий вкус котлет, но не найдут там ни капусту, ни творог))).

[Ната]

Ната, обязательно попробую! Спасибо!

Даже просто читать вас сплошное удовольствие . Это не просто рецепт, а целое эссе с последовательными фотографиями и практичными отступлениями. :bravo
:А там пишут, чем рекомендуют поливать такие пельмени в общепите? тогда использовали соевый соус?

[Zeamays]

Zeamays,

До соевого соуса их фантазия не дошла!)))

Расписаны правила варки: на 1 кг пельменей 4 л воды (т. е. 1 к 4) и 20-30гр соли. В кипяток опускаем варим 5-7 минут и извлекаем. Поливаются жиром (разным, это общее название) по норме на 1 кг 15г жира (при отпуске в бульоне жир исключается). В качестве сопровождения предложена сметана, сыр, уксус и/или зелень.

Такие пельмени были в столовках в Благовещенске в конце 70-х. Вкусные! Как попробовала, так и до сих пор и делаю так.

Да уж, забота о здоровье населения 15 г жира - это 4 чайных ложки на килограмм пельменей....

[Zeamays]

Zeamays,

А это не для вкуса, это чтобы не слипались после варки.

Наташа, Чу, а у тебя где-то выложены твои каклеты с какпустой и творогом? Пропорции (хотя бы примерные) интересуют
А то я тефтели надысь делала, получились очень красивые, но суховатые (мясо явно перемороженное попалось)

[Olga VB]

Olga VB,

У меня с кабачком и творогом выложены. Капусту я наобум кладу, не замеряла))).

Мы с тренером моим, китайцем, делали китайские пельмени, он кладет пекинскую капусту и соевый соус, а так же 5 специй - китайская приправа. Тесто обычное.
А с капустой и творогом есть у меня рецепт рыбных котлет. Я тоже везде добавляю для сочности что-нибудь эдакое!
Наташа, спасибо, что делишься рецептами из этой книжки - старые проверенные рецепты - настоящая ценность! Ждем еще !
А книжка затерялась у нас, или сперли на даче, когда залезли и пошарились там от души! Жалко книг и самогонного апппарата, ведь аж на авиационном заводе делали!

[Rada-dms]

Rada-dms,

Пекинская капуста!!! Точно!!! Ведь она намного мягче и нежнее нашей белокочанной. Сейчас белокочанная молодая. Она прекрасна в своей мягкости и сочности, а вот к зиме и после лежки пойдет дубовая. Я ее обычно замораживала и размораживала для таких целей. Но из нее тогда очень много сока течет и запах какой-то немного вонючеобразный, пока в фарш не затолкаешь))). А ведь правда такую отвратную капусту нужно заменять пекинской.

А если брокколи или цветную попробовать? Тем более свою (мамину) с грядки... Мысли вслух...

Сегодня опять налепила таких пельменей. Это просто шикарно вкусно. Из-за того, что мне было очень лень менять насадку на Китчен, я, как и в котлеты, пропустила через мясорубку капусту. Если вам лень тереть - поступайте так же. Ох, как сочно и прекрасно! А вместо воды - деревенскую сметану забубырила (мясо у меня очень постное). Безумие пельмешное, ага!)))

Наташа, шикарно. Это тоже на пару?. Неохота доставать мантышницу. А если сварить?

[Ната]

Ната, Выглядят..... ням, ням, съесть охота.

[kirch]

kirch,

Ну, их положено варить. Это же пельмени. Это я их на пару варю, потому что мне так нравится и они у меня крупные. Причем в мульте, хотя у меня тоже есть мантышница))).

Мама варит в небольшом количестве водички и оставляет с "бульоном", покидав туда сливочное масло и укроп, лаврушку. душистый перец. Эдакий пельменный супчик. Еще можно варить в соусе в глубокой сковородке/сотейнике до почти полного выпаривания воды. Тоже не нужна мантышница. Я так часто делаю.

Вот как тут:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=424485.0

[Люцилия]

Люцилия,

У меня в морозилке полно!)))

А это Плюшины пельмени по-китайски. Большие ей в рот не влезают, поэтому ей мама изготавливает персональные шестигранники))):

[Ната]

Я тесто готовлю ВСЕГДА из дурума или манки из твердых сортов пшеницы (даже когда это еще было экзотикой - я умудрялась ее найти и купить!))) с добавкой муки ВС и с добавлением кисломолочных продуктов. Можете пойти по моим стопам и заменить всю воду или часть воды на кефир/ряженку и т. д. Кисломолочных продуктов понадобится чуть больше, чем воды. При использовании манки из твердых сортов пшеницы - всегда учитывайте, что она очень впитывает жидкость и ее вам понадобится, скорее всего, чуть больше.

Ната, дай, пожалуйста, свою пропорцию дурум / мука в/с. Как ты думаешь, в комбайне за 21 секунду нормально будет? И ты масло (сливочное или растительное) не вводишь в тесто?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Свет, лучше пополам бери, если на пельмени. Если комбайн хорошо смешает за это время - да пожалуйста. Но вылежаться дай обязательно. Нет, масло не кладу. Дурум и ВС бери 50 на 50.

Какая интересная пельменница складная чтоли?

[Веточка]

Веточка,

Ага, советская складная. Хорошо подходит для тестораскатки.

Советская? Ничосебе, я впервые такую вижу!
Про то, что хорошо подходит- вижу супер!

[Веточка]

Веточка,

Ага, советская складная. Хорошо подходит для тестораскатки.

никогда таких не видела

Сеодня было не только очень вкусно, но и цветастенько!

красота-то какая

[katko]

katko,

Всего лишь шпинат и свекла))).

их есть у меня... в отличие от тапперской вареничницы..

[katko]

katko,

Вот это реальное упущение!))) Я ее так люблю нежно!

Красотища! :girl_love:У меня тоже сто лет валяется, но эти красавчики точно сподвигнуть достать и наваять! Муж обалдел, как увидел!

Сеодня было не только очень вкусно, но и цветастенько!

извр импрессионизм
это ж надо ж!!! в день влюблённых
так порадовать семью!
будут помнить мать родную
королевищну свою...
и рассказывать потомкам
прям под кедровую сень
как бывалоча зелёным
был у матушки пельмень...
и икнётся-улыбнётся...

Добавлено Среда, 15 февраля 2017 года, 00:17

Муж обалдел, как увидел!

аха, и я своему показала...

Да ну вас, ржу, как подорванная))).
Знакомая написала "Господи, что это???" Я ей предложила не кричать так, это просто зеленые пельмени (просто.... зеленые... пельмени...!!!)))). На что она парировала, что не кричала. Потому что боялась разбудить ЭТО! Я думала меня порвет.

Зы: че, правда, так все плохо что ли? У меня вроде никаких ужасный мыслей не вызвало.... Или я и правда извр импрессионистка?

[Ната]

Ната, ты - монстар в тапках, забыла чё ли

Это я позавчера теста цветного нахреновертила. Теперь играю))).